Нарезать баклажаны и перец небольшими кубиками. Помидоры пропустить через мясорубку. В сотейнике разогреть растительное масло, выложить овощи, тушить 45 мин. Добавить измельченный чеснок, зелень, соль, сахар, уксус, перемешать, тушить еще 5 мин. Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.