Баклажаны нарезать кубиками, посолить, оставить на 20 мин, затем промыть и отжать. Баклажаны, морковь и болгарский перец пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в масле до мягкости. Добавить измельченные овощи, тушить 1 ч. Всыпать соль, сахар, через 5 мин влить уксус, перемешать и снять с огня. Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.