Углеводы – это цепочки, состоящие из простых сахаров. Когда такие цепи рвутся, их поведение становится похоже на поведение отдельных сахаров.

При достаточном времени и определенной температуре соединения между цепочками могут разрушаться, и сами цепочки способны начать распадаться на более мелкие участки. Именно благодаря этому большинство растительных продуктов размягчаются при приготовлении. «Хребет», поддерживающий каждую клетку моркови или листа капусты, начинает разваливаться, и хрустящие и жесткие ткани становятся податливыми и мягкими. Тепловой обработки достаточно, чтобы цепочки разошлись и овощи стали мягкими, но чтобы они развалились на отдельные сахара, обычно требуется помощь ферментов.

Ферменты – это крошечные белковые молекулы (см. соответствующую главу), которые работают как маленькие ножички, крошащие углеводы на сахарные кусочки. Ферменты, расщепляющие углеводы, можно найти везде: в растительных клетках, микробах, кишечнике животных. Это значит, что у сладкого картофеля, грибка кодзи (используется для приготовления соевого соуса и мисо) и кишечника пчелы есть нечто общее: все они содержат ферменты, способные превращать углеводные цепочки в кучку простых сахаров.

В отличие от углеводных цепей, из которых они получаются, свободные сахара сладкие. Чтобы вы почувствовали вкус чего-либо, оно должно подходить по размеру к вашим вкусовым сосочкам. Цепь из миллионов сахаров, сшитых вместе, слишком велика и тяжела. Вкусовые сосочки не могут ее захватить, поэтому для нас она не имеет собственного вкуса. При созревании фруктов, старении сладкого картофеля, ферментировании мисо и осолаживании ячменя все эти продукты становятся более сладкими. Одно из странных исключений из этого правила – зеленый горошек: в нем есть ферменты, которые действуют наоборот, сшивая сахара в углеводные цепочки. После сбора урожая эти ферменты включаются и превращают сладкие зеленые зерна в крахмалистые безвкусные жесткие шарики.

Распад углеводов влияет не только на сладость. Разрушающиеся цепочки лучше буреют, связывают больше воды, быстрее ферментируются, легче кристаллизуются и теряют способность к загустению и желированию. Очень важно найти баланс между двумя состояниями. Хлеб, который дольше ферментировался, сильнее темнеет в печи, а жареные зрелые бананы лучше карамелизуются, но в обоих случаях продукты становятся более мягкими и их структуру сложнее сохранить. Старый картофель лучше покрывается корочкой, но из-за меньшей способности отдельных сахаров к загустению он не получается таким же хрустящим, как молодой. Зрелый инжир прекрасно подходит для подслащивания десертов, но для густой начинки или твердой глазури лучше использовать недозревшие фрукты. Сладкий зрелый виноград нужно немедленно пустить на вино, а крахмалистое зерно ячменя может лежать сколько угодно, пока пивовар не решит сделать из него солод. Путь от длинных углеводных цепей к отдельным сахарам непрерывен, и нахождение верного баланса между ними – ключевой момент в приготовлении пищи желаемой текстуры, вкуса и цвета.