Непроходимый лес углеводов не только изменяет текстуру вашей пищи – он так же может влиять на ее вкус и запах. Вкусоароматические вещества запутываются в углеводных цепочках и застревают там. Попав к вам в рот, они не могут вырваться и оказаться у вас на языке или в носу, поэтому вкус кажется более пресным. Углеводы могут оказаться черными дырами для вкусов и запахов.

Агрессивнее всего крадет у нас вкус и запах крахмал, поэтому крахмалистая пища часто бывает скучной. Отчасти именно по этой причине многие ресторанные повара в последнее время предпочитают для игры с текстурой использовать другие углеводы – пектин, агар-агар, ксантановую и геллановую камедь. Эти альтернативные загустители и желирующие агенты в меньшей степени связывают вкусоароматические вещества и не меняют цвета продуктов, позволяя тонким вкусам достигать вашего языка и обоняния. Клубничный соус с крахмалом может быть почти безвкусным, зато тот же соус с ксантановой камедью будет обладать насыщенным ягодным ароматом.