Характерной особенностью жиров является то, что они не очень ладят с водой. Они не только скользкие и масляные, но еще и пахучие. А также весьма чувствительны к жестким условиям – высокой температуре, свету и воздуху, из-за которых их запах в мгновение ока может превратиться из цветочного в рыбный. Вот основные свойства жиров:
• Они образуют эмульсии.
• Они действуют как эмульгаторы.
• Они накапливают вещества, которые не любят воду.
• Они кристаллизуются.
• Они нагреваются до высокой температуры, не испаряясь.
