Процесс основного брожения

Бродильный чан необходимо установить в место, где можно поддерживать постоянную температуру в интервале 18–24 °C.

При различной температуре сусла пивные дрожжи ведут себя по-разному. Если температура опускается ниже 10 °C, брожение приостанавливается. В интервале 10–18 °C процесс протекает медленно и нестабильно. Вблизи 18 °C находится наиболее благоприятная температура брожения. При дальнейшем повышении температуры до 24 °C скорость процесса существенно возрастает, а аромат пива разрушается. При 36 °C и выше происходит гибель дрожжей.

Помимо необходимости поддерживать в процессе основного брожения оптимальный температурный интервал 18–24 °C, следует также обратить внимание на необходимость стабилизации температуры. Перепады даже 3–4 °C способны ухудшить течение процесса, а значит, и качество получаемого напитка. Выбирая место для установки чана, нужно помнить, что сам процесс брожения приводит к росту температуры сусла на несколько градусов.

Брожение будет идти 5–8 дней, при этом уже через сутки будет заметно активное выделение углекислого газа. Это полученный в результате расщепления крахмала сахар превращается дрожжами в этиловый спирт и углекислый газ.

Чтобы не допустить попадания в чан посторонних микроорганизмов, крышку в процессе брожения открывать нежелательно. Но, если пивовар уверен в стерильности доступа, через 3–4 дня можно открыть чан для удаления с поверхности дрожжевой пены пятен коричневого цвета, состоящих из смол и масел. Эти агломераты лучше удалить с поверхности, стараясь не захватить дрожжи, чтобы в дальнейшем подобные примеси не ухудшали вкус пива.

После того как из гидрозатвора прекратилось выделение углекислого газа, необходимо удостовериться в полном прекращении брожения. С этой целью можно воспользоваться ареометром. Значение плотности молодого пива находится в пределах от 2 до 2,2 % и должно оставаться постоянным. Если в течение двух суток значение плотности не изменяется, можно сделать вывод об окончании процесca брожения. Измерение плотности следует производить в отдельном стакане, поместив в него из бродильного чана достаточный объем сусла.

Степень готовности молодого пива легко определить визуально. Сусло должно быть блестящего черного цвета, а раздутая дрожжевая пена не должна быстро восстанавливаться. Можно также налить пиво в прозрачный чистый стакан и поставить его напротив включенной лампы. Сусло должно блестеть, а крупинки мути должны иметь резкие, неразмытые контуры.

Готовое молодое пиво поступает на заключительный этап производства – дображивание.

При отстаивании молодого пива в стакане должно произойти расслоение жидкости: сверху образуется слой чистого прозрачного пива, снизу – слой мути, переходящий со временем в осадок. При этом считается, что чем быстрее происходит выпадение осадка, тем лучше был проведен процесс приготовления. Если пиво имеет чистый мягкий вкус и аромат без посторонних запахов, процесс приготовления можно продолжать.

Дображивание молодого пива

После дегустации молодого пива нетрудно убедиться, что этот напиток лишь очень отдаленно напоминает привычное бутылочное или бочковое пиво, приобретаемое в магазинах. Чтобы усилить вкус, устранить запах дрожжей и повысить содержание углекислоты, необходимо провести заключительный этап приготовления пива, называемый дображиванием.

Дображивание производят в закупоренных бутылках или кегах. В процессе дображивания происходит превращение в алкоголь остаточного сахара. Выделившийся углекислый газ в закрытом пространстве создает избыточное давление, под действием которого растворяется в пиве, газируя напиток.

Перелить молодое пиво в емкость для дображивания удобнее всего с помощью специальной сифонной трубки. При таком способе переливания пиво получается качественно отделить от дрожжевого осадка. До и во время переливания следует избегать взбалтывания содержимого емкости, чтобы не поднимать подвижные осадки. Поэтому бродильный чан еще до начала процесса устанавливают на некоторой высоте, чтобы впоследствии произвести слив как можно аккуратнее.

Чтобы предотвратить образование в емкости для дозревания повторного осадка, можно воспользоваться промежуточной емкостью, в которую молодое пиво необходимо слить. Емкость помещают на сутки в прохладное место (5–7 °C). После повторного осаждения производят розлив пива для дображивания в стерильно чистые бутылки или кеги.

Чтобы улучшить условия дображивания, к перелитому и отделенному от осадка молодому пиву можно добавить немного сахара или содержащих сахар продуктов (на 1 л молодого пива добавляют сахара или меда – 9 г, или солодового экстракта – 11 г). После введения добавки пиво разливают по бутылкам из темного стекла, не доливая 3–4 см до горлышка. При хранении на бутылки не должен попадать прямой солнечный свет.

Закупоривать бутылки с пивом лучше кроненпробками. При использовании пластиковых бутылок, что крайне не рекомендуется из-за ухудшения вкуса и аромата напитка, необходимо проконтролировать, чтобы бутылки были из твердого пластика и не имели повреждений.

Патока и ее приготовление

Патоку производят не из сахара, хотя иногда ошибочно патокой называют различные сахаросодержащие сиропы.

Патокой следует считать субстанцию, получаемую путем неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Научное название этого продукта – декстринмальтоза или мальтодекстрин. Для изготовления патоки применяют обычно картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Этот продукт весьма широко востребован в кондитерском и консервном производствах.

Химический состав (по массе) патоки: декстрин – от 0 до 70 %; глюкоза – от 0 до 50 %; мальтоза – от 19 до 85 %.

Добавка патоки в тесто определяет цвет, а в значительных количествах также и вкус хлебобулочных изделий (особенно пряников). Некоторые виды патоки необходимы в производстве мороженого для понижения температуры замерзания продукта и сиропов – для предотвращения засахаривания.

Патоку можно приготовить различными способами. Прежде всего, это осахаривание крахмала (в принципе, любого, обычно картофельного из-за дешевизны), реже – уваривание фруктовых и овощных соков. Патока из винограда распространена на Кавказе под названием мусалес.

Патока бывает бесцветной или желтоватой, но всегда имеет густую тягучую консистенцию. Вместо патоки можно использовать глюкозу или инвертный сироп (1 кг патоки соответствует 1,1 кг инвертного сиропа).

Чтобы приготовить фруктовую патоку, нужно как можно мельче истолочь в большой емкости спелые плоды или ягоды. Полученную массу следует сложить в мешок и положить под пресс, чтобы выжать сок. Это лучший способ для получения сока из спелых фруктов, содержащих много сахара. Применение соковыжималки дает лучшие результаты при выработке сока из не вполне зрелых плодов, что для получения патоки неидеальный вариант. В общем, можно воспользоваться любым доступным способом получения сока из зрелых и перезрелых плодов.

К соку нужно добавить водную взвесь свежегашеной извести в количестве, необходимом для нейтрализации всей кислоты. Это лучше сделать вечером, оставив сок с известью до утра. Утром следует слить с осадка прозрачный сок, который не должен уже иметь в своем составе кислот. Дозировка извести определяется экспериментально и сильно различается для разных фруктов и ягод. Можно начать подбор примерно с 0,5–1,0 г извести на 1 л концентрированного сока. При возможности рассчитать, исходя из предполагаемого содержания в соке органических кислот.

Сок следует процедить через марлю, вылить в посуду, пригодную для кипячения, уварить в течение 3–6 часов на слабом огне. В процессе варки постоянно снимать пену. Во время вываривания желательно сделать 2–3 перерыва для фильтрации через угольный фильтр, чтобы очистить сок от мути.

Если уварить сок по объему в 2–3 раза, получится жидкий сироп, пригодный для варки ягодных варений. После уваривания сока в 4–5 раз получается густая коричневая патока, которая долго хранится и способна заменить сахар.

Приготовление крахмальной патоки сложнее, и в домашних условиях получить ее с должным качеством из крахмала трудно, лучше приобрести на производстве, где крахмал сбраживают с помощью специально добавляемых ферментов, отсутствующих в свободной продаже.

Известна сравнительно несложная «народная» технология получения крахмальной патоки из смеси крахмала и ячменного солода. В большой котел наливают воду (40–50 °C), размешивают, нагревают до 50–60 "С, заливают размешанный в теплой воде крахмал и оставляют на печи на 7–8 часов. Термометром контролируют температуру смеси, она не должна превышать 60 "С. Густой мутный затор через полчаса светлеет. После 7–8 часов выдержки жидкость пробуют на вкус. Первоначально неприятная сладковатая жидкость увеличивает степень сладости, в конце процесса жидкость должна стать приятно сладкой, с легким привкусом солода.

Жидкость процеживают, смешивают с мелкотолченым углем (примерно 1 г угля на 100 г крахмала), чтобы устранить привкус солода, размешивают и уваривают уже на сильном огне для сгущения. После сгущения жидкость сливают в ведро, где она отстаивается от угля. Затем жидкость сливают с осадка, переливают в котел и уваривают до желаемой густоты. Для переработки 4 кг крахмала нужно 15 л воды и 4 кг зеленого или белого солода. Таким способом можно получить 6 кг густой сладкой патоки. Напомним, что зеленый солод – это проращенное до определенного состояния зерно, а белый солод – это зеленый солод, высушенный при определенной температуре и достаточной вентиляции.

Если в понравившемся рецепте пива значится в качестве ингредиента патока, а добыть ее нет возможности, можно самостоятельно приготовить заменитель – инвертный сироп.

Инвертный сироп получают нагреванием водного раствора сахара с добавкой кислоты (лимонной, уксусной, молочной или соляной), в результате чего происходит инверсия сахара – расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу. Калорийность инвертного сиропа – 290 ккал на 100 г продукта. Срок хранения – шесть месяцев со дня изготовления при относительной влажности до 85 % и температуре от 0 °C до + 25 °C.

Чтобы получить инвертный сироп, готовят раствор сахара в воде (44 г воды на 100 г сахара). Раствор нужно довести до кипения при постоянном перемешивании, добавить кислоту, варить 30 минут. Произвести пробу «на ниточки»: немного сиропа с ложки накапать в холодную воду. Если в воде образуются «ниточки», сироп готов. Готовый сироп охлаждают до 80–90 °C и, если для инверсии применялась соляная кислота, нейтрализуют ее раствором пищевой (двууглекислой) соды. Процесс сопровождается обильным пенообразованием. Соду необходимо добавлять в виде 10 %-ного водного раствора. При использовании других кислот такую процедуру проводят только в том случае, если у сиропа обнаруживается кислый привкус.

Чтобы нейтрализовать соляную кислоту, нужно 0,3 г двууглекислой соды на 1 кг сахара. Если в процессе инверсии использовали кристаллическую лимонную кислоту, понадобится 4,2 г двууглекислой соды, а если 55 %-ный раствор молочной кислоты – 4,0 г соды.

После охлаждения до комнатной температуры инвертный сироп можно использовать.

По другому, упрощенному рецепту инвертный сироп готовят следующим способом. В кастрюлю с горячей водой (150 мл) помещают 350 г сахара, перемешивают и на слабом огне доводят до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты, перемешивают и плотно закрывают крышкой. Сироп варят на слабом огне 30–40 минут, охлаждают, добавляют соду в виде водного раствора. Получают продукт, напоминающий по цвету и консистенции жидкий мед.