Естественная карбонизация

Дображивание насыщает молодое пиво углекислым газом (СO₂). На заводах насыщение СO₂ производят с использованием аппаратов, под давлением растворяющих СO₂ для ускорения процесса. Домашние пивовары обходятся так называемой естественной карбонизацией, проводимой путем добавления при вторичном брожении сбраживаемого сырья. Срок дображивания, от 1 до 3 недель, определяется типом добавки, используемой для карбонизации.

Кукурузный пивоваренный сахар находит применение для естественной карбонизации благодаря способности к полному выбраживанию. Чтобы предотвратить неравномерность дозировки и заражение пива посторонними бактериями, необходимо весь объем используемого сахара растворить примерно в одной части воды, а раствор затем прокипятить в течение пяти минут. Полученный раствор следует залить в разливочную емкость, в которую после добавить молодое пиво и размешать полученный состав. Таким образом будет обеспечена равномерность распределения сахара по всему объему пива.

Оптимальная дозировка кукурузного сахара выработается пивоваром, как и другие нюансы, только с опытом, исходя из конкретных свойств полученного молодого пива. Для начала можно рекомендовать использовать соотношение 150 г на 23 л пива. При применении кукурузного сахара период карбонизации составляет 1–2 недели и ее уровень со временем сохраняется неизменным.

Солодовый экстракт применяется либо в сухом виде, либо как сироп. Можно рекомендовать начальное объемное соотношение солодового экстракта и кипяченой воды 1:2 и дозировку полученной смеси примерно 200–250 г на 23 л пива. Поскольку солодовый экстракт содержит на 20–30 % сбраживаемых веществ меньше, чем кукурузный сахар, нужно использовать больший объем. Солодовый экстракт проваривают до вспенивания, которое возникает в самом начале кипения. Срок карбонизации пива при использовании солодового экстракта составляет около 10–14 дней. Солодовый экстракт рекомендуют применять для карбонизации элей, поскольку он способствует формированию характерной для этого типа пива пенной шапки.

При использовании меда ориентировочной концентрацией принято считать 118 мл меда на 23 л пива. Мед необходимо вскипятить, растворив в воде, после чего удалить образовавшуюся пену. Срок карбонизации пива при применении меда составляет 10–14 дней.

Патока в концентрации 200–230 мл на 23 л пива рекомендована для карбонизации плотного портера или имперского стаута. Срок карбонизации такой же, как и при использовании кукурузного сахара, – 1–2 недели.

Недостатки проведенной карбонизации отчасти можно попытаться исправить. Если степень насыщенности углекислым газом слишком слабая по истечении 10–14 дней, можно оставить бутылку в теплом месте (22–24 °C) на 48 часов. Если пиво догазируется, придется его пить в теплом виде, так как охлажденное пиво поглощает углекислый газ и пузырьки снова не будут ощущаться.

Охлаждение пива можно использовать при перенасыщенной карбонизации. Если уровень газированности уменьшится, то это пиво следует употреблять в холодном виде. Приобретенный опыт можно учесть при приготовлении очередной партии пива.

Осветление пива

Осветление пива при дображивании происходит самопроизвольно. После прекращения брожения дрожжи отмирают и осаждаются на дно. Постепенно пиво становится прозрачным (если, конечно же, не готовился портер), насыщается углекислым газом и избавляется от дрожжевого запаха. Процесс осветления требует времени и терпения пивовара.

На заводах для ускоренного осветления пива применяют специальную процедуру, которая заключается в добавлении к молодому пиву так называемых осветлителей – стабилизаторов – химических соединений, имеющихся в продаже и для домашнего пивоварения. Действие этих добавок заключается в том, что вещество-осветлитель способствует притягиванию взвесей дображиваемого пива, и за счет концентрации и массы образующихся таким образом хлопьев происходит их погружение на дно. Аналогичным образом действует ирландский мох на стадии затирания сусла. Но все же в домашних условиях лучше не применять дополнительные добавки. Процесс осветления произойдет через некоторое время самопроизвольно, и полученное таким образом пиво сможет называться живым, полностью оправдывая свои преимущества перед заводским продуктом.

Фильтрация и пастеризация

Живое пиво, сваренное без применения химических добавок, ускоряющих процесс варки, ценится потребителем выше заводского продукта. Однако производитель пива вынужден избавляться от микрофлоры пива, живой составляющей этого напитка, и одновременно от значительной части витаминов и биологически активных веществ с целью продлить срок хранения и реализации своей продукции.

Пастеризация – наиболее распространенный способ повысить биологическую стойкость пива. Процесс пастеризации, или процесс уничтожения микроорганизмов под действием высокой температуры, можно вести как в непрерывном потоке, так и после розлива по бутылкам.

Технология пастеризации пива в непрерывном потоке предусматривает применение температуры 68–74 °C. На пивзаводах получили распространение двухсекционные пастеризаторы. В первом отделе аппарата производят нагрев пива в течение 30–40 минут до требуемой температуры, а во втором – охлаждение до 0 °C. Такая технология позволяет если не полностью сохранить химический состав напитка, включая витамины, то практически оставить без изменений вкус и запах пива. Биологическая стойкость пива после пастеризации увеличивается до 6-12 месяцев.

Непастеризованное пиво хранится около месяца, поэтому оно редко встречается в продаже в наше время (правда, еще в СССР с равной вероятностью в магазинах можно было встретить как пастеризованное, так и непастеризованное пиво в бутылках, срок годности которого обозначался соответствующей насечкой на этикетке).

Срок хранения пива можно увеличить до двух месяцев, если тщательно отфильтровать его. Ультрафильтрация – второй по распространенности метод консервации пива, не связанный с применением химических добавок. При ультрафильтрации пиво под давлением два-три раза пропускают через специальные мембраны с настолько тонкими отверстиями, что они задерживают одноклеточные дрожжи и другие микроорганизмы. Пиво приобретает исключительную прозрачность, но теряет часть витаминов и насыщенный вкус.

Отведать нефильтрованное живое пиво сейчас можно лишь в специализированных пивных ресторанах, оборудованных собственной мини-пивоварней. Либо в барах при пивных заводах, в которых разливают пиво, взятое со стадии производства еще до обработки. Но лучший вариант – спуститься в погреб или открыть холодильник, чтобы обнаружить там собственноручно приготовленное живое пиво.