Баварское темное пиво

Хлеб кисло-сладкий – 1,6 кг; хмель – 0,6 кг; сахар – 0,2 кг; солод ржаной – 0,3 кг; дрожжи сухие – 0,05 кг; соль – 3 г; перец – 1 г; вода —11л.

Хлеб разрезать на маленькие кусочки, высушить. Сухари смешать в кастрюле с солодом, сахаром, дрожжами, солью и перцем. Хмель ошпарить кипятком и поместить в кастрюлю. Залить содержимое кипяченой водой до консистенции сметаны (примерно 2 л), накрыть салфеткой, выдержать ночь в теплом месте. Добавить 9 л воды, сахар. Емкость закрыть крышкой, выдержать в теплом месте 48 часов. Жидкость перелить в керамическую посуду. К твердому остатку добавить 1,8 л крутого кипятка, охладить, добавить к первой части настоя также без гущи. Смесь перемешать и вскипятить в эмалированной посуде, снимая пену. Процедить, разлить в бутыли. Удобно использовать бутылки из-под шампанского, которые укупориваются ошпаренными пробками. Пробки закрепить проволокой, залить сургучом, смолой либо воском. Пиво в бутылках выдержать в холодном месте 15 дней.

Бархатное пиво

Хлеб ржаной – 2,4 кг; солод ржаной – 1 кг; солод пшеничный – 0,6 кг; хмель – 0,7 кг; дрожжи сухие – 0,05 кг; патока – 0,5 кг; корица —2–5 г; мед – 0,13 кг; изюм – 0,3 кг; вода – 19,5 л.

Хлеб высушить и растолочь, добавить солод, дрожжи, предварительно разведенные в 0,5 л теплой воды, корицу, патоку, мед, изюм. Хмель ошпарить кипятком и поместить туда же. Смесь залить теплой кипяченой водой (2–3 л), перемешивая, довести до кашеобразного состояния. Емкость накрыть чистой тканью, поместить в теплое место на шесть часов. Добавить воду (13 л), накрыть крышкой, поставить в теплое место, выдержать 24 часа. Настой после выдержки перелить в другую посуду, осадок развести водой (3 л) и выдержать несколько часов в тепле. Второй настой слить, смешать с первым, процедить через ткань, разлить по бутылкам. Бутылки укупорить, поместить в теплое место на 12 суток.

Венгерское крепкое пиво

Солод ржаной – 0,4 кг; хмель сухой – 0,4 кг; сухари сахарные толченые – 0,8 кг; дрожжи сухие – 0,05-0,08 кг; сахар (песок) – 0,2 кг; сода пищевая – 0,05 кг; вода – 9,2 -11,5л.

Хмель залить крутым кипятком (1–1,3 л), добавить солод и сахар. Когда смесь остынет до 25–30 °C, добавить дрожжи (предварительно разведенные в 0,2 л теплой кипяченой воды) и толченые сухари. К смеси добавить 8-10 л кипяченой воды.

Разлить смесь по двум чугунам, закрыть крышками, поставить в протопленную печь на трое суток. Когда чугуны остынут, настой осторожно слить, в оставшуюся массу добавить соду, долить по 1,5 л кипяченой воды, размешать, поставить в вытопленную печь.

На другой день настой осторожно слить в ранее слитый. Весь настой 2–3 раза процедить сквозь холщовую салфетку и разлить по бутылкам. Закупорить бутылки ошпаренными пробками, закрепить их проволокой. Выдержать бутылки пять суток в теплом месте, затем перед употреблением 15 суток хранить в прохладном месте (погребе, холодильнике).

Виленское пиво

Хлеб ржаной – 2,4 кг; солод ржаной – 1 кг; солод пшеничный – 0,6 кг; сухари тертые – 0,4 кг; мед липовый – 0,2 кг; дрожжи сухие – 0,05 кг; корица – 5 г; патока – 0,5 кг; мед – 0,13 кг; изюм – 0,3 кг; хмель – 0,9 кг; сода питьевая – 0,05 кг; вода – 10–12 л.

Смешать в кастрюле ржаной солод с изюмом. Дрожжи и сухари развести в 0,3 л кипяченой воды, добавить мед, сухари, хмель, предварительно ошпаренный кипятком. Полученную массу поместить в кастрюлю, довести кипяченой водой (0,5–2,0 л) до консистенции сметаны, накрыть салфеткой, поставить в теплое место на 24 часа. Добавить 6,5 л кипяченой воды, размешать, перелить в чугунный чан. Накрыть крышкой, оставить на ночь в горячей печи. Добавить утром соду, через два часа слить полученный настой. Через холщовую ткань процедить, разлить по бутылкам. После укупорки и укрепления проволокой оставить в теплом месте на пять дней. Перенести в прохладное место, выдержать не менее 10 дней.

Деревенское пиво

Солод крупный (ячменный, ржаной или пшеничный) – 30 кг; солод (ячменный, ржаной или пшеничный) мелкий – 3 кг; хмель – 0,4 кг; дрожжи сухие – 0,08 кг; вода – 60 л.

Солод высыпать в котел с кипящей водой (40 л), варить два часа и оставить остывать. Одновременно в отдельном котле варить хмель (в 10 л воды). Над большим котлом поставить ушат, в дне которого сделать отверстие. Отверстие заткнуть деревянной пробкой и штырем. На дно ушата положить чистую солому толщиной слоя 10 см, влить часть хмелевого отвара, затем горячее сусло из первого котла. Смеси дать постоять минут пять, открыть втулку и спустить жидкость обратно в котел. Операцию повторить несколько раз, каждый раз прибавляя новую порцию хмелевого отвара, пока сусло не приобретет надлежащий аромат и не сделается достаточно жидким. Чтобы сусло не остывало, в него кладут несколько раскаленных камней.

Сухие дрожжи развести в холодной воде (10 л), влить сусло, накрыть полотном, настаивать 2–3 часа. Готовое сусло слить в бочку и дать бродить в холодном месте 2–3 дня. После этого бочки хорошо укупорить и замазать тестом, выдержать пиво для дображивания желаемое время.

Домашнее пиво

Вариант 1

Солод ячменный – 1,2 кг; солод ржаной – 1,2 кг; мука ржаная – 2,4 кг; мука гречневая – 0,8 кг; дрожжи – 0,2 кг; вода —28 л.

Солод обоих видов и муку смешать, залить кипятком (3 л), размешать в густое тесто. Выложить в форму для выпечки и положить в печь на 12 часов, до приобретения золотистого цвета. Затем содержимое поместить в чан объемом 25 л, залить до верха холодной водой, оставить настаиваться.

Отдельно смешать гречневую муку и дрожжи, добавить воду до консистенции густого теста. Тесто оставить на два часа, чтобы поднялось. Солодовый раствор процедить через сито, снова залить в емкость, куда поместить и тесто из гречневой муки. Поставить полученную смесь на 4–6 часов для брожения. После всплытия дрожжей хорошо размешать и разлить по бутылкам вместе с дрожжами. Укупоривать распаренными пробками. Бутылки поместить в погребе и поставить в песок. Получается вкусное и игристое, как шампанское, пиво. Оно может сохраняться несколько недель.

Вариант 2

Солод ячменный – 4 кг; патока – 0,4 кг; хмель – 0,1 кг; дрожжи сухие – 0,1 кг; соль – 2 г; сахар (по желанию) – 0,26 кг; вода – 20 л.

Солод замочить в воде, выдержать 24 часа. Поместить в котел, добавить соль, кипятить два часа, затем всыпать хмель, варить еще 30 минут. Процедить варево в бочонок, охладить до 20–25 "С, добавить дрожжи и уваренную патоку. Перемешать, выдержать 5-10 часов. Разлить по бутылкам, на следующий день укупорить. При желании можно добавить сахар и провести дображивание в бутылках, выдержав их 3–4 суток при 18–24 °C и до 14 суток в прохладном месте.

Вариант 3

Солод ржаной молотый – 3,5 кг; мука ржаная – 3,5 кг; дрожжи сухие – 0,15 кг; хмель – 0,05 кг; вода – 40 л.

Солод и муку замешать в теплой воде. В большом глиняном горшке сделать отверстие для спуска сусла, устелить дно соломой, положить тесто, накрыть горшок крышкой и поставить в горячую печь на сутки. Еще через 12 часов слить сусло, долить кипятком и снова слить. Хмель отварить полчаса, отвар добавить в сусло. После охлаждения сусла до 18–26 °C добавить дрожжи. После завершения брожения молодое пиво разлить по бутылкам, хорошо укупорить и поставить на хранение.

Вариант 4

Зерно ячменя – 0,5 кг; зерно пшеницы – 0,5 кг; зерно овса – 0,5 кг; сахар – 0,7 кг; хмель сухой – 0,5 кг; лимон (цедра) – 1 шт.; вода – 10 л.

Зерно разных видов смешать, поджарить на сковороде до коричневого цвета, смолоть, добавить цикорий и вскипятить с частью воды. Затем долить остальную воду, добавить сахар, хмель и цедру лимона. Через несколько часов настой процедить, разлить по бутылкам, хорошо укупорить и вынести в погреб.

Вариант 5

Солод ячменный – 4 кг; хмель – 0,5 кг; дрожжи пивные свежие – 0,2 кг; патока – 0,2 кг; соль – 2 г; вода – 20 л.

Солод выдержать в бочонке с водой сутки, перелить в варочный котел, добавить соль, кипятить два часа, добавить хмель, варить еще 20 минут. Процедить сусло в бочонок, охладить до 20–25 °C, влить дрожжи и патоку. Выдержать сусло не менее 12 часов, разлить по бутылкам. Бутылки закупорить через сутки. Выдержать до употребления 1-14 суток, при увеличении выдержки возрастает крепость и насыщенность вкуса.

Вариант 6

Солод ржаной молотый – 1,12 кг; мука ржаная – 2,5 кг; дрожжи пивные свежие – 0,2 л; хмель – 0,05 кг; вода – 15л.

Солод и муку смешать, затереть в тесто с теплой водой. В большом глиняном горшке проделать отверстие для спуска сусла, выстелить дно соломой. Переложить тесто в горшок, закрыть крышкой, поставить в самую горячую печь, вынуть тесто на другой день. Слить сусло, долить кипятком и снова слить. Добавить предварительно отваренный в течение 30 минут хмель, после того как сусло сольется и остынет, добавить дрожжи. После завершения брожения разлить молодое пиво в бутылки, хорошо закупорить, выдерживать в бутылках в прохладном месте до готовности (4-14 дней по вкусу).