Глава 6
Культура потребления пива
Пиво можно пить из различной посуды, однако еще в древности сложилась практика предпочитать кружки из определенного материала. Во Франции для пива использовали посуду из стекла, в Чехии – из керамики, в Германии – из металла, а в Восточной Европе – из дерева. Современные потребители янтарного напитка применяют все перечисленные материалы. Пожалуй, единственным исключением является пластмасса, которая заметно ухудшает вкус налитого в пластиковую тару пива.
Лучше, если бокал или кружка для пива имеет форму, сужающуюся кверху. В этом случае, как считается, пиво меньше выдыхается. Стеклянная посуда удобна потому, что в ней легко оценить цвет и прозрачность напитка. Объем пивного бокала обычно 0,3–0,5 л. В Англии принято пить пиво пинтами, что составляет немного больше 0,5 л.
Употребляют пиво сразу после розлива. Лить пиво необходимо с высоты 2–2,5 см от края бокала к его центру. После того как пена загустеет, пиво доливают до высоты 3/4 бокала (кружки) либо до специальной метки.
В книге М. Джексона «Пиво: 500 великих марок. Путеводитель» приведены более строгие правила розлива пива по бокалам. Так, согласно рекомендациям автора, эли необходимо наливать равномерно по стенке стакана, чтобы предотвратить избыточное ценообразование, поскольку слишком плотная пена отнимает у эля аппетитную горечь (ароматические масла хмеля уходят из напитка в пенную шапку). Стауты, напротив, следует наливать медленно, давая пене развиваться, прерывая при необходимости процесс, чтобы дать пене загустеть. Пшеничное (и любое содержащее дрожжи) пиво, по мнению автора, необходимо наливать особенно спокойно. Можно смачивать бокалы, чтобы сдерживать образование пенной шапки.
Пиво нужно употреблять в равномерном замедленном темпе – жадное поглощение, равно как и долгое смакование, категорически запрещаются пивным этикетом.
Известно правило употребления пива «в три глотка». В соответствии с данным правилом сначала необходимо выпить половину кружки, затем половину оставшегося объема и наконец полностью опорожнить бокал.
Соревнования в скорости употребления пива не позволят оценить полноту его вкуса, равно как и большое количество выпитого напитка. Начиная с 3-4-й бутылки вкус пива ощущается заметно слабее, и о полноценном наслаждении напитком речи не идет.
Наилучшая для употребления температура напитка зависит от вида и сорта пива. Обычно оптимальной считается температура от 6 до 12 °C. Переохлаждение пива в морозильной камере может привести к выпадению мути, что снизит вкусовые ощущения при употреблении. Подогретое пиво лишено освежающей способности, но некоторые темные сорта пива специально нагревают перед употреблением. Известна также практика употребления горячих пивных коктейлей, которые считаются лечебными, в частности, при простудах.
Светлое и темное пиво оптимальным образом сочетаются с различными закусками. Для светлого пива, более популярного в летний период, в качестве закусок хороши раки, креветки, сыр, чипсы, орехи, крекеры. Темное пиво, обычно ценимое зимой и осенью, принято подавать к горячим блюдам, рыбным, мясным и грибным салатам.
В отличие от крепких алкогольных напитков и вина, пиво плохо сочетается с другими напитками. При смешении теряются весь вкус и аромат пива, от чего истинный любитель и гурман не получит никакого удовольствия. Поэтому практика приготовления пивных коктейлей не получила широкого признания и распространения (общеизвестна, конечно, сомнительная практика смешения пива с крепкими алкогольными напитками, однако она расценивается с точки зрения этикета лишь в качестве маргинальной или субкультурной). Несколько цивилизованных рецептов пивных коктейлей приведены в соответствующей главе нашей книги.
Любители пива не советуют также употреблять одновременно темные и светлые сорта пива. Такая практика не только не позволяет оценить вкус напитков, но и отрицательно сказывается на самочувствии.
Пиво принято употреблять в спокойной обстановке. Дурной тон – пить пиво на ходу, из горлышка бутылки, из пластмассовой посуды.
Глава 7
Пересчет мер и весов продуктов
1 чайная ложка = 5 г, или 5 мл.
3 чайные ложки = 1 столовая ложка.
1 столовая ложка = 15 г, или 15 мл.
16 столовых ложек = 1 стакан 250 мл.
Соответствия для замены продуктов
• 1 кг муки соевой = 1 кг муки пшеничной.
• 1 кг сливочного масла = 0,85 кг топленого масла.
• 1 л цельного молока = 0,1 л сухого порошкового молока.
• 1 л цельного молока = 0,4 л сгущенного молока.
• 1 лимон = 10 г лимонной кислоты.
• 1 кг патоки = 1,1 кг инвертного сиропа = 0,75 кг сахара.
• 0,1 л рома или коньяка = 10–15 г ромовой эссенции.
• 10 г сухих пивных дрожжей = 0,2 л дрожжевой закваски.
Глава 8
Рецепты пива
Домашнее пиво
Английское пиво
Вариант 1
Овес (ячмень) – 4 кг; патока – 6 кг; хмель – 0,2 кг; дрожжевая закваска – 0,4 л (содержит 20–25 г сухих пивных дрожжей); вода – 59 л.
Высушенное в духовке или на сковороде зерно истолочь, засыпать в чан, добавить 15 л теплой (65 °C) воды, настоять в течение трех часов, слить воду в отдельную емкость. Повторно добавить к зерну воду (12 л, 72 °C), после двух часов настаивания также слить. В третий раз залить 12 л холодной воды, слить через 1,5 часа. Весь настой собрать в одной емкости.
В 20 л теплой воды развести патоку, этот затор добавить к зерновому настою. В общую смесь добавить хмель и вскипятить при непрерывном перемешивании. Смесь охладить до 20–25 °C, добавить дрожжи, размешать, поставить бродить при комнатной температуре. По окончании брожения перелить содержимое чана в открытую бочку, выдержать 72 часа, закрыть пробкой. Выдержать пиво до полной готовности 14 дней.
Вариант 2
Зерно —3–4 кг; патока (повидло) – 6 кг; хмель – 0,2 кг; дрожжевая закваска – 0,4 л (содержит 20–25 г сухих пивных дрожжей); вода – 41 л.
Зерно высушить, не поджаривая, истолочь, залить 3 л горячей воды (до 60 °C), размешать, настоять в течение трех часов, осторожно слить. Снова добавить 3 л горячей воды (до 72 °C), через два часа слить. В третий раз налить 10 л холодной (ключевой, родниковой) воды, которую также слить через 1,5 часа. Воду, слитую с зерна в три приема, собрать в одной емкости (бродильный чан).
Патоку (повидло) развести в 25 л теплой воды, вылить раствор в бродильный чан, добавить хмель, при помешивании вскипятить. Когда жидкость остынет до 20–25 "С, добавить дрожжи, перемешать и поставить бродить при температуре 18–25 °C. После завершения брожения слить пиво в бочку. Выдержать пиво в бочке трое суток с открытой пробкой, а затем 10–14 суток – с закрытой.
Если пиво начинает закисать, можно добавить свежего меда (0,15 кг меда на 10 л пива), предварительно растворив его в нескольких стаканах пива.
Вариант 3
Хлеб ржаной высушенный – 1,35 кг; солод ржаной – 0,9 кг; патока картофельная сахарная – 0,225 кг; дрожжи сухие – 10 г; корица – 15 г; сахар жженый – 5 г; гвоздика – 3 г; перец английский (душистый, черный) – 4 г; хмель – 0,34 кг; вода – 10,2 л.
Хлеб, солод, патоку, дрожжи (предварительно разведенные в 0,2 л холодной воды), корицу, гвоздику, сахар, перец и хмель (предварительно ошпаренный кипятком) поместить в большой чугун, добавить 8 л воды, поставить чугун в вытопленную печь.
Через трое суток слить настоявшееся пиво, в чугун влить 2 л воды, оставить в печи на ночь. Новый настой на следующий день слить в емкость с ранее слитым настоем, процедить сквозь холщовую салфетку, разлить в бутылки. Закупорить ошпаренными пробками, которые затем необходимо завязать тонкой проволокой. Затем разогреть с небольшим кусочком сала сургуч, залить им горлышки бутылок и поставить в холодный погреб на 15 суток.
Вариант 4
Солод ячменный крупный – 4 кг; патока – 8 кг; хмель – 0,4 кг; дрожжи сухие – 0,2 кг; вода – 60 л.
Солод залить 18 л горячей кипяченой воды (до 72 °C), перемешать и дать постоять три часа, слить жидкость, снова налить 12 л горячей кипяченой воды, через три часа снова слить. В третий раз добавить 12 л холодной воды, через два часа слить, смешать с двумя первыми отварами. В отвар добавить патоку, предварительно разведенную в 18 л теплой воды, смешать с общей жидкостью. Добавить хмель, дать смеси 2–3 раза вскипеть, постоянно помешивая. После охлаждения отвара до температуры 25–30 °C добавить дрожжи, предварительно разведя их в 0,5 л этого же отвара, и оставить бродить в теплом месте. После завершения брожения слить жидкость в бочку, которую держать трое суток открытой, затем закрыть и выдержать еще 14–20 дней.
