Морской вкус

Моллюски

Белая рыба

Устрицы

Черная икра

Жирная рыба

Моллюски и авокадо. См. Авокадо и моллюски

Моллюски и ананас. Сладко-соленые моллюски в сочетании с кисло-сладким ананасом характерны для всех настоящих азиатских блюд и их зловещих кисло-сладких аналогов, которые продаются в местных китайских забегаловках, работающих навынос. В кулинарной традиции индийских парсов моллюски и ананас в сочетании с кисло-сладким карри и тамариндом образуют блюдо, называемое колмино патио (kolmino patio). В Юго-Восточной Азии сочетание моллюсков с ананасом можно найти в бесчисленном количестве карри и супов. Полезный совет тем, кто купил недозрелый ананас: при хранении они слаще не становятся.

Моллюски и анис. Анис усиливает сладость моллюсков и делает ее более свежей. Классическими сочетаниями стали эстрагоновое масло (имеет вкус аниса) с омаром и мидии, приготовленные с фенхелем. Чуть-чуть аперитива Pernod может заменить каплю бренди при приготовлении супа. Простой рецепт приготовления куриной грудки с эстрагоном можно легко адаптировать для креветок. См. Анис и цыпленок.

Моллюски и арахис. См. Арахис и моллюски

Моллюски и артишок. См. Артишок и моллюски

Моллюски и базилик. Цитрусовые и анисовые нотки во вкусе базилика как нельзя лучше сочетаются с моллюсками. Базилик также содержит соединение, называемое цитраль, который отвечает за часть вкуса лимона и лемонграсса. Салат из омаров и манго с базиликом относятся к фирменным блюдам Алена Сандерана (Alain Senderens), который возможно, вдохновлялся классической вьетнамской комбинацией креветок, папайи и лемонграсса.

Моллюски и баранина. Одна из наименее известных комбинаций мяса и моллюсков. Тем не менее раньше баранину часто готовили с моллюсками: в поваренной книге начала XIX века, написанной Джоном Фарли (John Farley), содержится рецепт запеченной бараньей ноги с измельченным мясом краба или омара, с приправой из лимонной цедры и мускатного ореха. Марко Пьер Уайт (Marco Pierre White) включил ягненка с тимьяном и моллюсками в меню Marco, одного из своих лондонских ресторанов.

Моллюски и бекон. См. Бекон и моллюски

Моллюски и белая рыба. Что такое скампи (scampi)? В некоторых странах так называют разновидность креветок, но в Великобритании скампи – это блюдо: креветки в сухарях или кляре, которые, как правило, подают с картофелем фри. Иногда для этого блюда используют мясо морского черта, которое нарезают в форме креветок, обваливают в сухарях и готовят так же, как креветки. Потом кто-то понял, что если эта рыба хорошо идет под видом креветок, то ее можно готовить и саму по себе. В результате в 1990-е годы морской черт вырос в цене и популярности до такой степени, что попал в список исчезающих видов. Джейн Григсон (Jane Grigson) отмечает, что морского черта часто сравнивают с омаром. Это, по ее мнению, неправильно с любой точки зрения, даже в том случае, если бы морской черт был ее любимой рыбой сразу после «четырех великих» – морского языка (солеи), палтуса (тюрбо), угря и омара. У омара и морского черта, конечно, имеется сходство структур (оба приятно сочные и мясистые), а вкусовые тесты показывают, что вкус морского черта выдерживает сравнение со вкусом моллюсков, особенно если речь идет о темной, желеобразной мякоти, которая прилегает к коже рыбы. Кроме морского черта, классическое сочетание с соусом из моллюсков демонстрируют солнечник и камбала тюрбо. Некоторые мидии и моллюски, приготовленные с зеленым горошком в сливочном масле и белом вине, образуют прекрасный легкий соус, который можно подать к любой белой рыбе.

Моллюски и болгарский перец. В последнее время полосы красного перца превратились в своего рода раковины, в которых подают пасту, продукты, обжаренные во фритюре, клейкие испанские блюда типа паэльи (paella), пряные или кисло-сладкие креветки. Их горьковатый динамизм прекрасно компенсирует насыщенный вкус моллюсков. Но разве мы когда-нибудь замечаем в этих блюдах красный перец? Он беззаветно красноречив, словно Сирано де Бержерак, но… в фоновом режиме.

Моллюски и ваниль. См. Ваниль и моллюски

Моллюски и водяной кресс. См. Водяной кресс и моллюски

Моллюски и говядина. Термин «сёрф-н-тёрф» (surf ’n’ turf), описывающий блюдо из мяса и морепродуктов, как полагают, возник в США в 1960-е годы. Многие считают, что его популярность обеспечивалась не какой-то особой близостью вкусов омаров и говядины, а внешним видом блюда и ценовой политикой, сопровождавшей его продвижение. Мне представляется, что на самом деле компоненты сочетаются прекрасно, поскольку вкус говядины усиливается за счет анчоусов, устриц и других даров моря. А вот что может оказаться неприятным – так это усилия по пережевыванию мяса, которое на фоне морепродуктов способно показаться слишком плотным. К тому же я не уверена, что говядина отвечает тем, что придает достаточно много нового вкусу омаров. Конечно, основная идея сёрф-н-тёрфа была вскоре переосмыслена разными поварами, в результате чего появились такие комбинации, как морские гребешки с фуа-гра, осьминог с костным мозгом и хвост морского черта с бычьими хвостами. А в конце 1980-х годов самые голодные из моих коллег-мужчин применили этот термин к надуманной комбинации «Биг-Мака» и филе-о-фиш. Кстати: мясо крокодила по вкусу, говорят, напоминает нечто среднее между моллюсками и телятиной. См. также Устрицы и говядина.

Моллюски и горох. Гребешки на пюре из гороха, или гороховое ризотто, – это что-то из современной классики, но в самом сочетании моллюсков и гороха нет ничего нового. Следующий рецепт взят из книги о средневековой кулинарии, авторы – Хиатт, Хосинтон и Батлер (Hieatt, Hosington, Butler). Возьмите 400 г лущеного зеленого гороха, при необходимости замочите его, а затем потушите в 1 л воды до мягкости и оставьте остывать. В кухонном комбайне как можно мельче размелите 50 г молотого миндаля и 15 г панировочных сухарей. При работающей машине постепенно добавьте горошек, 0,5 ч. л. соли, 4 ч. л. белого винного уксуса, 0,5 ч. л. тертого имбиря, 0,5 ч. л. молотого кардамона и по щепотке молотых корицы и гвоздики. Приправьте солью и перцем. Поместите гороховую смесь в кастрюлю и медленно нагревайте. Тем временем быстро обжарьте 500 г очищенных креветок. Выложите пюре в миску, положите сверху креветки.

Моллюски и грейпфрут. См. Грейпфрут и моллюски

Моллюски и грецкий орех. См. Грецкий орех и моллюски

Моллюски и грибы. См. Грибы и моллюски

Моллюски и жирная рыба. См. Жирная рыба и моллюски

Моллюски и зира. Рецепт соуса на основе зиры для моллюсков приводит еще Апиций (Apicius), автор старейшей из дошедших до нас кулинарных книг. Делали этот соус так: зиру смешивали с перцем, любистоком, петрушкой, сушеной мятой, добавляли мед, уксус и бульон. Сегодня зиру часто сочетают с моллюсками в Индии, Мексике и на юго-западе США. Смесь из молотых чеснока, зиры и чили, заправленная растительным маслом, образует маринад.

Моллюски и каперсы. См. Каперсы и моллюски

Моллюски и капуста. См. Капуста и моллюски

Моллюски и картофель. См. Картофель и моллюски

Моллюски и кокос. Это сочетание напоминает мне об отпуске. Мохнатое покрытие из кокосовой стружки превращает обжаренных во фритюре креветок в закуску из дешевого бара, немыслимую без пары бутылок холодного пива и пачки бумажных салфеток. В штате Байя, Бразилия, местное популярное блюдо ватапа (vatapa) сочетает моллюсков и рыбу в рагу из кокосового молока, загущенного хлебом. А в Таиланде бульон из креветок с кокосовым молоком называется том ям кха кай (tom yam kha kai). Сладость двух его основных ингредиентов несколько отвлекает вас от огненной остроты этого кушанья – но, правда, ненадолго.

Моллюски и копченая рыба. Будучи существенной компонентой рыбного пирога, копченая рыба обеспечивает резкий вкусовой контраст с обычной белой рыбой и креветками. Она и смотрится замечательно (вся такая розовая, свернувшаяся на мягкой кроватке из картофельного пюре), и обеспечивает текстурный контраст с двумя другими компонентами. Впрочем, не нужно требовать от копченой рыбы слишком многого: в пироге все же должна преобладать белая рыба. Тот же принцип относится и к блюду шукрут де ля мер (choucroute de la mer). См. Копченая рыба и капуста.

Моллюски и лайм. Обжаренные во фритюре витые моллюски особенно вкусны, когда их подают под соусом из смеси морепродуктов и сбрызгивают соком лайма. Вкус такой «завитушки» – нечто среднее между вкусами морского гребешка и двустворчатых моллюсков, тогда как по текстуре она представляет собой нечто среднее между морским гребешком и… ковриком в тренажерном зале. Можно сделать из моллюсков севиче (см. Лайм и белая рыба), но для этого придется отбить мякоть, чтобы сделать ее съедобной (по крайней мере, для человека), и смешать ее с нарезанным луком и большим количеством сока лайма (который также немного размягчит моллюска). Поскольку чрезмерный вылов морепродуктов превратился в большую проблему, в последнее время таких моллюсков выращивают на специальных фермах. Их мякоть нежнее и приятнее для зубов, но менее вкусна, чем мясо их вольных сородичей.

Моллюски и лимон. Вылов даров моря на побережье бухты Кэджвит в Корнуолле – один из последних промыслов такого рода в Англии; здесь пока еще можно увидеть, как вечером у берега собираются лодки с уловом. А во времена моего детства это был большой летний праздник: сначала мы ели сэндвичи с мясом краба в сарае для сушки сардин, который стоял на самом берегу, а потом я помогала отцу выбирать лучших живых моллюсков из бочки, в которой их держали рыбаки. Коричневый краб, пойманный на побережье Корнуолла, имеет сильный привкус морских водорослей, а по виду больше всего напоминает местный пирог с ножками. Когда краб свежий, ему ничего не нужно, кроме выжатого сока лимона: проходя через разорванные куски мяса, он усиливает его сладость. То же самое справедливо для всех моллюсков – как свежих, взятых прямо с витрины с дарами моря, так и обжаренных на гриле и выложенных на тарелку осьминогов и норвежских омаров. Ломтик лимона – вот все, что вам понадобится… Хотя нет, еще и подходящее по резкости шабли…

Моллюски и листья кориандра. Среди морепродуктов особенно богатым вкусом обладают мидии – их вкус отличает соленая мясистость, иногда сдобренная нотами сливочного масла или карамели. Из-за этого они особенно хорошо подходят к роли ингредиентов, используемых в тайской кулинарии, для того чтобы сбалансировать глубокий вкус рыбного соуса нам пла (nam pla). Столь же великолепно справляются с этой ролью кориандр, лемонграсс, лайм, чили и их комбинации. Попробуйте запечь мидии на гриле в лотке из фольги, а затем заправить их мелко нарезанными листьями кориандра и сбрызнуть свежевыжатым соком лайма. Приготовление займет около 8 мин.; мидии сообщат о том, что они готовы, открыв свои створки.

Моллюски и манго. См. Манго и моллюски

Моллюски и миндаль. При описании вкуса вареных креветок часто используют термин «ореховый». Жареные креветки по вкусу становятся похожи конкретно на миндаль. Миндальные ноты вкуса креветок определяют их сочетание с молотым миндалем в ароматном индийском карри, с миндальным соусом в Испании и с обжаренными молотыми или цельными орехами в китайско-американском блюде из креветок и миндаля, которое называется дин (ding). Вкус этой пары прекрасно сочетается со вкусом риса, особенно риса басмати.

Моллюски и мускатный орех. См. Мускатный орех и моллюски

Моллюски и огурцы. См. Огурцы и моллюски

Моллюски и оливки. См. Оливки и моллюски

Моллюски и пастернак. См. Пастернак и моллюски

Моллюски и петрушка. Судя по внешнему виду раковин на пляже, морские черенки (Siliqua patula) полностью соответствуют своему названию. Выловленные черенки, уложенные на льду у торговца рыбой, раскрывают свои створки и высовывают наружу съедобную часть, очень похожую на язык щенка в жаркий день. По вкусу они весьма похожи на других моллюсков, но (что хорошо) в них намного больше мяса. Подавайте их вареными, дополнив белым вином, чесноком и петрушкой, или берите пример с итальянцев, которые с хлюпаньем высасывают их прямо из раковин.

Моллюски и свинина. Бывая в Португалии, трудно не заметить порко а алентежана (porco a alentejana), то есть свинину, тушенную с моллюсками, перцем и луком. Особую магию этому блюду придают не только маленькие сочные «самородки» моллюсков, но и драгоценный сок внутри их оболочек, который, как и в случае с устрицами, формирует существенную часть вкуса. Существует одна сомнительная теория о том, как возникла эта комбинация. Якобы свиней в Португалии оставляли пастись у длинной береговой линии. В результате в их рационе оказалось много морепродуктов, а мясо приобрело рыбный привкус, который местные жители маскировали, готовя его с моллюсками. Думаю, на самом деле появление этого блюда объясняется изобилием моллюсков и свинины и тем, что их сочетание вкусно – настолько вкусно, что дошло до бывшей португальской колонии Макао, где это блюдо и сейчас существует в нескольких вариантах.

Моллюски и сельдерей. См. Сельдерей и моллюски

Моллюски и спаржа. Спаржу, как горох и кукурузу, нужно съедать после сбора урожая как можно скорее: после того, как эти овощи сорваны, они начинают жадно – еще более жадно, чем любые другие овощи, – потреблять свой собственный сахар, что приводит к «уплощению» их вкуса. Поэтому лучший вариант – это свежайшая зеленая спаржа с креветками или сладким свежим крабом. В мае или июне хорошо выкопать из кучи мусора старую жаровню для кемпингов, упаковать ее вместе с какими-нибудь тарелками, ножами, вилками, кастрюлями и пачкой соли и выехать в Саффолк, на побережье. Поищите глазами рекламу спаржи «с собственного огорода». Купите пару пучков и быстро мчитесь к морю, в Саутволд или Олдборо. Пока один из вас присматривает за жаровней, другой может купить свежих крабов в одном из потемневших рыбацких сараев. Не забудьте взять с собой свежий хлеб, соленое масло, пару лимонов и бутылку ледяного совиньон блана (Sauvignon Blanc). Ну и, конечно, немного ранней клубники. Найдите друг друга на пляже. Вскипятите немного воды, бросьте в нее спаржу. Намажьте хлеб маслом. Откройте вино. Нарежьте лимоны на четвертинки. Сразу, как только спаржа будет готова, выложите на нее кусочки сливочного масла и подавайте с большим количеством крабового мяса. Дрожа от холода, обратите свои взоры к Голландии. Вслушивайтесь в шипение прилива, играющего галькой, и в крики чаек, которые объявляют о наступлении в Великобритании летнего времени.

Моллюски и твердый сыр. Спорное сочетание, но все-таки менее спорное, чем рыба и сыр. В блюде, названном «Термидор омара» (Lobster Thermidor), мясо последнего покоится в сливочном соусе с добавлением грюйера и горчицы. Пармезан и краб встречаются друг с другом в ярких, смелого вкуса тартах, в суфле или в блюде, которое представляет собой смесь мяса краба-паука с сыром и соусом чили. Эту смесь перемешивают, кладут обратно в панцирь и быстро прогревают под грилем. Креветки часто сочетаются с сыром фета в салатах; фету также разбрасывают по креветкам, приготовленным в густом томатном провансальском соусе.

Моллюски и тимьян. См. Тимьян и моллюски

Моллюски и томаты. См. Томаты и моллюски

Моллюски и трюфель. См. Трюфель и моллюски

Моллюски и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и моллюски

Моллюски и укроп. См. Укроп и моллюски

Моллюски и цветная капуста. См. Цветная капуста и моллюски

Моллюски и цыпленок. Mar y muntanya («Море и горы») – это каталонское блюдо из мяса и морепродуктов (чаще всего из курицы и креветок), объединенных густым соусом из тертых орехов, томатов и чеснока, который похож на соус пикада (picada). См. Фундук и чеснок. Цыпленок сочетается с креветками и мидиями в таких блюдах, как испанская паэлья (paella), популярный в штате Луизиана суп гамбо (gumbo) и джамбалайя (jambalaya). Гордость французского региона Рона-Альпы – блюдо под названием poulet aux écrevisses, буквально «пулярка с раками», – сочетает сразу два знаменитых местных продукта: цыпленка из Бресса и раков из рек, стекающих с Альп на границе со Швейцарией. Цыпленок «Маренго» (Chicken Marengo), который якобы впервые был приготовлен для Наполеона после его победы над австрийцами в битве при Маренго (1800), состоит из цыпленка в томатно-чесночно-винном соусе и гарнира из жареных раков. В Бразилии цыпленок с массой острых сушеных креветок называется сим-сим де галинья (xim-xim de galinha), в Юго-Восточной Азии также, конечно, существует огромное число блюд с карри и жарки´х, в которых куриное мясо соединяется со свежими и сушеными моллюсками. Двустворчатые моллюски тоже находятся при деле: в паре с цыпленком они входят во множество китайских и корейских блюд, а во французской Бретани любят тушить куриное мясо с моллюсками и растением критмум (Crithmum).

Моллюски и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и моллюски

Моллюски и чеснок. Богатый сернистый вкус чеснока во много раз усиливает вкус всех моллюсков, но особенно – тушеных моллюсков. Однажды вечером во время отпуска мы остановились в Порто-Эрколе, на гористом полуострове, который соединен с материковой частью Тосканы тремя плотинами, напоминающими нити моцареллы. После купания в теплом море мы начали дрейфовать к ресторану, в котором играли лучшую музыку – так сносит по течению предусмотрительно привязанный понтон. Вокруг не было ни души. Итальянцы только начали переваривать свой обед, но мы гнали от самого Рима, а купание и первый бокал соаве (Soave) обеспечили нам невиданный аппетит. Пока мы обсуждали, как долго сумеем продержаться без еды, за наш столик плюхнулся огромный человек с длинными, иссеченными солнцем волосами и такими же усами. «Привет, – сказал он на слегка американизированном итало-английском языке, который почему-то звучал как у швейцарца. – Что бы вы хотели попробовать? Я могу приготовить что угодно!» Все равно как спрашивать молодого Ганнибала, какую часть Римской империи он хочет завоевать. Я вообще-то хотела все! Но мы были на море, в Италии, а это могло означать только одно: спагетти алле вонголе (spaghetti alle vongole), спагетти с моллюсками. Скоро перед нами уже стояли тарелки с золотистыми запутанными нитями пасты с чесноком и кремовыми сочными моллюсками. Блюдо выглядело, как волосы Венеры до того, как она наконец получила шанс причесаться. Веточки петрушки лишь усиливали богатый вкус… Теперь и у меня есть сказочный крестный отец. Это шеф-повар величиной с медведя-гризли, который живет в плавучем ресторане.

Моллюски и чили. Огромных крабов с чили делают в Сингапуре. Происходит это так: мясо краба запекают со свежими чили, имбирем и чесноком, затем заливают липкой смесью из соуса чили, кетчупа, сои, сахара и кунжутного масла, часто с яйцом, а в конце приготовления перемешивают. Это блюдо подают с рисом или хлебом ман тоу (man tou), что удобно для очистки тарелки до последней капли соуса. В Малайзии и Сингапуре популярно блюдо самбал беласчан (sambal belascan), которое представляет собой тосты с острой пастой из перетертых вместе креветок и свежего чили, вкус которых слегка ослаблен соком лайма; аналогичная смесь в Таиланде называется нам прик капи (nam phrik kapi).

Моллюски и шафран. См. Шафран и моллюски

Моллюски и яблоко. См. Яблоко и моллюски

Моллюски и яйца. См. Яйца и моллюски