Белая рыба
Вкус морской рыбы – результат тонкой балансировки. В среднем соленость морской воды колеблется от 3 до 3,5 % (по массе). Как указывает Гарольд Макги (Harold McGee), у живых существ общий уровень минеральных веществ, растворенных в их клеточной жидкости, должен быть близок к 1 %. В силу этого морская рыба компенсирует соленость окружающей среды, заполняя свои клетки другими соединениями, а именно аминокислотами и аминами, которые обладают собственными вкусами и ароматами. Так, аминокислота глицин обеспечивает сладость, а глутаминовая кислота, присутствующая в моллюсках, тунце и анчоусах, «придает им солоноватый и насыщенный вкус». Многие плавниковые рыбы компенсируют протекающую через их органы соленую воду растворами, не очень богатыми аминами или триметиламиноксидом (ТМАО). Результат: в отличие от анчоусов и других рыб с сильным вкусом большая часть белой рыбы характеризуется такими вкусами, как «мягкий», «сладкий» и «тонкий». Белая рыба часто скрывается в кляре или под соусом, так что на тарелке могут одновременно присутствовать три-четыре ее вида – как жареные, так и приготовленные на пару. В первый момент все они имеют одинаковый вкус. Лишь после того, как вкусовые рецепторы «акклиматизируются», вы начнете различать многообразные тонкие вкусы, которые начнут проявляться на «белом» фоне, словно ориентиры на заснеженной местности. Ищите в букете вкусы «с душком», а также затхлый, землистый вкус морских водорослей и т. п. У трески проявляются кисловатый и солоноватый вкусы, а также вкус вареного картофеля (пожалуй, это объясняет, почему она так хорошо идет с жареным картофелем). Морской черт может оказаться на вкус сладким и масляным, может немного напоминать моллюска, но вряд ли проявит вкус креветок, который сравнивают с попкорном со сливочным маслом. Хороший морской окунь – это сочная мякоть с привкусом бразильского ореха и легким «металлическим» послевкусием, которое, наверное, определяется его натянутыми серыми венами. Итак, в этой главе рассматриваются треска, скат, солея, камбала (Platichthys flesus), так называемая морская камбала (Pleuronectes platessa), морской черт и палтус (тюрбо).
Белая рыба и анис. См. Анис и белая рыба
Белая рыба и анчоусы. И Ханна Гласс (Hannah Glasse) в XVIII веке, и Элиза Эктон (Eliza Acton) в XIX столетии упоминают соус из анчоусов, который подается к отварной белой рыбе (особенно плоской) или к жаренной в панировке треске. Вы можете приготовить этот соус, добавив анчоусы в растопленное сливочное масло с лимонным соком.
Белая рыба и апельсин. См. Апельсин и белая рыба
Белая рыба и бекон. В «Приключениях Тома Сойера» Том и Гек поджарили только что выловленную рыбу с грудинкой «и даже удивились – никогда еще рыба не казалась им такой вкусной». Вывод: не следует недооценивать преимущества приготовления рыбы со свиным жиром, а в холодильнике стоит хранить горшочек со смальцем. Он равно хорошо подходит для рыбы, для капусты и даже для выпечки кукурузного хлеба. Мне кажется, смалец – это нечто среднее между кулинарным жиром и бульоном, и потому он имеет такой богатый вкус. Нарежьте на ломтики или кубики 500 г очень жирного бекона (после окончания приготовления смальца останется мясо, поэтому нарезайте бекон кубиками, если вы потом будете бросать их в салат вместе с голубым сыром, и ломтиками, если вы планируете позавтракать или соорудить клаб-сэндвич). Вытопите жир на медленном огне в сковороде с 75 мл воды. Будьте терпеливыми: это займет по крайней мере полчаса. Когда бекон будет выглядеть так, будто вся вода испарилась, а весь жир растаял, дайте ему немного остыть, а затем перелейте жир в керамическую или стеклянную банку и поставьте храниться в холодильник.
Белая рыба и виноград. Для меня классическим лечебным блюдом служит солея «Вероника» (sole Véronique) – это дуврская солея, слегка проваренная в бульоне, а также сливки, вермут, сок лимона и половинки ягод зеленого винограда. Это блюдо удовлетворяет критерию доброго отношения к желудку, сформулированному в так называемой белой кулинарии (cucina bianca): оно нежное, тонкое, делает вас сильнее (плюс дает возможность использовать весь виноград, принесенный посетителями в больницу). Конечно, это блюдо не обязательно готовить только и непременно из солеи – подойдет любая плотная белая рыба. Однако надо отдать должное дуврской солее – она действительно имеет уникальный вкус, который развивается в мышечной ткани рыбы через два-три дня после того, как ее выловили; в отличие от большинства других рыб солея прямо с лодки – это не особенно вкусно. Подобный эффект наблюдается и у других плоских рыб, например палтуса и тюрбо, но для них он не так ярко выражен.
Белая рыба и горох. См. Горох и белая рыба
Белая рыба и грибы. См. Грибы и белая рыба
Белая рыба и имбирь. См. Имбирь и белая рыба
Белая рыба и каперсы. См. Каперсы и белая рыба
Белая рыба и картофель. Некоторые советы для тех, кто хочет приобрести опыт поедания настоящих фиш-энд-чипс (рыбы с картофельными чипсами, рыбы и картофеля фри).
1. Прежде всего «рыба и чипсы» – это не просто рыба и чипсы. Фиш-энд-чипс – это единое понятие, в котором чипсы неотделимы от рыбы, а не просто подаются к столу вместе с ней. Термин «чипсы» происходит от слова chippy, что значит «сухой, как щепка». Так же называются заведения, в которых подают это блюдо. Последнее важно не только из сентиментальных соображений. Для того чтобы чипсы стали по-настоящему хрустящими, а приготовленные вместе с ними куски рыбного филе не оказались ни пережаренными, ни сырыми, требуется особое оборудование для двойной обжарки, которое редко встречается вне заведений, специализирующихся на приготовлении чипсов.
2. В подобных заведениях подают фиш-энд-чипс, гороховое пюре, рыбные котлеты, сардельки, сосиски в кляре и соленья. В крайнем случае мясные пирожки пукка (Pukka). Всё! Избегайте оппортунистских «рыбных баров», которые предлагают также гамбургеры, жареных цыплят, кебабы и пиццу.
3. Важно: соль должна быть солью, уксус – солодовым (ячменным) уксусом. Другие виды уксуса – недопустимы.
4. Фиш-энд-чипс должны подаваться в «правильной» бумаге, характерной для настоящего чипс-заведения. Для непосвященных: эта бумага на вид, на ощупь, а главное, на запах неотличима от старой газеты. Такая бумага является одновременно секретным ингредиентом, служащим главной приправой для фиш-энд-чипс, и показателем подлинности заведения. Если вам подали фиш-энд-чипс в коробках из полистирола – идите есть в другое место.
5. Фиш-энд-чипс нужно есть в подобающей этому блюду обстановке. Для полной аутентичности вы должны находиться на морском побережье, на автобусной остановке или стоять, прислонившись снаружи к забору вокруг АЗС. Обязательно следует обжечь руки горячим паром: вы ведь не могли дождаться, пока чипсы остынут.
Белая рыба и кокос. См. Кокос и белая рыба
Белая рыба и лайм. См. Лайм и белая рыба
Белая рыба и лимон. Ломтик лимона так часто сопровождает белую рыбу, что без него она выглядит немного одиноко. Очевидно, кислый лимон обеспечивает контрапункт по отношению к сладкой мякоти рыбы, а также купирует сильные рыбные ароматы и нейтрализует жирность жареной рыбы. Впрочем, лучший комплимент, который вы можете сделать хорошей свежей рыбе, – это подать ее к столу целиком и без всяких украшений. Молодой красивой девушке не нужен никакой макияж.
Белая рыба и листья кориандра. См. Листья кориандра и белая рыба
Белая рыба и манго. Солоноватый, плотный, свежий красный луциан прекрасно сочетается по вкусу с сальсой из манго. Манго также хорошо подходит к любой белой рыбе, которая может сохранить свою форму в ароматном карри с кокосовым молоком. В Камбодже нарезанные полосками зеленые манго готовят с вьюном (mudfish; хотя для этого дела хорошо подходит и тилапия) в сочетании с рыбным соусом, чесноком и имбирем, который своей фруктовой кислинкой оттеняет сладость рыбы. Автор книг по кулинарии Алан Дэвидсон (Alan Davidson) описывает необычное голландское блюдо из пикши с соусом из манго, чатни, нарезанных кислых яблок, имбиря и лимонного сока.
Белая рыба и моллюски. См. Моллюски и белая рыба
Белая рыба и огурцы. См. Огурцы и белая рыба
Белая рыба и оливки. Можно предположить, что к нежной белой рыбе нужно подавать зеленые оливки, а к насыщенной и жирной – черные маслины. Это, вообще говоря, не так. Может оказаться, что соленая жирность маслин придаст нежной белой рыбе недостающий ей привкус жирной, насыщенной рыбы. А возможно, все, что потребуется для нежного кусочка рыбы, – это высококачественное оливковое масло с тонкой «прожилкой» горечи и вкус дорогих зеленых овощей.
Белая рыба и пастернак. «Хороший повар никогда не подаст к столу ни соленую рыбу, ни, тем паче, присоленное мясо без пастернака», – писал в 1822 году британский ботаник Генри Филлипс (Henry Phillips). Партнерство белой рыбы и пастернака берет свое начало еще во времена Средневековья. В последнее время благодаря Хью Фернли Уиттингстоллу оно возродилось в виде рубленых котлет из соленой рыбы и пастернака.
Белая рыба и петрушка. См. Петрушка и белая рыба
Белая рыба и прошутто. См. Прошутто и белая рыба
Белая рыба и сельдерей. Редкое сочетание. Сочетание волокон и костей в белой рыбе иногда заставляет почувствовать себя так, словно ты находишься за хирургическим, а не за обеденным столом. И тут на помощь приходит сельдерей – точнее, сельдерей в его мягкой ипостаси. Мягкий и легкий в работе сельдерей может стать очень удачным партнером для всех видов морепродуктов. Шеф-повар Том Айкенс (Tom Aikens) задействует его в таких блюдах, как солнечник с капустой, сельдереем и хреном, морской окунь с ньокки с петрушкой и карамелизованным сельдереем, тушеный палтус с куриными крылышками, измельченным сельдереем, трюфельными ньокки и диким щавелем.
Белая рыба и спаржа. Когда итальянцы начали выращивать спаржу в XVII веке, они, как правило, подавали ее к столу в качестве самостоятельного блюда. Между тем во Франции и Англии спаржа часто используется в качестве дополнительного ингредиента; особенно часто ее подают к птице или рыбе, например к палтусу, который имеет сладкий маслянистый вкус, идеально подходящий для сладкой спаржи, обожающей сливочное масло. Классическим аккомпанементом является также соус мальтез (sauce maltaise), обладающий апельсиновым вкусом. См. Апельсин и спаржа.
Белая рыба и твердый сыр. Очень спорное вкусовое сочетание, предаваемое анафеме итальянскими рестораторами. Так, по крайней мере один итальянский ресторан в Нью-Йорке предупреждает клиентов: «Мы никогда не подаем сыр с морепродуктами!» Аргументация в этом случае, по сути, сводится к тому, что вкус сыра перебивает тонкий вкус рыбы. Однако подобные соображения, кажется, возникли относительно недавно: исследования раскрыли множество старинных комбинаций из итальянского сыра и рыбы, начиная с рыбы по-сицилийски, рецепт которой датируется примерно 400 годом до н. э. Сегодня рыба и сыр входят во множество французских блюд – таковы, например, скат с соусом на основе сыра грюйер (Gruyère), или буйабес (bouillabaisse), в глубинах которого также можно встретить тертый грюйер. Тертый чеддер (Cheddar), венчающий английский пирог с рыбой и картофельным пюре, значительно улучшает его вкус, а американцы используют пару из тунца с сыром в своих классических сэндвичах из тостов с тунцом. В целом мне не очень нравится идея сочетания морепродуктов с сыром, но я с удовольствием использую ее на практике – особенно для приготовления старомодного соуса морнэ (Mornay) с треской или пикшей. Он заставляет меня быть решительной, как «Макдоналдс», где в филе-о-фиш кладут только половину ломтика сыра.
Белая рыба и тимьян. «Я также перестал готовить рыбу, используя те ароматизаторы и специи, которые наши предки имели обыкновение брать для приправы, – писал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем (Marie-Antoine Carême), – ибо является странным заблуждением полагать, что рыба должна иметь вкус тимьяна, лавра, гвоздики или перца, тогда как ежедневно мы получаем неопровержимые доказательства того, что рыба, приготовленная в одной только подсоленной воде, также имеет великолепный вкус». Далее он говорит о том, что тимьян в кур-бульоне (в легком бульоне для супа из морепродуктов) допустим до тех пор, пока его аромат не переходит грани ненавязчивости. Свежий тимьян в этом смысле более безопасен, чем сушеный, чей вкус может оказаться слишком сильным для рыбы. Отлично подходит к рыбе и лимонный тимьян.
Белая рыба и томаты. Трудно что-то возразить против запеченного леща с томатами или против рыбных палочек с кетчупом. В начале 1990-х годов исследователи задались целью улучшить томаты, имплантировав в них ген арктической камбалы. Арктическая камбала генетически запрограммирована так, чтобы не замерзать и не разрушаться в холодной воде (что неудивительно). Ученые полагали, что томатам удастся привить такие же свойства и это поможет выращивать их в трудных условиях и доставлять на рынок по ухабистым дорогам. Увы – не получилось. Остается поступать с камбалой так, как это задумала природа: жарить ее на сливочном масле (лучше в панировке) и подавать к столу с жареными томатами и вареным молодым картофелем либо вложив в булочку с кетчупом.
Белая рыба и укроп. Укроп занимает видное место в кухнях Лаоса и некоторых районов Таиланда и редко используется в других странах Азии. В ресторане «Тя Ка Ла Вонг» (Cha Ca La Vong), расположенном в Ханое, Вьетнам, подают одноименное рыбное блюдо (собственно говоря, это единственное, что там подают), которое представляет собой белую рыбу (разновидность пресноводного сома), окрашенную в желтый цвет куркумой и обжаренную с листьями укропа и зеленым луком. Вы можете воссоздать нечто подобное у себя дома, взяв любую белую рыбу, которая держит форму во время жарки, например солнечника, морского окуня или тилапию. Только не поддавайтесь искушению сэкономить на укропе. Порежьте около 500 г филе рыбы на куски размером «на большой укус» и промаринуйте их 30 мин. в смеси из 0,5 ч. л. куркумы, 1 ч. л. сахара, мелко нарезанного кусочка калгана (или имбиря) первоначальным размером 2 см, 2 ст. л. рыбного соуса, 1 ч. л. уксуса из рисового вина и 1 ст. л. воды. Обжарьте рыбу в арахисовом масле в течение 4 мин. (почти до готовности), добавьте веточки укропа, измельченный зеленый лук и жарьте эту массу еще 1 мин. Подавайте в мисках с холодной рисовой вермишелью, приправленной по вкусу жареным арахисом, перцем, дополнительной порцией укропа, мятой, кориандром и рыбным соусом ныок тям (nuoc cham). См. Лайм и анчоусы.
Белая рыба и фундук. См. Фундук и белая рыба
Белая рыба и хрен. См. Хрен и белая рыба
Белая рыба и чеснок. См. Чеснок и белая рыба
Белая рыба и шафран. Как пишет Элизабет Дэвид (Elizabeth David) в своей книге «Итальянская кухня» (Italian Food), итальянцы гордятся этой комбинацией, потому что думают, будто вкус шафрана пересиливает вкус рыбы. Автор не согласен с этим тезисом, как с ним, конечно же, не согласится любой, кто пробовал буйабес (bouillabaisse). Однажды вечером в Антибе некий аптекарь сообщил нам название места, которое, по его мнению, нам нужно обязательно посетить. Оно находилось у прибрежной дороги где-то между Сен-Тропе и Кабассоном. Точного адреса он не знал: «Смотрите – и увидите!» Назывался этот ресторан «У Джо» (Chez Joe) – или, по крайней мере, так можно было прочитать каракули, которые аптекарь изобразил на помятой салфетке. Мы прибыли на площадку над совершенно безликим мысом и спустились по проржавевшей лестнице к узкому берегу, где среди гальки стояла дюжина складных столиков. «У» данного «Джо» представляло собой пещеру, в которой над костром из принесенных морем коряг висел большой котел. С каменного потолка пещеры капала вода. «Джо» что-то бормотал себе под нос. Его помощник принес нам бутылку розового вина, вынутую из сумки-холодильника, и пару стаканов. Какое-то время мы пили, глядя на море. Наконец, принесли суп с хлебом, натертым чесноком. Вкус супа напоминал открывавшийся перед нами вид: волнующееся море, рождавшее неопределенно-зловещие предчувствия. Когда мы покончили с супом, официант принес рыбу, которая, оказывается, варилась в том же супе, а также еще хлеба и вина. Вместо десерта появилась пара местных ромбовидных конфеток из миндаля, которые называются калиссон д’Экс (calissons d’Aix), а завершил обед стакан о-де-ви – видимо, для того, чтобы мы забыли, где были, и навсегда сохранили в тайне это место.
