Яйца и анис. См. Анис и яйца

Яйца и анчоусы. Если вы видите анчоусы, распластавшиеся на жареном яйце, то знайте: там, под ними, скорее всего, находится шницель по-венски. Гарнир из анчоусов, яйца, а иногда и каперсов делается для шницеля а-ля Гольштейн, названного в честь прусского дипломата Фридриха фон Гольштейна (Friedrich von Holstein), который, как говорят, любил съедать такой шницель на завтрак. Существует несколько вариаций этого блюда, в которые могут входить, среди прочего, икра, лосось, свекла, соленые огурцы и омары. «Шотландский вальдшнеп» (Scotch woodcock) – так называется старое английское блюдо, омлет на тосте с гарниром из анчоусов. Судя по названию и составу, оно должно подаваться на завтрак, но на самом деле в благородных семействах Викторианской эпохи оно выступало кульминацией обеда из шести блюд. Собравшимся попробовать это блюдо сегодня я рекомендую а) воздержаться от предыдущих пяти блюд и б) предварительно вымочить анчоусы в молоке, чтобы их вкус стал более мягким. В Малайзии готовят наси лемак (nasi lemak) – рис с кокосом и гарниром из арахиса, огурцов, вареных яиц, жареных анчоусов и острого томатного соуса.

Яйца и базилик. См. Базилик и яйца

Яйца и банан. В Японии омлеты тамаго яки (tamago yaki) делают с соей и сахаром и подают в суши-барах наряду с прочими суши. Подслащенный омлет имеет классический статус во французской кухне: здесь его могут сочетать с джемом или фруктовым компотом либо посыпать кедровыми орешками и подать на десерт. Кстати, прекрасная идея! Приведенная ниже версия такого блюда столь проста, что ее можно сделать на завтрак, даже не протирая глаза со сна. Сделайте слоеный омлет из трех яиц так, как вы обычно его делаете, за исключением того, что перед взбиванием добавьте к яйцам 1 ст. л. сахарной пудры и щепотку соли. Приготовьте омлет на сливочном масле, а перед складыванием проложите его мякотью небольшого банана. Банан нужно размять в пюре или нарезать ломтиками – тоненькими, как пенни.

Яйца и бекон. См. Бекон и яйца

Яйца и болгарский перец. См. Болгарский перец и яйца

Яйца и ваниль. В выпечках и десертах аромат ванили без вкуса яиц может оказаться крайне нежелательным. В сочетаниях с кремом, молоком, сахаром и мукой пара яйца – ваниль образует œufs à la neige, то есть яичные снежки (яйцевидные сырые безе, плавающие в бледном заварном креме), а также крем-карамель, крем-брюле, ванильное суфле, ванильное мороженое и crème аnglaise, известный также как заварной крем.

Яйца и водяной кресс. См. Водяной кресс и яйца

Яйца и говядина. См. Говядина и яйца

Яйца и горох. Сочетание используется для экономии риса. В Китае, где жареное яйцо с рисом считается самостоятельным блюдом, а не только гарниром, такое желание кажется вполне естественным. К тому же это блюдо довольно вкусно даже в том случае, если сводится к трем основным ингредиентам – рису, яйцам и гороху, а уж если добавить к ним еще несколько, то вы почувствуете себя Сыном неба. Мелко нарежьте пару ломтиков копченого бекона и небольшую луковицу и обжарьте их в 2 ст. л. арахисового масла. Добавьте примерно четыре горсти холодного вареного риса и хорошенько перемешайте, чтобы масло покрыло зерна. Всыпьте в рис горсть зеленого горошка и, как только все хорошо прогреется, добавьте к смеси два взбитых яйца и немного соевого соуса. Время от времени размешивая смесь, дождитесь, пока яйца будут готовы. Вкус блюда только улучшится, если приготовить его в воке, изготовленном из углеродистой стали или чугуна, и должным образом приправить кушанье специями. Для китайцев вок уже сам по себе является важным ингредиентом, и опытные повара могут придавать блюдам качества, которые на кантонском диалекте называются «дыхание вока» или «травянистый вок». В общем, вок – это сочетание вкуса, тепла и «дымка», это максимум лучшего, что можно выжать из вашей кастрюли.

Яйца и грибы. См. Грибы и яйца

Яйца и жирная рыба. См. Жирная рыба и яйца

Яйца и зира. Зира – более теплая и более землистая, чем семена сельдерея, но ничуть не менее вкусная. Она тоже прекрасно подходит для посыпания тостов и смешивания с солью, которой можно присаливать яйца. Попробуйте также использовать тмин обыкновенный (caraway), завершив создание трио солей с добавками. Подайте к столу перепелиные яйца, сваренные в скорлупе всмятку, соорудите из них красивую пирамидку. Пусть ваши гости с ними поработают и сами решат, соли с какими добавками им нравятся.

Яйца и имбирь. См. Имбирь и яйца

Яйца и капуста. Окономияки (Okonomi-yaki) часто называют японской пиццей. Аналогия столь же полезная, как сравнение салями с мясистым огурцом. Конечно, окономияки, что в приблизительном переводе означает «все, что вам нравится», как и пицца, представляет собой круглое плоское основание, к которому добавляются начинки и приправы. Но текстуры и вкусы окономияки и пиццы принадлежат разным мирам. Основание окономияки делают путем смешивания нашинкованной капусты, протертого японского ямса и мелко нарезанного зеленого лука с яйцом, мукой и водой. Получившееся тесто выливают на плиту и придают ему круглую форму. На готовую капустную лепешку выкладывают свинину, бекон, кальмары или кимчхи (см. Чили и капуста) – или все это сразу, или еще что-нибудь другое. Готовое блюдо украшают разводами из майонеза и острого соуса в духе абстрактного экспрессионизма Джексона Поллока (Jackson Pollock), а также коричневой кацуобуси (стружкой из сушеной мякоти тунца) и листиками сушеных водорослей.

Яйца и картофель. См. Картофель и яйца

Яйца и кокос. Кая (Kaya) – это своего рода кокосовый джем (или творог), изготовленный из кокосового молока, яиц и сахара. Кая, намазанный на тост с маслом, – это завтрак во многих районах Юго-Восточной Азии. Из тех же ингредиентов можно сделать простой и вкусный кокосовый заварной крем. Взбейте четыре яйца со 100 г сахара, затем аккуратно перемешайте их с 250 мл кокосового молока. Вылейте массу в четыре формочки и поставьте их в форму для выпечки. Осторожно влейте в форму достаточное количество кипятка: он должен доходить до 2/3 высоты формочек. Поместите большую форму на 40 мин. в духовку, разогретую до 150 °C (отметка «2» на газовой плите), дождитесь, пока масса начнет застывать. См. также Кокос и корица.

Яйца и копченая рыба. См. Копченая рыба и яйца

Яйца и лимон. Авголемоно (Avgolemono), буквально «яйцо и лимон», – так называется популярное в Греции блюдо, которое может принимать форму соуса или супа. Писатель Алан Дэвидсон (Alan Davidson) отмечает, что в этом блюде сходство двух ингредиентов демонстрируется таким же образом, как в некоторых версиях майонезов с лимоном. Для того чтобы сделать суп авголемоно, доведите 1 л куриного бульона до кипения и добавьте к нему рис или пасту орцо (orzo). К тому времени, как рис или паста будут готовы, взбейте два яйца с соком одного лимона. Влейте в яичную смесь половник горячего бульона, затем немного взбейте теплую лимонную смесь и небольшими порциями влейте ее в куриный бульон. См. также Сельдерей и баранина.

Яйца и лук. В еврейской кулинарной традиции принято очень тонко измельчать вареные яйца и зеленый лук, смешивать их с куриным жиром, приправлять специями, охлаждать и подавать в качестве закуски с халой или ржаным хлебом. Более пикантный вариант этого блюда от Молли Катцен (Mollie Katzen) содержит петрушку и водяной кресс в сметане, а также дрессинг из хрена и черного перца. См. также Картофель и яйца.

Яйца и моллюски. Приведенный ниже рецепт краба с дрессингом предназначен для человека, который обожает проводить выходные, разбирая на части свою машину и собирая ее вновь. Вам предстоит отварить и очистить краба и яйца, вынуть крабовое мясо, мелко нарезать яичные белки, протереть желтки через сито, мелко нарезать темное мясо, залить его майонезом, перемешать, влить лимонный сок в нарезанное белое мясо. Затем нужно уложить слой темного мяса в нижней части панциря краба, положить сверху слои белого мяса и нарезанных яиц, чтобы они напоминали флаг. После чего останется только посыпать блюдо петрушкой и подать к столу с небольшой дополнительной порцией майонеза. Сначала вы будете есть белое мясо, оценивая его бледный цвет и изысканный вкус, затем перейдете на более жесткий материал. Коричневое мясо является частью пищеварительной системы краба и потому концентрирует в себе характерный вкус деликатеса. Если вы считаете, что, судя по рецепту, овчинка выделки не стоит, следуйте менее трудоемкому рецепту и приготовьте блюдо под названием «Краб Луи», которое родилось на Западном побережье США в начале ХХ века. Оно состоит из белого крабового мяса и салата из яиц и листьев латука с заправкой «Луи», которая очень похожа на соус «Тысяча островов» (Thousand Island).

Яйца и мускатный орех. Своеобразный гоголь-моголь, или эгг-ног (Eggnog), – идеальное средство для восстановления сил после дня беготни за рождественскими покупками. Влейте в шейкер 3 ст. л. рома, бренди или крепкой сицилийской марсалы (Marsala), 4 ст. л. молока, один яичный желток и положите немного льда. Взболтайте, затем процедите в бокал и щедро посыпьте тертым мускатным орехом. Удовольствие пить эгг-ног напоминает возвращение домой с холода. Начальный тепловой шок от мускатного ореха сменяется успокаивающим действием молока и «отсветами» рома. А тарт с эгг-ногом так вкусен, что угрожает узурпировать власть рождественского пудинга. Возьмите 150 мл нежирных сливок. Взбейте три яичных желтка с 75 г сахарной пудры, щепоткой соли и большой щепоткой мускатного ореха. Медленно влейте сливки в яйца, постоянно взбивая смесь. Влейте массу в чистую кастрюлю и осторожно варите, постоянно помешивая, пока смесь не станет настолько густой, что не будет сползать с тыльной части ложки. Снимите смесь с огня и отставьте в сторону. Тщательно растворите 2 ч. л. гранул желатина в 4 ч. л. горячей воды и размешайте в полученном заварном креме. Добавьте 3 ст. л. рома, 1 ст. л. бренди и 0,5 ч. л. ванильного экстракта, еще раз перемешайте, затем процедите в стеклянную или керамическую миску. Натрите в смесь еще немного мускатного ореха и поставьте ее в холодильник. Перед тем как заварной крем застынет, взбейте три яичных белка до образования мягких пиков. Смешайте их с заварным кремом и вылейте в готовый корж с высокими краями из сладкого теста диаметром 23 см. Поставьте тарт застывать на холод. Подавайте при комнатной температуре, еще раз посыпав свеженатертым мускатным орехом. Тарт может также служить заготовкой для печенья.

Яйца и петрушка. См. Петрушка и яйца

Яйца и прошутто. Блюдо из размешанных яичных желтков – это ответ бонвивана на омлет из яичных белков. Исключительно богатое на вкус, слегка маслянистое блюдо имеет одновременно легкую и плотную текстуру, напоминающую взбитые сливки. Для приготовления этого блюда нужно три желтка плюс одно целое яйцо и немного сливочного масла. Подавайте с пармской ветчиной, которая придаст бекону и яйцам немного шика.

Яйца и свекла. Свекла – характерный ингредиент кивибургера (kiwiburger), версии бургера от McDonald’s, запущенной в Новой Зеландии в 1991 году. Когда позже этот продукт был исключен из меню, разочарование потребителей было столь велико, что началась кампания за возвращение кивибургера. В английской сети Gourmet Burger Kitchen, которую консультирует шеф Питер Гордон (Peter Gordon), кивибургер подают с ломтиком ананаса. Мне кажется, что свекла и ананас выглядят в этом блюде как веселая парочка, которая не понимает, что пришла не на костюмированную вечеринку. Конечно, жареное яйцо добавляет блюду некоторую полноту, но это вполне могут сделать и обычные чипсы.

Яйца и свинина. См. Свинина и яйца

Яйца и сельдерей. Соль с сельдереем и яйца вкрутую – это классическое сочетание. Есть что-то такое в цитрусовом вкусе и хвойном аромате сельдерея, что усиливает слабые сернистые ноты вкуса яйца. Великолепный вкус получают в таких комбинациях и перепелиные, и утиные, и куриные яйца. В последнее время в модных ресторанах стали подавать таким образом и яйца чаек. Эти яйца стоят в десять раз дороже куриных не только потому, что являются сезонным продуктом; причина еще и в том, что для их сбора дается ограниченное количество лицензий. Соль с сельдереем, конечно, широко представлена в магазинах, но вы всегда можете сделать свой собственный продукт, слегка поджарив семена сельдерея и перемолов их с морской солью; начните с пропорции 1:6 и «отрегулируйте» ее по вашему вкусу.

Фергус Хендерсон (Fergus Henderson) предлагает другой способ: он запекает тертый сельдерей с солью, расставляет завитки из этого продукта в ямках, сделанных в горке из горячего, маслянистого пюре сельдерея, вбивает в каждую ямку по яйцу и запекает блюдо до состояния «твердый белок – текучий желток».

Яйца и спаржа. Прекрасным соусом для вареной спаржи могут служить сваренные всмятку яйца, особенно если следовать подсказкам Хью Фернли-Уиттингстолла (Hugh Fearnley-Whittingstall) и надрезать концы спаржи, а в каждый желток добавлять немного сливочного масла и несколько капель яблочного уксуса – так возникает эффект присутствия голландского соуса. Спаржу также сочетают с вареными яйцами (см. Спаржа и грибы) и используют в итальянском омлете фриттата (frittata). У меня существует какая-то иррациональная неприязнь к этому омлету – по крайней мере, к его вездесущности. «Не выбрасывайте их, сделайте фриттату! Не знаете, что приготовить? Сделайте фриттату. Если у вас нашлись куриные яйца, вы всегда можете сделать фриттату!» В общем, фриттата – это нечто уютное, гостеприимное, практичное и… неопрятное, как кулинарный эквивалент тренировочного костюма.

Яйца и томаты. Uova al purgatorio, «Яйца в чистилище» – неаполитанское блюдо из яиц в плотном, теплом, остром томатном соусе. На аналогичных принципах построены ближневосточное блюдо шакшука (shakshuka) и латиноамериканское – уэвос ранчерос (huevos rancheros). Некоторым нравится размешивать яйцо в томатном соусе; другие предпочитают класть целые яйца в соус, накрывать кастрюлю крышкой и держать ее на медленном огне до тех пор, пока яйца не будут готовы. Третий способ состоит в том, чтобы дождаться, когда белки затвердеют, после чего начать встряхивать и поворачивать кастрюлю, чтобы полупрозрачная жидкость прогрелась, а как только это произошло, размазать по соусу желтки. Если для вас все это выглядит немного по-деревенски, можете приготовить ланч, который Стрезер предложил мaдaм де Вионе в романе Генри Джеймса «Послы» (The Ambassadors). За столиком, застеленным скатертью, сверкающей белизной, в маленьком кафе, которое он нашел на левом берегу Сены, они вкушают omelette aux tomates, то есть омлет с томатами, сопровождаемый бутылкой соломенно-желтого шабли. См. также Болгарский перец и яйца.

Яйца и трюфель. См. Трюфель и яйца

Яйца и укроп. Чистый, острый вкус укропа контрастирует с «домашней» сернистостью яйца. Подобная комбинация лучше всего выглядит в том случае, когда вкус яйца максимально выявлен при варке и может успешно противостоять назойливому цитрусовому вкусу зелени укропа. В этом смысле вряд ли можно превзойти простой сэндвич с яйцом и укропом.

Яйца и устрицы. См. Устрицы и яйца

Яйца и цыпленок. Это сочетание – еще более странное, чем представляется на первый взгляд. На самом деле в западной кулинарной традиции трудно найти рецепт, в который входят оба эти компонента – разве что омлет с куриным мясом. Но разве он вам нравится? Наверное, у нас вызывает глубокий культурный дискомфорт совмещение в одном кушанье животного и его потомка. Однако в азиатских кулинарных традициях это ограничение отсутствует. Так, в Китае яйца разбивают в куриный бульон и в куриный суп с рисом. В Японии существует блюдо, которое называется оякодон (oyakodon, буквально родители и дети) и состоит из куриного мяса, яиц и лука, обжаренных на медленном огне в смеси из соевого соуса, даси (бульона из стружек сушеного мяса тунца) и мирина (сладкого рисового вина). Готовое мясо выкладывают на вареный рис. Похоже, что Пол Саймон (Paul Simon) взял название своей песни Mother and Child Reunion («Воссоединение матери и ребенка») из меню китайского ресторана в Нью-Йорке…

Яйца и черная икра. См. Черная икра и яйца

Яйца и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и яйца

Яйца и чили. См. Чили и яйца

Яйца и шалфей. См. Шалфей и яйца