Эти консервы приготавливаются с небольшим добавлением уксуса, чтобы в зимнее время использовать их как свежие.

Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 л воды), откинуть на дуршлаг и сразу переложить в горячие банки. Но сначала в каждую пол-литровую банку влить 3 чайные ложки столового уксуса и 100 мл горячей воды. Наполненные банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой (60–70 °C) и стерилизовать в кипящей соленой воде (400 г соли на 1 л воды): пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут. Затем банки закатать и охладить. При использовании консервов банку вскрыть, слить жидкость, а грибы выложить на горячую сковороду с маслом и поджарить до готовности.

После этого добавить 100 г сметаны и тушить в ней грибы еще 5-10 минут.

Готовые соленые грибы для лучшей сохранности можно законсервировать в банках, тогда их можно хранить долго.

Соленые грибы из кадки переложить в кастрюлю вместе с рассолом, поставить на огонь, довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорели. После этого сразу переложить грибы в горячие банки, прикрыть крышками и стерилизовать в умеренно кипящей воде: пол-литровые банки – 12–15 минут, литровые – 17–20 минут. Рассола должно быть примерно 25 % от веса грибов. Если его недостаточно, надо приготовить соленую воду, взяв на 1 л воды 1 столовую ложку соли.

Заливка (маринад): 1 л воды, 3–4 лавровых листа, 8-10 горошин душистого или горького перца, 2–3 бутона гвоздики, 5 чайных ложек сахара, 1 столовая ложка столового уксуса, чеснок, соль по вкусу.

При подготовке шампиньоны очистить, крупные грибы разрезать на части и по мере обработки вместе с мелкими укладывать в кастрюлю с 2 %-ным раствором соли, чтобы они не потемнели на срезах. Затем жидкость слить, 20–25 минут отварить шампиньоны в чистой воде на небольшом огне, снимая пену и перемешивая, после чего откинуть их на дуршлаг.

Бульон профильтровать через 3–4 слоя марли, довести до кипения, растворить в нем сахар и соль, еще раз процедить, чуть охладить (до температуры 85–95 °C) и добавить уксус.

В банки налить маринад (около 20 % их емкости), уложить грибы, специи и чеснок (2–3 нарезанные пластинками дольки на пол-литровую банку).

Сразу прикрыть банки прокипяченными крышками, стерилизовать при слабом кипении: пол-литровые – 15–20 минут, литровые – 20–25 минут), и закатать.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики перебирают, очищают, моют, нарезают кусочками, помещают в эмалированную посуду с небольшим количеством подсоленной и подкисленной воды (на 1 кг грибов берут 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, 2 г лимонной кислоты) и отваривают 30 минут, добавляя понемногу еще 1/2 стакана воды и постоянно снимая пену. Затем их откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару, пропускают через мясорубку и прессуют.

Отвар смешивают с соком, полученным в результате прессования грибов, и уваривают при постоянном помешивании до двукратного уменьшения в объеме. Горячую сиропообразную грибную вытяжку разливают в банки или бутылки, помещают в кастрюлю с водой и стерилизуют 30 минут, после чего укупоривают, охлаждают и хранят в холодном месте. Грибную вытяжку используют для приготовления супов, борщей и соусов.

Приготовлять его можно из сока, который выделяется из белых и других грибов, имеющих мягкий, нежный вкус, при их прогревании без воды. Обычно сока так много, что он не весь расходуется для заливки грибов в банках. Для получения сока используют и более старые грибы, менее ценные или смешанные, а также чистые (без земли, мусора и т. п.) отходы, оставшиеся после подготовки грибов: ножки, губчатые слои, грибное крошево и др. Грибную массу шинкуют или пропускают через мясорубку, проваривают в собственном соку 30 минут при слабом кипении. Сок процеживают через марлю или льняную ткань, предварительно ошпаренную кипятком. Грибную массу насухо отжимают. Ее можно еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить и отжать, чтобы вышел весь сок.

Полученную жидкость, добавив в нее 1–2 чайные ложки соли на 1 л, наливают в широкую посуду, ставят на слабый огонь и, не накрывая крышкой, дают воде испаряться до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп. Он не стекает полностью с ложки, а покрывает ее тонким слоем.

Экстракт в горячем виде разливают в маленькие стерилизованные бутылки, сразу же плотно закупоривают и быстро охлаждают. Бутылки должны быть такой емкости, чтобы экстракт можно было использовать в течение 2–3 дней.

При отсутствии холодного помещения для хранения бутылки с экстрактом необходимо стерилизовать 30–40 минут при 100 °C. Грибной экстракт используется в основном для супов и соусов, по вкусу он напоминает мясной бульон.

Молодые, здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масло должно полностью покрывать грибы) до полуготовности, выложить в блюдо. В оставшееся масло положить следующую порцию свежих грибов и так до тех пор, пока все грибы не пережарятся.

Когда грибы остынут, сложить их рядами в небольшие, сухие, стерилизованные стеклянные банки, шляпками вверх, заливая каждый ряд растопленным маслом. Залить маслом до самого верха. Через несколько часов закрыть плотно прилегающей полиэтиленовой крышкой или надеть резиновую перчатку и поставить в холодное место. Перед подачей поджарить их до готовности в том же самом масле.

Молоденькие, досуха вытертые рыжики жарить в большом количестве масла, но так, чтобы не пережарить и не высушить их; остудить, сложить в сухие стерилизованные банки шляпками вверх и залить тем же самым, едва теплым маслом (на 3–4 пальца выше грибов). Закрыть плотно прилегающей полиэтиленовой крышкой или надеть резиновую перчатку, убрать в сухое и холодное место. Перед употреблением, зимой, грибы опять слегка пережарить.