Для маринования требуются эмалированные или луженые кастрюли, деревянные корыта, лотки или эмалированные тазы, миски для охлаждения грибов, шумовки, стеклянные или глазурованные глиняные банки, дубовые или липовые кадки и бочки. Вся металлическая посуда должна быть эмалированная или луженая, иначе она разъедается уксусом. Кроме того, нужно иметь уксус, мелкую чистую соль, сахарный песок, квасцы, селитру, перец, гвоздику, корицу, лавровый лист, тмин, а также свежие овощи: морковь, петрушку, сельдерей, лук, чеснок.

Существует много сортов уксуса: хлебный (натуральный), ароматический, рейнский (гнездовой), пивной и уксусная эссенция. Уксус из эссенции дешев и крепок, маринады в нем сохраняются долго, но приобретают едкий вкус и желтовато-грязный вид. Пивной уксус для маринада слаб: грибы в нем быстро портятся, плесневеют. Наиболее пригоден для маринадов хлебный и плодовый уксус. Но самым лучшим по качеству считается рейнский (гнездовой) и ароматический уксус.

Лучшие грибы для маринования – белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята. Из них отбирают молодые, крепкие, без малейшей червоточины. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, особенно если их много.

Предварительно грибы сортируют по видам и размерам. Чистят, отрезают ножки, тщательно, несколько раз промывают в холодной воде, меняя ее каждый раз. Затем откидывают грибы на решето для обсушивания. Промывать грибы нужно, не жалея воды (чтобы они заодно немного вымачивались), иначе их придется вторично перерабатывать и полностью заменять маринад.

Крупные шляпки разрезают пополам или на четыре части, ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков – поперек на дольки толщиной в 2–3 см (маринуют их отдельно от шляпок). У маслят снимают кожицу со шляпок, но у мелких грибов она удаляется с трудом, поэтому маслята на 2–3 минуты опускают в кипящую подсоленную воду, после чего промывают в холодной воде. В результате слизистая кожица легко отделяется от шляпок. Моховики обдают кипятком и потом промывают холодной водой, в противном случае маринад будет темным и некрасивым. Валуи перед маринованием вымачивают, отваривают в подсоленной воде и промывают.

Мариновать грибы лучше отдельно по видам. Маслята, например, темнеют в одной посуде с подосиновиками. При совместном отваривании подберезовиков с подосиновиками при готовности первых вторые остаются недоваренными. Если же будут готовы подосиновики, то подберезовики окажутся переваренными. Кроме того, мелкие шляпки провариваются быстрее крупных, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно.

Лучшими для маринования считаются грибы, собранные в августе и сентябре, когда они растут медленно и бывают плотнее, прочнее и мельче.

В домашних условиях маринуют грибы двумя способами: их сразу варят в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, заливают маринадом.

В первом случае в эмалированную посуду наливают в расчете на 1 кг свежих грибов 1/2 стакана воды, 1/3 стакана столового уксуса и кладут столовую ложку соли. Как только вода закипит, в нее опускают подготовленные грибы и варят их на слабом огне, осторожно помешивая. Продолжительность варки зависит от вида, размера, возраста грибов. Но чаще она длится, если считать с момента закипания, 8-10 минут. Грибы с плотной мякотью (такие, как белые, подосиновики, шампиньоны) варят несколько дольше – 20–25 минут, лисички – 25 минут, опята – 25–30 минут, ножки грибов – 15–20 минут. В процессе варки обильно появляющуюся пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2–3 минуты до конца варки в кастрюлю добавляют на 1 кг свежих грибов 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по вкусу гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа – лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, складывают в банки и заливают до верха оставшимся маринадом.

При втором способе в кастрюлю вливают воду, добавляют немного соли (40–50 г на 1 л воды), затем кладут грибы и приступают к их варке. В процессе кипения снимают образовавшуюся пену. Варят 20–25 минут, осторожно перемешивая. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня, откидывают на решето, остужают, затем перекладывают в керамическую посуду или стеклянные банки.

Приготовление маринада. В расчете на 1 л воды берут 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции (или 1 граненый стакан 9 %-го уксуса, тогда воды надо взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку соли, 4–5 лавровых листов, 10–12 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 2–3 г сухого укропа.

Все вместе доводят до кипения и заливают в банки с грибами так, чтобы над ними был слой жидкости. После остывания маринада банки закрывают полиэтиленовыми крыш ка ми.

В зависимости от собственного вкуса заготовители часто делают маринады более острыми или мягкими, регулируя количество уксуса, и даже сладковатыми, добавляя сахар, чеснок. Меняют также и набор специй: некоторые не употребляют совсем, других кладут больше и т. п.

Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре 8 °C. В пищу их можно употреблять через 25–30 дней после маринования.

При появлении в банках плесени грибы откидывают на решето или дуршлаг, промывают, складывают в чистые прокипяченные банки, заливают свежим маринадом и закрывают крышками.

Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить 2–3 раза, откинуть на решето. Когда обсохнут, сложить в банки, залить остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем, завязать.

Через некоторое время, если уксус сделается мутным, слить его и залить таким же свежим.

Вскипятить уксус с солью, лавровым листом и перцем, положить в него уже в воде отваренные грибы, дать вскипеть еще 2 раза.

Когда грибы остынут, уложить в стеклянные банки шляпками вверх и, чтобы не испортились, залить сверху растопленным маслом.

Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики. Когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду и дать постоять сутки. Потом перемыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на решето и сложить в банки шляпками вверх.

Залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, перцем и небольшим количеством соли. Залить сверху оливковым или растопленным маслом и завязать пузырем.

Хранить в холодном сухом месте.

1 кг свежих грибов, 1–2 стакана воды, 60–70 г 9 %-го уксуса, 20 г (3 чайные ложки) соли, 12 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 1/2 чайной ложки сахара, 1 луковица. Подготовленные мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками и кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают.

В выделившемся соке грибы, помешивая, варят 5-10 минут, затем добавляют специи, лук и кипятят еще несколько минут, под конец вливают уксус.

Нередко грибной сок со всеми добавками используют как маринад. Однако он получается темным.

Поэтому чаще делают иначе. Грибы вынимают из сока и опускают одновременно с приправами в кипящую воду, куда добавлены сахар и уксус. После недлительной варки грибы раскладывают по банкам и, залив маринадом, закрывают их, а на грибном соке готовят суп или соус.

Подготовленные молодые шляпки рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2–3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откидывают их на дуршлаг или решето, дают остыть, раскладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают полиэтиленовыми крышками.

Уксус выливают в воду с добавками после ее 20-30-минутного кипячения на слабом огне. Затем маринад охлаждают.

Подготовленные мелкие шляпки горькушек отваривают в течение 20 минут, откидывают на решето, промывают холодной водой и отжимают. Наливают в кастрюлю воду, кладут в нее соль, сахар, специи, лук, морковь и кипятят до готовности овощей. После этого вливают уксус, кладут грибы и варят еще 5-10 минут. Затем перекладывают грибы в банки, заливают маринадом и закрывают крышками.

У лисичек отрезают ножки в том месте, где начинаются пластинки. Шляпки отваривают в подсоленной воде в течение 20–30 минут и откидывают на дуршлаг для обсушивания. Воду с солью и уксусом доводят до кипения, опускают в нее грибы, варят их 20–25 минут и в конце добавляют сахар и специи. Затем все охлаждают, распределяют по банкам и закрывают их.

В таком же маринаде можно отваривать (20–25 минут) и обработанные маслята.

На 1 л маринада (для заливки): 50 г соли, 3 мл 70 %-ной пищевой уксусной кислоты, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 1 горошек душистого перца и немного корицы. Кастрюлю с холодной подсоленной водой заполняют до верха грибами и ставят на сильный огонь. Через некоторое время грибы осядут. Еще до закипания воды в кастрюлю кладут новую порцию грибов. Их осторожно помешивают, чтобы избежать подгорания, и кипятят 5–7 минут, удаляя пену. За 1–2 минуты до окончания варки в кастрюлю вливают уксус и кладут специи.

Сняв с огня, кастрюлю покрывают марлей и ставят в прохладное место на 2–3 суток. За это время грибы хорошо пропитываются маринадом, затем их откидывают на дуршлаг, несколько раз обдают холодной водой до полного удаления маринада, после чего помещают в чистую посуду и заливают свежим, заранее приготовленным маринадом с таким расчетом, чтобы его содержание не превышало 25 % от массы грибов.

Используют мелкие, с круглыми шляпками сыроежки. После подготовки красные сыроежки отваривают в слегка подсоленной воде, остальные – в собственном соку с небольшим добавлением соли. Затем откидывают грибы на решето или дуршлаг и дают жидкости стечь. Наливают в кастрюлю воду, кладут специи, сахар, соль и целые мелкие луковички, доводят до кипения, добавляют уксус, опускают грибы и варят еще 5–6 минут. Горячие грибы вместе с луковичками раскладывают по банкам, а маринад еще некоторое время варят, чтобы он стал более крепким. Затем грибы заливают маринадом и банки закрывают.