Часть VII. Старинное искусство квашения
Капустные разносолы
Традиционные рецепты
748. Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)
10 кг капусты, 200–250 г поваренной соли.
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в бочке работу вести в следующем порядке. На дно положить слой целых капустных листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет.
Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.
Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18–22 °C. В этих условиях она быстро сбраживается.
В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену.
Если капуста квасится в бочках, ее надо периодически прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой.
Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.
После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место.
Наилучшие условия для хранения квашеной капусты – при температуре 0–2 °C, тогда капуста не становится чрезмерно кислой.
Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.
749. Капуста белокочанная, квашенная с тмином
10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Семена тмина содержат 3–7 % сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4 % эфирных масел.
Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью.
В остальном готовить по рецепту «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)».
750. Капуста белокочанная, квашенная с тмином и лавровым листом
10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа.
Готовить квашеную капусту обычным способом (см. основной рецепт).
Лавровый лист, разрезанный на узкие полоски, добавить при укладке капусты в тару.
751. Капуста белокочанная, квашенная с морковью
10 кг капусты, 300–500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами.
Тщательно промытую морковь очистить, нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом (см. основной рецепт). Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.
752. Квашеная капуста с морковью по-болгарски
6 кг белокочанной капусты, 1,5 кг моркови, зелень сельдерея, 1 стакан соли.
Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Капусту, удалив верхние листья и кочерыжки, нашинковать.
Всыпать в капусту 1/2 стакана соли, растереть руками, соединить с морковью.
Размешать и уложить в большую банку, перекладывая нарезанной зеленью сельдерея и пересыпая солью (всего 1/2 стакана).
Накрыть чистой тканью и сверху положить тщательно вымытый булыжник.
Хранить в сухом прохладном месте.
753. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и брусникой
10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Брусника играет такую же роль, как и клюква.
Готовить обычным способом (см. «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»).
754. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками
10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 200 г репчатого лука, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Готовить, как указано в основном рецепте. Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.
755. Капуста белокочанная, квашенная с яблоками
10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше антоновку) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить, по основному рецепту.
Можно класть и целые яблоки (средней величины). Их кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.
756. Капуста белокочанная, квашенная с клюквой
10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных организмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик – бензойную кислоту.
Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Готовить обычным способом (см. основной рецепт).
757. Капуста белокочанная, квашенная кочанами
10 кг капусты, 200–250 г соли.
Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезать. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовить обычным способом (см. основной рецепт).
758. Квашеная капуста с приправами
10 кг белокочанной очищенной капусты, 400 г моркови, 10 г тмина или 600 г яблок, нарезанных дольками или целых, 500 г душистого перца или лаврового листа, 250–300 г соли.
Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо перемешать с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе. Соль при этом должна почти полностью раствориться в капустном соке. После этого на дно бочонка положить слой чистых капустных листьев и на листья насыпать нашинкованную капусту. Каждую порцию капусты трамбовать деревянным пестом, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпать нарезанной тонкими ломтиками морковью. По желанию можно положить в нее и другие приправы – тмин, яблоки, душистый перец, лавровый лист. Тмин и анис рекомендуется завязывать в маленькие узелки из марли.
При засоле ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанной капусты, смоченной 50 %-ным раствором соли.
В мелких кочанах очищенной капусты надрезать кочерыжку на 4 части (крестом) и насыпать в разрез соль.
Сверху кадку или бочонок накрыть листьями зеленой капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на который положить груз (обычно тяжелый камень).
Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, груз увеличивают, поскольку капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться.
Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18–20 °C. При этой температуре брожение длится 7 дней. При более низкой температуре время брожения увеличивается. При брожении через несколько дней начинают показываться пузыри (пена), тогда капусту проткнуть чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы; через 2 дня еще раз про ткнуть.
Когда капуста перестанет пениться, снять кружок, промыть его, а также ткань и груз, положить свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым.
Бочонок с капустой после основного брожения перенести в холодное помещение (погреб, ледник), уменьшить груз и хранить при температуре не выше 8 °C.
При хранении квашеной капусты следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень аккуратно удалять, деревянный кружок и груз периодически мыть и ошпаривать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде.
Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки положить кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями.
759. Квашеная капуста по-русски
На ведро квашеной капусты: 10 кг подготовленной (очищенной) белокочанной капусты, 300 г моркови, 200–250 г соли, горбушка ржаного хлеба, горсть брусники или клюквы, 6–8 яблок (антоновки), душистый перец и лавровый лист по вкусу.
Капусту нашинковать, морковь вымыть и порубить (или протереть на крупной терке). Капусту перетереть с солью голыми руками и высыпать в чистую посуду, перемешивая с приправами. На дно эмалированного ведра положить хлебную горбушку, сверху прикрыть ее чистыми капустными листьями и, утрамбовывая (чтобы сок «хлюпал»), заполнить ведро, накрыть крупными листьями капусты и чистой белой тряпочкой. Сверху положить деревянный круг и груз – крепкий камень. Затем 2 недели держать капусту в теплом помещении, при этом каждый день до дна протыкать ее чистым колышком, чтобы вышел плохой воздух. Сок станет янтарным, прозрачным. Тогда ведро с капустой опустить в погреб.
Можно разложить готовую капусту в стеклянные банки и хранить в городской квартире.
Знатоки утверждают, что весной в соке квашеной капусты содержится больше витаминов, чем в свежих яблоках.
В старых русских деревнях капусту начинали рубить для засолки после Покрова (14 октября). И использовали для этого специальные дубовые кадки. За пару недель до рубки капусты кадки замачивали колодезной водой, чтобы клепка набухла. Воду меняли, чтобы не было постороннего запаха. Непосредственно перед посолом кадку мыли горячей водой и ошпаривали. Для этого наливали в нее немного кипятка, бросали пучок можжевеловых веток, опускали раскаленный камень и немедленно накрывали холстиной. Можжевеловый пар прочищает все поры в кадушке.
760. Серая капуста (крошево)
В полях, на грядках после уборки урожая остаются вороха зеленых листьев. В старые времена из них готовили квашеную капусту, так называемое крошево. Из крошева особенно удавались вкусные щи со свининой. Жир совсем не чувствовался, щи получались в меру кислыми и очень сытными.
В деревянной миске сечкой мелко нарубить зеленые листья капусты, тщательно промытые водой. Уложить в эмалированное ведро, утрамбовать толкушкой.
Без соли и без приправ оставить в тепле на 2 недели – на брожение. Каждый день протыкать крошево до дна палкой для выхода газов. Когда заквасится, вынести на балкон. В некоторых районах зеленую капусту солят с так называемой черной солью, а в других – слои капусты пересыпают ржаной мукой: 100 г на ведро капусты.
Некоторые хозяйки солят крошево с морковью, лавровым листом, укропом и клюквой, как белую капусту, при полной норме соли – 250 г на 10 кг капусты.
761. Квашеная капуста с кочанчиками
При засолке белокочанной капусты в ведрах, кастрюлях, кадках можно укладывать среди шинкованной капусты ряды мелких плотных кочанчиков, из которых вырезана кочерыжка.
Рецепты с «изюминкой»
762. Капуста белокочанная, квашенная с тмином и можжевельником
10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200–250 г соли.
Сушеные ягоды можжевельника содержат в 10 раз больше сахаров, чем капуста. Добавленные в капусту при квашении ягоды можжевельника придают ей приятный специфический запах и вкус.
Готовить квашеную капусту обычным способом (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»), семена можжевельника добавить при укладке капусты в тару.
763. Капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками и можжевельником
10 кг капусты, 300–500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 50 г сушеных ягод можжевельника. Готовить по рецепту «Капуста белокочанная, квашенная с яблоками».
764. Квашеная капуста с яблоками и можжевельником
10 кг белокочанной капусты, 4 кислых яблока, 10 лавровых листов, 3 столовые ложки ягод можжевельника, 1 столовая ложка тмина или семян горчицы, 100 г соли.
Удалить верхние листья капусты, несколько самых лучших отложить. Кочаны разрезать каждый на 4 части, тонко нашинковать, удалив кочерыжки. Яблоки очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками и отложить отдельно. Часть нашинкованной капусты сложить в чистую посуду для квашения и деревянной толкушкой утрамбовывать до появления сока. Затем положить сверху немного нарезанных яблок, немного соли и часть специй.
Так, слой за слоем, выложить всю капусту. Сок должен покрывать ее полностью. Оставленные большие капустные листья вымыть и выложить на нашинкованную капусту, накрыть крышкой или тарелкой и положить гнет. Капусту 2–3 дня держать при температуре 20 °C в темноте (закрыв толстой тканью) до появления пены. После этого пену снять и около 4 недель держать капусту при температуре 15 °C.
Через неделю снова снять пену, а в дальнейшем повторять это через день.
Если пена не появляется, значит, капуста готова. Квашеную капусту хранить в той же посуде или переложить в банки с закручивающимися крышками. Можно употреблять в течение 6 месяцев.
Если надо заквасить небольшое количество, следует мелко нарезать 1 кг белокочанной капусты, смешать ее с 10 г соли и толочь в посуде до появления сока.
Капусту с яблоками, лавровым листом и специями выложить в стерильные банки, хорошо прижать, залить рассолом (около 1/2 столовой ложки соли на 500 мл воды) и держать до полной закваски.
765. Капуста квашеная острая (кочаны)
Этим способом рекомендуется квасить белокочанную капусту среднеранних и поздних сортов. Кочаны должны быть свежими, крепкими, зрелыми, плотными, без трещин. Кочаны очистить от загрязненных и поврежденных листьев, со стороны кочерыжек промыть проточной водой и разрезать на 4 части.
Поставить на стол небольшие емкости (блюдца) с солью, молотым красным жгучим перцем и мелко нарезанным чесноком – по отдельности. Взять каждую четвертинку кочана, раздвинуть листья, посыпать их солью, перцем, чесноком и усиленно мять до появления сока. Капусту можно также нафаршировать натертой или мелко нашинкованной соломкой морковью.
Подготовленные кочаны плотно уложить в эмалированное ведро или кастрюлю и прижать гнетом. Если капуста была не очень сочной, и выступивший сок не покрыл кочаны, надо залить капусту слабым холодным рассолом (в 10 л воды растворить 200–300 г поваренной соли, довести жидкость до кипения, процедить и охладить).
766. Капуста квашеная, фаршированная яблоками
Очистить кочаны капусты от зеленых и негодных листьев. В большой кастрюле вскипятить воду, в которую поочередно на 2–3 минуты опускать кочаны. Вынув их из воды, положить на стол (на тарелки) кочерыжками вниз. Яблоки (лучше антоновские) очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими ломтиками – делать это непосредственно перед фаршированием, чтобы ломтики не потемнели.
Остывшие кочаны разобрать на листья, но не отрывать их. Между листьями уложить ломтики яблок, кочан обжать и обвязать суровой ниткой.
Подготовленные таким образом кочаны укладывать слоями в кадушку, на дно которой сначала положить рубленую капусту.
Каждый слой кочанов просолить и переложить слоем рубленой капусты и яблок.
Верхний слой кочанов засыпать рубленой капустой и накрыть большими капустными листьями.
Далее квасить обычным способом.
767. Капуста краснокочанная квашеная
10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г репчатого лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.
Твердые кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками.
Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Положить в посуду, уплотняя.
Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»).
768. Капуста цветная квашеная
Заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 минуты в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.)
Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.
Любителям щегольнуть
769. Квашеная капуста с морковью и сладким перцем
10 кг белокочанной капусты, 3 кг моркови, 2 кг сладкого перца, корень сельдерея с листьями, пучок зелени петрушки, специи, 250 г соли.
Капусту нашинковать. Морковь, сладкий зеленый и красный перец, корень сельдерея нарезать тонкими полосками. Листья сельдерея и зелень петрушки мелко нарезать. Овощи смешать, добавить соль, хорошо размешать и выдержать 1–2 часа, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом петрушки и сельдерея.
Затем смесь плотно уложить в банки, помещая между рядами горошины черного перца и лавровый лист, и накрыть целыми капустными листьями.
Смесь должна быть полностью покрыта выделившимся соком.
По окончании брожения посуду хорошо накрыть и перевязать плотной тканью. Перебродившую смесь хранить в холодильнике.
770. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и луком
10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г репчатого лука, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Лук очистить, нарезать кубиками и смешать с капустой и измельченной на крупной терке морковью.
Готовить квашеную капусту обычным способом (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»).
771. Капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком и лавровым листом
10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа, 200–250 г соли.
Очищенную морковь измельчить на крупной терке. Лук нарезать кубиками. Лавровый лист разрезать на узкие полоски. Все перемешать с капустой.
Готовить обычным способом (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»).
772. Капуста белокочанная пареная и квашеная
10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и равномерно полить кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3–5 минут воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложить капусту в подготовленную тару, уплотняя руками.
Далее готовить обычным способом (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»).
Пареная капуста квасится быстрее. Кроме того, в ней нет горечи, присущей обычной квашеной капусте.
Она рекомендуется для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может долго храниться.
773. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и пастернаком
10 кг капусты, 400–450 г моркови, 350–380 г пастернака, 200–250 г соли.
Готовить по рецепту «Капуста белокочанная, квашенная с морковью».
774. Квашеная капуста с маринованными грибами
10 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 900 г маринованных грибов, 160 г соли.
Заквасить капусту обычным способом. После окончания брожения добавить в капусту грибы.
Смешанную с грибами капусту разложить в стеклянные банки и закатать крышки.
775. Капуста кольраби, квашенная с овощами
По 250 г кольраби, моркови, зеленого сладкого перца, лука, корня сельдерея, 1 чайная ложка тмина, немного укропа, по 40 г сахара и соли.
Промытые свежие овощи очистить и нашинковать. Добавить соль, сахар, тмин, все перемешать. В банку положить вымытый укроп и овощи, смешанные с солью, сахаром и тмином.
Сверху положить груз и поставить для квашения в теплое помещение. После окончания квашения овощи переставить в холодное место.
776. Капуста савойская квашеная
10 кг савойской капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 200 г соли.
Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару.
Далее поступать по рецепту «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)».
Любителям рассола
777. Квашеная капуста в заливке с подсолнечным маслом
5 кг подготовленной белокочанной капусты, 3–4 шт. моркови.
Заливка: 4 стакана воды, 2 стакана подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан столового уксуса, 2 столовые ложки с горкой соли.
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Овощи сложить в кастрюлю. В другой кастрюле смешать воду, подсолнечное масло, соль, сахар, уксус и все вскипятить. Залить горячей заливкой капусту, хорошо перемешать и сложить в подготовленные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном месте.
778. Квашеная капуста с красной свеклой и приправами
8 кг белокочанной капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 300 г свеклы, 3–4 стручка острого перца.
Заливка: 4 л воды, по 200 г сахара и соли.
Овощи вымыть и очистить. У капусты удалить кочерыжки и разрезать ее на крупные куски – примерно по 200–300 г. Чеснок, перец (без семян) и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу нарезать крупными кубиками.
Все овощи плотно положить в эмалированное ведро и залить теплым рассолом. Накрыть ведро и положить груз. Оставить ведро на двое суток при температуре 18 °C, затем перенести в более прохладное место.
Спустя неделю капуста будет готова (она имеет красивый малиновый цвет). Хранить в прохладном месте.
779. Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле
Заливка: на 1 л воды – 40 г соли.
Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет.
Залить рассолом и далее делать по рецепту «Капуста бело кочанная квашеная (основной рецепт)».
780. Капуста по-петровски
2 кг белокочанной капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 стакан подсолнечного масла, 10 мл столового уксуса.
Заливка: на 1 л воды – 150 г сахара, 2,5 столовых ложки соли.
Капусту мелко нашинковать, морковь натереть, репчатый лук крупно нарезать, чеснок измельчить. Все перемешать, уложить в банку, влить подсолнечное масло, уксус и горячий рассол. Сверху положить гнет и затем поставить на холод.
Капуста готова через 3 дня.
781. Капуста, квашенная по-грузински (способ 1)
10 кг капусты, 3–4 кг столовой свеклы, 3–6 стручков острого перца.
Заливка: на 10 л воды – 500–700 г соли.
Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»). Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6–8 столовых ложек уксуса.
782. Капуста, квашенная по-грузински (способ 2)
10 кг капусты, 3–4 кг столовой свеклы, 200–600 г стручков острого перца, 0,6–1 кг зелени сельдерея, 10–15 лавровых листов, 60-120 г зелени петрушки.
Заливка: на 10 л воды – 500–700 г соли.
Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в подготовленную посуду, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»).
783. Капуста, квашенная по-армянски
60 кг капусты, 1,1 кг чеснока, 3,5 кг моркови, 1,5–2 кг кореньев сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой, 25 стручков свежего горького перца (зеленого или красного цвета), листья вишни, 1 кг столовой свеклы сорта «египетская». Заливка: на 25 л воды – 5 г душистого перца горошком, 10–15 лавровых листов, 1,5 г корицы, 1,4–1,6 кг соли. Кочаны очистить от загрязненных листьев, промыть проточной водой и разрезать на 2–4 части. Головки чеснока разделить на дольки и на 1,5–2 часа замочить в теплой воде, затем очистить. Морковь очистить и нарезать кружочками толщиной 3–4 мм. Перец очистить от семян и плодоножек. Корни сельдерея, петрушки и кинзы вместе с ботвой разрезать вдоль на 2–4 части. Листья вишни тщательно промыть проточной водой. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинами.
На дно хорошо выпаренной и высушенной бочки положить промытые листья капусты и вишни. Затем плотно уложить слои разрезанной на четвертинки или половинки капусты, затем слой из равного количества чеснока, пастернака, петрушки и кинзы вместе с ботвой, кружочками моркови, пластинками свеклы, потом опять слой капусты и т. д.
Верхний слой овощей накрыть чистыми капустными листьями, а затем марлей или чистой полотняной тряпочкой.
Бочку наполнить капустой и другими овощами на 2/3. Все это накрыть тщательно вымытым деревянным кружком, на который положить груз, вес которого должен составлять не менее 10 % общей массы уложенных овощей. Затем осторожно влить остуженную заливку. Она должна закрывать овощи на 4–5 см.
Бочку с овощами выдержать 3–4 суток при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.
Для приготовления заливки в кипящую воду положить пряности: душистый перец, лавровый лист, корицу и соль. Примерно через 1,5–2 месяца капуста будет готова. Квасить капусту по этому рецепту лучше всего в октябре-ноябре, когда наступает похолодание.
784. Квашеная кольраби
2 кг кольраби, 30 г сахара, 40 г соли.
Заливка: 1 л воды, 15 г соли.
Кольраби очистить, вымыть, измельчить и смешать с солью и сахаром. Разложить по большим банкам, сверху положить гнет, можно подлить соленый раствор, чтобы он едва покрывал капусту. Банки оставить на 4–8 дней в помещении при температуре 20 °C, затем перенести их в прохладное место (при температуре 15 °C) и оставить кольраби на 4–6 недель для заквашивания.
