Соленья-заправки
Овощные заправки
728. Суповая заправка с капустой
1 кг корнеплодов петрушки, 250 г корнеплодов сельдерея, 250 г цветной капусты, 250 г савойской капусты, 250 г кольраби, 250 г моркови, 5 шт. сладкого перца, 5 стручков острого зеленого перца, 500 г соли.
Вымытые овощи пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с солью, плотно уложить в банки из темного стекла и плотно закрыть.
Для заправки 3–4 л супа достаточно 1 столовой ложки смеси.
729. Заправка для борща
1 кг болгарского перца, 1 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 600 г зелени петрушки, 600 г зелени укропа, 1 кг соли.
Все очень мелко нарезать, перемешать с солью. Расфасовать по небольшим банкам, закрыть их полиэтиленовыми крышками и убрать в прохладное место.
Зимой, готовя борщ, бульон не солить – достаточно добавить заправку.
730. Острая суповая заправка
Болгарский перец и чеснок (в весовом соотношении 1: 1) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, сельдерея, неострый томатный соус и тщательно перемешать. Хранить в холодильнике. На семью из 4 человек на всю зиму достаточно 2 литровых банок.
731. Заправка домашняя
500 г помидоров, 10–12 стручков красного горького перца, 1 стакан очищенных зубчиков чеснока, 5 среднего размера головок репчатого лука, по 50 г измельченной зелени укропа и петрушки, 3–4 горошины душистого перца, 1/2 мускатного ореха, 30 г соли.
Спелые помидоры обдать крутым кипятком, очистить от кожицы.
Очистить репчатый лук и чеснок, обрезать у красного горького перца плодоножки, дважды пропустить через мясорубку вместе с помидорами. Добавить душистый молотый перец.
Плотно укупорить в стеклянных банках и хранить в прохладном месте.
732. Заправка для первых и вторых блюд (способ 1)
500 г зрелых крепких помидоров, 500 г репчатого лука, 500 г моркови, по 150 г зелени петрушки и укропа, 150 г сладкого зеленого перца, 500 г соли.
Все овощи перемыть, обсушить, мелко нарезать, выложить слоями в подготовленные чистые сухие банки, пересыпая каждый слой солью. Уплотнить и закрыть полиэтиленовыми крышками или сложенной вдвое пергаментной бумагой.
На 3 л супа добавлять 1 столовую ложку смеси.
733. Заправка для первых и вторых блюд (способ 2)
1 кг моркови, 1 кг крепких (лучше бурых) помидоров, 1 кг репчатого лука, 600 г сладкого перца, 300 г зелени укропа и петрушки, 1 корень петрушки, 800 г соли.
Натереть на крупной терке морковь и корень петрушки, нарезать очень мелко помидоры, репчатый лук, перец, зелень укропа и петрушки. Добавить соль и все тщательно перемешать. Плотно уложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.
734. Овощная заправка с сельдереем
1 кг моркови, 1 кг петрушки, 1 кг сельдерея, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг лука-порея, 1 кг соли.
Свежие овощи тщательно перебрать, промыть, зелень разложить на салфетку, обсушить, все мелко нарезать, добавить соль, хорошо перемешать, плотно уложить в чистые сухие банки, хорошо утрамбовать, сверху насыпать тонкий слой соли, банки покрыть пергаментной бумагой, завязать или закрыть завинчивающимися крышками. Хранить в холодильнике.
735. Чесночная овощная заправка
3 кг помидоров, 3 кг моркови, 2 кг петрушки, 2 кг чеснока. Красные помидоры, морковь, чеснок, петрушку вымыть и обсушить. Морковь натереть на крупной терке, остальное крупно нарезать, пересыпать немного солью – по вкусу, разложить в чистые сухие банки и закрыть полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками. Хранить в прохладном месте.
Зелень сухим посолом
736. Зелень на зиму почти без соли
Взять в равных количествах щавель, зеленый лук, петрушку, укроп. Нарезать, слегка пересыпать солью (на трехлитровую кастрюлю зеленой массы – 1 десертная ложка соли), залить 0,5 л крутого кипятка, в который добавлены 2 столовые ложки уксусной кислоты.
Все перемешать, разложить по стерильным банкам и плотно закрыть полиэтиленовыми крышками.
Резать и перемешивать зелень следует в глиняной, деревянной или эмалированной посуде. Хранить в прохладном месте.
737. Зелень соленая – ассорти
Зелень петрушки, сельдерея и укропа вымыть, мелко нарезать. Коренья петрушки, сельдерея, морковь, а также репчатый лук-порей вымыть, очистить и нарезать ломтиками, кольцами или пластинками.
Чтобы придать смеси приятную остроту и запах, на 1 кг смеси добавить 1 стручок острого и 3–5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Нарезанные овощи тщательно перемешать с солью (20–25 % всей массы).
Смесь разложить в стеклянные банки, закрыть бумагой и завязать.
Хранить при комнатной температуре в темном месте.
738. Зеленая суповая заправка
По 200 г укропа, зелени петрушки, зелени сельдерея и зеленого лука (перо), 200 г соли.
Зелень промыть, обсушить, разрезать или нарубить и смешать с сухой солью. Выложить смесь в банки и утрамбовать, пока не появится сок. Банки прикрыть сверху и оставить на 2 суток в обычном помещении, затем плотно закрыть полиэтиленовыми крышкам и выставить на холод (в холодильник).
739. Суповая заправка из зелени с корнеплодами
Взять в любом соотношении зелень укропа, петрушки и сельдерея, вымыть, обсушить, мелко нарезать. Коренья петрушки, сельдерея, морковь, репчатый лук и лук-порей промыть, обсушить полотенцем, нарезать ломтиками, кольцами или пластинками. Соединить зелень и коренья, перемешать, взвесить.
На каждый 1 кг смеси добавить 1 стручок красного жгучего перца и 3–5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Нарезанные овощи тщательно перемешать с солью (соли взять 20 % по весу), разложить в чистые стеклянные банки, уплотнить, закрыть плотной бумагой и завязать.
Хранить в обычных комнатных условиях. Этой смесью хорошо заправлять супы (1 столовая ложка зелени на 2 л супа).
740. Суповая заправка «Дары леса»
Свежую зелень иван-чая, щавель и медуницу вымыть, мелко нарезать, перетереть с солью (5-10 % от общего веса), поместить в литровые банки и поставить на хранение в холодильник.
Хороша также заправка из иван-чая с чесноком. Она длительное время сохраняется и при правильном использовании придает блюдам пикантность и неповторимость вкусовых оттенков.
741. Пюре из лопуха
2 кг листьев лопуха, 250 г укропа, 700 г щавеля, молотый черный перец и соль по вкусу.
Листья лопуха пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, нарезанные укроп и щавель, перемешать и сложить в банку.
Хранить в холодильнике.
Использовать для приготовления супов, салатов и как приправу к мясным, рыбным и крупяным блюдам.
742. Коренья соленые
500 г корня петрушки, 500 г корня сельдерея, 500 г зелени петрушки, 500 г зелени сельдерея, 500 г укропа, 500 г моркови, 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 50 г жгучего перца, 100 г соли.
Зелень петрушки, сельдерея, укроп промыть в холодной проточной воде и измельчить. Коренья петрушки, сельдерея, морковь натереть на крупной терке. Репчатый лук нашинковать. Сладкий перец очистить от семян и плодоножек, нарезать соломкой.
Подготовленные продукты смешать, добавить нарезанный перец, соль, разложить в стеклянные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками (пергаментной бумагой). Хранить в прохладном месте.
743. Укроп с солью
500 г очищенного укропа, 100 г соли.
Молодой хорошо промытый укроп нарезать на небольшие кусочки и посолить, использовав примерно 2/3 количества соли, хорошо перемешать и положить в банки, сверху всыпать оставшуюся соль. Банки хорошо закрыть и поставить в холодное место.
744. Щавель сухим посолом
1 кг щавеля, 100 г соли.
Дикорастущий щавель консервируют рано весной. Огородный щавель собирают и консервируют в течение всего лета.
Свеже собранные листья тщательно перебрать и вымыть. Вымытый щавель расстелить на бумаге тонким слоем для просушки, а затем мелко нарезать, как для борща. Измельченный щавель перемешать с солью, потом перетереть руками и плотно уложить в банки.
Когда сверху выступит сок, банки укупорить и поставить в холодное место.
Фасовать щавель лучше в небольшие банки – для одноразового использования.
745. Щавель соленый натуральный
1 кг щавеля, 120–130 г соли.
Свеже собранные перебранные и промытые листья щавеля слегка подвялить и целыми уложить в банки с широким горлом. Листья послойно пересыпать солью, сверху положить деревянный кружок и гнет.
746. Чесночная зелень соленая
Самое подходящее время для заготовки чесночной зелени – период стрелкования.
Зелень промыть, дать обсохнуть, мелко нарезать, смешать с солью (в соотношении 1: 1), плотно уложить в банку и накрыть полиэтиленовой крышкой.
В таком виде зелень длительное время сохраняет аромат, вкусовые и питательные качества.
747. Эстрагон соленый (старинный рецепт)
Нежные стебельки и молодые листья эстрагона сполоснуть хорошенько в воде и обсушить, разложив их на полотенце. Затем сложить в банки, пересыпав мелкой солью, накрыть кружком и положить сверху небольшой груз. Банки «обвязать пузырем» (плотно закрыть полиэтиленовыми крышками и завязать). Держать в прохладном месте.
