Лишайники – Lichenes – не имеют стебля и листьев, а лишь слоевище. Различают лишайники накипные в виде корочки или накипи на камнях и коре деревьев, листовые, в виде узких листиков, и кустистые, в виде разветвленных цилиндриков. В России произрастает около 2–3 тысяч лишайников, но из них в пищу употребляются лишь очень немногие.

Исландский лишайник (исландский, или олений, мох) – Cetraria islandica (L.) Ach – распространен по всей России, растет на почве в сосновых борах, на дюнах, в тундре, на торфяных болотах и имеет вид ветвистых кустиков с листообразными лопастями; слоевище кожистое, сверху буроватое, снизу светлее, с ямчато-углубленными пятнами, содержит лишайниковый крахмал (лихенин) и горькое вещество – цетрариновую кислоту – (цетрарин), которая и придает лишайнику горький вкус. При вымачивании в переменной воде 2 суток и прибавлении к воде соды, щелока, поташа, едкого калия, сухого натра цетрарин легко растворяется, и потому в количестве до 50 % исландский мох можно прибавлять к муке для выпечки хлеба.

Исландский мох

Лентец крупилчатый – Evernia prunastri (L.) Ach – другой кустистый лишайник, встречается на коре и ветвях деревьев всевозможных пород; слоевище его мягкое, с лентовидными ветвлениями и содержит вяжущее начало и ароматическое вещество.

Лишайница боровая – Cladonia alpestris (L.) Web; олений лишайник, или лишайница оленья, – Cladonia rangiferina (L.) Hoffm; лишайница лесная – Cladonia silvatica (L.) Hoffm – и другие виды Cladonia широко распространены в России в сосновых борах на почве, в тундре и горах, в альпийской области.

Бородатый лишайник, или вислянка, – Usnea barbata (L.) Hoffm – свисающий с ветвей деревьев во влажных лесах серовато-зелеными длинными космами, внутри которых тянется крепкий осевой стержень, также всем известен; все они пригодны в пищу в виде лишайниковой муки, добавляемой к ржаной или пшеничной муке в количестве до 50 %. Из одной лишайниковой муки хлеба приготовить нельзя, так как она не склеивается.

Лишайниковая манна – Aspicilia esculenta. В степях и полупустынях Прикаспия, Западной Сибири и Средней Азии, особенно в Казахстане, можно встретить на земле крепкие от обилия извести шарики разной формы, величиной от 0,5 до 3 см, снаружи зеленовато-сероватого цвета, внутри белые. Из этих шариков можно варить кашу, слив первую воду, чтобы избавиться от извести.