Большинство грибов, за исключением немногих ядовитых и некоторых горьких и невкусных, пригодны в пищу; одни в свежем виде (т. е. жареные и вареные), другие только в соленом и маринованном; некоторые же требуют особенно тщательной обработки. Чтобы различать грибы, нужен большой навык, и мы останавливаемся здесь лишь на наиболее обычных и удобных для еды во время экспедиций. Одни из них пригодны для изготовления супов и жарения при маршрутных работах, другие, требующие вымачивания и засолки, можно использовать лишь на экспедиционных базах, при стационарных и зимовочных работах.

Белый гриб, или боровик, – Boletus edulis Bull, – который употребляют в свежем, маринованном и сушеном виде, является лучшим съедобным грибом. Он встречается в нескольких разновидностях, различающихся по внешнему виду и местообитанию. В березовых лесах летом и осенью растет белый гриб березовый со светло-бурой шляпкой на толстой недлинной ножке, в дубовых лесах летом – белый гриб дубовый с более светлой шляпкой, на довольно длинной ножке, а в еловых лесах летом и осенью – белый гриб еловый с красновато-бурой некрупной шляпкой. В сосновых лесах растет белый гриб сосновый с темно-бурой, иногда почти черной, шляпкой на толстой, сравнительно короткой ножке.

Белый гриб

Желчный гриб – Tylopilus felleus (Bull) Karst, – часто встречающийся в сосновых и еловых лесах, очень похож на белый гриб, но отличается от него черно-бурой сеточкой на ножке (у белого гриба она белая), грязно-розовым низом шапочки и горькой мякотью, вследствие чего он несъедобен, но не ядовит.

Березовик обыкновенный – Boletus scaber (Bull) – очень обычен в березовых лесах и тундре с июня по сентябрь; съедобен в свежем, маринованном и сушеном виде; встречается в нескольких разновидностях: с темно-серой, как бы пегой, шляпкой и с розоватой на изломе мякотью или с почти черной или же с грязно-белой шляпкой.

Осиновик – Boletus versipellis Fr, – растущий часто и обильно в осиновых лесах, с красной или буровато-красной шляпкой и в березовых лесах с желто-бурой или буро-желтой шляпкой, также съедобен во всех видах.

Козляк – Boletus bovinus L. – встречается в большом количестве в сырых сосновых лесах и на сфагновых болотах в августе и сентябре. Он имеет рыжеватую слизистую шляпку и упругую мякоть, съедобен в свежем и сушеном виде.

Масляники. В летние месяцы на опушке молодых сосновых и еловых лесов в большом количестве появляются неплохие съедобные грибы – масляник зернистый – Boletus granulatus L., осенью масляник поздний или желтый – Boletus luteus L., а в Сибири в лиственничных лесах растет масляник изящный – Boletus elegans Schum; у всех этих грибов шляпка желтоватая, слизистая; они пригодны для еды в свежем и маринованном виде.

Моховики. В хвойных и лиственных лесах очень часто, хотя и единично, встречается моховик зеленый – Boletus subtomentosus L. – с бархатистой оливково-коричневой шляпкой с желтоватой мякотью, синеющей на изломе. Только в лиственных лесах нередко можно найти моховик красный – Boletus chrysenteron (Bull) – с красновато-буроватой шляпкой с синеющей мякотью. Оба гриба съедобны в свежем виде.

Грузди. В березовых и сосново-березовых лесах осенью в большом количестве, целыми гнездами, произрастают крупные грибы – груздь настоящий – Lactarius resimus Fr – с белой шляпкой, а в еловых и елово-пихтовых лесах – груздь желтый – Lactarius scrobiculatus (Scop.) Fr, – оба с лохматым краем шляпки; из-за едкого млечного сока они съедобны только в соленом виде. То же самое относится и к нижеследующим, часто встречающимся грибам с едким соком: волнушке розовой – Lactarius torminosus (Schaff.) Fr – с розовой шляпкой с концентрическими красными полосами и с лохматым краем; растущей большими группами в березовых лесах волнушке белой – Lactarius pubescens Fr, – приуроченной к молодым березнякам; горькушке – Lactarius rufus (Scop.) Fr – с шелковистой красно-коричневой шляпкой; серушке – Lactarius flexuosus Fr с коричнево-серой шляпкой и другим млечникам.

Груздь настоящий

Валуй

Рыжик – Lactarius deliciosus Fr – встречается в двух разновидностях: в сосновых изреженных или молодых лесах обильно произрастает рыжик сосновый красный с желто-рыжеватой шляпкой, с выцветшими зелеными пятнами и оранжевой, позднее зеленеющей мякотью, а в еловых лесах растет рыжик еловый зеленый с более темной, зеленоватого цвета, ломкой и меньшей по размеру шляпкой. Съедобны в свежем, соленом и маринованном виде.

Свинушка тонкая – Paxillus involutus (Batsch). Fr – по форме похожа на груздь. Это крупный мясистый гриб с желто-буроватой шляпкой, с темнеющей на воздухе мякотью, растущий нередко «стаями». Свинушка толстая – Paxillus involutus – растет на пнях и около них. Оба этих гриба следует перед употреблением обварить несколько раз кипятком и воду слить.

Подгруздки. Встречаются в смешанных лесах с июля по сентябрь большими скоплениями. Хороший, съедобный в соленом виде гриб – подгруздок белый, или сухой груздь, – Russula delica Fr – с беловатой с подпалинами, тонковойлочной шляпкой; в сосновых лесах в то же время можно встретить подгруздок черный, или чернушку, – Russul adusta Fr – с темно-бурой шляпкой, оба пригодны для соления.

Валуй – Russula foetens (Pers) Fr, – встречающийся часто в березовых и смешанных с березой лесах, с охристой, в молодости очень слизистой шляпкой с темным рубчатым краем, съедобен в соленом виде. Все эти грибы обладают едким соком.

Сыроежки. В хвойных и лиственных лесах часто встречаются другие виды Russula с синими, фиолетовыми, лиловыми, светло– и темно-красными, желтыми и зеленоватыми шляпками – сыроежки, съедобные в свежем виде, а едкие среди них – только в соленом виде.

Лисички. Хорошим, съедобным, чистым, без «червей» (личинок грибных комаров и мух), удобным для приготовления в свежем виде грибом является широко распространенная по всей России в лиственных и смешанных лесах лисичка настоящая – Cantharellus cibarius Fr – с воронковидной яично-желтой шляпкой, с такими же пластинками и слегка резинистой мякотью. Съедобна в свежем виде считавшаяся прежде ядовитой ложная лисичка – с охристой шляпкой и красно-оранжевыми пластинками.

Опенок осенний – Armillaria mellea (Vahl). Quel – с выпуклой вначале, а позже плоской, желто-коричневой, с бурыми чешуйками шляпкой, снизу белой, на длинной тонкой, но упругой ножке, с перепончатым кольцом в верхней части; растет в августе и сентябре на пнях, особенно ольховых, и около них большими группами. Опенок идет в пищу свежим, соленым и маринованным. На пнях лиственных пород в августе – сентябре можно видеть группы ложноопенка кирпично-красного – Hypholoma sublateritium (Schaff) Quel – с плосковыпуклой кирпично-красной шляпкой на плотной, у основания более тонкой ножкой; на гнилой древесине лиственных пород и на пнях часто можно встретить ложноопенок серо-желтый – Hypholoma fasciculare (Hudds) Quel – с серо-желтыми, потом черно-оливковыми пластинками, а также ложноопенок серопластинчатый – Hypholoma capnoides (Fr) Quel – с сероватыми пластинками. Все эти грибы, похожие по виду на съедобные, не ядовиты, но несъедобны из-за горькой мякоти.

Сморчки. Сморчок настоящий – Morchella esculenta (L.) Pers – и сморчок конический – Morchella conica Pers – растут ранней весной, в апреле – мае, в хвойных и смешанных лесах. Они отличаются характерными ячеистыми бурыми шляпками, у первого она яйцевидная, у второго – коническая; оба съедобны, но предварительно их надо, разрезав, опустить на 5–7 минут в кипящую воду и дать постоять под крышкой 10 минут, затем отжать, вылить ставшую ядовитой воду и варить дальше в новой воде продолжительное время.

Сморчок конический

Шампиньон

Бледная поганка

Строчки. Также можно приготовлять и растущий в сосновых лесах и на вырубках весенний строчок обыкновенный – Gyromitra esculenta (Pers) Fr – с волнистой мозговидно-извилистой, бурой или желто-бурой шляпкой, на толстой беловатой или грязно-лиловатой ножке и редкий строчок осенний – Gyromitra infula (Schaff) Quel – с волнистой лопастной шляпкой на белой или слегка красноватой ножке.

Шампиньоны. Близ жилищ на мусорных ямах, на выгонах, на перегнойной почве, а также в степях группами растет шампиньон обыкновенный – Psalliota campestris (L.) Quel – с сухой белой шляпкой и сначала розовыми, потом черно-фиолетовыми пластинками, на толстой плотной белой ножке с нерасслаивающимся кольцом. Этот вкусный гриб съедобен в свежем и маринованном виде, так же как и шампиньон полевой – Psalliota arvensis (Schaff.) Quel, – с почти плоской шляпкой, с розоватыми вначале, а позже черно-бурыми пластинками, растущий на лесных полянах и опушках. Этот последний, а также шампиньон лесной – Psalliota silvatica (Schaff.) Quel – иногда можно спутать с ядовитой бледной поганкой, но оба эти шампиньона имеют колокольчатую или слегка выпуклую шляпку и грязноватые, позже темно-пурпуровые или черно-бурые пластинки.

Зонтик пестрый – Lepiota procera (Scop.) Quel – крупный красивый гриб, встречается в разреженных лесах и на опушках; шляпка у него зонтиковидная, серовато-буроватая, к середке темная, чешуйчатая, с широкими мягкими белыми пластинками, на пятнистой ножке, высотой в 10–20 см с передвигающимся в верхней части кожистым кольцом. Съедобен в свежем и сушеном виде.

Ядовитые грибы. Очень многие грибы могут употребляться в пищу, но малоизвестные и незнакомые грибы надо тщательно и несколько раз обваривать кипятком и воду сливать. Безусловно ядовиты характерные и хорошо заметные мухоморы (виды Amanita), такова в первую очередь очень сильно ядовитая бледная поганка – Amanita phalloides (Fr.) Quel, – изредка встречающаяся в широколиственных лесах. Шляпка у нее сначала полушаровидная, потом плосковыпуклая, оливково-зеленая или беловатая, шелковистая, почти без хлопьев на поверхности, снизу с белыми или зеленоватыми пластинками и со сладковатой мякотью, ножка с муаровым рисунком, с развитым, неопадающим кольцом. Ядовиты также мухомор вонючий – Amanita virosa (Fr.) Quel, – очень редко встречающийся в еловых лесах, весь молочно-белый, с конической шляпкой и разорванным кольцом, затем мухомор поганковидный – Amanita mappa (Batsch) Quel, – нередко встречающийся в песчаных сосновых лесах, с плоской белой или слегка желтоватой шляпкой, с крупными хлопьями, мухомор пантерный – Amanita pantherina (DC) Quel – с буровато– или серовато-оливковой, клейкой, с мелкими хлопьями шляпкой, часто растущий в сосновых лесах, и, наконец, самый распространенный в различных лесах и на различных почвах мухомор красный – Amanita muscaria (L.) Quel – с ярко-красной, оранжевой или желтой с белыми крупными хлопьями шляпкой со сладковатой мякотью.