Эремурус мощный – Eremurus robustus Rgl. – растет в Средней Азии на горных склонах; высокое растение с длинными листьями и большой цветочной кистью на верху стебля с цветами чудесного розового цвета; из его сильно-крахмалистых корней добывают клей; съедобны в вареном виде.

Шафран артвинский – Crocus artvinensis (J. Phil.). Grossh. (семейство Iridaceae) – растет в Западном и Южном Закавказье. Его прижато-шаровидный клубень похож вкусом на каштан, съедобен в сыром или поджаренном виде.

Шпажники. Покрытые волокнистыми основаниями листовых влагалищ шаровидные клубни некоторых шпажников – шпажника обыкновенного – Gladiolus communis L. – крупного, до 1 м, растения с редкоцветным колосом темно-пурпурных цветов (Крым, Кавказ), шпажника посевного – Gladiolus segetum Ker. Gawl – с розовыми цветами (Крым, Кавказ, Средняя Азия) и шпажника черепичатого – Gladiolus imbricatum L. – более низкого растения с пурпурно-фиолетовыми цветами и мелким клубнем (европейская часть России, Крым, Кавказ, Западная Сибирь) – тоже съедобны.

Рогозы. По берегам рек, озер, больших заводей по всей России растут разные виды рогозов (род Typha) из семейства Typhaceae – высокие растения с мечевидными листьями и цилиндрическим темно-коричневым соцветием, похожим на шомпол. Весною молодые побеги, а осенью корневища рогозов съедобны в вареном и печеном виде.

Сусак. Из корневищ наиболее съедобно корневище сусака – Butomus umbellatus L. из семейства Butomaceae – крупного растения с зонтиком розовых цветов. Сусак растет на мелких местах в стоячих и медленно текущих водах по всей России. Корневище его сушат и размалывают в муку, из которой пекут лепешки; можно его есть и в вареном или печеном виде.

Сусак зонтичный

Стрелолист – Sagittaria sagittifolia L. из семейства Alismataceae – растет по берегам рек и озер; это растение с характерными плавающими стреловидными листьями; к осени на концах подземных побегов образуются клубеньки величиною с орех лещины, которые пригодны в пищу в вареном и печеном виде. После употребления их во рту бывает ощущение горечи, которое, однако, быстро пропадает.

Кувшинка. В воде тихих заводей и прудов часто плавает на поверхности кувшинка, или белая лилия, – Nymphaea alba L. и Nymphaea candida Presl – с белыми красивыми цветами, а также растение с желтыми крепкими цветами – кубышка желтая – Nuphar luteum (L.) из семейства Nymphaeaceae. У этих растений на дне водоема лежит крупное горизонтальное, сильно крахмалистое корневище, съедобное в вареном и жареном виде; его можно также переработать на муку для лепешек.

Горец живородящий – Polygonun viviparum L. (семейство Polygonaceae) – растет в моховых и каменистых тундрах нашего Севера, по речным долинам и на горных лугах. Это небольшое травянистое растение с мелкими бело-розовыми цветками в узком колосе; в нижней части соцветия развиваются небольшие темные луковки, которые, так же как и корневища растения, съедобны в сыром и вареном виде.

Пион, марьин корень – Paeonia anomala L. (семейство Ranunculaceae) – растет в лесах северо-востока европейской части России, в Западной и Восточной Сибири и в горах Средней Азии. Это очень красивое растение с крупными розово-пурпурными цветами. Его толстый веретенообразный ветвистый корень сушат и затем варят, а из корня другого степного пиона гибридного – Paeonia hybrida Pall – казахи прежде варили кашу на воде или молоке. В сыром виде эти корни ядовиты.

Леонтице Эверсмана (донгуз – катангур) – Leontice Eversmanni Bge. (семейство Berberidaceae) – растет в Средней Азии повсюду: на глинистых и песчаных почвах равнин и по склонам гор. Это травянистое растение до 40 см высоты с 3–4 листьями у основания, с желтыми цветками в густой кисти; шаровидный морщинистый клубень растения, находящийся в почве на глубине 15–40 см и достигающий иногда веса до 300 г, съедобен в вареном виде.

Катран — Crambe Kotschyana Boiss (семейство Cruciferae) – растет на щебнистых и глинистых склонах предгорий Средней Азии. Это травянистое растение в 1½–2,5 м высотой с крупными, похожими на капустные листьями, с белыми цветами в метелке и шаровидными плодами-стручочками. Корень крупный, до 7–8 см толщиной, походит на корень петрушки и пригоден в пищу. Другие виды – катран татарский – Crambe tatarica Sebeok – из степей европейской части России, Кавказа и Западной Сибири и катран сердцелистный – Crambe cordifolia Stev – из степей Предкавказья, а также катран морская капуста – Crambe maritima L., – растущий по берегам Черного моря, тоже обладают хорошими съедобными корнями.

Леонтице Эверсмана

Крупноплодник — Megacarpaea (Fisch.) Schischk, – достигающий 20–40 см высоты, с перистыми листьями, беловатыми цветами и плоскими плодами-стручочками, распространенный в степях Нижней Волги, Средней Азии и Западной Сибири, принадлежит к тому же семейству. Съедобен толстый шаровидный или веретенообразный, как у моркови, корень, достигающий иногда массы 150 г. Еще крупнее корень у крупноплодника гигантского – Megacarpaea gigantea Rgl., – растущего в горах Средней Азии; употребляется в вареном виде.

Клайтония. В Сибири и на Дальнем Востоке в тундре, на каменистых склонах, в пойме рек можно встретить небольшие травянистые растения с узкими листьями и довольно крупными розоватыми цветами (из семейства Portulacaceae): клайтонию клубневую, или кемчигу, – Claytonia tuberosa Pall. – с клубневидным корнем, со вкусом картофеля, и клайтонию остролистную – Claytoniaacutifolia Pall. – с толстым веретеновидным корнем. Корни обоих съедобны в сыром и вареном виде до и во время цветения.

Убенчики (Adenophora) из семейства Campanulaceae. Часто встречается на Урале, в Западной и Восточной Сибири. Это крупные развесистые растения с многочисленными синими цветами – колокольчиками, многие из их видов имеют сладковатый корень, съедобный в вареном виде.

Лопух войлочный – Arcticum tomentosum Schr. (семейство Compositae) – обычный наш сорняк, имеет крупный веретеновидный корень, слегка сладковатый и напоминающий по вкусу земляную грушу. Копать его надо осенью после первого года развития из семян или же весною при появлении первых листьев. Корни едят вареными или тушеными.

Цикута. Нарочно не приводим здесь корней зонтичных растений, так как многие из них ядовиты и неспециалистам трудно различать их. Особенно надо остерегаться сильно ядовитого корневища веха ядовитого, или цикуты, – Cicuta virosa L.; его легко отличить от других зонтичных, так как на разрезе корневища хорошо видно разделение перегородками на отдельные камеры. Корневище имеет приятный вкус и особенно ядовито весной, когда даже очень небольшие порции его смертельны. Цикута распространена по всей России и растет по берегам водоемов, канав, на неглубоких местах в воде; стебель ее достигает 60–150 см высоты, листья перисто-рассеченные с ланцетными зубчатыми листочками. Цветки собраны в зонтики.

8. Овощи и салаты. В качестве овощей и салатов можно употреблять большое количество разнообразных растений, которые перечислить все невозможно. Остановимся лишь на наиболее хороших и часто встречающихся.

Крапивы. Ранней весной повсюду в России развивается двудомная крапива – Urtica dioica L. – и более мелкая крапива жгучая – Urtica urens L. – из семейства Urticaceae; листья их и молодые побеги нежны и пригодны в свежем виде на салаты, а в вареном виде идут на щи и пюре; они содержат от 49 до 72 % аскорбиновой кислоты.

Щавель обыкновенный – Rumex acetosa L. из семейства гречишных (Polygonaceae) – широко распространен на лугах России. Это растение с характерными стреловидными листьями; содержит свободную щавелевую кислоту и ее калиевую соль; из его листьев и молодых стеблей делают суп, зеленые щи и пюре. Крупное растение с большими треугольными листьями, растущее по берегам рек, болот и на сырых лугах, – щавель водяной – Rumex aquaticus L. – хотя и значительно грубее, но тоже годен в суп и пюре.

Окзирия двупестичная – Oxyria digyna L., – растущая только на Севере, также очень вкусна; ее легко узнать по почковидным листьям с сухим перепончатым раструбом.

Лебеда белая, или марь, – Chenopodium album L. (из семейства Chenopodiaceae) – обычный сорняк в посевах и на огородах с яйцевидно-ромбическими листьями, покрытыми вместе с молодыми побегами беловато-мучнистым налетом, и с мелкими цветками в клубочках, собранных в метелку, употребляется в пищу в свежем, квашеном, маринованном и сушеном виде. Из лебеды часто в смеси с капустой делают щи, супы, пюре и пр.

Мокричник – Stellaria media L (из семейства Caryophyllaceae) – очень распространенный огородный сорняк со слабым лежачим стеблем, яйцевидными листьями и белыми цветочками, используется в свежем виде на салаты, а в вареном на супы и пюре.

Портулак. На юге европейской части России, в Крыму и на Кавказе население очень охотно употребляет в пищу портулак огородный – Portulaca oleracea L., – распространенное ветвистое растение (из семейства Portulacaceae) с мясистыми листьями и мелкими желтыми цветочками в пучках в развилинах стебля.

Лебеда

Сурепка. Особенно богато овощными и салатными растениями семейства крестоцветных (Cruciferae); все они обладают приятным редечным привкусом, а многие из них, кроме того, содержат витамин С.

Ранней весной на суглинистых почвах, в посевах и на паровых полях, по лугам и склонам расцветают мелкими золотистыми цветками сурепка обыкновенная – Barbarea vulgaris R. Br. – и сурепка дуговидная – Barbarea arcuata Rehb. Молодые лировидные листья и побеги (но без бутонов) сурепок, ввиду большого содержания в них витамина С, особенно полезны весной в качестве свежего салата.

Сердечник луговой – Cardamine pratensis L. – и сердечник горький – Cardamine amara L. – появляются ранней весной на сыроватых лугах. Оба растения с перистораздельными листьями и бледно-фиолетовыми цветами очень нежны и отличаются острым, горьковатым, но приятным вкусом и применяются на салаты.

Пастушья сумка. Витаминные салаты надо приготовлять из обычных широко распространенных сорняков – пастушьей сумки – Capsella bursa pastoris (L.) Moench, – содержащей весной в листьях около 120 % аскорбиновой кислоты. В листьях другого нашего сорняка, ярутки полевой – Thlaspi arvense L., – содержится около 100 % аскорбиновой кислоты; они имеют приятный островатый вкус и довольно сильный чесночный запах и идут в свежие салаты.

Ложечная трава – Cochlearia officinalis L. – растение с восходящим стеблем, почковидными листьями, мелкими белыми цветочками и яйцевидными стручочками. Она очень ценна на Севере вследствие своей витаминозности и является старинным средством против цинги; едят свежесобранную траву как салат и пьют ее свежевыжатый сок.

Очиток. Некоторые виды очитка (Sedum) из семейства Crassulaceae, растущие по всей России на открытых местах и обладающие мясистыми кисловатыми листьями, дают хорошие салаты.

Каперсы — Capparis spinosa L. (из семейства Capparidaceae) – полукустарник со стелющимися ветвями и крупными белыми или розоватыми цветами, растущий на каменистых склонах Крыма, Кавказа и гор Средней Азии, доставляет своими бутонами вкусную острую приправу – каперсы.

Клеверы. Следует обратить внимание на возможность использовать в пищу некоторые виды клеверов (Trifolium) из семейства бобовых Leguminosae, широко распространенные на лугах, лесных опушках и т. п. по всей России. Таковы клевер луговой, или красный, – Trifolium pratense L. – с темно-красными или розоватыми цветочными головками, затем клевер гибридный – Trifolium hibridum L. – с небольшими шаровидными розовыми цветочными головками и клевер ползучий, или дятлина белая, – Trifolium repens L. – с ползучим стеблем и белыми или розоватыми, по отцветании – коричневыми головками. Клеверы богаты белковыми веществами. В пищу надо употреблять листья и молодые стебли, которые идут на салаты в свежем виде и на супы и пюре в вареном; можно даже приготовлять лепешки из клеверного пюре.

Клевер луговой

Кислица обыкновенная

Кислица обыкновенная – Oxalis acetosella L. из семейства Oxalidaceae – дает вкусную кисловатую приправу к салатам и винегретам и идет в супы. Растение это широко распространено по всей России в еловых и сосновых лесах, где растет обычно у подножия древесных стволов и пней. Нежные, состоящие из трех листочков листья кислицы содержат щавелевую кислоту и 71 % аскорбиновой кислоты.

Зонтичные. В семействе зонтичных Umbelliferae листья очень многих растений пригодны в пищу, но опять-таки вследствие трудности их различать можно набрать ядовитых и вредных. Легче всего отличить сныть обыкновенную – Aegopodium podagraria L. Это многолетнее травянистое растение до 100 см высоты с полым бороздчатым стеблем; нижние и средние листья троекратно тройчатые, верхние – просто троекратные на длинных черешках, листочки их яйцевидные. Сныть растет в сырых тенистых лесах по всей лесной области. Весной в листьях содержится около 50–80 % аскорбиновой кислоты, они пригодны на салаты, а летом на супы и пюре. Хорошую пряность доставляют семянки тмина – Carum carvi L., – который повсюду встречается на суходольных лугах и склонах. Приятным вкусом обладает также купырь – Anthriscus silvestris (L.) Hoffm. – многолетник с полым дудчатым стеблем и сильно перисто-рассеченными листьями. У купыря съедобны листья, молодые побеги и корни. Очень опасно смешать его с болиголовом пятнистым – Conium maculatum L. – сильно ядовитым растением. У купыря черешки листьев в поперечном сечении трехгранные, а у болиголова – круглые, купырь обладает острым приятным вкусом и пахнет морковью, болиголов имеет жгучий вкус и противный мышиный запах, главное же его отличие – красноватые черточки на нижней части стебля.

Первоцвет лекарственный – Primula officinalis (L.) Hill. из семейства Primulaceae – встречается весной на лесных лугах и склонах в лесной области России; он имеет красивые желтые цветы и морщинистые, более или менее кожистые листья, богатые витамином С и пригодные в качестве салата.

Одуванчик – Taraxacum vulgare Schrenk – дает вкусный, хотя и слегка горьковатый, салат. В молодых нежных листьях его содержится около 35 % аскорбиновой кислоты. В Западной Европе и США одуванчики культивируются для салата, причем специально затеняют листья, чтобы сделать их бледными и более нежными.