На каком масле готовить

Сама я часто готовлю на оливковом масле: например, запекаю овощи или курицу, сбрызгиваю авокадо с пармезаном. Но для жарки я выбираю масло из виноградных косточек. Какое масло посоветовать вам? Тут, конечно, многое зависит от вкуса – и от температуры дымообразования.

У масел бывает низкая, средняя или высокая температура дымообразования – то есть температура, при которой масло начинает коптить. Масла с низкой температурой дымообразования не выдерживают нагрева, поэтому их лучше использовать для приготовления соусов. Масла со средней температурой дымообразования идеальны для приготовления тушеных и запеченных блюд. Масла с высокой температурой дымообразования выдерживают очень сильный нагрев, так что их можно использовать для жарки мяса или рыбы, в том числе во фритюре.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ДЫМООБРАЗОВАНИЯ

Для салатных соусов, маринадов и подливок

• Ореховое масло: сытное, ароматное, вкусное, им хорошо сдобрить овощи или заправить салат.

• Льняное масло: как и ореховое, идеально для заправки салатов и приготовления смузи; богатый источник омега-3 жирных кислот.

• Оливковое масло первого отжима: перерабатывается сразу после сбора оливок, очень ароматное, великолепно подходит для салатных заправок и соусов.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА СО СРЕДНЕЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ДЫМООБРАЗОВАНИЯ

Для тушения, приготовления соусов, обжаривания на медленном огне и запекания в духовке

Оливковое масло (мое любимое): идеально подходит для приготовления белковых и вегетарианских блюд.

• Рапсовое масло (универсальное, богатый источник мононенасыщенных жиров): обладает легким ароматом, идеально для выпечки и для обрызгивания барбекю.

• Кокосовое масло: придает пище восхитительный легкий аромат кокоса; годится для карри и обжаривания тофу.

• Масло из виноградных косточек (выжимается из косточек в процессе приготовления вина): обладает почти нейтральным вкусом, великолепно для жарки.

• Кунжутное масло: обладает восхитительным ореховым привкусом, придает особую глубину азиатским блюдам.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ДЫМООБРА3ОВАНИЯ

Для быстрой обжарки, жарки на сильном огне, обжарки до золотисто-коричневой корочки

• Шафрановое масло (богатый источник витамина Е): обладает мягким вкусом; можно использовать для приготовления любых блюд – от карри до выпечки.

• Подсолнечное масло (богато витаминами A, D, Е): прекрасный выбор для жарки.

• Арахисовое масло (мононенасыщенное, содержит основные жирные кислоты): придает арахисовый привкус блюдам; еще один отличный вариант для жарки.

Выбирайте с умом!

Представьте себе жиры как компанию на вечеринке. Кто-то из гостей вас восхищает, с кем-то вы с удовольствием общаетесь, но есть и откровенные болваны – что ж, вам выбирать, с кем проводить время. Если, продолжая аналогию, некоторые жиры – насыщенные или транс-жиры – соблазнительны, как записной донжуан, от которого лучше держаться подальше, то другие – вполне симпатичные ребята, и многие девушки мечтали бы познакомиться с ними поближе. Вот и я сделала свой выбор.

Оливковое масло? Да, мне нравится с тобой встречаться. Маргарин? Нет, боюсь, в пятницу вечером я занята.

При таком разнообразии полезных масел вы всегда найдете для себя что-то вкусное и богатое витаминами и минералами.

Глава 10

Пища далеких звезд

Поджарив на оливковом масле яйца (белок), добавив к ним ломтики авокадо (полезные жиры), хлеб из пророщенной ржи (сложные углеводы) и яркий солнечный апельсин, я получаю восхитительный завтрак. А еще – полный комплекс витаминов и минералов (включая микроскопические частички железа со сковороды, которые впитываются в яичницу в процессе приготовления). Кроме того, железо наряду с магнием и кальцием содержится в самих яйцах. А в авокадо есть калий, фосфор и цинк, не считая витаминов.

Когда вы едите растения и мясо травоядных животных, вы питаетесь не только солнцем, но и звездами. Кальций, магний и железо, поглощаемые из земли растениями, которые потом едят животные и люди, – это те же минералы с далеких звезд. Есть они и в нас, землянах (наши тела на четыре процента состоят из минералов!).

Поскольку практически вся наша пища живая (или еще недавно была живой), большинство питательных веществ – те же витамины – имеют органическое происхождение. Минералы не назовешь живыми. Это неорганические соединения, что отличает их от более сложных, углеродистых органических веществ, из которых состоит все живое. Но витамины и минералы, как вы убедитесь ниже, просто необходимы для нашего здоровья.

Что бывает при дефиците звездного питания

Любопытный пример из истории: сто лет назад южные штаты Америки поразила эпидемия загадочной болезни. Ее назвали пеллагрой. Кожа больных становилась странно утолщенной. Они теряли рассудок. Многие умирали.

В 1914 году больных было сто тысяч. И никто не понимал причину болезни! Предполагали ее инфекционный характер, но врачи не могли предоставить убедительных доказательств – пока к разгадке тайны не подключился некий Джозеф Голдбергер. Он беседовал с больными, задавал им вопросы и тщательно записывал ответы. Голдбергер выяснил, что заболевали пеллагрой в основном бедняки, питавшиеся скудно, – их рацион состоял преимущественно из кукурузного хлеба, патоки и свиного жира. Они никогда не ели свежих фруктов и овощей. Голдбергер понял, что причина болезни – плохое питание.

Вам нравится гладкая нежная кожа? Вы предпочитаете мыслить ясно? Видеть четко? Налегайте на фрукты и овощи!

Чтобы заставить людей поверить в то, что пеллагра вызвана дефицитом питания, а вовсе не вирусом, Голдбергер провел эксперимент. Он нашел тюрьму с собственной фермой: заключенные там питались свежими овощами и не страдали пеллагрой. Голдбергер изменил их рацион, приблизив его к рациону жертв пеллагры. Уже через несколько месяцев всех заключенных поразила болезнь. Когда им снова стали давать свежие овощи, они выздоровели!

В конце концов открытие Джозефа Голдбергера было подтверждено – пеллагра оказалась не инфекцией, а результатом дефицита питания. Голдбергер умер, прежде чем было открыто питательное вещество, нехватка которого оборачивалась болезнью, – ниацин, витамин В₃. Он был прав в своих выводах о целебной силе овощей и фруктов. Недостаток ниацина (никотиновой кислоты) провоцировал ухудшение состояния кожи, приводил к умственному расстройству. И в конечном счете – к смерти.