Книга: Малоизвестные съедобные грибы
Назад: Семейство Лисичковые – Cantharellaceae
Дальше: Семейство Мокруховые – Gomphidiaceae
Семейство Болетовые – Boletaceae
Дубовик крапчатый (боровик зернистоногий, болетус красноножковый, поддубник крапчатый, дубовик черный)
Boletus luridiformis Rost к.
(Syn. Boletus erythropus (Fr.: Fr.) Secr.)
Симбиотроф (микоризообразователь)
Шляпка бархатистая, каштаново-коричневая, темная, иногда с оливково-красноватым оттенком, сухая, матовая. Поры трубочек мелкие, сначала желтоватые, позднее кирпично-красные, при дотрагивании синеющие. Ножка утолщенная в основании, с крупными пустотами. Сетчатый рисунок по ножке отсутствует, вместо него красная сыпь (крап) из мелких хлопьев – чешуек. В остальном очень сходен с дубовиком оливково-бурым. Грибники эти два родственных вида даже не различают. Встречаются в тех же лесах и в то же время. Мякоть светложелтоватая, в местах среза мгновенно делается темно-синей. Гриб условно съедобный. Потемнение мякоти не снижает его хорошего вкуса.
Приготовление. Дубовики лучше, всего жарить, хороши они и соленые, но рекомендуется перед приготовлением прокипятить их для того, чтобы с него сошла «чернота».
Дубовик оливково-бурый (дубовик обыкновенный, дубовик настоящий, глухой боровик, поддубник, красик, синик, синюк, синяк)
Boletus luridus Schaeff.: Fr.
Симбиотроф (микоризообразователь)
Шляпка диаметром 5-15 см, толстомясистая, бархатистая, сухая или слабослизистая, каштановая, оливково-коричневая до темно-бурой, иногда красноватая. Поры трубчатого слоя оранжево-красные, с возрастом красно-коричневые, в придавленных местах синеют. Мякоть лимонно-желтая, от легкого надавливания быстро и резко синеющая, имеет выраженный грибной запах. Ножка толстая, сплошная, достигающая высоты 10-12 см, у основания клубневидно-утолщенная, желто оранжевая, с красно-бурым сетчатым рисунком из удлиненных ячеек. Растет одиночно иди малыми группами в лиственных и смешанных лесах с дубом, в июле – октябре. Условно съедобный вкусный гриб.
Приготовление. Перед приготовлением блюд его следует отварить. Можно жарить, мариновать, сушить.
Полубелый гриб (боровик желтый, поддубник желтый)
Boletus suspectus Krombh. (Syn. Boletus impolitus Fr.)
Симбиотроф (микоризообразователь)
Шляпка диаметром до 15-18 см, охристо-желто-коричневая, слегка бархатистая, волокнистая, при засыхании иногда растрескивающаяся. Трубчатый слой сначала ярко-желтый, позднее зеленовато-желтый. Мякоть толстая, бледно-желтоватая, у старых грибов с неприятным запахом карболки («аптечный запах»), а иногда дочти без запаха. Ножка высотой до 10 см, волокнистая, клубневидно-вздутая, желтая, вверху буровато-красноватая, редко бывает равномерно окрашенной. Сетчатый рисунок на ножке отсутствует. Растет в лиственных лесах, преимущественно в дубравах, поодиночке и небольшими группами. Встречается редко и не обильно. Из-за неприятного запаха не всегда собирают этот гриб. Съедобный.
Приготовление. Молодые грибы используют в пищу после предварительного отваривания. Можно употреблять в пищу в свежем виде. Годен для сушки.
Грабовик (ложный березовик, обабок грабовый)
Leccinum pseudoscabrum (Kallenb.) Sutara (Syn. Leccinum griseum (Qiuel.) Sing., Leccinum carpini (Schulz) Pers.]
Симбиотроф (микоризообразователь)
Этот гриб легко принять за березовик обыкновенный, но мякоть у грабовика на изломе сначала синеет, затем чернеет. Шляпка диаметром 6-8 см, плотная, выпуклой формы, коричнево-серая, оливково-бурая, иногда в трещинах. Трубчатый слой с очень мелкими белыми порами, сначала бледно-кремовый, затем оливково-серый. Мякоть плотная, эластичная, беловато-желтоватая, со слабым грибным запахом. Ножка в верхней части суженная, часто изогнута, сплошная, покрытая буреющими чешуйками, коричнево-серая, Грабовик растет только в лиственных лесах, преимущественно среди дубово-грабовых пород деревьев, а также под лещиной. Грабовик – хороший съедобный гриб.
Приготовление. Его употребляют свежим, маринованным, сушеным, реже соленым. Употреблять его в пищу надо сразу же после сбора, так как его водянистая мякоть быстро начинает разлагаться.
Моховик пестрый, трещиноватый (моховик желтомясиситый)
Boletus pascuus (Pers.) Krombh. (Syn. Xerocomus chrysenteron (St. Amans) Quel.)
Симбиотроф (микоризообразователь)
Шляпка диаметром до 12 см, толстомясистая, сухая, матовая, обычно с сетчатыми трещинами, между которыми видна беловатая или красноватая мякоть. Трубчатый слой шляпки желтоватый, при прикосновении интенсивно синеет. В сырую погоду иногда моховики и некоторые другие грибы очень быстро покрываются слоем беловатой плесени. Грибы как бы глохнут, потому что все поры и пластинки у них наглухо затягиваются густой сетью мицелия паразитных грибов. Мякоть желтоватая, по краям шляпки и в основании ножки красноватая, при прикосновении синеет, затем краснеет. Ножка высотой до 10 см, часто изогнутая, коричневатая, к основанию вишнево-красноватая, при прикосновении синеет. Произрастает в хвойных и лиственных лесах, одиночно, реже разрозненными малыми группами, с июля по октябрь. Съедобный гриб удовлетворительного вкуса.
Приготовление. Его варят, жарят.
Моховик зеленый
Boletus subtomentosus L: Fr. (Syn. Xerocomus subtomentosus L. ex Fr.)
Симбиотроф (микоризообразователь)
Шляпка диаметром 5-15 см, тонкобархатистая, в меру тугая, нередко в мелких трещинах, темно-зеленая, зелено-буроватая. Губчатый слой шляпки ярко-желтый, со временем становится зеленоватым, что и определяет название гриба – моховик зеленый. При прикосновении трубчатый слой синеет. Мякоть желтоватая, слабо синеет на изломе, с приятным грибным запахом. Ножка без кольца, продольно-ребристая, сужается к основанию, почти всегда изогнутая, желтоватая, иногда красноватая или ржаво-коричневая. Различают несколько форм зеленого моховика в зависимости от цвета гриба. Произрастает в различных лесах, чаще всего в дубовых по освещенным лесным опушкам и полянам, по обочинам лесных дорог и тропинок, иногда селится на муравейниках. Растет по одиночке с середины лета до осенних заморозков.
Приготовление. Хороший съедобный гриб высокого качества, пригоден для всех видов приготовления, кроме соления.
Белый гриб дубовый
Boletus reticulatus Schaeff. (Syn. Boletus edulis f. quercicola Wassilk.)
Симбиотроф (микоризообразователь)
Шляпка серовато-буроватая, часто с беловатыми пятнами. Мякоть более рыхлая, чем у других белых грибов. Ножка длинная, светлая с белым сетчатым рисунком. Растет в дубовых и смешанных с дубом лесах, преимущественно летом.
Приготовление. Его используют в жареном, вареном, сушеном (особенно ценный) и маринованном видах. Идут белые грибы и в засол, но практически их не солят.
Суп из свежих белых грибов
Грибы очистить и промыть в чистой воде, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, залить водой и варить около часа. Затем заправить сливочным или топленым маслом. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану, зелень петрушки и укропа.
На 300-400 г свежих грибов – 1 столовую ложку сливочного или топленого масла, 2 столовые ложки сметаны, головку репчатого лука. Зелень петрушки, укропа и соль по вкусу.
Белый гриб грабовый (белый гриб медный, белый гриб темно-бронзовый, белый гриб, форма темно-бронзовая)
Boletus aereus Bull.: Fr. [Syn. Boletus edulis f. aereus (Fr.) Vassilk. ]
Симбиотроф (микоризообразователь)
Шляпка шоколадно-коричневая, почти черно-коричневая, иногда морщинистая, у молодых грибов бархатистая, матовая, диаметром 5-20 см. Трубчатый слой вначале белый, позже зеленовато-желтый. Мякоть с нежным грибным запахом, на срезе цвет не меняет. Ножка вначале бочковидная, с возрастом цилиндрическая, сплошная, с нежной бело-буроватой сеткой. Произрастает в листопадных, реже в смешанных лесах, предпочитает дубовые и дубово-грабовые. Нечасто встречающийся гриб, растет летом и осенью, одиночно или небольшими группами. Теплолюбивый вид, поэтому чаще можно встретить его в южных областях. Это замечательный съедобный гриб, нисколько не уступает настоящим боровикам – сосновым или еловым, также аппетитны блюда из этих грибов. Занесен в Красную книгу Украины.
Березовик болотный (березовик белый, болотник)
Leccinum niveum (Fr.) Rauschert (Syn. Leccinum scabrum f. chioneum (Fr.) Skirgiello, Leccinum holopus (Rostk.) Watling)
Симбиотроф (микоризообразователь)
Шляпка диаметром до 15 см, полушаровидной формы, грязно-белая, беловато-кремовая, у старых грибов с зеленоватым оттенком. Мякоть рыхлая, водянистая, толстомясистая, при прикосновении цвет не изменяет, практически не обладает запахом. Ножка длинная, тонкая, сплошная, сероватая, с беловатыми чешуйками, при высыхании чешуйки буровеют. Мякоть в основании ножки на срезе (и с возрастом) становится интенсивно сине-зеленой. Растет по краям заболоченных сосновых и березовых лесов. Плодоносит в первой половине сентября. Встречается редко, но местами обильно, например в лесах Сургута.
Приготовление. В отличие от березовиков других видов, меньше ценится, так как его мякоть с возрастом очень сильно впитывает воду, в супах они развариваются. Лучшие способы использования в пищу -это тушение и поджаривание свежими. Мариновать их не следует из-за дряблости мякоти.
Березовик розовеющий, окисляющийся (березовик разноцветный, березовик пестрый)
Leccinum roseafractum Watl. (Syn. Leccinum scabrum (Fr.)
S. F. Gray f. oxydabilis (Sing.) Skigiello)
Симбиотроф (микоризообразователь)
Шляпка диаметром до 15 см, волокнистая, сухая, в дождливую погоду слизистая, неровноокрашенная. По окраске напоминает мрамор: серо-бурая со светлыми разводами-пятнами, как бы «пегая». Трубчатый слой белый. Мякоть на изломе розовеет, за что гриб и получил свое название. Ножка короткая, грязно-белая, темно-бурая, покрытая темными чешуйками. Иногда бывает изогнута в ту сторону, где больше света. Произрастает в различных сыроватых лесах у берез. Плодовые тела образуются в августе – октябре.
Приготовление. Съедобный вкусный гриб. Используется в пищу во всех видах приготовления.
Моховик красноватый (моховик краснеющий, моховик красный)
Boletus rubellus Krombh. (Syn. Xerocomus rubellus (Krombh.) Quel)
Симбиотроф (микоризообразователь)
Шляпка диаметром 6-8 см, иногда трещиноватая, бархатистая, вишнево-красно-бурая. Трубчатый слой золотисто-желтый, по мере старения становится оливково-желтым, при надавливании зеленеющий. Мякоть мясистая, желтая, на изломе зеленеет, обладает приятным грибным запахом. Ножка высотой до 10 см, сплошная, часто изогнута дугой, вверху желтая, ниже – розовато-красноватая, иногда с участками желтого цвета и красными чешуйками. Растет в лиственных и смешанных с дубом лесах, в кустарниках, на старых заброшенных лесных дорогах, на склонах, по обочинам канав. Встречается не часто, одиночно или малыми группами, в августе – сентябре.
Приготовление. Гриб съедобен. Пригоден для всех видов переработки.
Польский гриб (моховик каштановый, гриб панский, гриб коричневый)
Boletus hadius (Fr.) Fr. (Syn. Xerocomus hadius (Fr.) Kuehner ex Gilb.)
Симбиотроф (микоризообразователь)
Шляпка диаметром 5-15 см, толстомясистая, выпуклая у молодых грибов, затем распрямляется до плоской, слегка бархатистая, сухая, в сырую погоду липкая, окрашена в каштаново-коричневые тона, у некоторых экземпляров почти в черно-коричневые. Трубчатый слой мелкопористый, у молодых грибов беловатый, позже желтеет, а у совсем старых становится зеленовато-желтым. На разрезе синеет – это отличительный признак польского гриба. Мякоть в молодом возрасте плотная, позже губчатая, беловато-соломенно-желтая, при повреждении также синеет. Ножка высотой 4-12 см, волокнистая, иногда чуть изогнутая, без сетчатого узора. Растет в хвойных и смешанных лесах под соснами и елями на почве у оснований стволов или пней, с июля до глубокой осени. Гриб очень вкусный.
Осиновик белый
Leccinum percandidum (Vassilk.) Watl.
Симбиотроф (микоризообразователь)
Шляпка мясистая, полушаров'идная, позднее распростертая, диаметром 6-18 см, белая или беловатая с розоватым: оттенком. Трубчатый слой беловатый, кремовый. Мякоть плотная, белая, на разрезе быстро окрашивается: в шляпке – в синевато-серый цвет до черноты, в ножке – в бледно-розовый или красноватый, позднее в темноватый цвет. Ножка высокая, толстая, утолщающаяся к шляпке, белая с белыми отстающимися чешуйками, в зрелости темнеющими. Произрастает в лиственных и смешанных лесах с участием березы и мои. Часто встречается в Мурманской, Ленинградской, Московской областях, в Марий Эл, на Урале. Хороший съедобный гриб. По пищевым и вкусовым качествам не уступает другим видам осиновиков. Но не следует забывать о том, что он редок, поэтому стоит сохранять его. Занесен в Красную книгу России. Кстати, в лесах Североморска Мурманской области осиновик белый собирают помногу, ошибочно приняв его за белый гриб.
Козляк
Suillus bovinus (L: Fr.) Roussel
Симбиотроф (микоризообразователь)
Много придумано людьми названий этому грибу: коровий гриб, коровяк, козлята, овечка, масленок бычий. Все названия связаны с тем, что домашний скот любит этот вид маслят. Шляпка диаметром 4-12 см, выпуклая, затем уплощенная, в сырую погоду слизистая, при высыхании блестящая, оранжево-коричневая или оливково-коричневая, у старых – с несколько загнутым вверх краем. Шляпки иногда срастаются. Трубочки с неровными широкими порами, у старых козляков всегда выпуклые к низу. Мякоть плотная, упругая, не сочная, жестковатая, кремовая или буроватая, слаборозовеющая на изломе. Ножка сплошная, дугообразно изогнутая, часто к основанию сильно суженная. Растет во влажных сосновых лесах с июля до заморозков. После обильных дождей плодовые тела появляются большими колониями.
Приготовление. Козляки варят, жарят, тушат, маринуют, солят, сушат. Считается грибом невысокого качества, зато признан чемпионом-антибиотиком.
Масленок желто-бурый (моховик желто-бурый, моховик болотный, болотовик)
Suillus variegatus (Sw.: Fr.) Kuntze
Симбиотроф (микоризообразователь)
В микологической науке этот гриб обычно относят к роду маслят. Шляпка диаметром 5-15 см, подушковидная, с частыми темными пятнами, в сырую погоду слизистая. Трубчатый слой сначала тускло-желтый, затем табачно-бурый* с мелкими округлыми порами. Мякоть толстая, желтоватая, на разрезе слегка синеет, с запахом сосновой хвои. Ножка короткая, сплошная, равномерно расширенная к низу, желтовато-буроватая, одного цвета со шляпкой. Гриб всегда сопутствует сосне, растет среди мхов. В засушливое лето чаще встречается по кочкам в заболоченных сосняках. Плодоносит в июле – октябре одиночно или небольшими группами. Грибники охотно его собирают.
Приготовление. Гриб вкусен жареным, тушеным. Можно использовать в грибном ассорти. Молодые плодовые тела грибов лучше всего мариновать. В засоле и при сушке они буреют. Гриб высокого качества.
Масленок лиственничный
Suillus grevillei (Klotzsch: Fr.) Sing. (Syn.: Boletus elegans Schum.)
Симбиотроф (микоризообразователь)
Спутник лиственницы, является ее симбионтом. Грибница цлотно сплетает корни лиственницы-хозяйки. Такое сосуществование выгодно как дереву, так и грибу. Шляпка диаметром 4-12 см, тупоконическая, к зрелости плоская, слизистая, золотисто-оранжевая. Трубчатый слой покрыт пленкой, которая по мере роста гриба разрывается и образует кольцо на ножке. Губчатый слой желтый, с возрастом оливково-буроватый, буреющий в местах надавливания. Мякоть охристая, на изломе постепенно буреет. Ножка сплошная, красновато-бурая, с желтоватым повисающим кольцом, которое с возрастом обьино исчезает, оставляя след. Растет в лиственничных молодых посадках. Плодоносит в августе – ноябре. Часто повреждается личинками, что делает гриб непригодным для сбора.
Приготовление. Вкусный съедобный гриб, из которого можно приготовить самые разнообразные блюда. При сушке нежная мякоть ссыхается настолько, что ее практически трудно размочить, и поэтому гриб не рекомендуется сушить.
Масленок серый (масленок лиственничный серый)
Suillus aeruginascens (Opat.) Snell.
Симбиотроф (микоризообразователь)
Этот гриб в народе иногда называют серопузиком. Шляпка диаметром до 12 см, подушковидная, эластичная, слизистая, оливково-серая, светло-серая, иногда с фиолетовым оттенком. Трубчатый слой пепельно-серый, поры трубочек широкие, угловатые, низбегающие на ножку, без вторичных перегородок. Ножка высотой 8 см, сплошная, утолщенная в основании, слизистая, одного цвета со шляпкой, над кольцом сетчатая. Кольцо быстро исчезающее. Мякоть водянистая, вялая, на разрезе синеющая. Растет вместе с маслятами лиственничными в молодых сосново-лиственничных лесах и посадках, часто большими группами. Плодоносит в августе – сентябре. Грибники часто обходят этот съедобный гриб. Пищевое качество посредственное.
Приготовление. Его варят, жарят и маринуют.
Масленок кедровый
Suillus plorans (Roll.) Sing.
Симбиотроф (микоризообразователь)
Жители севера Кемеровской области этому грибу дали еще и местное название: масленок лесной. В отличие от обычных маслят, которые произрастают в светлых молодых хвойных посадках, масленок лесной растет в старых естественных таежных лесах. Маслята кедровые не надо искать в любой части леса, их находят только под большими кедрами сибирскими или соснами сибирскими. Получается, что кедр дает урожай шишек с ценными и вкусными орешками, а вокруг себя на земле как бы еще выращивает и грибы – маслята кедровые. Его шляпка даже в сухую погоду покрыта слизью, снизу на трубчатом слое выступают водяные капли, недаром гриб назвали масленком плачущим. Мякоть рыхловатая, пахнет кедровой хвоей. Ножка по всей высоте с бородавочками. Встречается гриб местами обильно, так как растет группами.
Приготовление. Грибы вкусны вареными и жареными.
