Птица и дичь
Куриное филе с чесноком
Ингредиенты:
4 грудки
3-4 дольки чеснока
Соль, карри
Способ приготовления
1. Грудки помыть, вынуть жилку. Нарезать мясо кубиками, посолить, посыпать карри и оставить примерно на 30 минут.
2. Обжарить грудки на растительном и сливочном масле, пока мясо не побелеет.
3. Затем добавить мелко нарезанный чеснок и немного кипятка. Накрыть крышкой и потушить 5 минут.
Куриные бедра с грибами
Ингредиенты:
4 куриных бедра
Соль, черный перец, карри
200-300 г шампиньонов / 50–70 г сухих грибов
200 мл сметаны
150-200 г тертого сыра
1 луковица
Петрушка
Способ приготовления
1. Бедра посолить, посыпать черным перцем и карри. Оставить на 1 час.
2. Положить бедра в глубокий противень. Сверху выложить обжаренные с луком и петрушкой грибы. Если используются сухие грибы, то их накануне залить кипятком на 30 минут, затем отварить с солью 10 минут, порезать и обжарить с луком и петрушкой.
3. Полить сметаной и тушить в духовке под крышкой / фольгой примерно 40 минут при 20 °C.
4. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке, чтобы сыр оплавился.
Куриные грудки по-гречески, в йогурте с сыром
Ингредиенты:
4 куриные грудки
1 большая луковица
2 дольки чеснока
2 яйца
450 мл несладкого йогурта
80 г сыра Фета
1 ст.л. муки
Твердый сыр / Сыр Пармезан
Соль, черный перец, карри
1 ч.л. орегано / свежий укроп
200 мл сметаны (по желанию)
Способ приготовления
1. Куриные грудки посолить, добавить черный перец и карри. Обжарить с двух сторон и переложить в глубокий противень.
2. Соус: обжарить мелко нарезанный лук и 2 дольки чеснока, растертые с солью. Смешать 2 взбитых яйца, йогурт, кусочки сыра Фета, 1 ст.л. муки и 3–4 ст.л. тертого сыра. Добавить 1 ч.л. орегано / свежий укроп. Смешать с обжаренным луком и чесноком. Добавить 200 мл сметаны (по желанию).
3. Залить мясо соусом и поставить в духовку на 20 °C примерно на 45 минут.
Куриные ножки, маринованные в кефире
Ингредиенты:
10-15 шт. куриных ножек
Мука
Острый перец Чили (по желанию)
0,5 л кефира 1%
Соль, черный перец
2 дольки чеснока
0,5 ч.л. розмарина / Прованских трав
1 луковица
1 морковь
Способ приготовления
1. Приготовить маринад: смешать 0,5 л кефира с солью, черный перцем и щепоткой острого перца Чили (по желанию), 0,5 ч.л. розмарина / Прованских трав и 2 дольками чеснока.
2. Куриные ножки помыть и залить маринадом. Поставить в холодильник на 30 минут (можно оставлять в маринаде до 12 часов).
3. Куриные ножки вынуть из маринада, обсушить, обвалять в муке и обжарить в воке примерно 8 минут.
ИЛИ:
Обжарить мелко нарезанный лук и морковь.
Куриные ножки с маринадом переложить в форму для запекания. Добавить сверху обжаренный лук и морковь. Закрыть фольгой и поставить в духовку на 20 °C примерно на 40–50 минут.
Филе индейки с яблоками или айвой
Ингредиенты:
1,5 кг грудки / бедер индейки без костей
1 кг антоновских яблок / 3–4 айвы
250 мл кефира / домашний майонез
Соль, карри
Способ приготовления
1. Мясо порезать небольшими кусочками, посолить, посыпать карри и замариновать в кефире / домашнем майонезе. Поставить мясо в холодильник на пару часов.
2. Уложить мясо в глубокий противень. Сверху выложить ломтики яблок / айвы со шкуркой, без семян.
3. Накрыть фольгой и поставить в духовку на 20 °C примерно на 50 минут.
Цыпленок с кардамоном
Ингредиенты:
1 цыпленок / 10–15 куриных бедер
1 луковица
3 дольки чеснока
100 мл сливок
100 мл жирного йогурта
0,5 ч.л. зерен кориандра
8 плодов кардамона
Щепотка куркумы
Способ приготовления
1. Куриные бедра / цыпленка вымыть и обсушить.
2. В глубокой сковороде / кастрюле с толстым дном обжарить лук и чеснок на растительном масле со сливочным маслом.
3. Добавить куриные бедра / кусочки цыпленка. Обжарить все вместе до золотистого цвета.
4. В ступке растереть в порошок зерна кориандра. Вынуть зерна из плодов кардамона, растереть в ступке. Добавить куркуму.
5. ½ смеси специй добавить к мясу. Вынуть мясо и на сковороду высыпать остатки специй. Добавить сливки и йогурт, перемешать. Положить обратно мясо, закрыть крышкой и тушить 15–20 минут.
Чахохбили
Ингредиенты:
1 цыпленок
2 белых луковицы
2 штуки лука-Шалот
1 ч.л. сливочного масла
Соус Сацебели / 2 ст.л. томатной пасты + хмели-сунели + карри + соль и сахар
4 дольки чеснока
Щепотка шафрана
1 ч.л. хмели-сунели, 1 ч.л. семян кориандра
2-3 помидора без шкурки
Тархун, кинза, базилик, петрушка
1 стакан риса Басмати и бурого риса
50-100 г кедровых орешков
1 ст.л. лимонного сока
Способ приготовления
1. Цыпленка разрезать порционными кусочками, положить в кастрюлю из нержавеющей стали, накрыть крышкой и 5 минут тушить без воды на небольшом огне. Вытопившийся сок слить в тарелку.
2. Снять крышку, прибавить огонь. Налить обратно часть вытопившегося сока. Белый лук и лук-Шалот мелко нарезать и добавить в кастрюлю. Обжарить 3–4 минуты на смеси сока от мяса и 1 ч.л. сливочного масла.
3. Добавить соус Сацебели или 2 ст.л. томатной пасты + хмели-сунели + карри + соль и 1 ч.л. сахара.
4. В ступке смешать 4 дольки мелко нарезанного чеснока, соль, щепотку шафрана, 1 ч.л. хмели-сунели, 1 ч.л. семян кориандра и щепотку острого перца Чили (по желанию). Добавить в смесь специй оставшийся слитый сок от мяса. Вылить в кастрюлю.
5. 2–3 помидора без шкурки мелко нарезать и добавить в кастрюлю.
Убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности примерно 30 минут. В готовое блюдо добавить мелко нарезанную свежую зелень.
6. В качестве гарнира приготовить смесь риса Басмати и бурого риса: 1 стакан риса залить кипятком с щепоткой соли на 2 часа. Затем промыть. В казане обжарить на оливковом масле 1 луковицу до прозрачности. Добавить рис, обжарить несколько минут на сильном огне вместе с луком. Добавить 2 стакана кипятка. Накрыть крышкой, убавить огонь и 15–17 минут тушить, пока не впитается вода. Кедровые орешки слегка обжарить на сковороде без масла. Добавить к рису орешки и зелень, 1 ст.л. лимонного сока. Под крышку положить белый лист бумаги и оставить на 20 минут, чтобы испарилась лишняя влага.
Перепелки с гречей и свеклой
Ингредиенты:
4 перепелки
Горчица
400 г сметаны / 1 стакан сливок
50 г белых сухих грибов
1 луковица
Оливковое масло
Сливочное масло
Соль, сахар
1 стакан гречи
1 кг некрупной свеклы
Способ приготовления
1. Перепелок положить спинкой вверх и специальными ножницами вырезать хребет.
2. Мясо посолить, присыпать черным перцем, смазать русской горчицей, выложить на противень и на каждую перепелку положить кусочек сливочного масла. На противень налить немного кипятка.
3. Грибы залить кипятком на 30 минут, затем воду слить. Грибы нарезать и обжарить с луком на смеси оливкового и сливочного масла. Добавить к мясу.
4. Мясо с грибами полить сливками / сметаной и поставить в духовку на 20 °C примерно на 30–40 минут.
5. Гречу прокалить на чугунной сковороде / промыть, положить в кастрюлю, залить кипятком на 2 пальца выше гречи, посолить, добавить 1 ч.л. сахара, варить без крышки до готовности.
6. Свеклу отварить, почистить, нарезать кубиками.
7. Примерно за 5-10 минут до готовности мяса добавить на противень гречу и свеклу и поставить обратно в духовку еще на 5-10 минут.
Утиные ножки под соусом
Ингредиенты:
3-4 утиные ножки
1 ст.л. меда
2 ст.л. соевого соуса
Соль, черный перец, тимьян, лавровый лист
100 мл белого / красного сухого вина
Способ приготовления
1. Ножки вымыть, обсушить, посолить и выложить в форму для запекания. Полить ножки соусом.
2. Соус: смешать 1 ст.л. меда с черным перцем, 2 ст.л. соевого соуса, добавить щепотку тимьяна, раскрошить 1–2 лавровых листа.
3. Добавить 100 мл куриного бульона или 100 мл белого или красного сухого вина и поставить в духовку на 22 °C.
Жареные утиные ножки
Ингредиенты:
3-4 утиные ножки
3-5 розовых луковиц
1 головка чеснока
3-4 ст.л. бальзамического уксуса
Красное сухое вино
Оливковое масло
Соль, черный перец, розмарин
Способ приготовления
1. Ножки вымыть, обсушить, посыпать солью и черным перцем и обжарить на смеси оливкового и сливочного масел с двух сторон в течение нескольких минут.
2. 3–5 розовых луковиц крупно нарезать и добавить на сковороду к мясу. Посыпать блюдо свежим или сухим розмарином, добавить 1 головку крупно нарезанного чеснока и 3–4 ст.л. бальзамического уксуса. Налить вровень с утиными ножками красное сухое вино. Тушить на небольшом огне примерно 50 минут.
Утиные грудки с курагой и черносливом
Ингредиенты:
8-9 утиных грудок
5-6 штук красного лука
Оливковое и сливочное масло
100-150 г кураги
100-150 г чернослива
1 лимон
3-4 абрикоса (если есть)
Пальчик имбиря
Крупная соль, смесь перцев
Корица
4-5 гвоздики
1 ч.л. (коричневого) сахара
Острый Кайенский перец (по желанию)
0,5 ч.л. розмарина / Прованских трав
Способ приготовления
1. Приготовить маринад: растереть в ступке 0,5 ч.л. смеси перцев, 2–3 гвоздики, 0,5 ч.л. крупной соли, острый Кайенский перец (по желанию) и тертый имбирь. Смешать с 1–2 ст.л. оливкового масла.
2. Утиные грудки разрезать порционно, натереть маринадом и оставить примерно на 30 минут.
3. Утиные грудки обжарить на сильном огне с двух сторон на растительном / топленом масле.
4. Крупно нарезанный лук обжарить на смеси оливкового и сливочного масла примерно 5 минут. Уменьшить огонь и потомить лук под крышкой примерно 15–20 минут. Переложить лук в глубокий противень.
5. Курагу и чернослив промыть, посолить, добавить Кайенский перец, цедру лимона, корицу, 2 молотых гвоздики, 0,5 ч.л. Прованских трав / розмарина, 1 ч.л. (коричневого) сахара. Обжарить на небольшом огне на сливочном масле примерно 5 минут. Переложить на противень к луку.
6. На противень добавить разрезанные пополам абрикосы без косточки (если есть).
7. Противень накрыть фольгой и поставить в духовку на 18 °C примерно на 20–30 минут, до готовности лука.
8. Вынуть противень и добавить сверху мясо. Накрыть фольгой и поставить обратно в духовку на 18 °C на 8 минут.
9. Готовое мясо внутри должно быть розового цвета.
Утка с антоновскими яблоками
Ингредиенты:
1 утка (2–3 кг)
Соль, черный перец
Майоран
Горчица
Домашний майонез / жирная сметана
1 кг антоновских яблок
Соус:
1 стакан сухого красного вина
300 г вишневого варенья
Корица
2-3 гвоздики
2 горошка душистого перца
Цедра лимона
Способ приготовления
1. Подготовка: Утку выпотрошить, промыть и натереть солью, растертой с майораном, черным перцем и горчицей. Оставить на несколько часов.
Смазать утку изнутри и снаружи майонезом или жирной сметаной и поставить в холодильник на несколько часов.
2. Яблоки разрезать на крупные дольки и вынуть семена. Если яблоки небольшие, можно использовать их целиком. Начинить утку яблоками и зашить кулинарной нитью. Положить утку на спинку на противень. Остатние яблоки выложить на противень.
3. Добавить немного кипятка и белого вина (по желанию).
4. Тушить в духовке при 18 °C примерно 1,5–2 часа. В духовку поставить миску с холодной водой. Каждые 15 минут утку вынимать и поливать вытапливающимся жиром и соком. При необходимости, добавить кипяток, если сока недостаточно.
5. Готовое блюдо вынуть из духовки, извлечь кулинарную нить, разрезать на порции.
6. Подавать с печеными яблоками и соусом. Соус: 1 стакан красного вина смешать с вишневым вареньем, добавить немного корицы, 2–3 растертые гвоздики, 2–3 растертых горошка перца и цедру. Уварить соус на медленном огне до бульканья. Соус должен загустеть.
Гусь или Утка с рисом и черносливом
Ингредиенты:
1 гусь / утка (не больше 3 кг)
1 стакан риса (смесь риса Басмати и бурого риса)
2-3 дольки чеснока
1 луковица
Кинза
Соль, черный перец
Шафран, куркума
Лимонный сок
1 зеленое яблоко
1 стакан белого вина
1-2 ч.л. меда
Домашний майонез / жирная сметана
Измельченные орехи
10 штук чернослива
Способ приготовления
1. Подготовка: гуся/утку промыть, убрать все остатки перьев (если есть) и натереть смесью соли, черного перца, лимонного сока, 1–2 ч.л. меда и белого вина. Поставить мясо в холодильник на несколько часов.
Смазать гуся / утку майонезом или жирной сметаной снаружи и изнутри и поставить мясо в холодильник еще на несколько часов.
2. 1 стакан риса залить 1,5 стаканами холодной воды и отварить с солью до полуготовности примерно 10 минут. Лишнюю воду слить.
3. Обжарить лук с щепоткой шафрана и куркумы до прозрачности. Добавить к рису. В рис положить нарезанное кубиками зеленое яблоко, кинзу, тертый чеснок и измельченные орехи. Добавить соль и черный перец.
4. Чернослив потушить на небольшом огне на сливочном масле примерно 5 минут. Затем добавить в рис.
5. Гуся / утку начинить приготовленным рисом и зашить кулинарной ниткой. Выложить гуся / утку на противень на спинку. Добавить немного кипятка и 1 стакан белого вина. Поставить в духовку на 180-20 °C. Каждые 15–30 минут гуся / утку переворачивать и поливать образовавшимся соком. Если сока недостаточно, добавить кипяток и белое вино.
6. Примерно через 1,5 часа убавить огонь до 16 °C, накрыть противень фольгой и оставить еще на 30 минут. Готовое мясо разрезать на порции.
Гусь, жареный с имбирем и тушеной капустой
Ингредиенты:
1 гусь (не больше 3 кг)
1-1,5 кг (квашеной) капусты с морковью
1 головка репчатого лука
Соль, черный перец
2 стакана белого вина
Сухой имбирь
Сок лимона
Домашний майонез / жирная сметана
0,5 кг антоновских яблок
1 луковица
1 ч.л. имбиря
Куркума
Способ приготовления
1. Подготовка: гуся промыть, убрать все остатки перьев (если есть) и натереть смесью соли, черного перца, лимонного сока, 1–2 ч.л. меда и белого вина. Поставить мясо в холодильник на несколько часов.
Смазать гуся майонезом или жирной сметаной снаружи и изнутри и поставить мясо в холодильник еще на несколько часов.
2. Гуся положить на противень на спинку. Добавить немного кипятка и 1 стакан белого вина. Поставить в духовку на 220-25 °C. Когда гусь зарумянится, уменьшить огонь до 180-20 °C. Каждые 15–30 минут гуся переворачивать и поливать образовавшимся соком. Если сока недостаточно, добавить кипяток и белое вино.
3. Примерно через 1,5 часа убавить огонь до 16 °C, накрыть противень фольгой и оставить еще на 30 минут. Готовое мясо разрезать на порции.
4. (Квашеную) капусту с морковью промыть водой, отжать от рассола. Положить в латку, налить жир от гуся, добавить немного кипятка и белого сухого вина. По желанию, можно добавить четвертинки антоновских яблок без сердцевины и обжаренный лук. Тушить капусту на небольшом огне, пока она не станет мягкой. Готовую капусту сбрызнуть лимонным соком, положить 1 ч.л. имбиря, куркуму и немного сахара.
