Баранина
Баранина в красном вине
Ингредиенты:
1 кг баранины без костей
Мука
Оливковое и сливочное масло
2 больших луковицы
1 головка чеснока
4 помидора
200 мл сухого красного вина
2 ст.л. соуса Сацебели / 2 ст.л. томатной пасты + хмели-сунели + Карри + соль и сахар
1-2 стакана овощного бульона
Розмарин / Прованские травы
2-3 горошка душистого перца
Острый перец Чили (по желанию)
Способ приготовления
1. Кусочки баранины посолить, добавить черный перец, обвалять в муке и обжарить на смеси оливкового и сливочного масла.
2. Вынуть мясо и в этой же сковороде обжарить нарезанный кольцами лук. Раздавить и нарезать дольки чеснока и добавить к луку.
3. Готовый лук и чеснок переложить в казан. Добавить крупно нарезанные кружки помидоров и мясо. Добавить 200 мл сухого красного вина, 2 ст.л. соуса Сацебели или 2 ст.л. томатной пасты + хмели-сунели + карри + соль и 1 ч.л. сахара. Если консистенция слишком густая, добавить немного бульона / кипятка. По желанию, добавить щепотку острого перца Чили.
4. Добавить 1–2 стакана овощного бульона, свежий розмарин / Прованские травы и 2–3 горошка душистого перца.
5. Тушить 40–50 минут на небольшом огне или поставить в духовку на 18 °C.
Баранина по-мароккански
Ингредиенты:
1 кг баранины без костей
Лук-порей
2-3 дольки чеснока
Пальчик имбиря
Корица
Куриный бульон
Соль, черный перец, острый перец Чили
100-200 г кураги и чернослива
Способ приготовления
1. Баранину порезать кубиками и обжарить в оливковом масле примерно 5 минут. Добавить мелко нарезанный лук-порей, чеснок, тертый имбирь, острый перец Чили, немного корицы. Перемешать и переложить в казан.
2. Залить мясо куриным бульоном так, чтобы покрыть мясо на ¾. Посолить, добавить черный перец и сухофрукты. Довести до кипения и поставить в духовку на 50–60 минут при 20 °C.
Баранина с чесноком и розмарином
Ингредиенты:
Небольшая баранья нога с жиром
2 ч.л. тмина
4 дольки чеснока
Крупная морская соль
Розмарин / Прованские травы
4 ст.л. оливкового масла
Способ приготовления
1. Растереть в ступке 2 ч.л. тмина, 4 дольки чеснока, щепотку морской соли и несколько веточек розмарина / Прованские травы. Смешать с 4 ст.л. оливкового масла. Баранью ногу смазать приготовленной затиркой. Оставить примерно на 30 минут.
2. Поставить в духовку на противне на 200-22 °C примерно на 15 минут. В духовку поставить миску с холодной водой.
3. Убавить огонь до 18 °C и тушить примерно 40 минут. Поливать вытопившимся соком каждые 10–15 минут. Проткнуть мясо вилкой. Если идет прозрачный сок, то мясо готово.
4. Готовое мясо можно оставить в духовке доходить. Затем вынуть из духовки и дать «отдохнуть» 10–15 минут.
Баранья лопатка с овощами
Ингредиенты:
1 – 1,5 кг бараньей лопатки
2 луковицы
0,5 головки чеснока
1 ч.л. сахара (можно коричневого)
1-2 ст.л. томатной пасты
600 мл бульона / кипятка
2-3 веточки тимьяна
2-3 веточки розмарина
800 г картофеля
2 репы / брюквы
Корень сельдерея / пастернака
Стручки гороха / фасоли или замороженный зеленый горошек
5 штук моркови
Мука
Способ приготовления
1. Не очень жирную баранью лопатку разрезать на куски, присыпать мукой и обжарить на растительном масле.
2. Вынуть мясо и на этой же сковородке обжарить 2 луковицы, крупно нарезанный чеснок, 1 ч.л. (коричневого) сахара и 1 ст.л. томатной пасты.
Когда лук станет прозрачным и карамелизируется, переложить его в казан. Добавить мясо, посолить, добавить тимьян и розмарин (можно сухой, если нет свежего). Добавить горячий бульон / кипяток. Накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь.
3. Отдельно отварить примерно 12–15 минут до полуготовности нарезанный кубиками молодой картофель, коренья, овощи, какие есть.
4. Переложить овощи к мясу, добавить кипяток, соль и черный перец, при необходимости. Варить все вместе примерно 10–20 минут или поставить казан с овощами в духовку на 20–30 минут.
5. За 10 минут до готовности мяса добавить стручки гороха / фасоли или замороженный зеленый горошек, нарезанную кубиками морковь, коренья. Можно добавить лук-порей, несколько помидоров.
Баранья нога, фаршированная рисом и финиками
Ингредиенты:
1 баранья нога
Соль, черный и розовый перец
1 луковица
2 дольки чеснока
3 гвоздики
0,5 ч.л. кориандра
1 ч.л. тмина
0,5 ч.л. тертого имбиря
1 ч.л. куркумы
75 г риса Басмати
100 г фиников без косточек
50 г кедровых орешков
Способ приготовления
1. При покупке бараньей ноги, попросить мясника аккуратно вынуть кость, чтобы мясо было как раскрытая книга. Тогда туда можно будет заложить начинку.
2. Мясо натереть солью и черным перцем.
3. Начинка (можно приготовить заранее): в глубокой сковороде обжарить лук и чеснок до прозрачности лука. В ступке подавить гвоздику, кориандр, тмин, куркуму и имбирь. Добавить смесь специй к луку с чесноком.
4. Сухой рис обжарить с луком и специями. Добавить соль, черный и розовый перец. Добавить 150 мл кипятка, накрыть крышкой и тушить примерно 10 минут.
5. Нарезать 100 г фиников и добавить к рису.
6. 50 г кедровых орешков обжарить без масла примерно 5 минут и добавить к рису. Все вместе потушить еще примерно 10 минут.
7. Начинку вложить внутрь бараньей ноги. Положить баранью ногу с начинкой в тесную кастрюлю или на противень – в таком случае мясо связать пищевой нитью. Выпекать при 20 °C примерно 2 часа (0,5 часа на 1 кг мяса + дополнительно 40 минут). Мясо должно быть мягким.
8. Блюдо можно подавать с брусничным соусом (по желанию).
Жаркое из баранины с черносливом
Ингредиенты:
1 кг баранины без костей
2 луковицы
Сельдерей, укроп, петрушка
0,5 кг картофеля
10 шт. чернослива
4 дольки чеснока
Соль, смесь перцев
2 помидора или томаты в собственном соку
Сок 1 лимона / гранатовый сок
Способ приготовления
1. Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить с луком на растительном масле примерно 10 минут, до прозрачности лука.
2. Переложить мясо в казан. Добавить кипятка так, чтобы покрыть мясо на ¾ и довести до кипения.
3. Через 10 минут добавить пучки сельдерея, укропа и петрушки, связанные ниткой, а также крупно нарезанный картофель, чернослив и чеснок. Посолить, добавить черный перец. Добавить помидоры, лимонный или гранатовый сок.
4. Поставить в духовку на 20 °C примерно на 40 минут до готовности мяса.
5. Готовое жаркое посыпать свежей зеленью. Пучки зелени, связанные ниткой, вынуть.
