Вторые блюда
Говядина
Бефстроганов
Ингредиенты:
500 г говяжьей вырезки
2 луковицы
Соль, черный перец, лавровый лист
Хмели-сунели, куркума
1 ст.л. муки
1 ст.л. сметаны
По желанию: грибы
Способ приготовления
1. Обжарить лук.
2. Вырезку отбить в пакете, нарезать продольными полосками, присыпать мукой и обжарить вместе с луком. Посолить, добавить черный перец и хмели-сунели.
3. Переложить в кастрюлю, добавить кипяток и душистый перец, лавровый лист. Можно добавить грибы, обжаренные с луком.
4. Соус: в 0,5 стакана холодной воды смешать соль, 1 ст.л. муки, щепотку куркумы, хмели-сунели, 1 ст.л. сметаны.
5. Мясо тушить 30 мин. – 1 час, пока не станет мягким. Добавить соус. Постоянно помешивать, пока не загустеет, и выключить.
Говядина по-русски
Ингредиенты:
1 кг говядины для тушения (без костей)
1-2 моркови
1 брюква (если есть)
2 луковицы
Соль, черный перец
Хмели-сунели
Корочки ржаного хлеба
Бульон или кипяток
Способ приготовления
1. Мясо нарезать ломтями толщиной 1 см и обжарить.
2. Отдельно обжарить нарезанный лук, морковь и брюкву примерно 15 минут.
3. Переложить мясо в казан. Добавить овощи, соль, черный перец, хмели-сунели, 2–3 корочки ржаного хлеба. Залить кипятком или бульоном так, чтобы почти покрыть мясо.
4. Тушить в духовке при 20 °C примерно 50 минут.
Говядина по-строгановски с горчицей
Ингредиенты:
1 кг говяжьей вырезки
1-2 ст.л. муки
Мясной / куриный бульон или кипяток
2 луковицы
Соль, черный перец, лавровый лист
1 ст.л. горчицы
Способ приготовления
1. Мясо нарезать ломтями толщиной 1 см и отбить в пакете, добавить соль и черный перец. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1–2 часа.
2. Обжарить муку на сухой сковородке в течение 5 минут, постоянно помешивая. Добавить около 0,5 л бульона или кипятка.
3. Отдельно обжарить до прозрачности лук и добавить его в соус из муки и бульона. Добавить черный перец, лавровый лист и горчицу.
4. Мясо залить соусом и тушить в духовке на 20 °C примерно 40–50 минут, до готовности.
Мясо по-бургундски
Ингредиенты:
1 кг говяжьей вырезки
1 луковица
Петрушка
150 г сливочного масла
Соль, черный перец
Способ приготовления
1. Мясо нарезать тонкими ломтями, отбить в пакете, посолить, добавить черный перец, смазать растительном маслом и оставить примерно на 30 минут.
2. В кастрюле довести воду до кипения, внутрь поставить миску, чтобы она не касалась воды («водяная баня»).
3. В миску положить мелко нарезанный лук, петрушку и 150 г сливочного масла.
4. Мясо быстро обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде, переложить в миску и накрыть крышкой.
5. Готовить на «водяной бане» примерно 5-10 минут, до готовности.
Говядина с луком и чечевицей
Ингредиенты:
1 кг говяжьей вырезки
1 кг лука-Шалот / 3 большие луковицы
2 большие моркови
Корень сельдерея
Французские травы (в особенности, тимьян)
1,5–2 стакана чечевицы
1 стакан красного вина
1 стакан горячего бульона (куриного / мясного / овощного) / кипяток
4-5 долек чеснока
Кукурузная мука
Смалец / топленое масло
Соль, черный перец / смесь перцев
Хмели-сунели
Способ приготовления
1. Морковь нарезать соломкой или полукружками. Крупно порезать лук.
2. Мясо помыть, нарезать поперек волокна порционными кусками. Посолить, посыпать черным перцем / смесью перцев и кукурузной мукой с двух сторон.
3. На сильном огне быстро обжарить мясо на растительном и оливковом масле. Переложить мясо в казан.
4. На этом же масле с добавлением смальца / топленого масла обжарить лук, морковь и сельдерей примерно 10 минут. Через 5-10 минут добавить мелко нарезанный чеснок, французские травы и тимьян. Обжарить 1–2 минуты и переложить овощи в казан, к мясу.
5. Поставить казан на огонь. Когда казан прогреется, влить 1 стакан красного вина и горячий бульон, чтобы жидкость покрыла мясо с овощами. Добавить хмели-сунели (по желанию).
6. Довести до кипения и поставить в духовку на 18 °C. Через 40–60 минут добавить 1,5–2 стакана чечевицы и поставить в духовку еще на 30 минут.
7. Если мясо мягкое, выключить огонь и оставить в духовке. Блюдо дойдет до готовности.
Говяжья вырезка на гриль-сковороде с японской лапшой
Ингредиенты:
200 г говяжьей вырезки
1 кочан китайской капусты
Японская лапша
Лайм
Семена кунжута
Жареный арахис
1 огурец
Мята
Маринад:
Пальчик имбиря
Соевый соус
1 ч.л. рыбного соуса (если есть)
½ луковицы
3 дольки чеснока
Мед или сахар
Способ приготовления
1. Приготовить маринад: смешать 2 ст.л. соевого соуса, тертый пальчик имбиря, 1 ч.л. рыбного соуса (если есть), мелко нарезанную ½ луковицы, 3 тертых дольки чеснока и 1 ч.л. меда или сахара.
2. Мясо целиком замариновать в маринаде на 30 минут.
3. Обжарить мясо по 5 минут с каждой стороны на небольшом количестве растительного масла на гриль-сковороде. Добавить маринад на сковороду. Мясо должно быть розовым внутри.
4. Мясо снять со сковороды, добавить соевый соус и обжарить порезанную соломкой китайскую капусту.
5. Отварить японскую лапшу в течение 2 минут. Слить отвар, лапшу выложить на тарелку и заправить соевым соусом, лаймом, семенами кунжута и жареным арахисом. Можно добавить кунжутное масло.
6. На тарелку выложить капусту, мясо нарезать соломкой и порезать свежие огурцы с мятой.
Говяжья вырезка с цуккини и баклажанами
Ингредиенты:
500 г говяжьей вырезки
1 луковица
1-2 кабачка
1-2 баклажана
1 болгарский перец
2-3 помидора или томаты в собственном соку
2-3 дольки чеснока
Зелень
Тертый сыр
Соль, черный перец
Соевый соус
Способ приготовления
1. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на растительном масле несколько минут.
2. Добавить мелко нарезанный лук, кабачки и баклажаны, порезанные кубиками. Обжаривать примерно 10 минут.
Примечание: Баклажаны предварительно разрезать пополам вдоль, положить в дуршлаг и обильно посыпать солью (1 ст.л. соли с верхом). Оставить на 20–30 мин., чтобы баклажаны не горчили. Затем промыть баклажаны водой, отжать и нарезать кубиками.
3. Добавить нарезанный болгарский перец, помидоры или томаты в собственном соку. Тушить до готовности.
4. Заправить чесноком, зеленью и тертым сыром. Посолить, добавить черный перец.
5. В тарелку добавить соевый соус.
Мясо в воке по-корейски
Ингредиенты:
500 г говяжьей/свиной вырезки
1 морковь
1 луковица
3 разноцветных болгарских перца
2-3 дольки чеснока
200 г шампиньонов
Соевый соус
Японская лапша
Кунжутное масло
Зеленый лук
Способ приготовления
1. В воке обжарить на растительном масле нарезанное небольшими кусочками мясо. Добавить мелко нарезанный лук и морковь.
2. Через 10 минут добавить нарезанный соломкой болгарский перец, чеснок и нарезанные шампиньоны. Добавить соевый соус и немного воды и тушить под крышкой до готовности.
3. Отварить японскую лапшу в течение 2 минут. Слить отвар и лапшу промыть холодной водой. Переложить лапшу в миску и заправить кунжутным маслом.
4. При подаче на стол смешать лапшу с обжаркой и украсить зеленым луком.
Мясо по-карельски (по-охотничьи)
Ингредиенты:
500 г говядины
500 г свинины
500 г баранины
2 луковицы
2-3 дольки чеснока
Сок лимона
Соль, черный перец-горошек
0,5 ч.л. розмарина
Кориандр
Петрушка, укроп
3-4 лавровых листа
Пальчик имбиря
0,5 л пива
Брусника, перетёртая с сахаром.
Способ приготовления
1. Мясо нарезать средними по величине кусочками, уложить в казан, сверху положить кольца лука, чеснок. Сбрызнуть лимонным соком, посолить, посыпать травами: розмарином, петрушкой и укропом. Добавить черный перец-горошек, лавровый лист и тертый имбирь.
2. Растереть в ступке черный перец с кориандром и добавить к мясу. Залить теплым пивом и добавить немного кипятка, чтобы мясо было почти покрыто жидкостью.
3. Поставить в духовку на 1 час на 20 °C, затем убавить жар до 18 °C и довести до готовности примерно за 30 минут. При необходимости, добавить еще кипятка.
4. Подавать с брусникой, перетертой с сахаром.
Телятина с черносливом
Ингредиенты:
4 медальона телятины с жирком
1 большая луковица
2-3 дольки чеснока
Соль, черный перец
Тимьян, лавровый лист
Куриный бульон
150-200 г чернослива
100-150 мл белого сухого вина
3 звездочки бадьяна
3 гвоздики
2 зернышка кардамона
0,5 ч.л. кориандра
Цедра апельсина
Острый перец Чили (по желанию)
Способ приготовления
1. Быстро обжарить медальоны с двух сторон на растительном или топленом масле.
2. Добавить мелко нарезанный лук и чеснок и обжарить до прозрачности.
3. Соус: в горячий куриный бульон добавить промытый чернослив, белое вино, бадьян, гвоздику, кардамон, кориандр и цедру апельсина, по желанию, острый перец Чили.
4. В мясо добавить горячий соус, посолить, добавить черный перец, тимьян, лавровый лист.
5. Поставить в духовку на 190-20 °C примерно на 50 минут.
Телячий язык в горчично-медовом соусе
Ингредиенты:
1-1,5 кг языка
Соль, черный перец
Лавровый лист, розмарин, петрушка
1-2 дольки чеснока
300 мл куриного бульона
100 мл сливок 22%
1 ст.л. горчицы
Мед
Сметана
Способ приготовления
1. Язык засолить и поставить в холодильник на 8-12 часов. Засол: 50 г соли развести в 1 л теплой воды, добавить лавровый лист, сухой розмарин и петрушку, черный перец и 1–2 ч.л. меда.
2. Слить засол и залить мясо свежей холодной водой. Варить язык примерно в течение 2 часов, до готовности. Готовый язык вынуть, обмыть в холодной воде и снять кожицу.
3. Обжарить на сковороде 1–2 целые дольки чеснока и лавровый лист. Затем чеснок и лавровый лист вынуть, разрезать язык на куски и обжарить на той же сковороде.
4. Язык подавать с соусом: смешать 300 мл куриного бульона, 100 мл сливок 22 %, 1 ст.л. горчицы, 2–3 ч.л. меда. Поварить соус в течение 15–20 минут, чтобы он немного загустел. В готовый соус добавить 1 ст.л. сметаны.
Чинахи
Ингредиенты:
300 г говяжьей вырезки
300 г баранины
300 г свинины
2 луковицы
200-300 г коричневой фасоли
2 баклажана / 2 моркови, 1 брюква, 5–6 картошек
3-4 помидора
1 ст.л. хмели-сунели
Соль, черный перец, лавровый лист
Петрушка
3-5 долек чеснока
Способ приготовления
1. Мясо нарезать ломтями средней величины (2–3 куска на порцию), обжарить с луком примерно 10 минут.
2. С вечера замочить в холодной воде с содой фасоль. На следующий день фасоль промыть и отварить примерно 30 минут (на ¾ готовности).
3. Переложить мясо в казан, добавить фасоль и обжаренные овощи, которые есть. Залить кипятком, чтобы почти покрывалось мясо. Добавить соль, черный перец, лавровый лист, хмели-сунели.
4. Тушить в духовке с плотно закрытой крышкой при 20 °C примерно 50 минут. Затем выключить и оставить доходить в духовке.
5. В готовое блюдо добавить чеснок и зелень.
Мясо с перцем и ананасом
Ингредиенты:
250 г рубленой говядины
125 мл мясного бульона
6 ст.л. кетчупа
Соль, черный перец
Щепотка сахара
2 разноцветных болгарских перца
250 г мякоти свежего ананаса
Пучок зеленого лука
Острый перец Чили (по желанию)
Способ приготовления
1. Болгарский перец нарезать полосками. Мякоть ананаса нарезать кубиками. Порезать зеленый лук и стручки острого перца без семян.
2. Обжарить рубленое мясо на растительном масле до рассыпчатого состояния.
3. Овощи добавить к мясу и потушить примерно 5 минут.
4. Бульон смешать с кетчупом и полить мясо с овощами. Тушить примерно 15 минут под крышкой. Примерно за 4 минуты до готовности добавить зеленый лук, соль, черный перец и щепотку сахара.
5. Подавать с отварным рисом.
Баклажаны с фаршем «Карныярык»
Ингредиенты:
4-5 средних баклажанов
150 – 200 г говяжьего фарша
2 луковицы
2 дольки чеснока
2-3 болгарских перца
1 помидор
Петрушка
Соль, черный перец
Сливочное масло
Сыр
Способ приготовления
1. Снять кожуру по краям баклажанов, разрезать их пополам и каждую половинку разрезать до половины внутрь. Разрезать пополам болгарский перец. Обжарить баклажаны и перец на сильном огне по 5 мин. с обеих сторон (баклажаны должны стать мягкими).
2. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук, чеснок и фарш. Добавить петрушку, посолить, поперчить и выключить.
3. Баклажаны раскрыть, посолить. Внутрь положить фарш и накрыть кусочками болгарского перца.
4. Соус: в отдельной кастрюле обжарить в масле примерно 7-10 минут помидор, посолить, добавить щепотку сахара, немного горячей воды.
5. Вылить соус на баклажаны, добавить еще немного горячей воды, накрыть крышкой и варить 10–20 минут.
6. Блюдо подавать с тертым сыром.
