Глава XV. Ты то, что ты ешь

Уменя было мало выбора по части пищи на протяжении моих скитаний и мало времени, чтобы привередничать. Всеядный по жизни, я ел все, что было доступно, – кроме животных и растений, занесенных в Красную книгу, сырых морских ежей и мяса замученных телят.

Чувство открытия и приключения (а иногда и настоящего удовольствия) от поездки зависит от необычной еды и местной кухни, развивавшейся на протяжении веков. Национальные блюда помогли мне лучше понять культуру, экономику, повседневные обычаи людей со всего света.

Во время своих поездок я попробовал: мясо броненосца (на холмах Гренады), зебры (в Кении), рыбьи губы и глаза, суп из лишайника, утиные лапки (все это в Китае), мясо кенгуру, страуса, эму и крабов из залива Мортон (Австралия), суши из рыбы фугу (приготовленные с тщательностью и осторожностью в Японии), мясо морской свинки (в Перу и Боливии), змеи (много где), лошади (Монголия, Киргизия и ЦентральноАфриканская Республика), пироги с кускусом, тушеными травами, колоказией, листьями сапотового дерева, папайей и багацилло (на разных Карибских островах), мясо гну, антилопы Лиланда, газели, антилопы-прыгуна, антилопы-штейнбок, лесной антилопы, антилопы ньяла и орикса (Сахара и Южная Африка), голубей (Франция и Морокко), игуаны (Центральная Америка), кровяные колбаски (Колумбия и Германия), куриную отбивную с сахаром и мороженым (Турция), мясо крокодила (Африка и Австралия), жареные утиные желудки, тушеных медуз, острый суп из мелко рубленных внутренностей и органов, сваренных в крови (все в Китае), кашу на свиной крови, карамелизированных мальков, салат из корней лотоса, кровавых моллюсков на пару, карамелизированный свиной желудок и крыс (Вьетнам), жареных муравьев-листорезов, тарантулов, приготовленных в духовке, жареных личинок, пчел, жуков, кузнечиков, червей, гусениц, скорпионов, куколок мотыльков (во многих местах, иногда по случайности) и практически каждый фрукт и овощ на планете.

Среди самых запоминающихся кулинарных экспериментов был муравьед, которого я и Стив нашли сбитым на дороге в Панаме. Мы не хотели упустить такой прекрасный запас протеина, так что порезали его, добавили соли и перца, пожарили на огне, и мясо на вкус было… просто кошмарным, похожим на бургер, маринованный в формальдегиде.

А также я никогда не забуду тарелку морских огурцов – холодных, черных, сморщенных морских существ, поданных на странно выглядящем темном желейном комке. Разжевав их, я почувствовал вкус сала и клейстера.

Крысы же, вопреки ожиданиям и брезгливости, навязанной нам культурой, очень вкусные, особенно крупные особи в Африке, где их называют «хомячками», милой кличкой, вне всяких сомнений придуманной тем же рекламщиком, который переименовал патагонскую рыбу-клыкача в «чилийский сибас», а рыбу-каплю в «рыжего ерша». Местные свежуют крыс, разрезают посередине, расправляют тушку и жарят на огне или гриле. Каждая крыса приобретает вкус того, что она ела при жизни. Например, если она жила среди зарослей сахарного тростника, у нее будет сладковатое мясо.

К сожалению, жук, питавшийся слоновьим навозом, пах в точности так же, и, когда я съел его в Кении, мне пришлось избавляться от запаха с помощью распыления репеллента прямо у самого моего носа. (Лучше пользуйтесь духами или кремом после бритья, если решите поэкспериментировать в домашних условиях.) Мне было стыдно есть этого жука-навозника, ведь он избавлялся от животных экскрементов, а это была самая неблагодарная и грязная работа, которую кому-либо приходилось делать. (Когда я ненадолго заглянул в национальный парк Крюгер, один из моих товарищей, занимавший высокую административную должность в обществе по охране жуков-навозников, бегал с лупой от одной кучки, оставленной гиенами, к другой. Я попытался представить его прошлое – какая детская травма могла заставить его выбрать такую карьеру. Ведь, в конце концов, он мог стать проктологом.)

Одним голодным утром недалеко от полярного круга я внезапно стал легендой среди инуитов, после того как остановился в деревне у реки, пока они готовили на дыму только что пойманных кижучей. Я купил одну еще живую рыбу, откусил ей голову, а остальное съел сырым, наслаждаясь свежайшим сашими из лосося, пока удивленные деревенские жители с ужасом смотрели на меня.

Хотя я попытался следовать правилу «знай-что-ешь», это было не всегда возможно и привело к неприятному опыту в маленькой забегаловке в Иране. Узнав, что блюдом дня было жаркое с овощами, и подробно расспросив работников о цене самого блюда, цене использования тарелок, ножей и вилок, скатерти и салфеток – мы были научены горьким опытом непонятных наценок в Александрии и Багдаде, – мы заказали жаркое и насладились прекрасным ужином.

Я захотел узнать, что за мясо нам подали, чтобы заказать его еще раз при случае, но так как я не разговаривал на фарси, а мое знание арабского заканчивалось на фразах «Сколько стоит?», «Это слишком много», «Где туалет» и «Пошел к черту!», я показал на пустую тарелку, удовлетворенно потер живот, прикрыл глаза в неге и развел руками, что повсюду значило: «Что это?», а затем с правильным ударением спросил: «Му-му?»

«Нет, – официант покачал головой, – это была не корова».

Я попробовал «бе-бе» овцы, блеянье козла, ржание лошади, но каждый раз ответом было «нет», и вскоре мой репертуар звуков одомашненных животных подошел к концу, исключая хрюканье свиньи, о которой я не собирался напоминать среди верующих мусульман.

Я снова показал на тарелку, вопросительно взглянул на официанта и пожал плечами.

В ответ на это я услышал: «Гав-гав, гав-гав».

Любопытство кошку сгубило, в моем случае – собаку.

В некоторых ситуациях у вас просто нет иного выхода, и вам приходится есть, что дают, например, когда вы попадаете в гости в стране, где считается невежливым отказываться от приглашения или ваш отказ станет причиной бесчестья хозяина дома. Мы со Стивом стали гостями нескольких сановников из Гонконга, которые очень помогли нам в пути. Они пригласили нас в изысканный ресторан в районе Вон-Чай, где нас рассадили за круглым столом с дыркой размером с грейпфрут посередине. Из-за моей убежденности в необходимости консервирования мне было сложно есть несколько блюд, в особенности суп из птичьих гнезд и желе из плавников акулы, но я не мог отказаться от пищи, не нанеся обиды нашим друзьям.

Беда пришла в конце – перед завершением ужина официант с каменным лицом принес живую мартышку в корзинке. Он ловко просунул ничего не подозревающего примата под столом и вставил его голову в отверстие посередине стола. Прежде чем я осознал, что происходит, рассчитанным и хладнокровным ударом ножа рассек малышу голову и таким же быстрым движением снял верхнюю часть головы, чтобы показать серый, влажный и все еще пульсировавший мозг.

Пока хозяева вечера с радостью показывали правильную технику поедания еще живого мозга чайной ложечкой и убеждая нас отведать немного, пока он не остыл, а также, что животное не чувствует боли, когда ты ешь его мозг, я с неохотой взял свою ложку.

Этот ужин я не забуду и не повторю никогда.

Иногда мне, наоборот, не удавалось попробовать местных деликатесов. Так случилось во время моей поездки по деревенской части Шотландии, где я искал местный хаггис, но узнал, что его готовят только в канун дня Бобби Бернса. То же произошло в Доминике, где я хотел попробовать национальное блюдо из тушеной «горной курицы» (снова работа того рекламщика?), но мне пришлось отказаться от своих планов, так как неизвестная болезнь сильно сократила популяцию лесных лягушек.

Мне не удалось попробовать мышиное мясо. В туристическом лагере в Лилонгве, столице Малави, я узнал, что местные едят мышей, целиком поджаренных на вертеле. Хотя я всегда готов отведать странные блюда (в пределах разумного), мышь казалась мне уникальным опытом. Хотя я уже успел перепробовать кучу ракообразных и морских гадов (например, моллюсков, устриц, креветок, маленьких кальмаров, улиток, сардин и мальков), а также вкусил мясистые части таких маленьких животных, как крысы и морские свинки, я никогда не поглощал целое млекопитающее за один присест. Я бросил себе будоражащий и пугающий вызов съесть мышь целиком, вместе с головой, хвостом, лапками, шерстью, внутренностями, сердцем и прочим. По ощущениям это напоминало мой первый и последний жуткий прыжок в воду с шестиметровой стойки.

Для начала мне следовало проверить предупреждения о том, что есть мышей опасно, потому что их травили цианистым калием. Я узнал, что это ложный слух (который, скорее всего, распустили заводчики кур), дети выкапывали мышей из их нор в полях в попытке пополнить семейный бюджет.

Мне пришлось долго расспрашивать жителей Лилонгве, и у меня начало складываться впечатление, что утонченные городские жители с отвращением относились к поеданию мышей и даже видели в нем мерзкий пережиток колониальной бедности. Но в последний день перед отъездом на главном рынке я нашел бородатого старца, который сказал мне, что я могу найти шашлык из мышей в ларьке в отдаленном 36-м районе, куда он (за чаевые в 10 долларов) отправился проводить меня на маленьком автобусе, и мы нашли нужный магазинчик, грязный, но пустой. Мы обыскали его и нашли мясника/повара, делавшего уборку в кладовке. Я спросил, не смогу ли отведать здесь жареных мышей.

Он мягко пожурил меня: «Сегодня они уже кончились. Приходите завтра к полудню. Ваши традиции, должно быть, отличаются от наших. Мы едим мышей только на завтрак».

Во время путешествий я попробовал самое разное таинственное мясо, в жареном, вареном и тушеном виде, чье происхождение не поддавалось определению так же, как и природа отдельных его частей, которые были порезаны на мелкие кусочки перед готовкой. Я уверен, что разжевал и проглотил бесчисленное количество кусочков, которые никогда и не помыслил бы отправить в рот у себя дома, даже если бы департамент здравоохранения дал бы на то свое согласие. Но в дороге я предупредительно смирился со всеми условиями, и, кажется, без лишней угрозы для жизни.

Единственный глубоко ненавистный мне заморский продукт – это иньера, вездесущий «хлеб» Эфиопии и Эритреи, мерзкая смесь ячменя, пшеницы, кукурузы и сорго, с консистенцией хозяйственной губки, внешним видом лунного пейзажа и вкусом недельного блинчика на свернувшемся молоке. Не думаю, что я смог бы выжить в Эфиопии, где год голода сменял год потребления иньеры.

Блюда, которые вызывали у моего желудка самые большие проблемы, были приготовлены мной, хотя я делал это, слава богу, всего несколько раз. Задания сложнее чистки моркови превосходят все мои возможности, у меня нет кулинарных способностей. Когда я переехал в собственную квартиру 40 лет назад, то сразу же отключил подачу газа к плите, и с тех пор ни я, ни мои гости не жалели об этом, ведь я водил их в кафе, чтобы нормально поесть.

Так как я не готовлю и могу вынести в путешествии только определенное количество консервированных сардин, пакетированных орехов и бананов, то на ужин я ищу горячую пищу в придорожных забегаловках и уличных ларьках, а не в ресторанах, так как питаться там бессмысленно. Посколько в бедных странах санитарные условия вызывают больше всего опасения, я не хочу играть с огнем в ресторанах, где не могу увидеть процесс готовки. В придорожных лавках, наоборот, все открыто, и я могу следить за каждым этапом, от выбора продуктов до их помывки, если она вообще нужна. Я всегда ношу с собой палочки и пластиковые ложки и прошу продавцов положить еду на бумажную тарелку или лист банана, чтобы не беспокоиться о том, что по моей тарелке бегает смертоносный вирус из предыдущего блюда. Если у меня есть выбор, то я ищу ту лавку, где посуда выглядит чистой и содержится в порядке, предполагаю, что удача на моей стороне, ведь доход владельцев зависит от их собственной стряпни. Такой подход действительно работает, и я ни разу не стал жертвой отравления, диареи или изжоги за все 30 лет моих поездок.

У меня всегда наготове запас кайенского перца или порошка чили, так как кроме вкуса они обладают особыми медицинскими свойствами. Активным элементом в перце является капсаицин (C₁₈H₂₇NO₃), который выделяет так много тепла в теле, что некоторые медики считают его причиной того, что жители стран с острой кухней болеют простудой и инфекционными заболеваниями намного реже, чем могли бы. Я очень люблю красный перец, в свое время выиграл несколько соревнований по поеданию халапеньо в Мексике и обычно добавляю к каждому куску пиццы три столовые ложки соуса чили. И у меня не было гриппа или простуды со времен колледжа.

Когда я ем в ресторанах в неразвитых странах, то стараюсь избегать шикарных заведений, рассчитанных на туристов, и выбираю маленькие недорогие забегаловки, где едят местные жители. И пусть вас не отталкивают их названия. Вам могут подать отменное блюдо в месте под названием «Жопа мира» и отличный рамен в «Девственном тандури». Если еда покажется вам слишком сухой и пресной, отправляйтесь в «Веселую щель», посмотрите, что предлагают там. И не забудьте посетить Huy Huy и «Золотой стульчак». (Все эти названия не выдуманные, у меня просто не хватило бы фантазии.)