Вином называют напитки, которые образуются путем сбраживания дрожжами сока плодов и ягод, в результате чего сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ с выделением теплоты.

Наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и накапливающие большое количество сахара. Для приготовления сухих вин (как белых, так и красных) нужно собирать виноград более кислый на вкус и менее сахаристый, чем для десертного вина. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность. Для десертных вин используют перезрелый виноград. Некоторые сорта вин из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Собирать виноград надо только в сухую погоду. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны гнилые, заплесневелые и недозрелые ягоды.

Сусло готовят белым и красным способом.

При этом способе для приготовления сусла используют чистый виноградный сок, в том числе и из красных сортов винограда. Технология получения такого сусла состоит из следующих операций:

– отделение ягод от гребней;

– раздавливание ягод;

– прессование;

– отстаивание сусла (сока);

– наполнение суслом бродильных емкостей (бочек).

Отделение ягодот гребней. В этой операции ягоды отделяются от плодоножек, имеющих техническое название «гребни». Операция преследует двоякую цель: во-первых, облегчить в дальнейшем выдавливание сока из ягод и, во-вторых, не допустить попадания сока из гребней в сок из ягод при прессовании. Отделение ягод от гребней производится различными способами. В промышленном производстве это осуществляется на специальных устройствах, разрушающих ягоды одновременно с их отделением от гребней. В мелких хозяйствах это делается с помощью терок, представляющих собой продырявленный деревянный круг или металлическое решето и укрепленных на бочке на определенном расстоянии от ее открытой части.

Грозди винограда накладывают на такую терку и протирают руками или с помощью особых щеток или скребков, при этом ягоды (частично целые, а частично раздавленные) проваливаются через отверстия терки в бочку.

Раздавливание ягод. Ягоды винограда, отделенные от гребней на терке, разрушены в недостаточной степени, и поэтому, за исключением немногих сортов, имеющих нежную кожицу, нуждаются в дополнительном разрушении. Это осуществляется на устройствах, называемых мельницами или дробилками.

Прессование. Окончательное извлечение сока производится прессованием. Для прессования служат прессы различных конструкций, среди которых выделяют прессы непрерывного и периодического действия.

По мере заполнения емкости пресса мезгой под действием силы тяжести, без сжимающего усилия пресса, часть сока стекает. Этот сок называется соком-самотеком. В начале прессования сок отделяется интенсивно, затем, по мере сжатия, выделение его уменьшается. В какой-то момент увеличение сжимающей нагрузки прекращают, поднимают сжимающую пластину, мезгу разрыхляют и прессование повторяют. С целью максимального извлечения сока прессование повторяют несколько раз.

Считается, что сусло из сока-самотека является лучшим по качеству, затем следует сусло из сока первого давления, уже хуже, но также считающееся суслом высокого качества, второго давления – еще хуже и т. д.

Прессование производят с возможно меньшей нагрузкой, избегая рывков и давая возможность соку стечь. При изготовлении белых вин органолептические свойства продукта будут зависеть главным образом от быстрого отделения сока и минимального воздействия кислорода воздуха в присутствии мякоти, кожицы и гребней.

Отстаивание сусла и наполнение бочек. После прессования сусло (сок) получается довольно мутным из-за присутствия в нем частиц мякоти, кожуры, а также иногда и грязи, которой бывают покрыты ягоды. Чтобы освободить ягоды от них, сусло отстаивают в чанах в течение 20–30 часов. В мелком производстве более целесообразно профильтровать сусло через ткань. Отфильтрованный или слитый после отстаивания сок помещают в бочки для брожения.

Сусло для полученияконьячного спирта. Сусло для получения коньячных спиртов готовят только белым способом, причем желательно применять для этого сок-самотек. Наиболее пригодны для получения коньячных спиртов сорта винограда с не очень сильным ароматом (например, Алиготе, Бакатор, Рислинг, Ркацители, Сильванер, а также некоторые гибриды, при этом качество коньячных спиртов из последних существенно ниже). По вышеуказанным причинам обладающие сильным ароматом такие сорта винограда, как Мускат или Изабелла, непригодны для получения коньячных спиртов. Однако любые сорта винограда являются прекрасным сырьем для получения винного спирта.

Созревший (а в случае гибридных сортов лучше перезревший) виноград в кистях или без гребней механически измельчают, как описано выше. Выделившийся из него сок-самотек является суслом для получения коньячного спирта. Оставшуюся часть прессуют, и отделившийся сок является суслом для получения виноградного спирта, а выжимки, содержащие значительную долю сахаров, являются суслом для получения виноградной водки – чачи. Иногда после отделения сока-самотека оставшуюся часть без прессования направляют на брожение для получения виноградного спирта.

Применение консервантов и антисептиков для обработки сока, идущего на приготовление коньячного спирта, запрещено.

В этом случае ягоды любого сорта винограда измельчают как на кисти, так и отделенные от гребня (как и при белом способе получения сусла), однако не прессуют и сок от мезги не отделяют, а идущее на брожение сусло содержит все составные части измельченного сырья. Сброженное сусло используют для получения виноградного спирта. Положительной стороной этой технологии является ее относительная простота. Однако необходимо отметить, что виноградный спирт, полученный из сусла, содержащего мезгу и гребни, в сравнении со спиртом, полученным из сброженного сока, характеризуется повышенным содержанием метилового спирта, альдегидов и фурфурола, что существенно снижает его качество.

Примерные характеристики такого вина: алкоголь – 15 %, сахар – 15–20 %, кислотность – 0,8 %. Перед тем как раздавить ягоды, их категорически запрещается мыть, чтобы не смыть дрожжи. По этой же причине нельзя собирать ягоды после сильных дождей. В процессе изготовления вино хорошо самоосветляется. После сбора спелые грозди отделяют от гребней, раздавливают и полученную мезгу помещают в соответствующую емкость с широким горлом. Емкость должна быть заполнена на 2/3 объема. Это может быть деревянная или пластмассовая бочка, стеклянный баллон или эмалированная кастрюля, но ни в коем случае не алюминиевая или медная. Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18…23 °C. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет ниже и даже может произойти уксусно-кислое брожение, вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды были собраны при наружной температуре ниже 15 °C, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись дрозофилы.

На следующий день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На третий-пятый день мезгу отжимают через дуршлаг, а выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.

После отжима мезги образовавшимся суслом емкость наполняют на 3/4 объема и ставят на дображивание. В традиционном виноделии рекомендуют ставить водяной затвор, то есть плотно закрывать емкость крышкой или пробкой, а образующийся углекислый газ отводить через тонкий шланг, опущенный в стакан с водой, но это очень неудобно для доливания, добавления сахара и т. д. Водяной затвор ставят для изоляции бродящего сусла от кислорода воздуха, чтобы не произошло скисания. Пока идет интенсивное брожение, обильно выделяется углекислый газ, и если емкость прикрыть крышкой или пробкой не плотно, то между суслом и крышкой образуется слой углекислоты, которая тяжелее воздуха и является своеобразной пробкой, предохраняющей сусло от контакта с воздухом. Таким образом, можно обойтись без водяного затвора, а выделяющийся газ будет выходить через неплотности между емкостью и крышкой. В это время нужно следить, чтобы пространство между суслом и крышкой было минимальным. Для этого емкость нужно постоянно доливать (по мере затухания брожения) из другой, меньшей емкости.

Из 1 % сахара образуется 0,6 % спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях редко накапливают более 20 % сахара, то получить сладкое вино крепостью более 10–12 % невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2–3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Если вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит, сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит, брожение в основном прекратилось, а сусло накопило спирта около 15 %. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15–16 %, в таком случае они сами себя губят и оседают на дно.

От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2–4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка с помощью сифона и добавить сахар по вашему вкусу. Некоторые предлагают после этого поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, что длится несколько месяцев. Но водяной затвор и на этом этапе для вина крепостью 15 % не нужен. Вино с такой спиртуозностью уже не скиснет.

Дело в том, что и в этот момент будет идти легкое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО2, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре выше 70 °C погибают. Следовательно, вино нужно пастеризовать при температуре 75–80 °C в течение 2 часов. Один из вариантов – погрузить баллоны с вином в ванну с водой. Баллоны должны быть налиты не доверху, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. После окончания тепловой обработки баллоны доливают доверху и плотно укупоривают пробками. На следующий день, после остывания, их выносят в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным, остается несколько раз снять его с осадка.

Домашние вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленых, так как спирт в них полностью ассимилирован (слит) с элементами вина.

Десертное вино – напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения.

Для приготовления десертных вин лучше собирать перезревший виноград, так как в нем больше сахара и вино получается с приятным изюмным тоном.

Вино, разлитое в бутылки, следует хранить в сухом прохладном (8…16 °C) помещении, бутылки со столовыми и шампанскими винами – обязательно в лежачем положении.

Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни: белое столовое и шампанское – 3–5 лет; красное столовое – 5 – 10 лет; десертное – 20 лет; ликерные и крепкие вина – 100 лет и более.

Белое сухое вино рекомендуется готовить из зрелого винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью, нетерпкого вкуса типа Рислинг, Алиготе, Бианка и др. Сорта с сильным приятным ароматом (Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не годятся.

Если вино приготавливают из незрелых ягод, содержащих мало сахара, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было не больше 27 %.

Сусло (бродящий сок) для белого столового вина готовят обычным способом. Полученное сусло нужно немедленно ставить на брожение. Для этого его наливают в баллоны или бочонки на 3/4 объема, добавляют 2 % (200 г на 10 л сусла) четырехдневной закваски винных дрожжей и закрывают баллон водяным затвором.

Брожение рекомендуется проводить при температуре не ниже 18 и не выше 24 °C. При температуре выше или ниже оптимальной может произойти неполное брожение. Нежелательно и резкое понижение температуры ниже 15 °C, в особенности если брожение подходит к концу. Такое похолодание может его полностью остановить, несмотря на то что еще не весь сахар перебродил.

Хотя при низкой температуре получается неполное брожение, дрожжи остаются жизнеспособными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры (20 °C), брожение снова возобновится. Но предварительно необходимо взмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.

Бродильным шпунтом или водяным затвором называется 10-сантиметровая стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в шпунт. На другой конец трубки надевают резиновую трубку, которую опускают в стакан с кипяченой водой. Воду необходимо часто менять.

Повышение температуры при брожении гораздо опаснее. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не удается. В этом случае сусло нужно снять резиновой трубкой с осадка дрожжей и добавить свежую закваску винных дрожжей. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение. При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены проходит 5–8 дней. После этого в баллоны нужно доливать вино того же сорта.

Доливка – прием совершенно обязательный и очень важный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, приобретает чрезвычайно неприятный запах, от которого невозможно избавиться. Основные условия, предупреждающие заболевание вина, – это чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шпунт ежедневно протирают чистой тряпкой, смоченной в 2 %-ном растворе соды.

По окончании бурного выделения пены брожение затихает. Тогда вино оставляют в покое до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков газа и не будет ощущаться на вкус сахар. После этого его выдерживают еще две недели, в течение которых дрожжи оседают на дно и вино осветляется. Затем вино снимают с осадка и наполняют им баллоны до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками и ставят на хранение на 2 месяца при температуре не ниже 15 °C.

Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадает осадок, оно осветляется, приобретает свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, укупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками (корковые пробки заливают смолой или сургучом) и укладывают бутылки горизонтально.

Красное сухое столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы: Каберне, Саперави, Матраса, Сенсо, Регент и др. Для приготовления красного сухого вина, в отличие от белого, используются более сладкие сорта винограда.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой темной окраской и необходимой для темного винограда терпкостью.

Собранные ягоды отделяют от гребней, раздавливают и помещают мезгу в эмалированное ведро или кадку на 3/4 объема. Туда сразу же добавляют закваску дрожжей (2 % от загруженной мезги). Мезгу перемешивают, и кадку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения поднявшуюся над суслом шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Это делают для того, чтобы сусло не превратилось в уксус.

После окончания бурного брожения вино нужно отделить от мезги. Для этого мезгу прессуют так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Если нет пресса, мезгу отбрасывают на дуршлаг, затем вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек. Отделившееся вино смешивают с первоначальным и разливают в баллоны на 3/4 их объема. Затем закрывают баллон водяным затвором и в остальном поступают так же, как и с вином из белого винограда.

Десертное вино отличается высоким содержанием сахара (от 10 до 15 % и выше). Оно должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, с невысокой кислотностью. В домашних условиях вино с таким высоким содержанием сахара можно приготовить только в том случае, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар.

После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим, так как сахар полностью выбродит. Вину дают отстояться и, когда оно осветлится (это бывает обычно через 2 месяца после начала брожения), снимают с осадка. В прозрачное вино для придания сладости добавляют сахар или бекмес. Сахара добавляют 160–200 г на 1 л вина.

Готовое вино разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и сухие вина.

Болезни сухих и полусухих вин вызывают аэробные микроорганизмы – винная плесень и уксусные бактерии. Эти микроорганизмы могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15 °C в винах крепостью ниже 15°.

Винная плесень развивается в сухом вине в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки, разрушая кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Бутылки со столовым вином, а также виноматериалом для полусладких и сладких вин (если к ним еще не добавлен сахар), прошедшие пастеризацию, лучше хранить в горизонтальном положении. Остальные вина с сахаром, разлитые в бутылки, нужно хранить в вертикальном положении. Очень важно следить, чтобы вино, находящееся на длительном хранении, было налито в посуду до половины высоты горловины. Посуда должна быть плотно укупорена, а пробки (корковые, деревянные шпунты) залиты смолой или сургучом.

Лучшей для хранения сухих и полусладких вин будет температура около 10 °C, а для десертных – около 16 °C и в полной темноте.

Потребителям виноградных вин полезно знать, как хранить вино, в каком порядке, при каких температурах, а также в каких бокалах и с какой закуской подавать напиток к столу.

Каждая группа, а во многих случаях и отдельные марки и типы вин имеют оптимальный срок выдержки. Содержание вина в дубовой таре после этого срока неизбежно ведет к потерям спирта частично путем испарения через клепку и частично путем окисления и образования эфиров.

В процессе выдержки вино созревает, в нем образуются сложные летучие соединения, качество напитка улучшается. При длительном хранении вина в бутылках на внутренних стенках посуды образуется пленка (рубашка), а на дне – осадок (отлежка). Это не порок вина, а, наоборот, показатель его нормальной эволюции, результат дальнейшего созревания и старения.

Оставлять вино на выдержке после завершения процесса созревания и старения можно только в научно-исследовательских целях, так как заметного улучшения качества не последует, а отдельные типы и марки вин начинают отмирать, разлагаться.

Оптимальная продолжительность выдержки без снижения качества для разных вин различна. Белые сухие вина предпочтительно пить в возрасте 2–3 лет, красные столовые – 3–5, десертные – 15–18 лет, крепкие вина (портвейн, мадера, херес, малага) сохраняются десятки лет без ухудшения качества.

Крымские мускаты можно выдерживать без ухудшения качества от 10 до 12 лет. Однако с увеличением срока выдержки в мускатном вине образуется сложный душистый букет, а свойственный сорту винограда мускатный аромат заметно исчезает.

В винодельческой промышленности практикуют следующие проверенные в заводских условиях и подтвержденные заключениями дегустационных комиссий сроки выдержки: столовые сухие вина – от 2 до 3 лет, крепкие – от 3 до 5, десертные (в том числе и мускатные) – от 3 до 4 лет.

Небольшие количества высококачественных крепких и десертных вин дополнительно выдерживают в бутылках около 3 лет, чтобы общий срок выдержки был не менее 6 лет. Такие вина выпускают как коллекционные.

При хранении бутылок с вином в вертикальном положении за счет доступа кислорода через пробку вино окисляется и ухудшает свои качества. Поэтому хранить бутылки с виноградными винами рекомендуется в горизонтальном положении.

Не рекомендуется хранить длительное время шампанское и другие игристые вина. Для шампанского и игристых вин установлен предельный срок хранения до 4 месяцев, считая от выпуска вина с экспедиции завода до подачи на стол. При более длительном хранении эти вина ухудшают свои качества за счет утечки и окисления через пробку.

Транспортировка и хранение виноградных вин и шампанского должны производиться при температуре в пределах 8…16 °C.

Виноградное вино представляет собой сложный коллоидный продукт, состоящий из воды, спирта, сахаров, кислот, белковых, дубильных, красящих, ароматических и минеральных веществ, а также витаминов. Натуральное (столовое) виноградное вино сохраняет почти все вещества, содержащиеся в свежих ягодах винограда.

Наибольший удельный вес в виноградном вине приходится на воду – 860–940 г/л, или 86–94 %. Количество спирта колеблется в зависимости от марки вина. У столовых вин его до 14 %, у крепких – до 20 %, десертных – до 16 %, игристых – до 12,5 % об.

Углеводы представлены в основном глюкозой, фруктозой, сахарозой, пентозой; в сухих винах их от 0,1 до 0,25 (следы), крепких – от 0,2 до 1,0, в полусладких и сладких – от 3 до 20, в ликерных винах – более 20 %. Большим достоинством углеводов виноградных вин являются их высокая калорийность и легкая усвояемость организмом человека. В 100 г десертного вина содержится до 80 ккал. Примерно такое же количество калорий содержат 50 г хлеба, 150 г молока, 100 г картофеля, 200 г груш.

Из органических кислот преобладают винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная и уксусная. Кислотность определяется по содержанию титруемой кислоты в граммах на 1 л вина (промилле) и может колебаться от 2,5 до 9 г/л. Органические кислоты виноградных вин стимулируют многие процессы в организме; способствуют пищеварению, облегчают действие пепсина.

Дубильные вещества представлены от следов в белых винах до 4 г/л в красных. Они весьма активны в биологическом отношении, обладают свойствами витамина Р и оказывают благотворное влияние на стенки кровеносных сосудов, укрепляя их.

Красящие вещества, переходящие в вино из винограда, придают ему естественную окраску от почти бесцветно-зеленоватой до рубиновой и гранатовой.

В вине различают аромат, вносимый сортом винограда, и букет – комплекс пахучих веществ (высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, ацетали, ванилин), образующихся в процессе выдержки и обработки вин.

Витамины являются биокатализаторами. Из водорастворимых витаминов в вине имеется витамин С (до 15 мг/л), широко представлена группа витаминов В, а также никотиновая кислота.

Минеральные вещества виноградных вин представлены калием, магнием, кальцием, фосфором, натрием, железом, марганцем, хлором, йодом, медью. Десертные вина Южного берега Крыма богаты коллоидами (белки, полисахариды и др.).

Благодаря такому химическому составу виноградное вино обладает потенциальной энергией, почти полностью используемой человеческим организмом. 1 л сухого натурального вина дает от 600 до 750 ккал, 1 л портвейна – 1200, 1 л десертного вина – до 1500 ккал. Содержащиеся в виноградном вине микроэлементы являются катализаторами (ускорителями) и регуляторами обмена веществ в организме человека. Благоприятное сочетание в вине спирта, органических кислот, сахара, разных минеральных веществ делает вино сильным биоэнергетическим напитком.

Законы о вине должны поддерживать определенный уровень качества вина и гарантировать его происхождение. Но разобраться в европейских законах о вине, особенно французских, непростая задача. Рассмотрим некоторые моменты классификации вин.

Как правило, в странах Евросоюза вина делятся на два класса: марочное, или качественное, и столовое. Марочные вина делают в регионах, наиболее подходящих для качественного виноделия. Для обеспечения определенной стабильности и уровня качества в таких районах имеются свои технологии производства вин. В противоположность качественным, столовые вина находятся на нижней ступени иерархии. Такие вина часто продаются в крупных емкостях (бочонках, бутылях, тетрапаках).

К столовым винам предъявляются минимальные требования, происходят они, как правило, из районов массового виноделия либо районов, не подходящих для качественного виноделия. Столовые вина должны иметь минимальную плотность сусла – 50° по Оксле, кислотность – не менее 4,5 г/л. Никаких ограничений по месту происхождения, урожайности винограда к столовым винам не предъявляется. Допускается использование любых сортов винограда (из разрешенных к возделыванию в странах Европейского союза) и их купажирование, причем из винограда разных стран Европы, разрешено добавление сахара в сусло. На этикетках таких вин вы не найдете название сорта, из которого его сделали, и года урожая. Столовые вина составляют около 2/3 производимых в Европе вин. Несмотря на относительную их дешевизну, часть из них так и остается нераспроданной и отправляется на перегонку в спирт.

Чтобы спасти положение, в 1973 г. в Европе появилась промежуточная категория вин – местные вина, в которую перешли лучшие из столовых. Требования к таким винам несколько выше, чем к столовым: на 0,5 % об. выше минимальная спиртуозность, и происходить они должны хотя и из крупных, но определенных регионов возделывания винограда, сделаны местные вина должны быть также из определенных сортов. Но кроме Франции (Vin de Pays), где эта категория составляет пятую часть производимого вина, сейчас местных вин в Европе практически не делают.

Требования, предъявляемые к качественным винам, еще выше. Виноград для таких вин должен быть из конкретного винодельческого региона, выращен в конкретном месте. V.Q.P.R.D. (Vin de Qualite Produit dans les Regions Deter-minees) – надпись, которую можно встретить на этикетках качественных (марочных) вин, означает, что оно как раз и происходит из определенного винодельческого региона.

Минимальное содержание спирта в вине должно быть не менее 8,5 % об. (как правило). В большинстве винодельческих регионов добавление сахара (шаптализация) разрешено максимум на 2,5 % об. выбраживаемого из него спирта. Снижение или повышение кислотности вина разрешено при условии, что не применяется шаптализация. Объем летучих кислот, содержащихся в вине, не должен превышать 1,2 г/л.

Перечень веществ для осветления и стабилизации вин четко определен. Качественные вина не должны купажироваться с винами, произведенными за пределами Европейского союза.

Кроме общих требований, для каждого отдельного винодельческого региона существуют свои правила, касающиеся своих вин. Ограничения, требования могут касаться: разрешенных сортов винограда, урожайности, минимальной спиртуозности вина, минимальной кислотности, срока выдержки.

Во Франции и Италии существует еще одна категория вин из некоторых более крупных, но менее знаменитых регионов, V.D.Q.S. (Vin Delimite de Qualite Superieure) и I.G.T (Indicazione Geografica Tipica) соответственно. В нее входят вина, которые в качественном отношении на ступень ниже марочных вин.

В Италии, Испании качественные вина подразделяют на квалифицированные или контролированные с гарантией.

В Германии, Австрии качественные вина делятся на качественные вина определенных винодельческих районов и вина с предикатом. Причем градация эта зависит только от сахаристости виноградного сусла, из которого будет произведено вино. В вина с предикатом сахар добавлять нельзя.

В неевропейских странах виноделие регулируется не так жестко. Нет никаких ограничений по урожайности винограда. Добавление сахара разрешено только в Новой Зеландии. Повышение кислотности разрешается (особенности жаркого климата большинства этих стран).

Деление на виноградо-винодельческие районы есть, но, как правило, без указания требований к производству вин. Вино может считаться сортовым, с правом указать это на этикетке, если оно содержит не менее 85 % этого сорта винограда для США, Австралии и не менее 75 % для ЮАР и Чили.

Искусство винодела обращено к чувствительному и заинтересованному потребителю вина. Если вместилищем вкусовых ощущений является рот (о чем свидетельствуют наши физиологические импульсы), каждый, кто делает глоток вина, в принципе, может получить максимум удовольствия. Однако мало реагировать на основные градации сладкого, кислого, соленого и горького – хотелось бы оценить букет напитка, который пьешь, а это невозможно без обоняния.

За распознавание запахов отвечает верхняя часть носовой полости, куда воздух, которым мы дышим, не поступает никогда. Единственное, что достигает этой части носа, – пары летучих веществ, где они и растворяются во влаге. Тонкие нервные процессы переносят ощущения в обонятельную луковицу, находящуюся над носовой полостью, непосредственно в мозге. Нередко говорят, что запахи запечатлеваются памятью быстрее и живее прочих ощущений. Исходя из расположения обонятельной луковицы, ближайшей соседкой которой является височная доля, где и хранятся воспоминания, можно заключить, что обоняние, самое элементарное из наших чувств, обладает привилегированным положением, дающим ему мгновенный доступ к памяти.

Опытные дегустаторы нередко основывают свои заключения на мгновенной реакции их памяти на первый же запах, какой они улавливают в вине. Если им не удается соотнести эту реакцию непосредственно с вином, которое они пробовали когда-то в прошлом, приходится прибегать к анализу, подключая к работе теменную долю. Окончательное суждение о вине формируется в лобной доле (и затем сохраняется для будущих ссылок в височной). Объем доступных ссылок такого рода и образует разницу между опытным и начинающим дегустаторами. Отдельное ощущение, хоть оно и может быть очень приятным, мало что значит. Подлинное наслаждение вином основано на перекрестных ссылках, пробуждении воспоминаний, сравнении схожих и все же обладающих тонкими различиями образцов. Вина отличаются одно от другого цветом, складом, силой, структурой, телом и возрастом, равно как и комплексом порождаемых ими вкусовых ощущений. Все это дегустатор обязан принимать во внимание.

Формы дегустации различны – от простого наслаждения вином за дружеским столом до профессиональных, производимых вслепую проб, необходимых для получения квалификационного звания «мастер вин». Одна из таких форм, ставящая в тупик многих неофитов, – это исполняемый во многих ресторанах ритуал проверки вина, в ходе которого официант наливает в бокал немного выбранного вами вина, чтобы вы его попробовали. Это позволяет вам убедиться в том, что, во-первых, оно имеет нужную температуру и, во-вторых, у него нет очевидных изъянов, чаще всего связанных с пробкой. Отказаться же от вина просто потому, что оно вам не понравилось, вы при этом не вправе.

Глаз. Наполните бокал вином на четверть объема. Проверьте, прозрачно ли вино (мутность и наличие пузырьков указывают на дефекты), и посмотрите сверху на донышко, чтобы выяснить, насколько глубок цвет (чем глубже красный цвет, тем моложе вино и/или тем толще была кожица винограда – это надежный способ, если вам приходится пробовать вино «вслепую»). Красные вина с возрастом «выцветают», белые приобретают более глубокий цвет. Наклоните бокал от себя (фон должен быть белым), чтобы оценить цвет в центре чаши и у ее ободка. Все вина с возрастом приобретают коричневатый оттенок, ободок же – то место, где заметнее всего кирпичный цвет красных вин. У молодых красных вин цвет скорее лилово-синеватый, чем кирпичный. Старые красные вина полностью теряют цвет у ободка. Чем стеклянистее цвет и тоньше его оттенки, тем лучше вино.

Hoc. Принюхайтесь, затем покрутите вино в бокале и принюхайтесь снова. Чем сильнее полученное впечатление, тем интенсивнее аромат, или букет. Тонкие, зреющие вина нужно покрутить, прежде чем они дадут сколько-нибудь сильный запах. Если вам нужно оценить вино, отметьте чистоту (качество большинства вин нашего времени) и интенсивность его запаха. Подумайте об ассоциациях, которые он вызывает. Запах вспоминается намного легче, если его можно назвать каким-либо словом. Когда вы дегустируете или пьете вино (а эти занятия способны порождать совершенно разные ощущения), отмечайте, как изменяется его запах. У хороших вин он со временем становится более интенсивным, а у коммерческих – менее. Аносмией, то есть неспособностью полностью пользоваться обонянием, страдает лишь очень небольшой процент людей.

Рот. Следует сделать хороший глоток вина, чтобы оно подействовало на все вкусовые рецепторы языка и внутренности щек. Если нос позволяет наилучшим образом ощутить тонкие ароматы вина, рот наиболее подходит для измерения составляющих его вкуса: кончик языка обычно ощущает сладость, верхние его края – чрезвычайно важную кислотность, основание языка – горечь, внутренность щек – придающие вину сухость танины, а вход в горло – избыток спирта. После того как вино проглатывается или, если речь идет о профессионале, выплевывается, можно сделать заключение о том, пребывают ли все эти элементы в равновесии (в молодых красных винах содержание танинов нередко намеренно завышается), и о том, как долго вкус вина сохраняется нёбом – это хороший показатель качества. На этом этапе можно вынести полное суждение о вине и даже распознать его.

Дегустация в бургундском погребе, подобная знаменитой Hospices de Beaune, может стать серьезным испытанием для нервов. Как правило, температура вина гораздо ниже той, при которой его обычно подают, а крохотные плевательницы едва возвышаются над полом. Помните о последовательности – от вин похуже к винам получше.

Оценить вино гораздо проще, чем передать создаваемые им ощущения. Для вкуса не существует обозначений, подобных тем, что созданы для звука и цвета. За исключением таких слов, как сладкое, соленое, кислое и горькое, каждое определение в языке вкусовых ощущений заимствуется из языков иных чувств. И все же слова, так или иначе идентифицирующие ощущения, помогают их прояснять.

От разговоров о вине один шаг до литературы о нем – хотя делают этот шаг лишь немногие из тех, кто вином наслаждается. И все же существуют самые веские соображения в пользу ведения более или менее подробных заметок о том, что вы пьете или пробуете. Во-первых, необходимость перенести свои ощущения на бумагу заставляет сосредоточиться, а это необходимо человеку, который хочет должным образом дегустировать вино. Во-вторых, подобное занятие вынуждает вас анализировать и так или иначе различать ощущения, мимолетно осеняющие ваше нёбо. В-третьих, у вас появляется подобие краткого справочника: если кто-нибудь спросит, какое вино вам нравится, вы всегда можете заглянуть туда и дать четкий ответ. В-четвертых, вы можете сравнивать одни и те же вина разных урожаев или разные, но родственные вина и т. д.

Ведение таких записок сходно с ведением дневника: идея определенно хорошая, но непростая. Облегчить задачу могут некоторые правила. Профессиональные дегустаторские сведения часто делятся на три части, напоминающие дегустаторам о необходимости отметить внешний облик вина, его аромат и воздействие на нёбо. Возможен также четвертый раздел, в котором следует описать общее впечатление.

Разные дегустаторы разрабатывают собственные словари и стенографические значки, поэтому в особенно подробных описаниях нет никакого смысла. Самое важное, что следует фиксировать, – это полное название каждого вина. Полезной может оказаться и датировка каждой записи – на случай, если у вас возникнет впоследствии возможность еще раз попробовать это же вино и сравнить новое впечатление с прежним. А запись о месте дегустации и/или тех, кто в ней участвовал, поможет подстегнуть вашу память, когда вы станете перечитывать свои заметки (имеющие обыкновение со временем становиться все менее понятными).

Можно ли оценить вино, используя систему очков или баллов? При определенных обстоятельствах (в ходе соревнований или заседаний экспертных комиссий) это неизбежно. Стобалльная система оценки вин стала в наши дни мощным орудием розничной торговли, поскольку международный рейтинг (отражающийся на рыночных ценах) понятен всякому независимо от языка, на котором он говорит. Однако, несмотря на кажущуюся точность этой системы, не следует забывать, что дегустирование – процесс индивидуальный. Усредненная оценка группы экспертов способна вызвать серьезные подозрения, в ее рамки не вписывается обладающее подлинной индивидуальностью вино, а это далеко не всем по душе. И даже официальное суждение одного-единственного нёба может оказаться ошибочным. В том, что касается вкуса и стиля вин, у каждого из нас свои симпатии и антипатии. Все мы начинаем с определенного набора предпочтений, а затем наш вкус развивается, продолжая меняться все то время, что мы сохраняем способность пробовать вино. Лучший судья по части вкуса и стиля – это ваше собственное нёбо. В оценке вин не может быть ни абсолютной истины, ни абсолютной ошибки.