Для сушки можно выбрать сахаристые сорта винограда как бессемянных сортов, так и сортов с семенами. Грозди винограда сортируют, удаляют недозревшие и поврежденные ягоды, моют, помещают в дуршлаг и бланшируют: погружают в кипящий раствор пищевой соды (5–8 г на 1 л воды) на 2–3 секунды и сразу же помещают в холодную воду или промывают проточной водой. При такой обработке на поверхности ягод образуется множество пор, через которые при сушке интенсивно выходит влага.

Традиционно виноград сушат на солнце в течение 15–20 дней, но требуется эффективная защита от птиц, мух и особенно ос. Можно сушить его и в духовке при температуре 65–75 °C. Подготовленные грозди винограда укладывают в 1 слой на сито и сушат, периодически переворачивая. Подсушенные ягоды отделяют от гребней и проветривают, а затем укладывают в ящики, выдерживают 2–3 дня, после чего укладывают в банки и во избежание пересыхания ягод герметически укупоривают.

Намного лучшие результаты позволяет получить сушка винограда на бытовых электрических сушильных аппаратах, в которых воздух принудительно движется не снизу вверх через весь объем, а параллельно лоткам (типа Ezidri). Благодаря этому удаление влаги из ягод происходит не под воздействием высокой температуры, а вследствие выветривания. При этом температура ягод дополнительно снижается и процесс сушки идет, во-первых, при температуре до 50 °C и, во-вторых, сравнительно быстро, благодаря чему сохраняется бóльшая часть витаминов, энзимов, антиоксидантов и ароматических веществ. Желательно не срывать ягоды с гребней, а отрезать, оставляя маленький «хвостик» – сок не будет вытекать.

Кроме того, что сушилки с боковым обдувом намного экономичнее и работают быстрее традиционных электрических, их конструкция позволяет готовить пастилу. Считается, что пастила изобретена в ХIV в. жителями Коломны. До начала ХХ в. это слово писали как «постила», то есть нечто постланное, расстеленное, что было связано с технологией изготовления пастилы.

Для приготовления виноградной пастилы лучше брать ягоды бессемянных сортов с тонкой кожицей. Ягоды измельчают до однородной массы в блендере с добавлением меда из расчета 1 столовая ложка на 400 г винограда. Опыт и ваш вкус подскажут правильную для вас пропорцию, но мед в данном случае нужен не для дополнительной сладости, а для стабилизации пастилы, поэтому он должен кристаллизоваться (подсолнечный, рапсовый и другие, но не раннего сбора).

Готовую массу выливают на сплошные лотки для пастилы и сушат до состояния, когда пастила еще мягкая, но уже не течет. Готовую пастилу скатывают в трубочки, режут на кусочки и обязательно обмакивают в порошок из виноградных листьев, соцветий и усиков – это препятствует слипанию кусочков.

Порошок готовят весной: при проведении первых зеленых операций молодые листья, соцветия и усики отделяют от побегов, высушивают и перетирают или измельчают в блендере. Хранят порошок в стеклянной банке под капроновой, а лучше вакуумной крышкой. Виноградный порошок обладает тонким ароматом, так что попробуйте использовать его в качестве приправы к самым разнообразным блюдам.

Подготовка исходной массы с помощью шнековой соковыжималки (типа Omega) позволяет использовать для приготовления пастилы технические сорта, причем не нужно снимать ягоды с гребней – гребни и косточки отделяются, а сок выходит с насыщенной мякотью. Пастила получается намного лучше, к тому же бессемянные сорта предпочтительнее использовать для сушки. Особенно вкусная пастила получается из ягод сорта Изабелла, что повышает ценность этого нелюбимого многими, хотя и неприхотливого сорта.