III
Что ели и пили

Русский стол рубежа XVII–XVIII веков стоит рассматривать в социальном ключе: богатые ели пожирнее, бедные довольствовались скромным набором блюд. Чтобы пища попала на стол к человеку, ее сначала нужно вырастить, сохранить и приготовить. В XVII–XVIII веках Россия вместе с Европой страдала от последнего этапа Малого ледникового периода. XVII век стал кульминацией похолодания, когда в Швеции средняя температура держалась на уровне 9,3 градуса, хотя веком ранее составляла 10,7 градуса. В 1695 году в порту Архангельска остались зимовать 35 кораблей, некоторые из них вышли из строя. Зимы были длиннее и суровее. В конце апреля 1706 года на Неве «лед был так плотен, что царь не мог его пробить железным ломом, даже острым концом».

В. В. Милов в объемном труде «Великорусский пахарь» показал, что условия земледелия в России отличались крайней суровостью. «Теплое и влажное», идеальное для русских крестьян лето, выпадало нечасто. Пшенице и гречихе не хватало тепла. «Но особой бедой в Нечерноземье были и дождливая затяжная непогода, когда замедлялся рост растений, и нередкие засухи», – пишет ученый. Урожай при этом колебался на уровне сам-два и сам-три, т. е. на каждое посаженное зернышко сельский труженик получал лишь 2–3 зерна.

Важнейшей составляющей русского стола был хлеб. Исследователь А. А. Титов писал в XIX веке: «Русские в XVII столетии ели преимущественно ржаной хлеб. Он был принадлежностью не только убогих людей, но и богачей. Наши предки даже предпочитали его пшеничному и приписывали ему (да и теперь также) больше питательности. Название „хлеб“ значило собственно ржаной. Пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту – на калачи, которые вообще для простого народа были лакомством в праздничные дни. От этого и поговорка „калачом не заманишь“ – самым редким кусом не привлечешь к себе того, кто испытал в чужих руках горькую долю, суровую нужду». В. В. Милов утверждает, что в XVIII веке обычная норма потребления хлеба составляла 24 пуда на взрослого человека. Особенное место занимало питание воина, защитника государства. Петр в 1716 году четко говорит о важности приоритетов в этой области: «А особливо надлежит того смотреть, чтоб как хлеб так и мука гнилая и вонючая не была, дабы из того никакой болезни в войске не произошло». Ю. Веремеев подсчитал, что в среднем каждый солдат получал в день чуть более 800 г хлеба и 400 г мяса, 200 г крупы и около 3 л пива. Картофель и макароны как главные поставщики калорий и углеводов на Руси еще не были известны, поэтому наши предки спасались кашами и супами.

Крестьяне готовили хлеб раз в неделю, потому что свежеиспеченный продукт считался «тяжелым» для желудка, да и печь топить приходилось только один раз в «седмицу», что экономило драгоценное топливо. В. В. Милов подробно описывает процесс приготовления теста: «В зимнее время дополнительно накрывают шубой и ставят квашню возле печи. Все эти операции крестьянка делает с вечера, оставляя накрытую квашню до утра. Утром идет замес собственно теста: сгребают прочь муку, снимают холстину и льют опять-таки горячую воду („чтоб терпела рука“) в середину закваса. Тщательно размешивают, не оставляя комков и комочков». Каждому «хлебу» придавали нужную форму, отделяли один от другого с помощью кусков ткани, после чего отправляли в печь. Через три-четыре часа продукт был готов. Обязательно оставляли часть теста от предыдущей выпечки – т. н. «заквас», который равномерно распределяли во время следующей процедуры. Русские в XVIII веке могли есть темноватый хлеб, даже если он не был ржаным: во время процесса обмолачивания на юге страны зерно часто покрывалось пылью. Ячменный хлеб пекли на севере России, в Архангельской губернии. Во время неурожая в муку приходилось добавлять мякину, лебеду, толченую кору. Для быстрого приема пищи отлично подходили блины, шаньги, оладьи, лепешки, хотя А. С. Пушкин отмечал: «Не скоро ели предки наши». На зиму крестьяне обычно заготавливали много кислой капусты, хрена, редьки, соленых огурцов.

Выручали сезонные грибы. Почиталось за большое счастье, если селение стояло на реке или на море, что позволяло ловить рыбу и пользоваться водными дарами. Повезло жителям Поволжья, Астрахани, Русского Севера, тем, кто обитал возле больших озер вроде Селигера. Спасали крестьян и ягоды с фруктами – черника, клюква, брусника, рябина, отечественные яблоки и груши. Такие продукты можно было заготовить впрок, поэтому ягоды и фрукты терпеливо засушивались и хранились весь сезон. Они попадали во всевозможные взвары и кисели, хотя основой киселя долго оставался овес. Крестьянское, а порой и аристократическое хозяйство старались вести так, чтобы все могло в нем сгодиться. С дерева упали яблоки? Приготовить уксус. Осталось немного черного хлеба? В квасе наше спасение! Портится сливочное масло? Перетопить его! На кухне скопилась ботва, хлебные корки, помои? Заведи поросенка, он все слопает!

Следует учесть большое влияние церковных установлений, когда количество постных дней достигало двух сотен в году. В. В. Милов пишет, что в такие времена крестьян выручала репа, «…популярность которой была огромна: и вкусна, и спеет за два месяца. На Севере – это важнейший продукт, ибо большая часть пищи состояла „в рыбе, репе и грибах“… Часто и много ели редьку, нарезанную кружками с конопляным маслом и луком». Стол крестьянина отличало большое количество похлебок и каш. «Обыкновенный приварок к штям была кочанная и крошеная свежая и кислая капуста. К штям подавалась гречневая каша», – утверждает Костомаров. Из других продуктов были распространены молоко, сметана, бобовые культуры.

Праздник – это когда в щах встречаются и овощи, и мясо. «Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку. Налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело. Потом разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же штенной жиже, опусти во шти и после подбели сметаною». Мясо бывало на столе крестьянина осенью, когда заканчивались полевые работы. Говядину на Руси называли яловичиной, а мясных коров – яловицами. «Яловиц покупали осенью и убивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, язык, служили для обыденной пищи, подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую. Многие содержали в дворах своих свиней и откармливали их в течение года, а перед праздником Рождества кололи», – находим у Н. И. Костомарова. Ученый XIX века говорит, что наши предки любили свинину даже больше, чем его современники. В допетровской Руси, кстати, существовало блюдо с названием «похмелье»: для его приготовления брали мелко изрезанную баранину, мешали с искрошенными огурцами, рассолом, уксусом и перцем.

Русская низовая кухня XVIII века – кисловато-терпкая, на любителя, может быть, непривычная для современного горожанина. Мы давно уже забыли, что такое белый квас и кислые щи, бьющие в нос. «Квас пили все, от царя до последнего крестьянина. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. В монастырях квас был обычным питьем братии в будни. Квасы были разного сорта: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные», – продолжает аппетитное описание Н. И. Костомаров.

Несколько раз в год даже самые бедные крестьяне старались разнообразить число блюд. Например, среди десертов того времени упоминается редька в патоке! Знавали в Московии и арбузы с дынями, которые, правда, были сезонным товаром. На праздничный стол шли пироги, кулебяки. «Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, малые – пирожками. В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, несколькими мясами разом, например, бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе, с прибавкою каши или лапши. На масленице пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе искрошенными яйцами или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое в виде котлет», – писал Н. И. Костомаров, утверждавший, что русская кухня была национальной, потому что вела свое происхождение от «обычая», а не от «искусства».

Хотя Россия находилась далеко от морских и сухопутных путей по доставке пряностей, свои «подарки» для иностранцев припасли и москвичи. «От большого употребления чесноку русские, по замечанию иностранцев, носили с собою неприятный запах. Иностранцы сознавались, что не могли есть вонючей русской ухи, в которой иногда, кроме рыбы и воды, был только чеснок. Эти два зелья – лук и чеснок – делались как бы предметом первой необходимости: таким образом, они давались в числе кормов, которые обязаны были жители давать писцам, посылаемым для составления писцовых книг», – добавляет Костомаров. Впрочем, на столе можно было встретить и шафран, и перец, но лук с чесноком всегда вырастет и в собственном огороде.

Из алкогольных напитков крестьяне предпочитали делать пиво, водку обычно покупали на стороне. Милов утверждает, что, несмотря на видимое однообразие, крестьянину хватало его суровой и простой пищи, нацеленной на выживание, поддержание и умножение сил в отнюдь не самых гостеприимных условиях. «Природа для народов Западной Европы была матерью, для народов Восточной Европы – мачехой» – весьма расхожая и известная фраза историка С. М. Соловьева. Но к чему Нечерноземье, если есть благодатный и щедрый юг? После реформ первого императора страна только начинала осознавать, сколь богаты почвы Поволжья, Слобожанщины, Дона. Они были способны избавить империю от недорода, дать армии и подданным хлеб. Дремали и ждали хозяина десятки тысяч десятин первосортной, великолепной земли. Но земледельческое преображение южного края начнется только при преемниках Петра. Даже в первой половине XIX века на Дону и Кубани засевалось не такое уж и большое количество земли. Сибирь кормилась хлебом европейской части России вплоть до 1680-х годов. Кроме того, важным было развитие техники ведения сельского хозяйства, чтобы оно не являлось по сути своей дедовским, экстенсивным.

Поле могло находиться в нескольких верстах от дома, а огород всегда был под боком. Огородничество служило подспорьем не только для деревенского жителя, но и для горожанина. Интересно, что в XVII–XVIII веках многие селения вообще отказались от производства зерна в пользу огородничества: рядом находилась огромная Москва, которая бы «съела» большое количество товара. «Ввиду сильного развития московской промышленности и ремесла, высокой плотности городской застройки московские огородники не могли удовлетворить рыночный спрос. Поэтому в орбиту торгового огородничества были втянуты ближайшие к Москве сельские районы. Селения по рекам Москве, Клязьме и Оке изобиловали овощами», – пишет В. В. Милов. В Москву везли редьку, свеклу, морковь, лук и чеснок, огурцы. Особняком стояли сады. Яблоками славился район Коломны, Мурома, Нижнего Новгорода. А на очереди стояли вишня (во Владимире существовали сорта «кулачиха» и «кислиха»), слива, крыжовник, смородина… Очевидные успехи российского садоводства станут очевидны к концу XVIII века, когда российское дворянство, обустроившись в уютных усадьбах, примется за агрономические эксперименты. Тогда короли российской глубинки будут хвастать и клубникой в феврале, и лимонами круглый год, и яблоком с мужицкий кулак.

Хотя Петр еще под Таганрогом, который недолго виделся ему южной столицей России, приказал развести плантации клубники, посадить апельсиновые и лимонные деревья, но город, ставший еще одним фантомом Петербурга, после неудач во внешней политике пришлось отдать в турецкие руки. Ко второй половине XVIII века европейские заимствования Петра обернутся ананасами, плотно обосновавшимися в московских оранжереях. Но стоит помнить о пропасти между простым крестьянином и богатым вельможей, который настолько любил садоводство, что даже приказывал писать свои парадные портреты с цветочными луковицами в руках.

Москва времен первых Романовых любила хорошо поесть. Иван Забелин, описывая устройство Кремля, рассказывает о Хлебенном, Кормовом и Сытном дворце. Хлеб пекли не только простой, но и «изразчатый» (от саек до куличей и караваев). В специальных палатах («сушилах») не давали пропасть чечевице, гороху, зерну и разным крупам. Отдельные помещения полагались для изготовления кислых щей, хранения рыбы, ветчины, масла, яиц, сметаны. Русские государи любили засахаренные и сушеные фрукты. В Сытном дворце отвечали за хмельные напитки – мед и дорогие привозные «фряжские» вина. Загородные резиденции, Коломенское и Измайлово, изобиловали садами. В Измайлове в XVII веке умудрялись выращивать грецкий орех, кизил, шелковицу, финиковые пальмы, виноград. Обширное хозяйство существовало при крупных монастырях – до сих пор впечатляет зрителя первая «пятиэтажка» Москвы, пятиэтажное «сушило» Симонова монастыря.

Любой заморский продукт сначала попадал на кухню вельмож и лишь затем становился доступным для простого народа. Например, в императорской России приобрели популярность лимоны, желтоватые ломтики стали непременным атрибутом московского чаепития. В трактирах обязательно интересовались после заказа: «С лимончиком или со сливочками прикажете?» Фрукты обычно приобретали в лавках либо покупали у торговцев на улице. Бойкие ярославцы поштучно торговали лимонами, апельсинами, бананами. Москвич приходил домой и обнаруживал, что чуть ли не половина закупленного отдает гнильцой.

Трудности с поставками лимонов начались после старта боевых действий на фронтах Первой мировой войны. Так, газеты писали, что в Петроград их вообще не привозили с июля по октябрь 1914 года. Лишь в середине осени из Архангельска привезли партию свежих лимонов, но цены все равно вскочили до небес – в Петрограде за один лимон требовали 25 копеек. В Москве в ноябре стоимость лимонов приближалась к петербургским, но потом упала до 10 копеек. До войны один лимон стоил 6 копеек. Апельсинов в продаже осенью практически не было. В декабре 1914 года в российские столицы доставили четыре вагона мандаринов, апельсинов и лимонов из Абхазии. Владелец сада хотел познакомить русских покупателей с кавказскими цитрусовыми и заодно разведать обстановку на рынке. Мандарины в Москву и Петербург отправляли с Нового Афона. В газетах писали, что по сочности российские фрукты нисколько не уступают итальянским, хотя по цвету несколько бледноваты. Шли разговоры о том, чтобы наладить поставки апельсинов и лимонов из Персии и Японии.

Часто фрукты мелькали в заметках юмористического содержания. В 1913 году один житель Кишинева заявил, что сможет выпить 100 стаканов чаю с сахаром и лимоном, после чего заключил пари со своими приятелями. Участник спора честно выполнил все условия: положил на дно стакана большой круглый лимон, после чего стал подливать кипятку. Он выпил условленное количество чая, но выигрыш так и не получил. Лимоны, в XVIII веке бывшие диковинкой, в XX веке стали непременным атрибутом стола простых горожан.

При Петре немного видоизменяется кухня и стандарты приема пищи, однако резкой ломки так и не произошло даже в дворянской среде, а чего уж там говорить о крестьянах, купечестве и духовенстве! «Национальное меню сохранялось на протяжении всего XVIII в., особенно в провинции, где у помещиков всегда под рукой были домашние запасы, более дешевые, чем покупные европейские лакомства», – отмечает Ю. М. Лотман. Хотя если раньше ели долго и основательно, то при первом императоре, как пишет исследователь И. В. Сохань, стали практиковаться «перекусы», идеально соответствующие формату светской беседы.

Прошлое, в том числе и кулинарное, с переменой десятков блюд, некоторыми стало восприниматься негативно. Похожие процессы будут иметь место в 1920-е годы, когда выпестованную столетиями повседневную кухню станут упрощать и делать «пролетарской». Но сам Петр высоких вкусов не разделял – он предпочитал питаться традиционно, по-армейски, ценил горячую пищу, для чего между столовой и кухней сделали специальное окошко. Петр предпочитал обедать в гостях, чтобы заодно обсудить государственные дела, побалагурить и не терять времени зря. Среди любимых блюд первого императора называют щи, кашу, поросенка в сметане, жаркое и соленые огурцы.

Г. Р. Державин, в конце XVIII века описывая стол героя в стихотворении «Приглашение к обеду», упоминает стерлядь, борщ с каймаком, пунш, вино, фрукты. Но сам поэт подчеркивает скромность стола и малочисленность гостей:

Порой неуемная страсть к зеленому змию приводит к тому, что Петр лично печется о развитии российского виноградарства. Астраханскому губернатору было дано поручение «…помимо персидских сортов винограда, приступить к разведению венгерских и рейнских форм и послать туда виноградных мастеров». Царь поспособствовал и внедрению новых сортов винограда на Дону. По одной из легенд, Петр воскликнул: «Да здесь, как на Рейне, можно виноград растить». С тех пор станицы Нижнего и Среднего Дона славятся своими винами, а у Пушкина в «Евгении Онегине» гостям «цимлянское несут уже».

Дочь Петра Елизавета, по замечанию Ю. М. Лотмана, питалась «пышно, но бестолково», зато соблюдала церковные посты, чем отнюдь не отличался ее отец. «Только одному своему фавориту Разумовскому позволяла во дворце есть рыбное кушанье, а остальных так преследовала за недержание поста, что другой ее приближенный, граф Бестужев, был принужден обратиться к константинопольскому патриарху за разрешением не есть грибного супа», – писал М. Пыляев.

Но к концу XVIII века парадный обед станет настоящим зрелищем сродни театральному, на который хочется заглянуть не столько ради еды, сколько ради самого действа. Именно граница XVIII–XIX вв. подарила России множество чудаков и оригиналов с гастрономическими наклонностями. Бытописатель Михаил Пыляев раскрывает рецепт грандиозного сложносочиненного блюда, получившего популярность у русских вельмож: «Возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку, и на место ее положи туда кусочек анчоуса. Затем начини оливками жаворонка, которого, при надлежащем приготовлении, заключи в жирную перепелку. Перепелку должно заключить в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна и, наконец, каплуна в поросенка. Поросенок, сжаренный до румянки на вертела, дает блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеете себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюде – оливка, которая, находясь в середине, напитывалась тончайшими соками окружавших ее снадобий». Однако не стоит путать пир, к которому готовились долго и основательно, с ежедневным питанием. Тот же Потемкин, по мнению Пыляева, «иногда отправлялся в далекое путешествие, скакал в простой кибитке день и ночь сломя голову и питался самой грубой пищей, черным хлебом, луком, солеными огурцами».

Любая дореволюционная поваренная книга обязательно будет заманивать читателя вторым заголовком. Не просто «Французский домашний стол», а еще и «Искусство есть вкусно, экономно и разнообразно». «Если не совсем еще прошло, то во всяком случае постепенно проходит то время, когда занятия домашним хозяйством и кухнею считалось чем-то унизительным для достоинства образованной женщины порядочного круга… Занятие хозяйством не унижает, но возвышает хозяйку дома… Хозяйство и кухня стали не только предметом домашнего изучения, но организовались публичные курсы поваренного искусства, школы, лекции», – пишут нам из далекого 1892 года.

Русская дореволюционная основательность иногда может раздражать, отдавая мелочностью, но в этих подробных строчках выкристаллизовался жизненный опыт десятков поколений: «Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера приказать их перебрать; они годятся на подушки для служителей и для бедных; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно». Даже кровь от убоя скота не отправляли в утиль, а поливали ею почву рядом с фруктовыми деревьями.

От времен Петра Великого нас отделяют три столетия. Ломка кухни за эти годы происходила несколько раз. Главная – в советское время, когда упрощалась рецептура, а многое индивидуальное уходило под напором фабричного и конвейерного. Мы уже не сидим за столом часами, как наши предки, и не соблюдаем церемониальных правил, кроме минимума, оговоренного этикетом. Рис с овощами, макароны и гречка, безусловно, отлично сочетаются с тремя простецкими видами мяса, но тем самым отгораживают нас от гастрономической карты утерянного прошлого. Мы сводим гигантское белесое разнообразие звездного неба к одной-единственной Большой Медведице. Старая русская кухня в наше время, к сожалению, является увлечением небольшого круга энтузиастов, поэтому впору говорить о «кулинарной археологии». Но на севере страны до сих пор пекут шаньги, а в некоторых московских ресторанах глинтвейн стал вытесняться сбитнем. Мода приходит и уходит, а русская кухня остается. Она наряду с гурьевской кашей и пожарскими котлетами вобрала в себя салат «Оливье», торты «Наполеон» и «Прага».