Со словом «водка» обычно ассоциируется «русская», но водку производят и в других странах. Традиционная, или «настоящая», водка – это дистиллят из зерна, но есть продукты перегонки из другого сырья, похожие по духу на водку. Например, существует турецкая финиковая арака, бразильская тростниковая кашаса, вишневый киршвассер из Германии, Австрии и Швейцарии, китайский рисовый напиток маотай, сакэ, еврейская изюмная пейсаховка, сливовица, производимая в Балканских странах, и другие. Все эти напитки правильнее называть плодовым бренди. Традиционная водка состоит на 40 % из спирта и на 60 % из воды, хотя существует и «безалкогольная водка» – солодовый напиток, содержащий не более 1,5 % алкоголя на литр.

В истории России, за которой, как говорилось выше, международный арбитраж закрепил приоритет создания водки, несколько раз вводилась монополия государства на ее производство, потом заменялась частным производством, например, в откуп или по акцизу. Современная водка совсем не похожа на тот напиток, который производили в России царских времен. Тогда еще не изобрели ректификационные колонны и спирт выгоняли путем дистилляции в перегонных кубах, почти как при производстве виски.

Первый водочный кабак был открыт в Москве по приказу Ивана Грозного, и закуски в этом кабаке долго не подавали. Во времена Екатерины II водка считалась самым элитарным напитком мира. В России водка долгие годы продавалась на вынос только ведрами по 12,3 л (и называлась хлебным вином).

Для производства водки может быть использован спирт, полученный из глюкозосодержащих (например, виноград) или крахмалистых (пшеница, рис, картофель) материалов, хотя известно, что на севере России в XIX веке водку гнали даже из ягеля – лишайника, которым питаются олени. При производстве высококачественных водок используют пшеничный и виноградный спирт.

Просто смешанный с водой очищенный спирт – это еще не водка. Необходимо провести ряд дополнительных операций, от которых во многом зависит качество продукта. Чаще всего смесь спирта и воды пропускают через слой активированного угля – это было впервые предложено еще в 1785 году петербургским аптекарем Г. Ловицем, который в дальнейшем стал академиком (возможно, благодаря предложенному новаторскому способу очистки). Также в качестве очистителей водки могут использоваться свежеиспеченный черный хлеб, зола, обезжиренное молоко и ряд других продуктов. Следующий этап – введение ароматических и вкусовых добавок.

Отцом водки называют великого русского химика Дмитрия Менделеева, хотя 40-градусная водка впервые появилась в России в 1843 году, когда Менделеев был еще ребенком. Чиновники утвердили традиционную крепость (для удобства начисления акцизов и некоторого их увеличения): крепость хлебного вина округлили до 40 % (с 38 %) и позднее закрепили в Уставе о питейных сборах.

День рождения водки (хотя и неофициально) отмечают 31 января – в этот день Менделеев защитил докторскую диссертацию о соединении спирта с водой. Название сыграло роль в возникновении мифа о создании Менделеевым классического варианта знаменитого русского напитка, хотя в диссертации нет ни слова про водку – работа посвящена свойствам смесей спирта и воды. Сам Менделеев никогда не претендовал на звание первооткрывателя водки и даже не использовал это слово в своих работах. Он ее не создавал и не усовершенствовал. Однако легенда о том, что именно Менделеев открыл идеальное соотношение спирта и воды, жива до сих пор. В некоторых источниках также говорится, что стандарт русской водки был утвержден особой царской «Комиссией для изыскания способов к упорядочению производства и торгового обращения напитков, содержащих в себе алкоголь» под председательством Менделеева в 1894 году. Но, правду сказать, комиссия начала работать только через год после указанной даты, и Менделеев никогда не был ее председателем (но в состав входил).

Менделеев составил спиртометрические таблицы, с помощью которых можно определить, в каком соотношении следует смешивать спирт и воду для получения раствора нужной крепости. Несмотря на то, что об «идеальной смеси» он никогда не писал, рецептов не оставил, вплоть до сегодняшнего дня на некоторых бутылках русской водки можно встретить надпись, что она-де изготовлена по классическому рецепту Д. И. Менделеева. И это тоже способствует стойкости мифа.

В Санкт-Петербурге, где жил и работал Менделеев, есть музей водки. Однако русские никогда не стремились к производству дорогой элитной водки – нужно было удовлетворить массовый спрос на этот по-настоящему народный напиток. Наверное, поэтому самая дорогая водка в мире производится не в стране, где этот напиток был создан, а в Шотландии, более известной производством виски. Это водка, стоимость одной бутылки которой – от 4 до 100 тысяч долларов. Ее фильтруют через березовый уголь, песок и крошку драгоценных камней. Стандартные бутылки декорируют цирконами, но по желанию заказчика могут украсить любыми драгоценностями, откуда и разброс цен. Водно-спиртовая смесь в соотношении 40 % спирта на 60 % воды – это, пожалуй, самый простой по составу алкогольный напиток в мире. Современная качественная водка обладает минимальным токсическим эффектом, поскольку почти не содержит примесей, сивушных масел, эфиров и альдегидов. Очищенный зерновой спирт, смешанный с водой, улетучивается из организма быстрее и эффективнее, чем виски, текила или джин. Медикам легче выводить из запоя алкоголиков, употребляющих водку и самогонный спирт, чем людей, предпочитающих сложные по химическому составу напитки.

Поскольку предназначение водки – быстро и качественно опьянить человека, чистота и качество спирта – самые важные параметры этого напитка. Современная русская водка, согласно регламенту производства, может быть создана из спиртов «Альфа», «Люкс», «Экстра» и «Высшей очистки». Спирты «Люкс» и «Экстра» делают из смеси зерна и картофеля, а менее качественный спирт «Высшей очистки» – из любого крахмалосодержащего пищевого сырья. Спирты «Альфа» производятся по самой строгой технологии, из 100 % зерна. Указание о виде спирта всегда присутствует на контрэтикетке российской бутылки водки. Хоть этот регламент во многом призван помочь определить качество продукта, можно встретить недорогую водку, созданную на альфа-спиртах, или серьезную водку на менее качественном по регламенту спирте. Это объясняется тем, что производители дорогой водки иногда оставляют масла, смягчающие резкость спирта. Чем качественнее спирт, тем резче он пьется и тем меньше от него болит голова – и наоборот.

Во всем окружающем нашу страну мире водка, в силу своей спиртовой резкости, не считается сколько-либо гастрономичным напитком и чаще всего используется для создания коктейлей. В европейской традиции дистилляты применяют в качестве открывающих (аперитивов) либо завершающих трапезу (дижестивов) напитков. В России же есть сложившиеся за века гастрономические сочетания, позволяющие выпивать водку на протяжении всего обеда или ужина.

Водка, употребляемая в правильных дозах и в сопровождении хорошей закуски помогает снизить давление, расслабиться, усиливает сексуальное желание и социабельность. И еще: умеренное употребление водки предотвращает появление камней в желчном пузыре и защищает от диабета.