Книга: Наука приготовления и искусство поглощения пищи
Назад: Плотный завтрак
Дальше: Примечания

Разъяснение названий некоторых итальянских продуктов и блюд

Агресто – сок терпкого давленого винограда, выдержанный на солнце и прокипяченный; используется для добавления блюдам нужной кислоты.
Алкермес – сорт ликера, настоянного на пряностях (корице, гвоздике, мускатном орехе и др.); для окрашивания его в ярко-красный цвет используют кошениль.
Амаретти – один из многочисленных видов миндального печенья.
Анолини – вид равиоли с начинкой из пармезана и зелени, традиционное блюдо пармской кухни.
А́риста – тосканское название свиных отбивных, запеченных в печи.

 

Болоньезе – то есть «болонский», традиционный соус для тальятелле или лазаньи с мясным фаршем, овощами, травами и вином.
Бродетто – соус на основе бульона со взбитыми яйцами и лимонным соком.
Броччоло – редкая пресноводная рыба, очертаниями напоминающая бычков; водится в горных речках и озерах в окрестностях Пистойи.
Бьянкоманджаре – старинный десерт, название которого происходит от белого цвета («bianco» – «белый») ингредиентов, входящих в его состав: молока, молотого миндаля, сахара, белого куриного мяса.

 

Вин Санто – густое, очень сладкое вино, производимое в Тоскане из определенных сортов белого винограда.

 

Граппа – водка из виноградных выжимок крепостью от 40° до 55°.

 

Денти ди кавалло – вид коротких макарон в форме правильного цилиндра; чаще их называют ригатони, а более широкие – канеллони.
Дзалетти – печенье из кукурузной (или смешанной с пшеничной) муки с изюмом.
Дзампоне – традиционное блюдо из Модены, представляющее собой оболочку свиной ноги, наполненную свиным фаршем с пряностями.
Дондзеллине – типично тосканское мучное блюдо из обжаренного дрожжевого теста.

 

Каваллуччи – известное с давних времен печенье овальной формы с анисом, фирменное изделие города Сьена.
Каноккья – один из видов рака-богомола, близкого морской цикаде.
Каппеллетти (каппеллини) – изделия из теста в форме полумесяцев, с мясной и сырной начинкой, сваренные в воде или бульоне.
Кастаньоле – жареные шарики из сладкого теста; иногда их начиняют кремом.
Каччукко – суп из рыбы и морепродуктов, одно из самых популярных блюд порта Ливорно.
Кифели – тосканские булочки из дрожжевого теста в форме подковок.
Котекино – жирная и пряная свиная колбаса; традиционно ее готовят из свиной шейки, частей головы, нежирного свиного мяса и шкварок.
Коттароне – яблоки или груши, испеченные в печи или на сковороде, прикрытой мокрой тряпицей, с добавлением капельки воды.
Крезентине – черствый хлеб, приправленный солью, перцем, оливковым маслом, уксусом и обжаренный на решетке. Это блюдо с давних пор уважают в Романье.
Крешенте – сладкий бисквитный пирог, который часто пекут на Новый год в Милане.
Крешони – лепешки, начиненные зеленью (кресс-салатом, отсюда, возможно, и название, или шпинатом) и чесноком.
Крокканте – один из видов хрустящего миндального печенья.
Кростата – традиционный торт из песочного теста, как правило с лимонной начинкой или конфитюром.
Кьянти – сухое красное вино, изготовляемое в Тоскане, в основном из винограда сорта санджовезе.

 

Латтеруоло – вид пудинга на основе молока, яиц и сахара.

 

Мальфаттини – домашняя яичная лапша. В горах Романьи так иногда называют и обжаренные кусочки поленты.
Мараскино – бесцветная наливка из мараскиновой вишни (мараски), которую перемалывают вместе с косточками для придания наливке миндального вкуса.
Марена – сахарный сироп из мараскиновой вишни.
Марсала – крепкое десертное вино родом с Сицилии, немного похожее на мадеру, но более сладкое.
Мачедония – десерт или салат из разнообразных фруктов.
Мильяччо – лепешки из кукурузной или пшеничной муки; в разных областях существуют разнообразные рецепты их приготовления. Название произошло от просяной муки (miglio), из которой, видимо, их выпекали изначально. В Романье «мильяччо» также называют кровяную колбасу.
Минестроне – легкий суп из сезонных овощей, иногда с добавлением пасты или риса.
Мортаделла – вареная свиная колбаса, традиционный продукт Болоньи.

 

Ночетте – тосканский вид пасты.
Ньокки – круглые или овальные клецки, которые отваривают или запекают. Рецептов приготовления ньокки в Италии множество.

 

Оссобуко – традиционное блюдо родом из Ломбардии: тушеная телячья голяшка с овощами.
Оффелле – так в некоторых областях (Венето, Фриули, Романья) называют равиоли.

 

Панеттоне – традиционный рождественский кулич.
Панисса – пьемонтское ризотто с фасолью, луком и красным вином «барбера».
Паньотелле – маленькие круглые булочки, выпекаемые из разной муки.
Паппарделле – вид пасты, широкая и длинная яичная лапша.
Пассателли – «червячки», сделанные из смеси панировочных сухарей, сыра, яиц и пропущенные через сито прессом для пюре.
Пастине – мелкие макаронные изделия, сваренные в бульоне.
Патерностри – типично тосканский вид пасты в виде маленьких трубочек.
Пенне – вид пасты, короткие трубочки-перья с диагонально срезанными краями; бывают гладкими, а бывают ребристыми (rigate).
Песто – распространенный в Италии соус из чеснока, сыра, орехов, ароматных специй; в переводе «песто» означает «толченый».
Полента – каша из кукурузной муки; широко распространена в Северной Италии, недаром итальянских северян насмешливо называют «полентони», то есть едоки поленты.
Польпеттоне – рулет из рубленого мяса.
Поркетта – молочный поросенок, зажаренный целиком или половинами.

 

Раведжоло – свежий сыр, который готовят в Тоскане со времен Средневековья.
Равиоли – изделия из теста с различной начинкой, аналог пельменей или вареников.
Рикотта – молочный продукт типа творога, изготовленный из сыворотки, оставшейся после приготовления сыров.
Риччарелли – еще один вид миндального печенья, каким его выпекают в Сьене.
Роскетти – соленые печеные пончики; традиционная ливорнская выпечка.

 

Сальсичча – колбаса из свинины, прокрученной (или мелко порубленной) вместе с салом, приправленной специями и вином и набитой в натуральную кишку. Продукт нуждается в кулинарной обработке.
Сальтимбокка – известное блюдо римской кухни (буквально переводится как «прыгай в рот»), тонкая отбивная из телятины с ломтиком ветчины и шалфеем.
Санджовезе – красное вино из одноименного сорта винограда. Название его происходит от латинского sanguis Jovis, «кровь Юпитера».
Сапа – уваренное до загустения виноградное сусло.
Сгонфьотто – итальянское название желеобразных десертов, таких, как суфле, мусс и др.
Стьяччата (скьяччата) – лепешка, похожая на фокаччу; название переводится как «расплющенная».
Страккино – мягкий кремообразный сыр из цельного молока, название в переводе с диалекта означает «уставший». По легенде, усталые коровы, возвращаясь после долгого дня на альпийских лугах, давали мало молока – из него и делали этот сыр.
Стрикетти – так на болонском диалекте называют изделия из пасты: «стрикетти» – значит «с защипами».

 

Тальерини (тальолини) – самая тонкая паста из семейства тальятелле, то есть домашней лапши, одного из фирменных макаронных изделий Эмилии-Романьи.
Теллина – морской моллюск из класса пластинчатожаберных.
Тондоне – жареная толстая тосканская лепешка.
Тортелли (тортеллини, тортильони) – паста с мясной, сырной и овощной начинкой; считается фирменным блюдом в Эмилии-Романье.
Тортини – небольшие кексы, лепешки или гренки с начинкой типа сладких или соленых тортиков.

 

Фегателло – блюдо из поджаренной свиной печенки.
Фокачча – пшеничная лепешка либо из дрожжевого, либо из пресного сдобного теста.
Фонтина – твердый итальянский сыр, изготавливается из жирного цельного молока коров, которые пасутся на высокогорных лугах альпийской области Валь-д’Аоста.
Фуметто – анисовый ликер; в Романье его разводят пополам со сладкой наливкой.

 

Чальдони – вафельные трубочки с кремом.
Чамбелле – выпечка из дрожжевого теста, напоминающая крендели или бублики.
Чамбеллине – круглое печенье, по форме напоминающее небольшие крендельки; иногда его замешивают на вине.
Чекé – диалектальное слово, обозначающее новорожденных угорьков, которых вылавливают в реках, где размножаются угри.
Чибрео – соус из куриных шеек и желудочков.

notes

Назад: Плотный завтрак
Дальше: Примечания