227

Способ консервирования оливок в Романье уходит в глубь веков, но он не сильно отличается и в других районах Италии, например, в Пьемонте. Сравните способ, приведенный Артузи, с тем, который рекомендовал врач Галина, комментатор Пизанелли: «Надобно взять шесть фунтов негашеной извести и растворить их в воде до густоты поленты или жидкого мыла. Потом добавить к ним двенадцать фунтов хорошо просеянной золы от сожженных дубовых поленьев и воды вдосталь, чтобы эта зола в ней разошлась. В этом растворе надобно вымачивать 1 руббо (мера веса, 8,17 кг) зеленых оливок восемь часов подряд, то и дело легонько помешивая деревянной мешалкой. Потом, по прошествии восьми или десяти часов, оливки промывают в чистой холодной воде и оставляют вымачивать дней на пять или шесть, каждодневно меняя воду. Затем приготовляют рассол, прокипятив в нем несколько веточек укропа, и заливают им оливки. Спустя несколько дней рассол изменит цвет, станет почти черным; тогда оливки можно есть».

В Италии в минувшие века особо ценились (в том числе и консервированные) болонские оливки. Андреа Скотт замечал, что они ни в чем не уступают испанским. С ним солидарен и Грегорио Лети: «Болонья богата разными плодами и особенно крупными и круглыми оливками, которые ничуть не хуже произрастающих в Испании».