184

Поркетту или жареного молочного поросенка подают в основном в центральной Италии. В Эмилии – от случая к случаю, равно как и в Романье, к северу от Рубикона. И весьма симптоматично то, что область молочного поросенка вновь начинается к югу от Рубикона, за древним «Померием», отделявшим Италию как таковую от Цизальпийской Галлии. Следовательно, это чисто «италийское» блюдо, о чем свидетельствует Танара: «Поросенок от шести месяцев до двух лет, зажаренный в печи, нашпигованный ароматическими травами, в этих краях [в Болонье] уже не в обычае, кроме как в праздник Св. Варфоломея, когда народу, по давней традиции города, в ознаменование некой победы бросают с балкона магистрата целиком зажаренного поросенка.

В провинциях же Умбрии, в Марке жареного поросенка выносят на площадь с утра каждое воскресенье, и бедняки могут купить себе по кусочку, чтоб не варить горшок каши, а полакомиться вместе с семьей жареной свининой».

Свидетельство Танары подкрепляет Оскар Джакки («Врач на кухне»): «Я четыре года прожил в Марке, и среди всех моих воспоминаний, к примеру, об Олимпиаде, коей стал я свидетелем на берегах Пичено, среди всех радостей и сожалений о минувшем не могу не помянуть знаменитого молочного поросенка, которого продают на площадях и едят в каждом доме в июне, июле и августе, когда благословенный Феб опаляет нас жаркими лучами в этом южном климате; я видел, как расплывается тело многих едоков от этого сытного лакомства». О празднике поркетты в Болонье сохранилось немало свидетельств с древних времен. В тех краях он носил циклический характер: есть сведения о торжествах 1715, 1769, 1770, 1782 гг.; о турнире Бахуса на народном празднестве поркетты на ярмарке 1699 г. и т. д.

О поркетте Римини, до сих пор сохранившейся в народной кухне Романьи к югу от Рубикона, см.: Луиджи Нарди. Porcus troianus, или Поркетта. Повесть о бракосочетании мессера Карло Ридольфи с мадонной Розой Спиной (1813).