Тушеные блюда
Тушеные блюда, как правило, самые аппетитные, и мне думается, им надо уделять особое внимание, чтобы они выходили нежными, вкусными и удобоваримыми. Кое-кто говорит, что они вредят здоровью, но я так не думаю. Это мнение основано прежде всего на том, что люди не умеют их готовить, не думают о том, что они должны быть обезжиренными, злоупотребляют отдушками и заправками.
На больших кухнях, где всегда есть мясной соус, почти все тушеные блюда можно приготовить на нем с добавлением сливочного масла, тогда их готовить несложно, и они выходят легкими. А если нет мясного соуса и приходится прибегать к заправкам, это надо делать с осторожностью и соблюдать точность как в количестве, так и во времени приготовления.
253. Тушеная телятина
В зажиточных тосканских семьях нередко подают к макаронам или ризотто тушеную телятину, что весьма недурно, ведь такое мясо можно употреблять и в завтрак на бутерброды. Только не пересушите мясо, стараясь вытянуть из него как можно больше соуса, а оливковое масло, на котором его обжаривают, лучше частично или полностью заменить грудинкой, как делают в Тоскане: она придаст мясу более насыщенный и приятный вкус.
Вот вам дозировка в расчете на 250–300 г макарон.
Мякоть постной телятины с костью и хрящиками, 500 г
Грудинка, 50 г
Сливочное масло, 30 г
1/4 большой луковицы
Небольшая морковка
2 корешка сельдерея
Последние три компонента крупно порежьте, а грудинку порубите мелкими кубиками. Поставьте все это обжаривать, подсолив и поперчив. Мясо следует то и дело переворачивать, пока оно не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Затем добавьте немного муки, консервированные помидоры или томат-пасту, а в процессе тушения доливайте воду. Мука нужна для связывания соуса и для придания ему цвета. Смотрите, чтобы она не пригорела, иначе блюдо приобретет почти черный цвет и неприятный привкус. Соус надо слить и пропустить через сито. Если покрошите в него предварительно замоченные и отваренные сушеные грибы, то блюду это пойдет только на пользу.
Макароны отварите в подсоленной воде, хорошенько слейте и заправьте соусом, маслом и щепоткой пармезана (его поставьте на стол и отдельно, чтобы едоки добавляли себе по вкусу).
254. Оригинальная тушеная телятина
Для этого рецепта вам понадобится мякоть постной телятины на 700–800 г. Нашпигуйте ее подсоленными и поперченными кусочками сала (100 г) в палец толщиной; не забудьте подсолить и поперчить. Сверните в рулет, завяжите бечевкой и поставьте тушиться, залив водой, добавив по 2 листика шалфея и розмарина и ползубчика чеснока. Если мясо достаточно мягкое, воды наливайте минимально. Когда вся жидкость выпарится, обжарьте мясо с 1 ст. л. муки до золотистого цвета, затем добавьте половник бульона, кусочек масла и полрюмочки марсалы. Соус пропустите через сито, не слишком сдавливая, и залейте им мясо перед подачей на стол.
255. Фрикандо
Вам потребуется филейный кусок телятины, который вы нашпигуете кусочками постно-жирной ветчины. Мясо подсолите совсем чуть-чуть, ибо нет ничего хуже пересоленного блюда. Воткните в луковицу две гвоздичинки и свяжите в пучок порезанную соломкой морковь, сельдерей и петрушку. Все сложите в кастрюлю и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, а затем тушите в бульоне.
Доведя мясо до готовности, луковицу и пучок выбросьте, а соус слейте, пропустите через сито; остудив, удалите с поверхности жир и поставьте на холод, пока он не застынет до состояния желе, которое выложите на мясо перед подачей на стол.
Здесь нелишне предупредить, что не у всякой хозяйки найдется бульон в достаточном количестве, поэтому хорошо иметь в запасе бульонные кубики.
Мясо надо шпиговать вдоль волокон, а готовое резать поперек.
256. Фрикасе
Фрикасе готовят из грудинной или филейной части молочной телятины, из молодой баранины или курицы. Возьмем для примера первую (соблюдая пропорции, аналогично вы приготовите из остальных).
Вам потребуется:
Грудинная часть молочной телятины, 500 г
Сливочное масло, 50 г.
Мука, 5 г или 1 неполная ст. л.
Горячая, но не кипящая вода, 200 мл
2 яичных желтка
Пол-лимона
Пучок душистых трав
Порежьте на мелкие кусочки мясо, не отделяя его от костей. Поставьте на огонь кастрюлю, положив туда половину сливочного масла. Когда масло начнет таять, добавьте муку, непрерывно помешивая, пока она не приобретет ореховый цвет. Понемногу добавляйте воду и бросьте в кастрюлю пучок из нескольких перышек лука и моркови, стеблей петрушки, сельдерея и базилика, но без листьев, так как листья имеют свойство растворяться и окрашивать фрикасе, одним из достоинств которого является однородный золотистый оттенок. Когда вода закипит, бросьте мясо, добавьте оставшееся масло, приправьте солью и белым перцем, который тоньше и ароматнее черного. Накройте кастрюлю бумагой, придавив ее крышкой, и пусть фрикасе тушится на медленном огне. Доведя примерно до 2/3 готовности, удалите ароматический пучок, а вместо него в грибной сезон добавьте 100–150 г порезанных тонкими ломтиками свежих грибов, а в остальное время – сушеных.
Перед подачей на стол понемногу введите желтки, взбитые с лимонным соком, и перемешайте.
Если вы готовите фрикасе из курицы, порежьте ее на куски по суставам, отбросив голову, шейку и лапки. В остальном готовьте так же, как описано выше.
Приготовленное таким образом фрикасе питательно, полезно и очень нравится тем, чьи вкусы не испорчены чересчур острой и пряной пищей.
257. Чибрео
Чибрео – простое, но сытное и деликатное блюдо; его можно рекомендовать дамам с изнеженными желудками и выздоравливающим. Готовится чибрео из куриных гребешков и потрошков. Гребешки ошпарьте кипятком, снимите шкурку и порежьте на 3 части, потрошки тоже порежьте пополам. Сперва в воде с добавлением сливочного масла покипятите гребешки, потом бросьте туда же потроха. Посолите и поперчите, при необходимости добавьте бульону. В мисочку положите 1–2 желтка, 1 ч. л. (или даже 1/2 ч. л.) муки, влейте лимонный сок и кипящий бульон, взбивая, чтобы желтки не свернулись. Когда потрошки будут готовы, залейте их этим соусом и прогрейте на огне, при необходимости добавив бульон. После чего подавайте к столу.
На 1 порцию чибрео нужны 3–4 гребешка, столько же печенок и 6–7 неснесенных яичек, а также 1 желток, 1/2 ч. л. муки и пол-лимона.
С тем же успехом по этому способу можно готовить яички холощеных ягнят из рецепта № 174.
258. Фаршированная курица
Есть простой способ вытащить кости из курицы.
Разрубите пополам шейку, надрежьте крылышки на концах и лапки в суставах, где они соединяются с голенями, затем распластайте курицу на спинке – от крылышек до гузки – и тонким, острым ножом вырезайте кости изнутри, тщательно отделяя их от мяса. Начните с крылышек, потом переходите к бедрам и голеням и, наконец, выньте грудную клетку. Одновременно вы выпотрошите вашу курочку. Мелкие косточки можно оставить, а можно и вынуть, включая дужку.
После этого аккуратно выверните крылья и бедра и удалите из мякоти сухожилия.
Теперь курочка готова для фарширования. Фарш приготовьте из 300 г молочной телятины (если курица довольно большая, если нет – берите ингредиенты в пропорции). Телятину мелко порежьте, потом истолките в ступке. Добавьте в нее размоченный в бульоне хлебный мякиш, горсть тертого пармезана, 3 яичных желтка, соль и перец по вкусу. Можете добавить немного мускатного ореха, если вам нравится его аромат. Напоследок введите в фарш 20 г постно-жирной ветчины и 20 г языка, порубив их мелкими кубиками, все перемешайте и начините птицу. Зашейте открытые места, плотно оберните курочку тряпицей и завяжите. Варите на медленном огне часа два, затем тряпицу снимите и сперва обжарьте курицу на сливочном масле до золотистого цвета, а затем залейте подготовленным соусом.
Соус делается следующим образом. Мелко порубите все извлеченные кости, шею и голову, соедините с порубленной грудинкой, маслом, луком, сельдереем и морковью. Поставьте на огонь в кастрюле, приправьте солью и перцем и разбавьте до консистенции соуса водой, в которой варилась курица, то есть уже не водой, а превосходным бульоном.
Подавайте на стол отдельно или с гарниром. Не забудьте удалить нитку, которой зашивали курицу.
259. Куриное суфле
Это легкое и питательное блюдо вы можете приготовить, если у вас от вчерашнего ужина остались кусочки жареной курицы (грудки и проч.). Оно будет особенно полезно старикам со слабым желудком.
Вам потребуется:
Курятина, очищенная от кожи, 80 г
Мука, 50 г
Сливочное масло, 30 г
Тертый пармезан, 20 г
Молоко, 250 мл
4 яйца
Щепотка соли
Приготовьте бешамель из масла, муки и молока. Сняв с огня и немного остудив, добавьте пармезан, соль, яичные желтки и мелко порезанные кусочки курицы. Взбейте белки в крутую пену, аккуратно перемешайте их с курицей в соусе и выложите все на огнеупорное блюдо, чуть подрумяньте в печи и подавайте горячим (впрочем, суфле хорошо и холодное).
260. Пулярка в соусе с гарниром из риса
Вам потребуется:
Потрошеная пулярка, ок. 700 г
Рис, 300 г
Сливочное масло, 100 г
Постная ветчина с жирком, 40 г
1 большая луковица
1 морковка
Горсть сушеных грибов
Пулярку крепко обвяжите, чтобы она была компактной. В кастрюлю положите 30 г сливочного масла, нарежьте ветчину полосками; мелко нашинкуйте лук и морковь, на них положите пулярку грудкой кверху, подсолив и поперчив ее.
Накройте блюдо крышкой и, когда пулярка с обеих сторон приобретет золотистый цвет, влейте ровно столько горячей воды, чтобы соуса хватило и на пулярку, и на рис.
Рис отварите до полуготовности в воде, добавив в нее половину оставшегося масла, а доваривайте уже в соусе от пулярки. Когда рис сварится, заправьте его остатками масла и для вкуса бросьте горсть тертого пармезана.
Вместе с пуляркой потушите ее печенку и желудочек, а затем, мелко порубив их, перемешайте с рисом. Такого ризотто хватит на три порции первого блюда; в этом случае пулярку подайте на второе с грибным гарниром.
261. Фаршированная говяжья отбивная в соусе
Фаршированную говяжью отбивную из рецепта № 537 вы можете обжарить на сливочном масле, затем довести до готовности в томатном соусе, разбавленном водой, и подать с любым гарниром.
262. Говяжья отбивная в сотейнике
Если в завтрак вы решили заменить бифштекс отбивной на решетке, опасайтесь пересушить ее. Есть отличный способ приготовить сочную отбивную из говядины. Вот он. Хорошенько отбейте мясо рукояткой ножа и поставьте на огонь в сотейнике с небольшим количеством сливочного масла. Добавьте по вкусу соли и перца. Когда отбивная обжарится с обеих сторон, впитает в себя все масло, два раза влейте понемножку воды, чтобы мясо дало сок, присыпьте его резаной петрушкой, еще чуть-чуть подержите на огне и подавайте на стол в собственном соку.
На гарнир можете подать жареную картошку.
263. Курица по-крестьянски
Молодую курочку нашпигуйте веточками розмарина и 1 зубчиком чеснока, порезанного на 4–5 частей. Поставьте жарить на мелко порубленном свином сале, приправив солью и перцем снаружи и внутри.
Когда курочка хорошенько подрумянится, добавьте помидоры, очищенные от семян, и, как только помидоры разойдутся в однородную массу, влейте бульон или воду. Отдельно обжарьте на свином сале, оливковом или сливочном масле порезанный соломкой картофель и подайте его как гарнир. Чтобы мясо получилось более нежным, лучше жарить курочку на сливочном масле.
264. Курица с марсалой
Курицу подсолите, поперчите и обжарьте до золотистого цвета на сливочном масле с мелко нарезанным луком. Затем добавьте бульон и доведите до готовности. Соус пропустите через сито, если надо, обезжирьте, добавьте в него немного марсалы и, залив курицу, снова прогрейте. Как только соус закипит, снимайте с огня.
265. Курица с сальсичче
Мелко нарежьте лук, положите в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, добавьте 4–5 ломтиков ветчины шириной с палец. Сверху положите курицу целиком, поперчите, немного подсолите и поставьте жариться на среднем огне. Подрумянив птицу со всех сторон, налейте в кастрюлю немного бульона или воды, положите три-четыре сырые целые сальсичче и на медленном огне доведите до готовности, не давая соусу выкипать.
266. Курица в яичном соусе
Молодую курочку подсолите, поперчите и поставьте обжаривать на 50 г сливочного масла. Через некоторое время присыпьте курицу мукой и обжарьте со всех сторон до насыщенного золотистого цвета. Затем доведите до готовности в бульоне, выложите на подогретый поднос, а в кастрюлю с бульоном добавьте взбитый желток, перемешанный с соком 1/2 лимона. Проварите до загустения, залейте курочку и подавайте на стол.
267. Курица в сливочном соусе
Насадите молодую курочку на вертел и обжарьте примерно до 2/3 готовности. Затем натрите ее солью, перцем и оливковым маслом – пусть хорошенько подрумянится. Затем по линии грудки разрежьте на две половины и завершите приготовление следующим образом.
Нашинкуйте 1/4 средней луковицы и поставьте обжаривать в 50 г сливочного масла. Когда лук станет золотистым, добавьте 10 г муки, перемешайте и постепенно влейте 300 мл сливок (сливки можно заменить жирным молоком). Когда вся мука разойдется, залейте этим соусом курочку и сразу подавайте.
268. Курица а-ля Маренго
Вечером после битвы при Маренго в лагерь воинов не подоспел кухонный обоз, и тогда повар первого консула и генералитета наскоро приготовил ужин из ворованных кур. С тех пор это блюдо получило название «Курица а-ля Маренго». Говорят, его очень полюбил Наполеон – быть может, не столько за вкусовые качества, сколько в память о той славной победе.
Отрубите шейку и лапки молодой курочки, разрежьте ее на крупные куски по суставам. Обжарьте на 30 г сливочного масла, добавив к нему 1 ст. л. оливкового, соль, перец и щепотку мускатного ореха. Когда кусочки хорошенько обжарятся со всех сторон, добавьте в сотейник полную ст. л. муки и 100 мл белого вина. Разбавьте соус бульоном и под крышкой доведите блюдо до готовности. Перед подачей на стол посыпьте курицу резаной петрушкой и выжмите на нее сок из 1/2 лимона. У вас должно получиться вкусно и аппетитно.
269. Куриные грудки в сотейнике
По-моему, это лучший способ готовить куриную грудку: она выходит нежнейшая, а грудки каплуна, к примеру, хватит, чтобы накормить 4–5 человек.
Нарежьте грудки тончайшими пластинами (почти как бумагу), чтобы можно было свернуть их в красивый рулетик, а обрезки с грудинной косточки соедините и хорошенько слепите вместе. Подсолив и поперчив мясо, поставьте его мариноваться во взбитые яйца на несколько часов, потом обваляйте в сухарях и обжарьте в сотейнике на сливочном масле. Если вам нравится курица без гарнира, достаточно сбрызнуть ее лимонным соком. Вы также можете подать грудки с трюфелями, как шницели из рецепта № 312, или сделать нижеследующее.
Налейте в сотейник оливковое масло, чтобы покрылось все донышко, разложите слоем ломтики нарезанных трюфелей, посыпьте тертым пармезаном и панировочными сухарями. Сделайте несколько таких слоев в зависимости от количества грудок, приправьте оливковым маслом, солью и перцем, положите несколько кусочков сливочного масла, но всего должно быть по чуть-чуть, чтобы не испортить вкус. Поставьте эту заправку на огонь и, как только доведете до кипения, добавьте половник мясного соуса или бульона и несколько капель лимонного сока. Затем быстро снимите сотейник с огня, вылейте на обжаренные грудки, как указано выше, и подавайте к столу.
270. Кряква, или же дикая утка
Покупая на рынке крякву (Anas boscas), раскройте ей клюв и пощупайте язык. Если он слишком жесткий и сухой, значит, птица убита давно и надо как следует принюхаться, не протухла ли.
Кое-кто считает, что диких уток перед приготовлением надо вымачивать в уксусе или в воде после опаливания, чтобы удалить вонь дичи, но, поскольку этот резкий, неприятный запах дает в основном подхвостовая железа, я думаю, достаточно просто удалить ее. Находится она у самого края гузки и содержит желтоватую слизь, которая нужна водоплавающим птицам, чтобы смазывать перья от промокания.
Выпотрошите крякву, сохранив печенку, сердце и желудок. Удалите голову и кожу с шейки, взрежьте тушку и разложите ее грудкой вниз. Тушеную дичь обычно подают с гарниром из савойской капусты или чечевицы. В любом случае приготовьте заправку следующим образом: если кряква весит около килограмма, мелко порежьте 30 г постно-жирной ветчины вместе с такими добавками, как сельдерей, петрушка, морковь и 1/4 крупной луковицы. Поставьте все обжаривать в кастрюле на оливковом масле и на эту заправку уложите крякву, натерев ее солью и перцем. Пусть птица подрумянится со всех сторон, после чего добавьте воды и доведите ее до готовности.
Отварите в воде савойскую капусту или чечевицу, полейте их соусом от кряквы, попробуйте, не добавить ли чего, скажем, кусочек сливочного масла – гарнир от него станет сочнее, – и обложите этим гарниром крякву перед подачей на стол. Капусту надо крупно порезать и приправить солью и перцем.
271. Тушеная кряква II
Положите крякву в кастрюлю, добавив 30 г масла, и подрумяньте ее как следует. Вытащите птицу и в оставшийся жир высыпьте 1 ст. л. муки, обжарив ее при непрерывном помешивании до коричневого цвета. Сняв с огня и чуть остудив, влейте в эту заправку 0,5 л воды и верните в нее крякву, приправив солью и перцем. Тушите под крышкой до готовности, положив в кастрюлю целым кусочком 1/4 апельсиновой кожуры, черешок сельдерея длиной в ладонь, кусочек морковки (сельдерей и морковь крупно порежьте). Когда птица будет готова, пропустите через сито соус, порубите крякву на куски по суставам, выложите их в соус и выжмите сверху сок апельсина. Еще немного потомите на огне и подавайте.
Точно так же можно приготовить и домашнюю утку, но, поскольку она много жирнее, перед подачей лучше снять с соуса жирный слой. Вот один из способов его удалить: вылейте соус в сковородку и накройте бумагой, которая хорошо впитывает жир.
272. Домашняя утка
Подготовьте утку, как и крякву из рецепта № 270, и поставьте ее обжарить в такой же заправке. Когда утка подрумянится, добавьте в кастрюлю томатный соус или томат-пасту и доведите до готовности, залив водой или бульоном. Соус пропустите через сито, удалите жир и вновь поставьте на огонь вместе с уткой и кусочком сливочного масла. Этим соусом и пармезаном вы сможете заправить домашнюю лапшу или лазанью, а утку подайте с гарниром из овощей, приправленных тем же соусом.
273. Домашняя утка с гарниром из риса
Это, на мой взгляд, очень вкусное тушеное блюдо, которое достойно особого упоминания.
Приготовьте заправку из 1/4 крупной луковицы и прочих добавок: петрушки, морковки и сельдерея, измельченных вместе с 50 г постно-жирной ветчины.
Поставьте обжаривать, добавив в сковороду 2 ст. л. оливкового масла и приправив утку солью и перцем. Как только она зарумянится, добавьте томатный соус или томат-пасту и необходимое количество воды, чтобы дотушить ее до готовности. В процессе можете добавить немного сушеных грибов. Затем соус надо будет пропустить через сито и удалить сверху лишний жир, а грибы отложите, чтобы потом добавить их в рис. Рис в количестве 200 г положите в кастрюлю и обжарьте на 40 г сливочного масла. Когда он начнет подрумяниваться, влейте понемногу горячую воду, доведите до готовности и, прежде чем снимать с огня, сдобрите его соусом от утки и тертым пармезаном.
274. Гусиная печенка
Прочитайте рецепт № 548 – «Домашний гусь»: вы найдете в нем способ приготовления гусиной печенки. Но мне как-то попался другой, я его опробовал и решил, что он лучше прежнего, поэтому привожу его здесь. Отварив указанным способом печень, выньте ее и смешайте с соусом, сделанным из 20 г сливочного масла и 1 ч. л. с верхом муки. Обжарив муку до орехового цвета, разведите ее половником бульона и 3 ст. л. марсалы. Выложите туда печень, потомите немного и можете подавать.
275. Тушеная лысуха
Лысуху (Fulica atra), пожалуй, можно назвать птицерыбой, поскольку церковь разрешает есть ее в постные дни. Родиной лысухи являются страны с умеренным климатом в Европе и Северной Африке. Это перелетные птицы, путешествующие ночью. Обитают они на прудах и озерах и питаются водяными растениями, насекомыми и мелкими моллюсками. В Европе селятся только два вида. Вне сезона высиживания птенцов лысухи сбиваются в большие стаи, и тогда охотникам полное раздолье. Так, охота на лодках во владениях маркиза Джинори-Лиши на озере Массачукколи, в окрестностях Пизы ведется всю осень и даже захватывает часть зимы. В охоте в ноябре 1903-го участвовало сто лодок со всех концов Италии; тогда охотники отстрелили шесть тысяч птиц – так писали газеты.
Мясо у лысухи темное, пресноватое и отдает болотом, поэтому на кухне ее надо препарировать, как описано ниже.
Возьмите, по моему примеру, четыре лысухи. Ощипав и опалив их на огне от изрядного количества пуха, выпотрошите и хорошенько вымойте птичек. Затем проткните их по всей длине тушек раскаленным железным штырем и разделите каждую на четыре части, отбросив головы, лапки и оконечности крылышек. Около часа вымачивайте мясо в уксусе, затем несколько раз промойте холодной водой. Печенки лысух я использовать не стал, а крупные и мускулистые желудочки, как у куриц, очистил, промыл, разрезал на четыре части и тоже вымочил в уксусе.
Теперь приготовьте заправку, мелко нарезав большую луковицу, и положите в пропорции прочие добавки: петрушку, морковку и сельдерей. Поставьте обжаривать заправку на сливочном масле (80 г), а вместе с нею и птичек, посолив их, поперчив и приправив специями. Когда весь жир впитается, добавьте томатный соус или томат-пасту, разведенную водой в достаточном количестве, чтобы соуса получилось много. Дотушив до мягкости, пропустите соус через сито, положите в него мелко порезанные полторы грудки лысухи и еще 40 г сливочного масла, а также тертый пармезан и заправьте этим соусом паппарделле, замешанные на 3 яйцах, или 500 г лапши – это придаст блюду особый вкус. Птичек в этом же соусе подайте на второе: им ваши гости также отдадут должное. Всего этого, думаю, должно хватить на 5–6 порций.
Еще хочу добавить, что из лысух получается неплохой бульон, если сварить их вместе с двумя сальсичче.
276. Тушеные голуби
По поводу голубей послушайте одну правдивую историю, хотя она вам и покажется невероятной, но все это было на самом деле и служит подтверждением моих слов о странностях желудка.
Одна дама попросила первого встречного подстрелить для нее двух голубей; тот стрелять не стал, но в присутствии дамы просто утопил их в тазике с водой. На женщину это произвело такое впечатление, что она с тех пор зареклась есть мясо этих пернатых.
Обложите голубиные тушки целыми листиками шалфея, уложите их в сотейник или в кастрюлю на ломтики постно-жирной ветчины и приправьте оливковым маслом, солью и перцем. Как только тушки подрумянятся, добавьте кусочек сливочного масла и доведите до готовности в бульоне. Прежде чем снять с огня, выжмите на них сок лимона и подайте, положив сверху ломтики поджаренного хлеба. Солить надо совсем немного, поскольку бульон и ветчина и так соленые. В пору агресто можете использовать его вместо лимона, согласно следующему совету:
Когда солнце светит надо Львами,
Мы винищем дыню запиваем
И едим агресто с голубями.
277. Голубь по-английски, или голубиная пара
Хочу раз и навсегда предупредить, что для меня на кухне не существует авторитетов. Если какой-нибудь англичанин возразит, что блюдо со странным названием «Голубиная пара» у него на родине готовят не так, меня это нисколько не смутит – главное, было бы блюдо вкусным и аппетитным.
Вам потребуется:
Большой молодой голубь
Молочная телятина или куриная грудка, 100 г
Тонкие ломтики постно-жирной ветчины, 40 г
Язык, 30 г
Сливочное масло, 40 г
1/2 чашки нежирного бульона
Крутое яйцо
Голубя порежьте по суставам, отбросьте головку и лапки. Телятину или куриную грудку нарежьте как на отбивные и отбейте рукояткой ножа. Язык и ветчину нарежьте полосами в палец шириной. Яйца порежьте на 8 долек.
Возьмите металлическое или фаянсовое огнеупорное блюдо и разложите на нем ингредиенты слоями. Первый слой – по половине голубя, телятины и ветчины, второй – половина языка; равномерно распределите кусочками полпорции масла и яйца (4 дольки). Подсолите и поперчите совсем чуть-чуть, добавьте специй для аромата. Затем такую же операцию повторите с оставшейся половиной продуктов, выкладывая их горкой, и залейте это сооружение холодным бульоном почти до краев, чтобы он весь не выкипел в процессе приготовления.
Теперь блюдо нужно покрыть тестом. Замесите его в следующих пропорциях:
Мука, 150 г
Сливочное масло, 50 г
Винный спирт, 1 ч. л.
Сахар, 1 ч. л.
Лимон, 1 долька
Яичный желток
Соль по вкусу
Тесто должно быть мягким, при необходимости разведите его теплой водой и оставьте, чтобы расстоялось. Затем тонко раскатайте, несколько раз складывая вчетверо, и зубчатым ножом вырежьте круг под размер блюда. Накройте блюдо, плотно прижимая края, украсьте обрезками теста и смажьте взбитым желтком. Испеките блюдо в печи и подавайте горячим.
Мне думается, оно станет только лучше и не утратит национальный колорит, если все порезанное мясо вначале немного протомить в масле, приправив солью, перцем и специями. Затем все ингредиенты, включая бульон, поместите в блюдо, как было указано. Для пущего разнообразия можно еще добавить куриные потрошки, субпродукты и трюфели.
278. Голубиное лакомство
Голубей порезать на четыре части или по суставам и поставить на средний огонь с ломтиками ветчины, кусочками масла, солью, перцем и пучком ароматических трав. Когда голуби чуть подсушатся, полейте их бульоном, добавьте голубиные потрошки и субпродукты, а также грибы – свежие, порезанные ломтиками, или сушеные, предварительно вымоченные в горячей воде, а можно и трюфели (хотя их лучше добавлять перед самой готовностью). После того как вы влили бульон, долейте полстакана белого вина (из расчета на двух птичек), слегка подогретого в отдельной посуде. Когда варево начнет закипать, добавьте еще немного сливочного масла, смешанного с мукой, либо одну муку для связывания соуса, удалите ветчину и травы и сбрызните блюдо лимонным соком. Субпродукты (если они от крупного животного) надо сначала ошпарить кипятком и снять шкурку.
Так же можно готовить молодых пулярок, приправляя их куриными потрохами.
279. Голубиная запеканка
Вначале приготовьте заправку из мелко нарезанных ветчины, лука, сельдерея и моркови, добавьте немного сливочного масла и обжаривайте все это вместе с 1 или 2 голубями (в зависимости от количества ожидаемых гостей). Туда же добавьте голубиные и куриные потрошки (если есть). Подсолите и поперчите. Когда голуби как следует обжарятся, влейте бульон для тушения и в расчете на соус, который пропустите через сито и бросьте туда не до конца доваренные в подсоленной воде макароны. Приготовьте немного бешамели. Голубей порежьте по суставам, удалив шейку, головку, лапки и хребет (если не желаете вынимать все кости, хотя я бы вам это посоветовал). Потрошки нарежьте довольно крупно; из луковиц выньте мягкую сердцевину.
Когда макароны пропитаются соусом, перемешайте их с тертым пармезаном, добавьте кусочки сливочного масла, нарезанную кубиками, а лучше – ломтиками постно-жирную ветчину, мускатный орех, ломтики трюфелей или горсть размоченных сушеных грибов. Напоследок заправьте макароны бешамелью и перемешайте с голубями.
Возьмите подходящую по размеру форму, хорошенько промажьте ее холодным сливочным маслом и выстелите песочным тестом. Выложите туда приготовленное лакомство и закройте его еще одним листом песочного теста. Испеките в печи на среднем огне и сразу подавайте.
Из 300 г макарон и двух птичек выйдет 10–12 порций запеканки для умеренных едоков. При желании можно придать ей форму пирога.
280. Дрозды с оливками
Дроздов и других мелких птичек можно тушить, как голубей из рецепта № 276, и я даже советую вам тушить их именно так, поскольку они выходят замечательно. Подслащенные оливки из рассола кладите прямо с косточкой, когда доведете дроздов до полуготовности. А впрочем, косточки лучше вынуть, оливку порезать ножичком по спирали и свернуть, как целую.
Как-то раз одному вельможе поднесли шесть дроздов, но тот, отправив семью в деревню, решил отдать их зажарить в траттории. Птички были свеженькие, жирненькие, ровно бекасы, но вельможа, боясь, как бы ему не подменили дроздов, пометил их, вырезав им языки. Однако в траттории заподозрили подвох, начали искать какую-либо метку, и вы подумайте – нашли! Чтоб не попадаться на уловку – ведь этот вельможа был с ними куда как скуп, – «Сей момент!» – вскричали они и вырезали языки другим шести дроздам, поплоше, а тех приберегли для более щедрых посетителей. Вот приходит наш приятель в тот же день, и не терпится ему отведать тех дроздов, а ему подают каких-то отощалых и пересушенных.
– Да мои ли это дрозды? – усомнился он и вмиг заглянул им в клюв.
Не найдя там языка, он решил, что птицы так усохли на вертеле под огнем.
А посетителям, заглянувшим после него, торжествуя, объявили:
– Не желаете ли отведать сочного дрозда? – И рассказали им этот анекдот, который потом передал мне тот, кому довелось тех дроздов попробовать.
281. Фальшивые дрозды
«Фальшивые» – так как напоминают о них только аромат можжевельника и несколько смешанный вкус. Это совсем неплохое блюдо, и я вам советую его попробовать.
Вам потребуется:
Постная бескостная молочная телятина, 300 г
6 ягод можжевельника
3 куриные печенки
3 соленых анчоуса
Оливковое масло, 3 ст. л.
Свиное сало – сколько уйдет
Фальшивые дрозды должны иметь вид начиненных отбивных, поэтому телятину порежьте на шесть тонких ломтиков, выровняйте их, придав им красивую форму, и отложите в сторону. Куриные печенки, кусочек свиного сала, можжевеловые ягоды, очищенные анчоусы и листик шалфея станут им начинкой, а стало быть, надо все измельчить и приправить солью и перцем. Положив начинку на телятину, оберните ее тонким ломтиком свиного сала, подсуньте меж начинкой и мясом пол-листика шалфея и завяжите крест-накрест. 60 г сала, думаю, вам должно хватить.
Подготовив таким образом отбивные, поставьте их на сильный огонь в сотейник или сковороду, куда налили 3 ст. л. оливкового масла, слегка присолите и поперчите. Когда отбивные подрумянятся со всех сторон, доведите их до готовности, время от времени добавляя бульон (под конец они должны быть почти сухими).
Срежьте перевязь и подавайте к столу на шести ломтиках чуть обжаренного хлеба; сверху полейте оставшимся в сковороде жиром.
Эти отбивные хороши также в холодном виде.
282. Скворцы в печи
Мясо у скворцов пресное и жесткое, потому необходимо его как следует сдобрить, чтобы сделать съедобным.
Для шести скворцов приготовьте заправку, мелко покрошив 1/4 луковицы и 30 г жирной ветчины. Поставьте обжаривать на 20 г сливочного масла, добавив 3–4 ломтика постной ветчины и 2 можжевеловые ягоды. Сверху положите скворцов (потрошить не надо) и несколько листиков шалфея; посолите и поперчите. Птичек на сковороде часто переворачивайте. Когда они пропитаются заправкой, а лук приобретет золотистый цвет, добавьте немного сухого белого вина, и после подливайте понемножку (всего у вас должно уйти 300 мл). За неимением вина смешайте 200 мл воды и 100 мл марсалы. Прикройте сковороду сложенной вчетверо толстой бумагой, а сверху еще и тяжелой крышкой, чтобы бумага не слетела, и на медленном огне доведите до готовности. Подавайте на стол, полив их собственным соком.
283. Птичье рагу
Птичек поджарьте на вертеле не совсем до готовности, приправив солью и оливковым маслом. Если они маленькие, можно оставить их целиком, а больших желательно разрезать на четыре части, а головы вместе с самой маленькой птичкой или куском большой истолочь в ступе.
Поставьте на огонь кастрюлю и положите туда сливочное масло, несколько кусочков ветчины, мясной соус или бульон, добавьте мадеры или марсалы примерно столько же, сколько бульона, нарезанный лук-шалот, несколько ягодок можжевельника (если готовите дроздов) или лавровый лист (если других птиц). Подсолите и поперчите по вкусу, и когда соус покипит полчаса, пропустите его через сито, положите в него обжаренных птичек и доведите до готовности. Подавайте с ломтиками поджаренного хлеба.
284. Тушеный заяц
Чуть позже я вам расскажу, как испечь пирог с зайчатиной, как делается замечательное жаркое из зайца, а здесь мы с вами зайца потушим. По идее, тушить его можно по рецепту тушеного кабаньего мяса, а можно и вот так.
Возьмем, скажем, половину тушки зайца, нарежем ее на кусочки и мелко покрошим среднюю луковицу, два зубчика чеснока, корешок сельдерея длиной с ладонь и несколько веточек розмарина. Поставьте заправку на огонь, добавив сливочное масло, 2 ст. л. оливкового, 4–5 ломтиков ветчины в палец шириной. Спустя 5 минут положите туда куски зайца, приправленные солью, перцем и специями. Когда мясо приобретет золотистый цвет, влейте полстакана белого вина или марсалы, добавьте свежие или размоченные сухие грибы и тушите до готовности в бульоне или томатном соусе (томат-пасте). Перед подачей следует попробовать: если мясо суховато, добавьте еще сливочного масла.
285. Кабан в кисло-сладком соусе
По-моему, кабанье мясо в кисло-сладком соусе хорошо приготовить с кожицей и с жирком, поскольку жир этого дикого животного при тушении не тает, не имеет резкого запаха и очень приятен на вкус.
Предположим, вы взяли кусок примерно на килограмм: к нему сделайте заправку в следующих пропорциях.
Измельчите 1/2 луковицы, 1/2 крупной морковки, 2 черешка сельдерея длиной с ладонь, веточку петрушки и 30 г постно-жирной ветчины. Поставьте обжаривать на оливковом масле, посолив и поперчив и положив сверху мясо кабана. Обжарив кусок со всех сторон до золотистого цвета, слейте большую часть жира, чуть присыпьте мукой и доведите до готовности, понемногу добавляя горячей воды. Тем временем приготовьте в стакане кисло-сладкий соус в приведенных ниже пропорциях и, пропустив через сито, вылейте в кастрюлю.
Для соуса вам потребуется:
Изюм, 40 г
Шоколад, 30 г
Кедровые орешки, 30 г
Порезанные кусочками цукаты, 20 г
Сахар, 50 г
Уксуса влейте, сколько уйдет, но не переборщите – в крайнем случае, сможете потом добавить. Пусть это все хорошенько прокипит, чтобы смесь получилась однородной; пожалуй, даже лучше приготовить этот соус накануне. Если этот рецепт кажется вам чересчур сложным, сделайте кисло-сладкий соус только из сахара и уксуса.
Таким же образом можно готовить зайца.
286. Кабан меж двух огней
Мясо кабана, как и зайца, надо мариновать 12–14 часов. Вытащив из маринада, обсушите его холстинной тканью и готовьте следующим образом.
На дно кастрюли положите 3–4 почти прозрачных ломтика свиного сала, на него уложите кабанятину, приправленную солью и перцем, добавьте целую луковицу, пучок душистых трав, немного сливочного масла и на 1 кг мяса – полстакана белого вина. Поверх мяса расположите еще несколько ломтиков сала, затем накройте кастрюлю промасленным листом бумаги, чтобы он прилегал к краям как можно плотнее.
Запекайте в жаровне, установив огонь сверху и снизу. Если мясо станет подсыхать, влейте бульон. Соус готового блюда пропустите через сито, обезжирьте и залейте им кабана прямо перед подачей.
287. Отбивные из оленины по-охотничьи
Мясо оленя, косули, лани и тому подобной дичи сухое и жесткое, поэтому его надо долго мариновать.
Для этого блюда лучше взять филейную часть и нарезать из нее тонкие отбивные. Поставьте растопить сливочное масло вместе с оливковым (количество зависит от веса мяса), целым зубчиком чеснока и несколькими веточками шалфея. Когда чеснок обжарится, положите подготовленные отбивные, подсолив и поперчив их по вкусу, и жарьте на сильном огне, добавляя понемногу марсалу.
288. Тушеный кролик
Это блюдо готовьте по рецепту № 94 – «Паппарделле с соусом из кролика».
289. Телячий язык в кисло-сладком соусе
Язык молодого теленка – очень нежное мясо. Очистите и отварите его в подсоленной воде до полуготовности. Затем готовьте так же, как кабана, используя в качестве бульона воду, в которой он варился. Очищая язык, поддевайте шкурку раскаленной кухонной лопаткой, повторяя операцию несколько раз, если шкурка сразу не сойдет.
290. Воловий язык в мясном соусе
Вот еще один способ приготовления языка, он больше подходит для воловьего языка весом не менее 1 кг.
Очистите язык, как в рецепте № 289, и нашпигуйте его подсоленным, поперченным и мелко порезанным свиным салом. Закрепите язык бечевкой так, чтобы он не сворачивался, хорошенько обжарьте с обеих сторон в 30 г масла, а затем потушите, постепенно добавляя мясной соус. Соус пропустите через сито и доведите до загустения, добавив меньше 1/2 ст. л. муки и кусочки сливочного масла. Подавайте к столу порезанным ломтиками, обложив тушенными в том же мясном соусе овощами.
291. Тушеные почки
Возьмите один «камень», как во Флоренции называют почку крупного животного, или же несколько от животных помельче, раскройте их, снимите весь жир, ибо он имеет неприятный запах. Порежьте наискосок тонкими ломтиками, сложите в кастрюлю, посолите и залейте кипящей водой так, чтобы она покрывала все почки. Когда вода остынет, переложите почки в дуршлаг, чтобы слить всю воду. Чуть присыпьте их мукой, бросьте кусочек сливочного масла и обжаривайте на сильном огне, постоянно помешивая, не более пяти минут. Приправьте солью, перцем и влейте 1/2 стакана белого вина. Пусть постоят на огне еще немного, перед тем как снять, опять добавьте кусочек масла, горстку измельченной петрушки и – если потребуется – влейте немного бульона.
Запомните, что, если держать почки на огне слишком долго, они отвердевают. Вино лучше предварительно покипятить, чтобы оно уменьшилось на 1/3. Если вместо белого вина вы возьмете марсалу или шампанское – это будет даже лучше.
292. Почки к завтраку
Приготовленные следующим образом почки молочного теленка, барашка, поросенка и т. п. хорошо подать к завтраку. Приготовьте заправку из петрушки, 1/2 зубчика чеснока, сока 1/2 лимона и 5–6 ломтиков хлебного мякиша, подсушенного на огне.
Раскройте почки, удалите жир и порежьте тонкими ломтиками наискось. Если их общий вес составляет 400–500 г, поставьте обжаривать на сильном огне в 50–60 г сливочного масла, часто помешивая. Как только они чуть-чуть подрумянятся, выложите заправку, посолите, поперчите и, не переставая помешивать, влейте лимонный сок и половник бульона.
Приготовление должно занять не более пяти минут. Перед подачей выложите почки на ломтики хлеба.
Указанного количества хватит на четверых.
293. Почки по-флорентийски
Раскройте почки и удалите с них жир, как в рецепте № 291, и прямо так, целиком, приготовьте следующим образом. Растопите в сотейнике кусок сливочного масла (так, чтобы его хватило на почки). Когда масло начнет пениться, выложите почки и немного подержите на огне. Затем сотейник снимите, приправьте почки солью, перцем и щепотью мелко порезанной петрушки. Все хорошо перемешайте и спустя несколько часов доведите до готовности в том же сотейнике или на решетке, обваляв в панировочных сухарях.
294. Тушеное бедрышко или плечо барашка I
Эти две мясные части можно приготовить следующим образом. Возьмем, к примеру, плечо (но теми же пропорциями руководствуйтесь и для бедрышка). Излишне напоминать, что баранина должна быть хорошего качества, немного с жирком. Предположим, плечо весит килограмм, а может, и полтора. Вытащите кость, нашпигуйте мясо свиным салом, хорошенько натрите солью и перцем, затем сверните рулетиком и перевяжите бечевой, придав ему красивую форму. Положите в кастрюлю и обжарьте на 40 г сливочного масла до румяной корочки. После чего добавьте следующие ингредиенты:
Несколько шкурок шпика или окорока
Пучок связанных вместе петрушки, сельдерея и морковной ботвы
1 среднюю луковицу
Порубленные кости, вытащенные из плеча или бедрышка
Обрезки сырого мяса (если есть)
Стакан бульона (возможно, хватит и половины)
Залейте мясо холодной водой так, чтобы она чуть-чуть не доходила до его краев. Плотно закройте крышкой кастрюлю и варите на медленном огне до готовности (на это уйдет часа четыре, а может, и более, если мясо жесткое. После этого процедите бульон, снимите жирную пленку и подавайте к столу только барашка.
К этому блюду обычно подают на гарнир морковь, или репу, или лущеную фасоль. Две крупные морковки поставьте варить вместе с мясом; доведя до готовности, вытащите, порежьте кружочками, которыми потом обложите баранину на блюде. Репу (проследите, чтобы не была мороженая) разрежьте на 4 части, отварите до полуготовности и порежьте кубиками. Чуть подрумяньте их в сливочном масле и залейте бульоном, которого должно быть довольно много. Фасоль отварите отдельно и тоже заправьте мясным бульоном.
295. Тушеное бедрышко или плечо барашка II
Этот рецепт проще и предпочтительнее предыдущего, так как не требует овощного гарнира.
Возьмите плечо барашка и, вытащив кость, нашпигуйте свиным салом, обмакнув его кусочки в соль и перец. Посолите, сколько нужно, затем сверните, туго перевяжите и поставьте на огонь, добавив 40 г сливочного масла и 1/2 луковицы, в которую воткните одну гвоздичинку. Обжарьте до золотистого цвета. Сняв кастрюлю с огня, влейте стакан воды, а лучше бульона, 1 ст. л. граппы, положите пучок ароматических трав, и если уже поспели помидоры – несколько штук, порезанных кусочками. Тушите баранину около трех часов, прикрыв кастрюлю сложенной вдвое бумагой. Время от времени переворачивайте мясо. Когда баранина будет готова, выбросьте лук, процедите соус, удалив жирную пленку, и залейте им мясо перед подачей на стол.
Мясо надо пробовать, чтобы не разварилось, иначе вы не сможете порезать его ломтиками.
Точно так же, скорректировав пропорции, можно приготовить и бедрышко. Если вас раздражает специфический запах баранины, в сыром виде срежьте с нее жир.
296. Фаршированная баранья мякоть
Возьмите кусок бараньей мякоти с жирком примерно в кило весом (лишний жир срежьте, но не до конца). Натрите солью и перцем. Приготовьте следующую смесь, которой будете шпиговать мясо:
Постная молочная телятина, 150 г
Постно-жирная ветчина, 50 г
Тертый пармезан, 40 г
1 яйцо
Соль, перец
Этой мелко порубленной смесью обмажьте мясо изнутри, сверните в рулет и натяните сверху жир, чтобы начинка не вывалилась. Поставьте его обжаривать на сливочном масле (50 г), и когда подрумянится, залейте на 1 палец (1 стаканом) марсалы. Затем бросьте небольшую, разрезанную пополам луковицу, 2–3 кусочка черешкового сельдерея, столько же морковки и несколько стебельков петрушки. Подливая воды или бульона, доведите мясо до готовности. Соус пропустите через сито, удалите жир и подавайте. Этого блюда вам, пожалуй, хватит на восьмерых, и я вам очень его рекомендую.
Вы уже знаете, что пленку жира снимают промокательной бумагой.
297. Говядина по последней моде
Это блюдо готовится почти так же, как рецепт № 294.
Возьмите не менее 1 кг костреца или задней части и нашпигуйте крупными, в палец толщиной кусочками свиного сала, обвалянными в смеси соли и перца. Затем сверните в красивый рулет, завяжите и обжарьте на 50 г сливочного масла, при необходимости подсолив и поперчив. После чего добавьте следующие ингредиенты: полножки молочного теленка (или кусок ноги от крупной телки), большую целую луковицу, 2–3 целые морковки, пучок ароматических трав для запаха (петрушка, сельдерей, базилик и т. п.), несколько ломтиков свиного сала. Залейте стаканом горячей воды, а лучше – обезжиренного бульона и напоследок влейте полстакана белого вина или 2 ст. л. граппы. Все это сложите в кастрюлю и тушите под крышкой на медленном огне до готовности. Морковка сварится раньше, чем мясо, поэтому выньте ее, пока не расползлась. Пучок трав удалите, соус пропустите через сито и при необходимости обезжирьте. Подавать на стол следует горячим вместе с телячьей ногой, обложив порезанной кружочками морковью и полив соусом. Хорошо приготовленное мясо будет сочным и легким на вкус.
Некоторые добавляют луковицу, нашпигованную гвоздикой, но ее можно рекомендовать только очень здоровым людям. Моркови лично я предпочитаю лущеную отварную фасоль, приправленную мясным соусом.
298. Говядина в жаровне
Французы называют ее bœuf braisé. Вам понадобится добрый кусок мякоти без костей – на полкило примерно. Нашпигуйте его 50 г порезанного длинными ломтиками, подсоленного и поперченного свиного сала.
Приготовьте смесь из 1/4 мелко нарезанной средней луковицы, полморковки и корешка сельдерея. Мясо сверните рулетом, перевяжите, подсолите, поперчите и обжарьте на среднем огне на 30 г сливочного масла. Когда овощи поджарятся, полейте мясо холодной водой, плотно накройте жаровню бумагой в 2 слоя и медленно доведите до полной готовности. Соус, скопившийся в жаровне, пропустите через сито и обезжирьте, добавьте для нежности еще кусочек-другой масла и снова прогрейте. Гарниром к этому блюду могут служить отваренные и заправленные соусом овощи: шпинат, брюссельская капуста, морковь, фенхель – что вам больше по вкусу.
299. Говядина в жаровне (бедренная часть)
Хотите приготовить самое что ни на есть простое блюдо болонской кухни? Сделайте милость.
В Болонье очень любят говяжью мякоть, что на границе бедренной части и огузка; вес ее составляет примерно 700 г. Поставьте мясо в жаровню, приправив лишь солью и перцем, без воды. Плотно накройте двойным листом бумаги и медленно прожарьте до полной готовности. Мясо даст довольно много сока. Соберите его, процедите и прокипятите с добавлением кусочка сливочного масла и полейте этим соусом мясо перед подачей. Пожалуй, в холодном виде эта говядина даже вкуснее, чем в горячем.
В том, что это здоровое и питательное блюдо, нет никаких сомнений, однако не гарантирую, что его простота придется всем по вкусу.
300. Говядина по-калифорнийски
Некто, испробовав это блюдо и не зная, как его назвать, почему-то придумал ему такое наименование. Впрочем, названия блюд нередко выглядят странно и нелепо. После неоднократных опытов рекомендую вам следующую дозировку.
Бескостная мякоть говядины или телятины
(вырезка, крестец, филейная часть), 700 г
Сливочное масло, 50 г
1 луковица
Соль, перец
Сливки, 200 мл
Вода, 200 мл
1 ст. л. крепкого уксуса
(или больше – если слабый)
Поставьте мясо на огонь с указанным количеством сливочного масла. 1/2 луковицы порежьте на 4 дольки, морковь – кубиками. Добавьте соль и перец по вкусу. Обжарив мясо до золотистого цвета, долейте уксус, воду, сливки. Тушите на медленном огне около 3 часов. Если соуса будет недостаточно, разбавьте его водой.
На стол подавайте нарезанным, залив процеженным через сито соусом. Если ваш обед состоит из нескольких блюд, этого количества мяса хватит на 5–6 порций.
301. Утопленная задняя часть
Не зная, как назвать это простое и полезное блюдо, я присвоил ему такое странное наименование.
Вам потребуется:
Бескостная мякоть задней части говядины или телятины, ок. 800 г
Жирная ветчина, 80 г
1 большая морковка или 2 средние
3–4 черешка сельдерея
Соль, перец
1/2 стакана сухого белого вина или немного марсалы
Нашпигуйте мясо ломтиками подсоленной и поперченной жирной ветчины; само мясо тоже натрите солью и перцем, сверните в рулет и туго перевяжите. На порезанные кубиками сельдерей и морковь положите подготовленный рулет и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо. Варите на медленном огне под крышкой, образовавшийся соус протрите через сито вместе с овощами и снова прогрейте его с мясом и вином. Подавайте порезанным на ломтики, обильно полив соусом.
Такой дозировки, пожалуй, хватит на 6 персон.
Как вы могли убедиться по этому и многим другим рецептам моей кухни, я склонен готовить немудреные легкие блюда и стараюсь избегать усложненной рецептуры и чересчур большого разнообразия ингредиентов, что доставляет излишнюю тяжесть желудку. А вот один мой близкий друг не понимает и осуждает меня за это. Три года назад его разбил паралич и, будучи прикован к постели, он не находит в жизни иных радостей, кроме как вкусно и разнообразно поесть. Причем неизменно говорит дочери, которая ухаживает за ним: «Не вздумай готовить мне эту стряпню Артузи».
Его дочь воспитывались в монастырском коллеже Французской Швейцарии, откуда привезла кулинарный трактат мадам Робине, коему и следовала, что, на мой взгляд, напоминает плаванье в мутной воде.
302. Эскалопы по-ливорнски
Почему блюдо называют эскалопом – воистину не знаю, как не знаю и отчего его родиной считается Ливорно. Так или иначе, возьмите толстые куски мяса, хорошенько отбейте их и бросьте на сковороду с шипящим сливочным маслом. Когда отбивные обжарятся, добавьте соль и перец, налейте бульону и дотушите, доведя соус до загустения щепоткой муки и сдобрив его рюмочкой марсалы. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной петрушкой.
303. Эскалоп из рубленого мяса
Очистите постное мясо от пленок и сухожилий. Если у вас нет мясорубки, мелко порубите его ножом, приправьте солью, перцем, добавьте тертый пармезан и специи. Хорошо перемешайте, скатайте мясо в большой шар и обваляйте в сухарях, чтобы не прилипало. Затем положите на доску и раскатайте как можно тоньше. Этот мясной пласт порежьте на квадраты размером с ладонь и обжарьте в раскаленном сливочном масле до золотистого цвета. Залейте томатным соусом или томат-пастой, разведенным бульоном или водой. Ваше блюдо готово, можете подавать на стол. Вместо скалки можете расплющить мясо руками, придав эскалопам форму сердца для оригинальности.
Для этого блюда годится даже старое мясо, но лучше к нему добавить немного парного.
304. Эскалопы по-генуэзски
Порежьте на отбивные 500 г постной телятины без костей и сухожилий, мелко нашинкуйте 1/4 средней луковицы и положите обжариваться в кастрюлю с налитым в нее оливковым и кусочком сливочного масла. Подсоленные и поперченные отбивные постарайтесь разложить поверх лука встык, чтобы они не сворачивались. Обжарьте до золотистого цвета с одной стороны, затем посыпьте 1 ч. л. муки, резаной петрушкой, добавьте 1/2 зубчика чеснока и сбрызните белым вином, а за неимением оного – марсалой. Отделите отбивные друг от друга, переверните, пусть впитают сок, после чего добавьте немного воды и томат-пасту или консервированные помидоры. Долго тушить не надо, следите за тем, чтобы соуса было в избытке. Подавайте на поджаренных тостах или с гарниром из риса, сваренного в воде и приправленного тертым пармезаном, сливочным маслом и тем же соусом от отбивных, который отлично сочетается с рисом.
305. Эскалопы со сметаной
Сметана – это те же снятые сливки, только скисшие, но этот недостаток не портит блюда, а, напротив, придает ему изысканный вкус.
Возьмите постную или молочную телятину, порежьте на отбивные, отбейте, присыпьте мукой и поставьте обжаривать на сливочном масле. Затем приправьте солью, перцем и подрумяньте с обеих сторон. После чего залейте сметаной, а под конец добавьте немного воды или бульона, чтобы соус не был слишком густым и мясо лучше протушилось.
Подавайте с дольками лимона.
На четыре порции вам потребуются 500 г бескостной телятины, 70 г сливочного масла и 200 мл сметаны.
306. Эскалопы из молочной телятины в кляре
Вам потребуется:
Бескостная молочная телятина, очищенная от пленок и порезанная на тонкие эскалопы, 300 г
Свиное сало, порезанное ломтиками, 70 г
Растопите на огне немного сливочного масла в глубокой сковороде, а на дне и по краям разложите ломтики свиного сала, на которые положите первый слой эскалопов, приправленных солью, перцем, специями, тертым пармезаном и измельченной петрушкой. Точно так же приправьте второй слой и выложите слоями все мясо. По верхнему слою разложите кусочки сливочного масла и тушите меж двух огней, чтобы низ прогревался больше, чем верх, пока мясо не станет почти сухим, а свиное сало не подрумянится. Затем выложите сверху слой припущенного в сливочном масле шпината, залейте кляром и, доведя до готовности, подавайте на стол. Указанного количества хватит на четыре порции.
307. Фаршированные отбивные
Вам потребуется:
Тонкие телячьи отбивные, 300 г
Постная или молочная телятина, 70 г
Постная ветчина, 40 г
Телячий костный мозг, 30 г
Тертый пармезан, 30 г
1 яйцо
Из 300 г телятины выйдет 6–7 отбивных размером с ладонь. Хорошенько отбейте их молотком или рукояткой ножа, то и дело смачивая ее водой, чтобы мясо лучше отбивалось. Затем мелко нарежьте ветчину и 70-граммовый кусочек мяса; к этой начинке добавьте пармезан и костный мозг, предварительно растерев его лезвием ножа; напоследок вбейте яйцо для связывания, добавьте щепотку перца (соли не надо: ветчина с пармезаном и так соленые). Выложите отбивные на доску и сверху разложите начинку. Сверните каждую в рулетик и перевяжите крест-накрест суровой ниткой.
Придав отбивным такую форму, приготовьте легкую заправку из кусочка луковицы и кусочка черешкового сельдерея, кусочка моркови и 20 г грудинки. Поставьте все на огонь, добавив 20 г сливочного масла. Слегка обжарив, выложите фаршированные отбивные. Чуть посолите и поперчите. Когда отбивные подрумянятся, залейте их томатным соусом или разбавленной томат-пастой и доведите до готовности, подливая воды по мере надобности. Можете также добавить капельку белого вина. Перед подачей на стол удалите нитку, которой перевязали отбивные.
308. Отбивные а-ля Бартола
Для этого блюда лучше всего подходят филе или бедренная часть телятины или говядины, но задняя часть или кострец тоже сгодятся.
Вам потребуется:
Кусок упомянутого мяса без костей, 500 г
Постно-жирная ветчина, 50 г
1 небольшой зубчик чеснока
Кусочек луковицы
1 черешок сельдерея длиной в ладонь
1 небольшая морковка
Щепоть резаной петрушки
Нарежьте мясо крупными кусками толщиной почти в палец, чтобы сделать из них 7–8 хороших отбивных, отбив их рукояткой ножа и придав им аппетитную форму. Приготовьте заправку, мелко порезав ветчину и перечисленные ингредиенты. В сотейник или другую медную посуду налейте 6 ст. л. оливкового масла. Поверх выложите холодные отбивные и на каждую положите горстку приготовленной заправки. Посолите и поперчите, добавьте 4–5 веточек гвоздики и на сильном огне обжарьте мясо с одной стороны до золотистого цвета. Затем переверните вместе с заправкой и подрумяньте другую сторону. Когда все мясо хорошенько обжарится, вновь переверните его, чтобы заправка оказалась сверху, подхватывая ее с донышка. После этого залейте мясо томатным соусом или разбавленной томат-пастой, накройте крышкой и томите на медленном огне около двух часов. За полчаса до готовности потушите в этом соусе большую картофелину, очистив ее и порезав на 10–12 кусочков, которые разложите по краям и между отбивными.
Подавать лучше всего в той же посуде, в которой готовились отбивные, но если она не слишком презентабельна, аккуратно переложите мясо на блюдо вместе с картофелем. Указанного количества хватит на 4–5 порций. Блюдо необычайно вкусное, но для желудка тяжеловато.
309. Отбивные по-крестьянски
На мой вкус, это блюдо пусть крестьяне и едят, но многим оно нравится, потому даю вам рецепт.
Приготовьте отбивные из постной хорошо отбитой телятины, обмажьте их оливковым маслом, чуть посолите и поперчите. Сделайте смесь из маслин, каперсов, отжав их от уксуса и 1 мелко порубленного анчоуса. Можете в эту простую смесь добавить яичный желток и щепотку пармезана. Выложите ее на отбивные, перевяжите их и, обжарив на сливочном масле, потушите в томатном соусе или же в луковой заправке.
310. Отбивные из мраморной свинины
Вот вам типично флорентийское блюдо. Готовится оно из части свинины, что расположена между филе и кострецом и называется мраморной, поскольку это мясо с небольшой, не вызывающей отвращения жировой прослойкой.
Сложите отбивные в сотейник, добавив немного оливкового масла, 2–3 зубчика чеснока, чуть раздавите их прямо в кожице, приправьте солью и перцем. Подрумянив мясо с обоих сторон, наполните стакан на 2–3 пальца красным вином, влейте его в сотейник и тушите, пока вино не выпарится наполовину. Выньте отбивные из винного соуса, стараясь сохранить их теплыми, а в оставшемся соусе припустите отваренную тосканскую капусту, отжав из нее воду, порезав не слишком мелко и приправив солью и перцем. Подавайте отбивные к столу, разложив их на капусте.
311. Шницели из молочной телятины в яичном соусе
Обжарив и потушив в сотейнике шницели из № 312 и 313, полейте их соусом из яичных желтков, сливочного масла и лимонного сока. Еще немного подержите на огне и подавайте. На 7–8 шницелей вам потребуется 3 яичных желтка, 30 г сливочного масла и 1/2 лимона. Хорошенько взбейте их в мисочке, прежде чем заливать мясо.
312. Шницели из молочной телятины с трюфелями по-болонски
Эти шницели лучше всего делать из огузка, но сойдут для них и постная задняя часть либо кострец. Порежьте мясо тонкими ломтиками шириной в ладонь, отбейте и придайте им изысканную форму сердечка, то есть широкую сверху и сужающуюся книзу, что легко сделать ножом-полумесяцем. Затем выложите их мариновать в блюдо в лимонном соке, перце, соли и щепотке тертого пармезана. Оставьте на час или два, а потом обмакните в яйцо и оставьте еще на столько же. Наконец обваляйте шницели в мелких панировочных сухарях и поставьте обжаривать на сливочном масле в медной сковороде. Как только они чуть подрумянятся с одной стороны, переверните и положите сверху сначала ломтики трюфелей, а затем пармезан или грюйер, порезав их как можно тоньше. После чего доведите до готовности, подливая бульон или мясной соус. Вместе с этим соусом аккуратно разложите шницели на подносе, сбрызнув соком 1 лимона (или половинки, если шницелей мало).
Таким же образом можно приготовить бифштексы из молодой баранины, предварительно очистив ее от пленок и соскоблив с реберной кости.
313. Шницели с ветчиной
Приготовьте шницели, как в предыдущем рецепте, и обмакните их в яйцо. Сверху положите тонюсенький ломтик постно-жирной ветчины по размеру шницеля. Вместе с ветчиной обваляйте в панировке, чуть присолите и подрумяньте на сливочном масле с той стороны, где нет ветчины. На ветчину вместо трюфелей положите столь же тонкие ломтики пармезана или грюйера, немного потушите на небольшом огне и подайте с мясным соусом и лимоном или же с томатным соусом.
314. Котлеты
Не подумайте, что я собираюсь учить вас делать котлеты. Их умеют делать все, начиная с осла, который, похоже впервые показал их образец роду человеческому. Я только расскажу вам, как их готовят некоторые из остатков отварного мяса, но если вам больше нравится простой рецепт из сырого мяса, то не хлопочите с таким количеством приправ.
Порубите отварное мясо ножом, а отдельно измельчите ломтик постно-жирной ветчины и соедините с фаршем. Приправьте пармезаном, солью, перцем, специями, изюмом, кедровыми орешками, несколькими столовыми ложками кашицы из хлебного мякиша, сваренного в бульоне или молоке, и свяжите этот фарш одним или двумя яйцами – в зависимости от количества. Слепите из фарша шарики размером с яйцо, сплющите их снизу и сверху, как земной шар, обваляйте в панировке и припустите в сковороде, залив яичным соусом и лимонным соком.
Если не выносите жареного лука, положите в сковороду только небольшой кусочек сливочного масла, однако если лук поджарен правильно, то не вредит желудку, а, наоборот, способствует лучшему пищеварению. Помню, ужинал я как-то с несколькими дамами в модной траттории, которая похвалялась французской кухней – уж слишком французской! И подали нам блюдо субпродуктов с горошком. И те, и другой были свежайшими, отменного качества и приправлены хорошим соусом, но, поскольку жарились только в масле, без лука и безо всяких отдушек, блюдо, которое могло бы стать истинным лакомством, оказалось тяжеловато для наших желудков.
315. Польпеттоне
Синьор Польпеттоне, прошу сюда, не смущайтесь, я хочу познакомить вас с моими читателями.
Я знаю: вы скромны и робки, оттого что, по сравнению с вашими сестрами, не слишком хорошо известны. Но мужайтесь, будьте уверены: стоит мне замолвить за вас словечко, кто-нибудь непременно захочет вас попробовать и, вполне вероятно, останется доволен.
Польпеттоне, как и котлеты, готовится из остатков отварного мяса, и, несмотря на простоту приготовления, его едят очень охотно. Срежьте жир и порубите постное мясо ножом. Приправьте по вкусу солью, перцем, пармезаном, 1–2 яйцами и 2–3 ст. л. хлебной кашицы, сваренной в молоке, в бульоне или просто в воде, немного сдобренной сливочным маслом. Все хорошенько перемешайте, сформируйте овальный хлебец, присыпьте мукой и обжарьте на свином сале или оливковом масле. Вы увидите, как он из мягкого станет компактным и сверху образуется корочка. Затем переложите его из сковороды в сотейник и потушите в сливочном масле. Отдельно приготовьте в кастрюльке соус из двух взбитых яиц, щепотки соли и сока 1/2 лимона, доведя на небольшом огне до густоты сливок. Этим соусом залейте польпеттоне перед подачей на стол.
Чтобы он не развалился, переворачивайте его на сковороде при помощи тарелки или медной крышки – как омлет.
316. Польпеттоне из сырого мяса по-флорентийски
Возьмите полкило постной, бескостной телятины, очистите ее от пленок и хрящиков и сперва отбейте, а потом мелко порубите ножом вместе с ломтем постно-жирной ветчины. Слегка посолите, поперчите и добавьте пряностей и яйцо, хорошенько перемешайте и мокрыми руками сформируйте шар, обваляв его в муке.
Приготовьте заправку из кусочка луковицы размером с грецкий орех, петрушки, сельдерея и морковки и поставьте обжаривать на сливочном масле. Когда заправка приобретет золотистый цвет, выложите на нее польпеттоне. Обжарьте его со всех сторон, а затем влейте в сковороду 1/2 стакана воды, в которой разболтали 1/2 ст. л. муки. Закройте крышкой и тушите на очень небольшом огне, следя за тем, чтобы не пригорел. Перед подачей залейте оставшимся в сковороде соусом и сбрызните соком 1/2 лимона.
Если желаете приготовить это блюдо по-пьемонтски, положите в середину сформированного шара крутое яйцо, которое придаст польпеттоне красоту, когда вы будете резать его на ломтики. Лично я не представляю, как это блюдо может не понравиться вашим гостям.
317. Кнели
Кнели – блюдо французского происхождения, как явствует из его названия, не имеющего аналога в итальянском языке. Возможно, его придумал повар, чей хозяин не имел зубов.
Вам потребуется:
Молочная телятина, 120 г
Почки молочного теленка, 80 г
Мука, 50 г
Сливочное масло, 30 г
1 яйцо и 1 желток
Молоко, 200 мл
Очистите мясо от пленок и жира и, определив вес, порубите ножом как можно мельче, а затем истолките в ступке, пока у вас не получится однородная масса.
Приготовьте бешамель из указанного количества муки, масла и молока, остудите его и перемешайте с истолченным мясом, яйцами и солью. Вымешивать надо очень тщательно. Затем слегка присыпьте доску мукой, выложите на нее фарш, обваляйте и слепите 18–20 колбасок длиной в палец.
Налейте воды в широкую кастрюлю и, когда вода закипит, бросьте туда кнели. Пусть они покипят минут 8–10 и как следует разбухнут. Тогда выловите их шумовкой и подавайте в томатном соусе из рецепта № 125, к которому прибавьте немного свежих или сушеных грибочков, предварительно отваренных в этом соусе, и несколько маслин, вытащив из них косточки. Томатный соус можно заменить мясным или же обжаркой из потрохов. Кнели также можно делать из белого куриного мяса или рыбного филе. Упомянутого количества хватит на пятерых.
Если вы остановились на томатном соусе, который, на мой взгляд, лучше всего подходит к этому нежнейшему блюду, припустите на огне 30 г сливочного масла и 1 ст. л. муки и, когда мука приобретет ореховый цвет, вылейте туда соус.
318. Тушеный ягненок
Возьмите 500 г ягнятины от филейной части и обжарьте на свином сале холодного копчения. В сотейник поместите заправку из оставшегося в сковороде жира, чеснока и петрушки. Когда чеснок подрумянится, положите туда же обжаренную баранину, посолите, поперчите, переверните несколько раз и оставьте тушить, пока мясо не вберет в себя всю заправку. Затем приправьте его следующим соусом: взбейте в мисочке два яйца с хорошей щепотью тертого пармезана и соком 1/2 лимона. Залейте ягнятину, перемешайте, и как только яйцо чуть схватится, подавайте к столу.
319. Ягненок с горошком по-романьольски
Возьмите четверть задней части ягненка, нашпигуйте двумя зубчиками чеснока, порезанного на полоски, и несколькими веточками розмарина (именно веточками, а не листиками, потому что веточки можно будет удалить перед подачей к столу). Возьмите кусочек сала или ломтик грудинки и мелко нарежьте. Поставьте мясо на огонь в сотейнике вместе с салом и добавьте немного оливкового масла. Посолите, поперчите и подрумяньте. После этого положите в сотейник кусочек сливочного масла, томатный соус или томат-пасту, разведенную бульоном или водой, и доведите мясо до полной готовности. Переложите его на блюдо, высыпьте горошек в оставшийся в сотейнике соус, пусть немного потомится. Ягненка подавайте к столу обложив горошком.
Подобным образом можно приготовить кусок молочной телятины от филейной или задней части.
В Тоскане эти блюда готовят примерно так же, только обходятся одним оливковым маслом.
320. Плечо ягненка по-венгерски
Ну, если не по-венгерски, то по-испански или по-фламандски: как назвать – неважно, лишь бы блюдо пришлось по вкусу.
Порежьте плечо на тонкие квадратные ломтики в три пальца шириной. Измельчите 2 молодые луковки или 3–4 головки белого лука. Поставьте обжаривать на сливочном масле до стойкого золотистого цвета, затем положите мясо, посолив и поперчив его. Дождитесь, когда ягнятина изменит цвет, после чего добавьте еще кусочек масла, перемешанного с мукой. Перемешайте и как следует подрумяньте, а затем доведите до готовности, то и дело подливая бульон. К столу подавайте не сухим, а в соусе.
321. Тушеные ягнячьи яички
Готовя тушеные ягнячьи яички, не берите пример с одной кухарки, которой хозяин велел порезать их пополам, а она порезала наискось. Та же умница однажды нанизала на вертел дроздов задом наперед. Так вот, порежьте яички вдоль, чтобы они сохраняли свою естественную форму, и поставьте тушить в широком сотейнике. Но прежде приготовьте заправку из чеснока, петрушки и оливкового масла. Когда все малость подрумянится, влейте половник бульону. Бросив в этот соус яички, приправьте их солью и перцем. На стадии полуготовности добавьте кусочек сливочного масла, немного томатного соуса или томат-пасты и дотушите, подливая бульон по мере необходимости.
Посторонним это блюдо лучше не подавать, а для семейного обеда оно и вкусно, и недорого; внутренняя часть яичек более нежная.
322. Котекино
Не скажу, что это блюдо чересчур изысканно, но для семейной трапезы вполне годится. Можете угостить им и близких друзей. Кстати о последних. Джусти говорит, что тем, кто достоин именоваться ими, следует время от времени умащивать усы за вашим столом. Я полностью с ним согласен, притом полагаю, что им не грех у вас и горло промочить.
Возьмите котекино весом 300 г и снимите кожицу. Хорошенько отбейте кусок постной телятины или говядины (200–300 г), чтобы получилась тонкая широкая отбивная. Заверните в нее котекино, обвяжите бечевкой и поставьте на огонь в глубокой сковороде с кусочком сливочного масла, сельдереем, морковью и 1/4 луковицы, все крупно порезав. Соли и перца не нужно, поскольку котекино содержит их в избытке. Если захотите приправить получившимся соусом макароны, добавьте к нему несколько ломтиков постно-жирной ветчины или грудинки. Когда колбаса подрумянится со всех сторон, влейте воды, чтобы закрывала ее наполовину, добавьте несколько сушеных грибочков и тушите до полной готовности. Процедите соус, бросьте в него упомянутые грибы и приправьте им макароны вместе с сыром и сливочным маслом. Котекино, срезав бечевку, также подайте, полив соусом.
Такой соус к макаронам хорошо загустить щепоткой муки. Бросьте ее в сковороду с кусочком сливочного масла, когда мука изменит цвет, влейте соус и дайте ему немного покипеть.
К этому блюду очень подойдет гарнир из моркови, отваренной до 2/3 готовности и потушенной в том же соусе.
323. Тушеный мускул
Каждый знает, что мускулы всех животных, включая такого зверя, как человек, – это пучки волокон, из которых состоит мясо. Но на флорентийском диалекте «мускулом» именуется часть телячьей туши у оконечности бедра, или плеча. Эта часть содержит мягкие студенистые сухожилия, как нельзя лучше подходящие для приготовления данного кушанья.
Нарежьте на кусочки 500 г «мускула» постной или молочной телятины. Поставьте обжаривать на оливковом масле 2 зубчика чеснока, не очищая, но немного раздавив их. Чуть обжарив чеснок, бросьте в сковороду подсоленное и поперченное мясо и, когда оно подрумянится, посыпьте его 1/2 ст. л. муки, добавьте томатный соус или томат-пасту и кусочек сливочного масла, а затем, понемногу подливая воду или бульон, доведите до готовности, следя за тем, чтобы в сковороде оставалось достаточно соуса. Разложите на блюде ломтики поджаренного хлеба, сверху поместите тушеное мясо вместе с соусом и подавайте к столу. Можно подать и без гренок, добавив вместо них в сковороду ломтики свежих грибов или картофеля, когда мясо будет почти готово.
324. Тушеная грудка молочной телятины с фенхелем
Нарежьте грудку молочной телятины, не вынимая костей. Приготовьте заправку из чеснока, петрушки, сельдерея, морковки и небольшого кусочка грудинки. Полейте оливковым маслом, посолите, поперчите и поставьте обжаривать вместе с мясом, то и дело переворачивая. Когда мясо подрумянится немного, чуть присыпьте его мукой, добавьте томатный соус или томат-пасту и доведите до готовности, время от времени подливая бульон или воду. Напоследок положите кусочек сливочного масла и фенхель, порезанный крупными зубцами и уже слегка отваренный в воде и обжаренный на сливочном масле. Не забывайте, что тушеные блюда всегда готовятся под крышкой.
Сковороды для тушения лучше всего медные, луженые. Пусть люди говорят, что им угодно, но медь, если она хорошо отчищена, всегда предпочтительнее железной и глиняной посуды, поскольку в железных пища пригорает, а глиняные трескаются, впитывают жир и после долгого употребления начинают вонять.
325. Молочная телятина в молочном соусе
В таком соусе телятина выходит очень ароматной, а вдобавок простой и здоровой, поэтому привожу вам рецепт. Возьмите кусок молочной телятины от задней части, отбейте, перевяжите, чтобы кусок оставался компактным, и поставьте обжаривать, как в предыдущем рецепте.
Допустим, кусок у вас весит 500 г без кости. Выложите дно сковороды очень тонкими ломтиками грудинки (30 г) и положите 30 г сливочного масла. Поверх положите 1/2 лимона, порезанного на 4 тонких колесика, удалив кожицу и косточки. И сверху поместите вашу телятину, чтобы хорошенько обжарить ее со всех сторон, только следите, чтобы не пригорела, ведь жидкости в сковороде мало. Обжарив, слейте лишний жир, приправьте мясо перцем и солью и чуть погодя влейте стакан горячего молока, которое вскипятили отдельно. Не пугайтесь, если молоко свернется, что очень даже возможно.
Накройте сковороду двойным слоем бумаги и на медленном огне доведите мясо до готовности. Перед подачей процедите соус и полейте им мясо.
Указанного количества должно хватить на четверых.
326. Фаршированная грудка молочной телятины
Вам потребуется:
Грудка молочной телятины одним куском, 500 г
Постный кусочек молочной телятины без кости, 170 г
Постно-жирная ветчина, 40 г
Болонская мортаделла, 40 г
Пармезан, 15 г
1 яйцо
1/4 зубчика чеснока и 4 или 5 листиков петрушки
Упомянутый постный кусочек телятины очистите от пленок и хрящиков и мелко порубите вместе с жиром от ветчины, срезав его с указанных 40 г. К этому фаршу добавьте чеснок и петрушку, тоже измельчив их, а также пармезан, яйцо, щепотку перца, немного соли. Все как следует перемешайте. Если у вас случайно нашлась шляпка трюфеля, порубите и ее в фарш, что придаст ему изумительный вкус.
Удалите из грудки жесткие кости, а тонкие оставьте. Разложите ее на тряпице и раскройте, прорезая ножом под ребрышками – так, чтобы ширина увеличилась вдвое, как будто вы раскрыли книгу. На половину грудки, где остались мягкие кости, положите фарш, а поверх него – на небольшом расстоянии друг от друга – часть ветчины и мортаделлы, порезав их полосками шириной в палец. На этот первый слой положите второй и третий, если останется, все время перемежая фарш ветчиной и мортаделлой. Покончив с этим, натяните на эту начинку вторую половину грудки, так сказать, закрывая книгу, и толстой иглой с продетой бечевкой прошейте по краям, чтобы фарш не вывалился. Вдобавок туго перевяжите весь кусок шпагатом крест-накрест. Подготовив мясо, поставьте его на огонь в сковороде, добавив кусок сливочного масла, соль и перец. Как только телятина подрумянится с обеих сторон, доведите ее до готовности, понемногу подливая воды.
Подавайте горячей с загустелым соусом, но прежде срежьте бечевку и шпагат. Если блюдо приготовлено, как должно, грудку можно будет порезать на ломтики, на которых начинка будет смотреться очень красиво. Можете подать на гарнир зеленый горошек, припущенный в соусе от телятины, или порезанный на дольки и предварительно отваренный фенхель.
327. Жаркое из молочной телятины с шалфеем
Это блюдо готовится из филейной части молочной телятины, очищенной от пленок, но с костью и порезанной на тонкие отбивные. Возьмите сотейник или медную глубокую сковороду и поставьте на огонь, бросив туда целые листочки шалфея и кусок сливочного масла. Чуть припустив зелень, выложите отбивные и, пока они обжариваются на сильном огне, посолите их с обеих сторон, слегка присыпьте мукой и доведите до готовности, влив марсалу. Жидкости в посуде должно быть немного.
Из 500 г очищенного филе у вас получится 6 отбивных; на это количество налейте в стакан марсалы на один палец. Муки насыпьте 1 ч. л. Можно добавить немного томатного соуса.
328. Фаршированное свиное филе
Под филе я имею в виду кусок мякоти у оконечности ребер.
Вам потребуется:
Свиное филе, 1 кг
Жировая свиная сетка, 100 г
Постная молочная телятина, 50 г
Постно-жирная ветчина, 50 г
Мортаделла, 50 г
Костный мозг, 30 г
Тертый пармезан, 30 г
1 яичный желток
Щепотка мускатного ореха – по желанию
Подрумяньте на сливочном масле молочную телятину. Измельчите ее вместе с ветчиной и мортаделлой, а затем истолките в ступке до однородного фарша. Выложите его на разделочную доску, добавьте к нему костный мозг, пармезан и желток, чуть приправьте солью, перцем и мускатным орехом и лезвием ножа разотрите все до однородности. С филейной части срежьте жир, удалите кости и порежьте на 7–8 отбивных, но так, чтобы все они соединялись у основания и их можно было раскрыть, как страницы книги. На каждую отбивную положите 1 ст. л. фарша, слепите их вместе, сверху посолите, поперчите и туго перевяжите шпагатом. Заложите подготовленный кусок в жировую сетку, перевяжите ниткой, чтобы сетка плотно прилегала, и потушите на медленном огне в глубокой сковороде, ничего больше туда не добавляя. Через три часа мясо будет готово; его хватит на восемь порций.
Это блюдо хорошо как в горячем, так и в холодном виде, притом не тяжело для желудка. Горячее можете подать с гарниром из овощей, потушенных в выделившемся из мяса жире. Нарезайте не по линиям отбивных, а поперек, тогда оно будет красиво выглядеть на блюде.
329. Говядина с гвоздикой
Для этого блюда подойдет не только говядина, но и телятина.
Возьмите хороший кусок от бедренной или задней части, отбейте его и положите на ночь мариновать в вине. Если мяса у вас примерно 1 кг, нашпигуйте его свиным салом и 4 веточками гвоздики, перевяжите и поставьте на огонь с 1/2 луковицы, порезанной тонкими ломтиками, сливочным и оливковым маслом в равных частях и посолите. Обжарьте мясо со всех сторон и, когда лук размягчится, влейте 1 стакан воды, накройте сковороду несколькими слоями бумаги, придавите сверху крышкой и на медленном огне доведите мясо до готовности. Срежьте перевязки и подавайте в собственном обезжиренном и процеженном соусе. Кусочки сала для шпигования, как я уже упоминал, надо резать толщиной в палец и приправлять солью и перцем.
Полагаю, это блюдо не слишком подходит для слабого желудка.
330. Потроха в вине
Бараньи потроха требуют определенной подготовки; потроха более крупного животного надо просто отварить до полуготовности и, при необходимости, очистить от пленки. Первые оставьте целиком, вторые порежьте на ломтики. Те и другие хорошенько обваляйте в муке и поставьте обжаривать на сливочном масле, приправив солью и перцем. Затем залейте их марсалой или мадерой и просто доведите до кипения. Можете отдельно приготовить соус из горстки муки, кусочка сливочного масла и вина.
Если вам по вкусу мясной соус, в нем потроха станут еще вкуснее.
331. Требуха в соусе
Приготовленная и приправленная требуха – вполне обыденное блюдо, но мне думается, она не слишком показана слабому и деликатному желудку, быть может, за исключением той, которую готовят миланцы, нашедшие способ делать ее легкой и нежной, а также корсиканцы, чей рецепт приведу ниже. В некоторых городах требуху продают уже вареной, что очень удобно, но если таковой не найдете, отварите ее дома, причем выбирайте ту, что покрупнее. Отварив, порежьте ее на кусочки в полпальца толщиной и обсушите тряпицей. Затем положите обжаривать в глубокой сковороде на сливочном масле. Когда масло впитается, добавьте мясной соус, а если его у вас нет – томатный. Приправьте солью и перцем и доведите до полной готовности. Когда выложите на блюдо, посыпьте горсткой тертого пармезана.
332. Требуха с яичницей
Отварите и порежьте требуху, как в предыдущем рецепте, и поставьте обжаривать в заправке из чеснока, петрушки и сливочного масла, посолив и поперчив. Как только доведете до готовности, залейте взбитыми яйцами, перемешав их с лимонным соком и тертым пармезаном.
333. Требуха по-корсикански
Приготовив блюдо по этому рецепту, вы будете удивлены тем, какое оно аппетитное и как хорошо усваивается. Секрет состоит в том, чтобы готовить требуху с мясным соусом. Однако это блюдо готовят сравнительно редко, так как во многих областях не принято продавать и употреблять в пищу ноги крупного рогатого скота, но в данном случае их клейкость необходима для надлежащего связывания соуса.
Вам потребуется:
Требуха, 700 г
Говяжья нога без кости, 100 г
Сливочное масло, 80 г
Свиное сало, 70 г
1/2 большой луковицы
2 маленьких зубчика чеснока
Мускатный орех и специи
Мясной соус по вкусу
Горсть тертого пармезана
Подчеркиваю: требуха нужна сырая (кое-где продают только вареную).
Хорошенько промойте ее и нарежьте полосками не шире полупальца. Точно так же порубите и кусок ноги. Мелко нарезанный лук обжарьте на сильном огне со сливочным маслом. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавьте порубленное свиное сало и покрошенный чеснок. Затем бросьте в кастрюлю требуху и кусочки ноги, посолите, поперчите и добавьте специй по вашему вкусу. Обжаривайте, пока вся влага не впитается, налейте мясной соус и на медленном огне доведите до готовности. Чтобы требуха стала мягкой, вам понадобится от 7 до 8 часов. Если соус выкипает, доливайте бульон. Готовое блюдо присыпьте тертым пармезаном и сверху прикройте поджаренным хлебом, пропитав его соусом. Указанного количества хватит на 5 порций.
334. Котлетки из требухи
Этот рецепт я нашел в кулинарном трактате 1694 года. Его описание может показаться странноватым, поэтому не все решатся его попробовать. Но хотя блюдо не отличается изыском, благодаря приправам оно приятно на вкус и не тяжело для пищеварения.
Вам потребуется:
Вареная требуха, 700 г
Постная ветчина, 100 г
Тертый пармезан, 30 г
Говяжий костный мозг, 20 г
2 яйца
Мускатный орех и другие специи
Небольшой пучок петрушки
Густая кашица из хлебного мякиша и молока или бульона, 2 ст. л.
Острым ножом покрошите требуху как можно мельче, так же порубите ветчину, костный мозг и петрушку, добавьте два яйца, остальные ингредиенты, подсолите и хорошо перемешайте. Слепите из полученного фарша 12–13 котлеток (на четверых их вполне хватит), обваляйте в муке и как следует обжарьте на свином сале или в оливковом масле.
Теперь порежьте 1/4 небольшой луковицы и обжарьте на сливочном масле (ок. 60 г). Когда лук станет золотистым, положите в эту же посуду котлетки, чуть погодя добавьте томатный соус или пасту, разбавленную бульоном, и тушите под крышкой минут десять, то и дело переворачивая. Перед подачей посыпьте блюдо тертым пармезаном. Автор украшает блюдо кишмишем и кедровыми орешками, но, думаю, можно обойтись и без них.
335. Тушеная говяжья нога
По ассоциации с требухой вспоминается блюдо, заслужившее популярность у флорентийцев благодаря питательности и легкому, оригинальному вкусу. Во Флоренции специально для приготовления мясных блюд забивают молодых телочек, и если в других краях отдельные их части используются лишь на выделку кожи, у нас можно купить очищенные от волосяного покрова ноги – целиком или кусками.
Итак, возьмите говяжью ногу, отварив ее, удалите кость, мясо порежьте небольшими кусочками и обжарьте на сильном огне со сливочным маслом, солью и перцем. Добавьте немного мясного соуса и, когда он закипит, всыпьте тертого пармезана. Если нет мясного соуса, замените его томатным или томат-пастой.
Однажды у моей пожилой гостьи от этого блюда случилось несварение, возможно, потому, что она съела слишком много, а мясо, требующее долгой тепловой обработки, было недостаточно мягким.
336. Тушеный язык
Возьмите говяжий язык целиком (без бородки он должен весить не менее 1 кг) и варите до тех пор, пока кожица не станет легко сниматься. Затем действуйте следующим образом.
Приготовьте заправку из 50 г постно-жирной ветчины, 1/2 средней луковицы, сельдерея, моркови и петрушки. Добавьте 50 г сливочного масла и вместе с языком, приправленным солью и перцем по вкусу, поставьте обжариваться. Когда язык приобретет золотистый цвет, влейте бульон, добавьте немного томат-пасты или томатного соуса и процедите в кастрюлю мясной соус. Отдельно приготовьте подливу из 20 г сливочного масла и 1 полной ст. л. муки. Когда мука потемнеет на огне, подмешайте ее к соусу, прогрейте еще несколько минут и добавьте нарезанный ломтиками сельдерей и душистые травы.
Рецепт рассчитан на 7–8 порций.
337. Телячья печень по-армейски
Мелко нарежьте лук-шалот или зеленый лучок, обжарьте в смеси сливочного и оливкового масла и, как только зелень изменит цвет, бросьте в сковородку тонкие ломтики печенки. Обжарив ее до полуготовности, подсолите, поперчите и посыпьте щепоткой мелко нарезанной петрушки. Потушите немного на медленном огне, чтобы печень оставалась сочной. Перед подачей слегка сбрызните лимонным соком.
338. Бараньи отбивные или телячье филе с куриными потрохами
На дно кастрюли положите ломтик ветчины, немного сливочного масла и пучок из морковки, сельдерея и стеблей петрушки. Сверху разместите отбивные из филейной части кастрированного барашка, подсолив и поперчив их. Обжарьте с обеих сторон и при необходимости добавьте еще немного сливочного масла. Затем покрошите в кастрюлю куриные желудочки и – чуть позже – печенку, прочие потрошки, свежие грибы или сушеные, предварительно замоченные. Когда и эти добавки подрумянятся, залейте все бульоном и тушите на медленном огне. Для связывания соуса добавьте чуток муки и влейте полстакана доброго белого вина, прокипяченного отдельно и уменьшившегося в объеме наполовину. Когда соус станет однородным по консистенции, пропустите его через сито. Перед подачей на стол удалите ветчину и ароматический пучок и залейте отбивные через воронку обезжиренным соусом.
Точно так же можно приготовить телячье филе, добавив к нему, помимо прочих ингредиентов, горошек. Готовьте старательно, и вы почувствуете, какой изысканный вкус у этого блюда.
339. Отбивные, фаршированные артишоками
Удалите все жесткие листья артишоков и порежьте их на 4–5 долек. Возьмите ломтик постно-жирной ветчины, измельчите, смешайте с кусочком масла и этой смесью намажьте дольки артишока. Как следует отбейте отбивные – телячьи или говяжьи, – посолите, поперчите и в каждую положите по два этих зубчика, потом заверните в рулетики и крест-накрест перевяжите ниткой.
Мелко порежьте кусочек луковицы, высыпьте в сковороду, добавив сливочного и оливкового масла; когда лук как следует подрумянится, положите поверх него отбивные, еще немного приправьте солью и перцем. Обжарьте до золотистого цвета, а затем доведите до готовности в томатном соусе или томат-пасте, разбавив ее водой. Перед подачей обрежьте нитки.
340. Телячье филе в марсале
Телячье филе – очень нежное мясо, но, если каналья мясник положил вам жилистую часть, будьте уверены, что половину вы скормите коту.
Сверните мясо в рулет, перевяжите и на 1 кг добавьте среднюю луковицу, порезав ее тонкими кольцами, несколько ломтиков ветчины, кусочек сливочного масла, соль и перец. Когда рулет со всех сторон приобретет золотистый цвет и лук хорошо обжарится, бросьте в посуду щепоть муки и, едва она пожелтеет, влейте бульон или воду. Тушите на слабом огне, затем процедите и обезжирьте соус, влейте неполную рюмочку марсалы и еще немного потомите на огне. Подавайте в соусе, который не должен быть слишком густым из-за того, что вы переложили муки.
Филе можно нашпиговать салом и тушить только с маслом и марсалой.
341. Филе а-ля Париж
В тратториях часто слышишь, как посетители заказывают филе а-ля Париж. Видимо, это блюдо пользуется такой популярностью оттого, что оно просто в приготовлении, полезно и питательно, поэтому считаю нелишним поделиться с вами его рецептом. Попросите вашего мясника нарезать вам из филейной части круглых отбивных толщиной в полпальца, обжарьте их на сильном огне, добавив сливочного масла посолив и поперчив, и когда они со всех сторон покроются золотистой корочкой, а внутри останутся сочными и чуть сыроватыми, немедленно снимите с огня и посыпьте нарезанной петрушкой. Но перед подачей на стол залейте отбивные мясным или ему подобным соусом, а еще проще – соусом, выделившимся из мяса, добавив в него немножко муки и бульона.
342. Мясо по-генуэзски
Вам потребуется отбивная из постной телятины, весом от 300 до 400 г; ее надо хорошенько отбить. Затем взбейте 3–4 яйца, приправьте солью и перцем, добавьте щепотку тертого пармезана и столько же мелко нарезанной петрушки и поджарьте на сливочном масле; из всего этого делается омлет примерно по размеру вашей отбивной. Прикройте отбивную омлетом, срезая с него лишнее и добавляя кусочки в оголенные места. Сверните отбивную вместе с омлетом в рулет и крепко завяжите. Затем подсолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в масле. Когда мясо со всех сторон покроется золотистой корочкой, добавьте бульон, доведите блюдо до готовности и подавайте вместе с соусом, который благодаря муке получится довольно густым.
343. Манный пудинг с мясной начинкой
Пудинги с начинкой из мяса или потрохов обычно делают из овощей, риса или манки. В данном случае вы можете воспользоваться рецептом № 230, добавив сливочное масло и пармезан. Выложите массу в гладкую форму либо в форму с отверстием посередине, смазав их маслом и выстелив промасленной бумагой. Мясную начинку, которую надо будет выложить в центр манного пудинга или в отверстие формы, сдобрите трюфелями или сушеными грибочками. Готовьте на водяной бане и подавайте горячим, полив сверху соусом для красоты.
344. Пудинг из дрожжевого теста
Этот пудинг послужит вам вместо хлеба, внутрь которого запечена сочная мясная или грибная начинка.
Вам потребуется:
Мука, 300 г
Сливочное масло, 70 г
Другие жиры, 30 г
Пивные дрожжи, 30 г
3 яичных желтка
Сливки или жирное молоко, 200 мл
Соль по вкусу
Должен предупредить, что сливок может уйти больше.
Из 1/4 муки, дрожжей и небольшого количества подогретых сливок замесите тесто как на оладьи и поставьте в теплое место подходить. Перемешайте остальную муку с 70 г растопленного сливочного масла, яичными желтками, солью, опарой, когда она поднимется вдвое, и добавьте еще теплых сливок. Мешайте деревянной ложкой в миске, пока тесто не начнет отлипать от стенок, затем вновь поставьте его в теплое место, и как только подойдет, выложите на доску, присыпанную мукой; руками (их также обмакните в муку) растяните до толщины в полсантиметра.
Возьмите гладкую форму «чудо» объемом примерно 1,5 л; тесто на этой стадии заполнит ее до половины. Форму смажьте, присыпьте мукой и начинайте выкладывать в нее тесто, порезанное на полоски. Каждый слой при помощи кисточки смазывайте 30 г растопленного сливочного масла. Потом форму накройте и снова поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет к самому краю, ставьте его в печь.
Выложите испеченный пудинг, заполните отверстие заранее приготовленной начинкой и подавайте. Пудинга хватит на 6–5 порций.
345. Рисовый пудинг с соусом и потрохами
Сделайте хороший мясной соус и подайте его как к рису, так и к потрохам. К последним можете добавить несколько ломтиков ветчины. Сперва обжарьте их на сливочном масле, посолите, поперчите и доведите до готовности в мясном соусе. Немного трюфелей или других грибов сделают блюдо только лучше.
Рис также обжарьте на сливочном масле, не добавляя влаги, а потом залейте кипящей водой, доведите до готовности, приправьте мясным соусом и напоследок – пармезаном. Если риса у вас 300 г, остудите его немного и размешайте в нем два взбитых яйца.
Возьмите гладкую круглую или овальную форму, смажьте ее сливочным маслом, дно покройте промасленной бумагой и выложите рис, поставив его запекать в печи. Когда пудинг будет готов, полейте его сверху потрохами с соусом, который предварительно загустите щепоткой муки, и подавайте, красиво разложив потроха, пропитанные соусом.
346. Пудинг от синьоры аделе
Прекрасная и добрейшая синьора Аделе просит познакомить вас с рецептом ее пудинга, у которого столь деликатный вкус.
Вам потребуется:
Сливочное масло, 100 г
Мука, 80 г
Грюйер, 70 г
Молоко, 0,5 л
4 яйца
Приготовьте бешамель из муки, молока и масла; прежде чем снять с огня, добавьте грюйер, тертый или порезанный кусочками, и подсолите. Когда бешамель чуть остынет, вбейте яйца – сначала желтки, по одному, потом взбитые белки.
Перелейте все в гладкую форму «чудо», смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, и готовьте в печи, полив перед подачей соусом из потрохов.
Пудинга хватит на шесть персон.
347. Пудинг по-генуэзски
Вам потребуется:
Молочная телятина, 150 г
Куриная грудка, 130 г
Постно-жирная ветчина, 50 г
Сливочное масло, 30 г
Тертый пармезан, 20 г
3 яйца
Щепотка мускатного ореха
Щепотка соли
Мелко изрубите ножом телятину, грудку и ветчину и поместите их в ступку вместе с маслом, пармезаном и кусочком хлебного мякиша, размоченного в молоке. Тщательно истолките фарш, чтобы его можно было пропустить через сито. Выложите все в миску и добавьте 3 ст. л. бешамели, приготовленной по рецепту № 137: соус придаст фаршу консистенцию кашицы. Вбейте яйца, соль и мускатный орех. Хорошенько перемешайте.
Возьмите гладкую жестяную форму, смажьте дно и борта сливочным маслом и выстелите донышко обрезанным по форме листом бумаги, также промасленной. Выложите смесь и готовьте ее на водяной бане.
Перевернув пудинг на блюдо, снимите бумагу и полейте сверху соусом, сделанным из куриной печенки, потушенной в мясном соусе. Подавайте горячим, и если вы все сделали правильно, гости непременно будут рассыпать похвалы этому нежному блюду.
Однако надо заметить, что мясо, перетертое в кашицу, всегда тяжелее для желудка, чем то, которое необходимо жевать, поскольку, как я уже отмечал, слюна является одним из элементов, облегчающих пищеварение.
348. Пудинг из свиного мозга
Благодаря входящим в него ингредиентам, это питательный и вкусный пудинг, который, по-моему, должен особенно нравиться дамам.
Вам потребуется:
3 свиных мозга
Если каждый из них весит примерно 400 г, для них нужны продукты в следующем количестве:
2 яйца и 1 желток
Сливки, 240 мл
Тертый пармезан, 50 г
Сливочное масло, 30 г
Щепотка мускатного ореха
Соль по вкусу
Под сливками я разумею густые сливки, которые молочники снимают для взбивания.
Поставьте на огонь мозги с указанным количеством сливочного масла, посолите и все время мешайте, так как мозги имеют свойство прилипать к поверхности сковороды. Потушите до готовности, но только не обжаривайте. Затем пропустите через сито. Добавьте пармезан, мускатный орех, взбитые яйца, сливки и, очень хорошо перемешав, переложите фарш в гладкую форму, смазанную холодным сливочным маслом, и поставьте доводить на водяной бане.
На мой вкус, этот пудинг в холодном виде даже лучше, чем в горячем. Его хватит на 6 порций.
349. Макаронная запеканка
Повара в Романье обычно мастерски готовят это архисложное, дорогое, но в надлежащем исполнении (что не так-то просто) отменное блюдо. В тех краях им принято блеснуть на карнавале, когда нет обеда или ужина, которые бы с него не начинались.
Я знавал одного едока из Романьи, который как-то вечером заявился в знакомое заведение в компании друзей, где на столе их уже поджидала роскошная запеканка на двенадцать персон.
– Как?! – возмутился гурман. – И это запеканка на всю ораву? Да я один ее слопаю!
– Что ж, – отвечал ему хозяин, – коли один слопаете, так мы вам ее оплатим.
Мой приятель, не мешкая, принялся за дело и вмиг умял всю запеканку.
Его друзья, разинув рты, наблюдали это зрелище.
– Ну, нынче-то он уж точно лопнет! – крикнул кто-то, полагая это шуткой.
Однако тело обжоры все раздувалось, раздувалось, кожа натянулась, как на барабане, сам он извивался и корчился, словно роженица, но тут подоспел к нему повар, вооруженный скалкою, и, словно тесто, раскатал брюхо, вместившее, наверно, не одну такую запеканку.
Такие обжоры в наши дни попадаются реже, чем в старину. Я думаю, причина тому двоякая: во-первых, конституция человеческого тела сделалась более субтильной, а во-вторых, на смену чревоугодию с развитием цивилизации пришли более возвышенные наслаждения.
На мой взгляд, лучше всего для этого блюда брать длинные неаполитанские макароны из нежнейшего теста, с толстыми стенками и узким отверстием, поскольку они лучше всего держат форму при варке и хорошо впитывают соус.
Привожу дозы для запеканки по-романьольски на двенадцать персон, но вы можете пропорционально изменять их в ту и в другую сторону: запеканка, так или иначе, выйдет на славу.
Вам потребуется:
Макароны, 350 г
Пармезан, 170 г
Говяжьи или телячьи потроха, 150 г
Сливочное масло, 60 г
Трюфели, 70 г
Постно-жирная ветчина, 30 г
Горсть сухих грибов
Печенки 3–4 кур (желудочки тоже сгодятся, если срезать с них хрящики)
Если есть куриные гребешки и неснесенные яички – тем лучше.
Порошок мускатного ореха
Такое количество ингредиентов пусть вас не пугает: песочное тесто все в себя втянет.
Отварите макароны до полуготовности в соленой воде, промойте их, слейте влагу, опустите в соус из рецепта № 4 и на медленном огне доведите до готовности, пока не впитается соус.
Тем временем приготовьте бешамель, взяв половинные дозы из рецепта № 137. Потроха потушите в сливочном масле с солью и щепоткой перца и залейте бешамелью. Потроха режьте крупно, размером с орех. Когда они будут готовы, добавьте порезанную тонкими полосками ветчину, тонкие ломтики трюфелей, сушеные грибы, размоченные в горячей воде, и несколько щепоток мускатного ореха. Все хорошенько перемешайте.
Песочное тесто (полагаю, оно у вас уже готово; его лучше оставить отдохнуть на несколько часов) можно приготовить по рецепту № 589 (А), сдобрив его лимонной цедрой. И когда все составляющие будут в наличии, начинайте собирать вашу запеканку, что можно делать несколькими способами, я же придерживаюсь того, который принят в Романье, где запеканку готовят в специальной посуде из луженой меди. Возьмите большую форму и всю ее смажьте сливочным маслом. Стряхните лишний соус с макарон и выложите на дно первый слой, приправив его тертым пармезаном, кусочками масла, разбросав их по поверхности, и несколькими ст. л. бешамели с потрохами. Эту операцию повторяйте, пока у вас не кончатся макароны.
Теперь раскатайте сначала гладкой, потом рифленой скалкой песочное тесто в большой лист толщиной с монету и укройте им макароны до самого дна. Затем отрежьте две полоски теста шириной в два пальца и, наложив их крест-накрест, укрепите эту «крышку». По окружности выложите полоску шириной в оставшиеся края посудины, а если любите украшения, из оставшегося теста налепите сверху разных финтифлюшек, не забыв поместить на вершине красивый бантик из теста. Смажьте всю поверхность яичным желтком и ставьте запеканку в печь либо в «чудо». И подавайте всем, у кого еще есть желание набить себе утробу.
350. Сборный соус
Приготовьте бешамель из:
150 г муки
70 г сливочного масла
30 г тертого пармезана
600 мл молока
Затем возьмите:
3 яйца
Соли по вкусу
Пучок шпината
Шпинат отварите, выжмите и протрите через сито.
В снятый с огня соус вбейте яйца и половину его закрасьте шпинатом.
Возьмите медную форму в виде кренделя (с отверстием) и по кругу хорошенько промажьте ее холодным сливочным маслом. Сперва налейте зеленую бешамель, потом желтую и поставьте готовить до загустения на водяной бане. Горячим выложите из формы на огнеупорное блюдо, наполните отверстие соусом из куриных и говяжьих потрохов или же отбивными из молочной телятины с трюфелями. Это лакомое блюдо доведите до готовности со сливочным маслом, или мясным соусом, или же как-нибудь иначе, но чтобы не испортить его деликатного вкуса. Вы увидите, что оно произведет фурор.
351. Рисовый пудинг с потрохами
Вам потребуется:
Рис, 150 г
Тертый пармезан, 30 г
Сливочное масло, 20 г
Молоко, ок. 700 мл
3 яйца
Соль по вкусу
Сварите рис в молоке, добавив масло, посолите и, полностью остудив, добавьте остальные ингредиенты. Переложите в гладкую форму «чудо», выстелив ее промасленной бумагой. Ненадолго (чтобы смесь не затвердела) поставьте на водяную баню. Выложите из формы горячим и в середину поместите приготовленные потроха. Этого количества хватит на пятерых.
352. Соус из куриных потрошков с сельдереем
Если к куриным потрохам добавить шейки, головки и лапки, получится всем известное семейное блюдо. Но когда вы готовите его только из печенок, гребешков, неснесенных яичек и желудочков (последние надо сперва отварить в бульоне и срезать хрящики), придайте ему нежный, приятный вкус следующим образом.
Сначала отварите на 1/3 готовности в подсоленной воде корешки сельдерея, порезав их примерно на длину в палец. Затем приготовьте заправку из постно-жирной ветчины и небольшого количества лука; поставьте ее обжаривать на сливочном масле до золотистого цвета, после чего добавьте вначале желудочки, порезанные на три части, потом щепотку картофельного крахмала и в последнюю очередь порезанные надвое печенки и все остальное. Подсолите и поперчите, подсыпьте специй, когда весь жир впитается, залейте бульоном и добавьте немного томатного соуса или томат-пасты. Отдельно поставьте обжаривать сельдерей на сливочном масле и, доведя до готовности, выложите в него потроха, немного потушите, подливая бульону, если потребуется, и подавайте.
353. Эскалопы по-болонски
Это простое и здоровое блюдо годится к завтраку или как одно из блюд семейного обеда.
Вам потребуется:
Постная молочная телятина без кости, 300 г
Картофель, 300 г
Постно-жирная ветчина, 80 г
Сливочное масло, 70 г
Тертый пармезан, 30 г
Щепотка мускатного ореха
Отварите картофель, не разваривая, или приготовьте на пару, что еще лучше, а затем порежьте на ломтики – как можно тоньше. Порежьте ветчину наискось на полоски шириной чуть меньше пальца.
Мелко-мелко порубите мясо ножом, приправьте солью, перцем и щепоткой мускатного ореха (его, как и подобные пряности, рекомендуется добавлять к пище, вызывающей газы). Разделите мясо на 12 частей, слепите из них 12 эскалопов, придавливая их лезвием ножа, и потушите, не обжаривая, в 1/2 указанного количества сливочного масла.
Возьмите блюдо или металлический поднос, полейте его образовавшимся соусом и выложите 4 эскалопа, прикрыв сверху 1/3 ветчины, а затем 1/3 картофеля, который приправьте тертым пармезаном и кусочками оставшегося масла. Повторите эту операцию три раза, немного потушите блюдо меж двух конфорок и подавайте. Этого количества должно хватить на 4–5 порций.
354. Голуби с горохом
Говорят, лучшие тушеные голуби получаются в соусе с горохом. Поэтому приготовьте их в соусе с заправкой из лука, ветчины, оливкового и сливочного масла, положив сверху голубей, а когда голубиное мясо подрумянится со всех сторон, подлейте воды или бульону и доведите до готовности. Соус процедите, обезжирьте и в нем сварите горох, который подадите на гарнир к голубям.
355. Отварное мясо, тушенное в соусе
Иногда отварное мясо стоит немного потушить в соусе. Выньте из бульона не слишком разваренный короткий и толстый кусок весом не менее 0,5 кг и положите в глубокую сковороду поверх заправки из грудинки, лука, сельдерея, моркови и кусочка сливочного масла. Приправьте солью, перцем и специями. Когда масло растопится, доведите мясо до готовности в томатном соусе или томат-пасте, разбавленной бульоном. Процедите и обезжирьте соус и вновь ненадолго поставьте на огонь вместе с мясом и размоченными сушеными грибами.
356. Мясо по-английски
Кулинарное искусство можно иначе определить как искусство причудливых и странных названий. «Toad in the hole» («Жаба в норе») – так называется блюдо, которое, как вы поймете из рецепта и когда отведаете на вкус, может, и не слишком изысканно, но обзывать его «жабой» – воистину святотатство.
Если вы купите во Флоренции полкило мяса на бульон, то после извлечения кости у вас останется примерно 350 г. Взяв этот вес за основу, взбейте в миске яйцо вместе с 20 г муки и 200 мл молока. Порежьте мясо тонкими ломтиками, растопите в огнеупорном блюде 50 г сливочного масла и полейте им мясо. Затем подсолите, поперчите и добавьте специй. Когда мясо чуть обжарится с одной и с другой стороны, насыпьте на него полную ст. л. пармезана и вылейте сверху содержимое миски. Как только жидкость загустеет, подавайте к столу.
357. Мясо по-итальянски
Если у вас нет нетерпимости к луку, это блюдо предпочтительнее предыдущего. На то же количество мяса измельчите 150 г лука, выложите его на сковороду, добавив 50 г сливочного масла и, как только он начнет подрумяниваться, выкладывайте мясо, порезанное тонкими ломтиками. Добавьте чуть раздавленный зубчик чеснока прямо в шкурке (потом вы его выловите), приправьте солью и перцем. Когда мясо вберет весь жир, влейте бульон и спустя 7–8 минут добавьте щепоть резаной петрушки и сок 1/2 лимона. После этого блюдо можно подавать.
358. Оссобуко
Честь приготовления оссобуко надо предоставить миланцам, ибо оно является блюдом ломбардской кухни. Поэтому привожу рецепт, не претендуя на авторство и опасаясь насмешек.
Оссобуко – это телячьи голяшки, которые тушат в соусе так, что мясо получается очень нежным и вкусным. Поставьте на огонь голяшки по числу персон, выложив их на сырую заправку из мелко порезанного лука, сельдерея, моркови с добавлением кусочка сливочного масла, соли и перца. Когда мясо вберет весь жир, положите еще кусочек масла, перемешанного с мукой, чтобы придать ему цвет и связать соус. Доведите до готовности, добавляя воду и томатный соус или томат-пасту. Соус процедите, обезжирьте и вновь полейте мясо. Перед тем как снять с огня, сдобрите оссобуко тертой лимонной цедрой и щепотью резаной петрушки.
359. Мясо императрицы
Название чересчур пышное, а блюдо вполне сойдет к семейному завтраку. Указанных ниже доз хватит на пятерых.
Вам потребуется:
Постная говядина от задней части, 500 г
Постно-жирная ветчина, 50 г
3 ст. л. с верхом тертого пармезана
2 яйца
Если у вас нет мясорубки для изготовления фарша из мяса и ветчины, воспользуйтесь ножом и ступкой. Добавьте к фаршу пармезан и яйца, приправьте солью и перцем, хорошо перемешайте и мокрыми руками слепите мясную лепешку в два пальца толщиной.
Поставьте на огонь в сотейнике 30 г сливочного и 2 ст. л. оливкового масла. Когда масло зашипит, выложите мясную лепешку, посыпав ее зубчиком чеснока, порезанного ломтиками и несколькими листиками розмарина. Обжаривайте, пока фарш не вберет весь жир, после чего добавьте томатный соус или разведенную водой томат-пасту. К столу подавайте в этом соусе.
