Легкие блюда
По-французски они называются entremets; это второстепенные блюда, служащие как бы антрактом при перемене блюд.
227. Крезентине
Чеснок давно заслужил репутацию глистогонного средства, а это простое и аппетитное блюдо вполне можно давать детям. Обжарьте ломтики хлеба с обеих сторон и потрите горячие кусочки зубчиком чеснока. Затем приправьте солью, оливковым маслом, уксусом и сахаром.
228. Дондзеллине, фаршированные солеными анчоусами
Вам потребуется:
Мука, 220 г
Сливочное масло, 30 г
Молоко – сколько уйдет
Щепотка соли
4 соленых анчоуса
Замесите из муки, масла, молока и соли тесто нужной консистенции. Вымешивайте, не жалея времени, если хотите, чтобы оно поднялось на сковородке.
Дайте тесту немного расстояться, разделите его на две половины и обе немного расплющите.
Очистите анчоусы, разрежьте их вдоль, вытащите кости и порежьте на квадратики. Кусочки анчоусов разложите на одну часть подготовленного теста, сверху накройте второй, как следует защепите края и раскатайте скалкой в тонкий пласт, который надо порезать ромбиками и обжарить на оливковом масле. Указанных доз вам хватит на то, чтобы угостить шесть человек. Такие дондзеллине хороши и как закуска, и как гарнир к жареной рыбе.
229. Душистые дондзеллине
Вам потребуется:
Мука, около 180 г
Растительное масло, 2 ст. л.
Белое вино или марсала, 2 ст. л.
Шалфей, 5–6 листиков
1 яйцо
Соль по вкусу
Мелко нарежьте листья шалфея ножом-полумесяцем, а из муки и остальных ингредиентов замесите мягкое тесто. Раскатайте его на толщину монеты, при необходимости присыпав доску мукой, порежьте ромбиками и обжарьте на оливковом масле или свином сале. Я слышал, что кое-кто любит есть дондзеллине с инжиром и ветчиной.
Такого количества, полагаю, хватит на четыре порции.
230. Ньокки из манки
Вам потребуется:
Молоко, 400 мл
Манка, 120 г
Сливочное масло, 50 г
Тертый пармезан, 40 г
2 яйца
Соль по вкусу
Сварите манку в молоке. Перед тем как снять с огня, посолите по вкусу и добавьте половину сливочного масла и половину тертого пармезана. Пока манка еще горячая, вбейте яйца и тщательно перемешайте. Затем выложите манное тесто на доску, расплющите до толщины полутора пальцев, дайте остыть и нарежьте ромбиками.
Подготовленные ньокки уложите слоями на противень соответствующего размера, между ними проложите кусочки оставшегося сливочного масла и каждый слой, кроме верхнего, посыпьте пармезаном. Запекайте ньокки в печи или жаровне до золотистого цвета. Подавайте горячими либо отдельно, либо как гарнир к тушеному или жареному мясу.
231. Ньокки по-римски
Я немного изменил дозировку этих ньокки. Надеюсь, вам они понравятся, как понравились всем, кого я угощал ими. Если останетесь довольны, выпейте за мое здоровье, когда я буду еще жив, либо помолитесь за упокой моей души, когда перекочую в мир иной.
Вам потребуется:
Мука, 150 г
Сливочное масло, 50 г
Сыр грюйер, 40 г
Пармезан, 20 г
Молоко, 0,5 л
2 яйца
Говорят, за столом не должно быть едоков менее числа граций и более числа муз. Если гостей у вас по числу муз, тогда удвойте дозы.
Замесите муку на яйцах, понемногу доливая молока в кастрюлю. Добавьте грюйер, порезав его кусочками, и поставьте тесто на огонь, непрерывно помешивая. Когда оно загустеет, посолите и добавьте половину указанного масла. Дайте тесту остыть и так же, как в случае с ньокки из кукурузной муки, выложите кусочки теста на огнеупорное блюдо и мало-помалу приправьте кусочками оставшегося масла и тертым пармезаном, но не рассыпайте его по поверхности, потому что посыпанный сверху пармезан на огне начинает горчить. Под железной крышкой либо в печи «чудо» обжарьте ньокки до золотистого цвета и подавайте горячими.
232. Полента из кукурузной муки с сальсичче
Сварите негустую поленту из кукурузной муки, выложите слой в палец толщиной на доску и порежьте ромбиками.
Положите в сотейник несколько сальсичче целиком, добавьте немного воды, когда они сварятся, облупите шкурку, стряхните воду и добавьте к ним томатный соус или томат-пасту.
Поместите поленту в сковороду или в огнеупорное блюдо, посыпьте пармезаном, сверху уложите сальсичче и несколько кусочков сливочного масла и поставьте меж двух конфорок. Прогрев как следует, подавайте, особенно как первое блюдо к завтраку. Если сварить поленту погуще, ее можно будет резать ломтиками.
233. Запеканка из поленты
Сварите в молоке крутую поленту из кукурузной муки. Посолите, перед тем как снять с огня, и распространите по разделочной доске слоем примерно в два пальца. Немного остудив, порежьте ромбиками, которые уложите на противень или огнеупорное блюдо. Приготовьте заправку, как для макарон по-болонски (№ 87) или подобную, и сделайте немного бешамели (№ 137). Присыпьте дно противня тертым пармезаном и расположите на нем слой поленты, заправку и бешамель. Поверх уложите еще один слой поленты с заправкой и соусом – и так, пока не кончится полента. Нелишне будет по всей поверхности набросать кусочков сливочного масла, но не очень много, чтобы верхний слой не был жирным.
Подготовив таким образом противень, поставьте его в печь до образования румяной корочки и подавайте поленту горячей при перемене блюд на ужин в осеннюю и зимнюю пору. Ваши гости наверняка оценят ее изысканный вкус.
В охотничий сезон опытный повар может наполнить этой запеканкой форму, а сверху разложить тушеную пернатую дичь.
234. Макароны в бешамели
Возьмите длинные макароны и сварите их на 2/3 готовности в подсоленной воде. Слейте воду и поставьте на огонь с кусочком сливочного масла. Когда жир впитается, добавьте столько молока, сколько хватит, чтобы довести их до готовности на небольшом огне. Пока макароны томятся, приготовьте бешамель по рецепту № 137 и, слегка остудив, «свяжите» соус яичным желтком. Залейте им макароны, добавив горсть тертого пармезана. Приготовленные таким образом макароны станут хорошим гарниром к тушеному мясу или фрикандо из молочной телятины. В этом случае возьмите огнеупорное блюдо, в середину его поставьте жестяную форму, а макароны разложите вокруг. Это сооружение поставьте в печь или на плиту под крышкой, и как только макароны чуть-чуть подрумянятся, снимите их с огня, выньте жестяную форму, на ее место выложите мясо и подавайте. Можете подать их и отдельно, но обязательно подрумяньте, чтобы они красиво смотрелись на столе. И следите за тем, чтобы макароны оставались в соусе.
235. Макароны в панировочных сухарях
Если верить словам Александра Дюма-отца насчет того, что англичане питаются лишь ростбифом и пудингом, голландцы – запеченным мясом, картошкой и сыром, немцы – квашеной капустой и копченым шпиком, испанцы – горохом, шоколадом и прогорклым салом, а итальянцы – макаронами, то стоит ли удивляться, что я все время возвращаюсь к макаронным рецептам, которые так почитаю, что даже заслужил почетный титул «макаронника». Об этом стоит рассказать особо.
Зашел я как-то в болонскую тратторию «Три Короля» (слава о ней вот уж лет семьдесят гремит по всей Италии) в компании студентов и Феличе Орсини, что был дружен с одним из них.
В те времена повсюду, и особенно в Романье, люди только и говорили что о политике и заговорах. Вот и Орсини, прирожденный заговорщик, с пеной у рта вещал о предстоящем вооруженном восстании в Болонье, которое он возглавит вместе с другими бунтарями. Я же, слыша эти опасные и безумные речи, да еще в общественном месте, спокойно уплетал свои макароны. Как видно, моя холодность задела Орсини, который после частенько спрашивал обо мне у моих приятелей: «Как там поживает ваш макаронник?»
Как сейчас вижу этого симпатичного юношу, среднего роста, стройного, бледного и круглолицего, с черными, как уголья, глазами, кудрявыми волосами, чуть шепелявого. В другой раз, спустя годы, я случайно встретил его в кафе, в Мельдоле, и он вновь кипел благородным гневом против некоего типа, нанесшего ему кровное оскорбление, и уговаривал собеседника отправиться с ним во Флоренцию и помочь в свершении святой мести. Цепь странных и страшных событий в итоге привела его к общеизвестному и прискорбному концу, что, возможно, и подвигло Наполеона III поспособствовать объединению Италии. Однако вернемся к макаронам.
Вам потребуется:
Длинные макароны из твердых сортов пшеницы, 300 г
Мука, 15 г
Сливочное масло, 60 г
Грюйер, 60 г
Пармезан, 40 г
Молоко, 600 мл
Панировочные сухари – сколько уйдет
Если хотите, чтобы макароны имели более насыщенный вкус, увеличьте количество приправ.
Макароны отварите до полуготовности, добавьте соль по вкусу и выложите в дуршлаг, чтобы слить воду. В кастрюле растопите половину сливочного масла и всыпьте муку, непрерывно помешивая. Когда мука начнет менять цвет, понемногу влейте молоко и, продолжая мешать, томите на огне минут 10. Затем положите в бешамель макароны и грюйер (натрите его на терке или мелко порежьте). Сдвиньте кастрюлю на край плиты и, когда все молоко понемногу выкипит, добавьте пармезан и оставшееся масло. Затем выложите макароны в огнеупорное блюдо и щедро посыпьте панировочными сухарями.
Поставьте в печь либо на огонь под крышкой. Подавайте макароны горячими – отдельно, а лучше к одному из мясных блюд.
236. Ягнячьи отбивные в тесте
Вам понадобятся отбивные из нежной ягнятины, которые надо слегка отбить и выровнять по размеру. После этого обжарьте их с добавлением сливочного масла, приправьте солью и перцем на ваш вкус и отложите.
Затем приготовьте довольно густой соус бешамель, добавьте туда мелко порубленную ветчину и язык, щепотку соли, щепотку тертого пармезана, щепотку мускатного ореха, трюфели, порезанные ломтиками (или предварительно замоченные сушеные грибы) и тоже отложите на время: пусть хорошенько остынет.
Приготовьте слоеное тесто по рецепту № 154, чтобы его хватило на все отбивные, и оберните их одну за другой так, чтобы наружу торчали только ребрышки. Предварительно хорошенько промажьте отбивные охлажденным соусом бешамель. Тесто смажьте яичным желтком, расставьте вертикально по краям формы и запекайте в печи или на жаровне. Отбивные подают горячими; они пользуются репутацией изысканного блюда.
Слоеное тесто перед обертыванием вырезайте по бумажной выкройке, чтобы отбивные выглядели красиво, а для пущей красоты перед подачей наденьте на каждую косточку вырезанный из бумаги цветок.
237. Отбивные в бумаге
Эти отбивные французы называют côtelettes en papillote и готовить их предельно просто, к тому же они очень вкусны. На отбивных из молочной телятины соскоблите мясо с ребрышек и обжарьте в сотейнике на сливочном масле. Подсолите и поперчите по вкусу. Мелко порежьте постно-жирную ветчину и зелень петрушки. Добавьте масло и хлебный мякиш для связывания и хорошенько обмажьте этой массой отбивные с обеих сторон. Сверху обложите их ломтиками сырых трюфелей.
Плотной промасленной с обеих сторон бумагой, вырезанной по трафарету, оберните отбивные так, чтобы наружу торчали только ребрышки. Разложите их на решетке, следя за тем, чтобы не поджечь бумагу, и запекайте. Для красоты и чистоты ребрышки перед подачей оберните бумажным кружевом. Так же можно приготовить и большие бараньи отбивные.
238. Колбаса в феррарском соусе
Эта колбаса является одним из фирменных блюд Феррары. У нее округлые формы, весит она где-нибудь полкило и имеет острый аппетитный вкус. В отличие от прочих колбас, ее подвергают долгой выдержке. Если решите ею воспользоваться, несколько раз промойте ее в теплой воде, очистите от жирной пленки и, полностью покрыв холодной водой, поставьте на медленный огонь. Пусть покипит часа полтора (лучше обвязать ее тряпицей, чтобы кожица не лопнула. Подавайте колбасу с гарниром, как котекино, но соусом, каковым она некогда славилась, не злоупотребляйте: полейте слегка или вовсе обойдитесь без него.
239. Фаршированные паньотелле
В больших городах умелый повар подобен командующему огромным войском, коему показывает все свое мастерство и доблесть. К тому же в больших городах найдется вся благодать Господня: их снабжают всякой мелочью, которая при всей своей незначительности вносит свой вклад в разнообразие, изысканность и утонченность кулинарного искусства. Так, вы можете найти здесь хлебные палочки, специально порезанные кусочками, чтобы нанизать их на шпажки вместе с птичками, или паньотелле величиной с яблоко, чтобы наполнить их начинкой.
Счистите с паньотелле теркой корочку и срежьте круглую крышечку в размер монеты. Выберите изнутри мякиш, оставив довольно толстые стенки. Облейте изнутри и снаружи кипящим молоком и, когда паньотелле как следует набухнут, закройте крышечками, также пропитанными молоком, обмакните во взбитое яйцо и обжарьте до золотистого цвета на свином сале или оливковом масле, причем бросайте на сковороду крышечкой вниз, чтобы она не слетала. Потом ножичком отделите крышечки, а отверстие наполните горячей заправкой из нежного мяса. Верните крышечки на место и подавайте на стол. Если все сделаете правильно, это блюдо сделает честь любому ужину.
Мясо для заправки надо порезать на кусочки размером с чечевицу; хороши также будут куриные печенки, грудки, потрошки и другие подобные продукты, потушенные в мясном соусе и замешанные на щепотке муки. Но что совершенно необходимо для придания этой заправке изумительного вкуса, так это трюфели.
240. Мильяччо из сладкой каштановой муки
Вот и здесь никак не могу удержаться, чтоб не посетовать на чересчур малую склонность итальянцев к кухне. В некоторых провинциях и слыхом не слыхали про каштановую муку, не говоря уже о том, чтобы вводить ее в употребление. Однако для народа, который не страшится кишечных газов, каштаны – недорогая, здоровая и питательная еда.
Я как-то спросил торговку в мелочной лавке в Романье, описав ей эту каштановую колбасу, отчего она не хочет подзаработать такой торговлей.
– Еще чего не хватало, – отвечала она. – Она уж больно сладкая, кто такую станет есть?
– А разве коттароне, какими торгуете вы, не сладкие? Однако же их, я вижу, у вас расхватывают, – возразил я. – Вы бы хоть попробовали. Сперва детишек угостите, а за ними и взрослые вскоре потянутся, вот увидите.
Какое там! Все равно что стенку убеждать!
Коттароне – кто не знает – это яблоки или груши, испеченные в печи или на сковороде, прикрытой мокрой тряпицей, с добавлением капельки воды. Впрочем, давайте вернемся к предельно простому приготовлению каштановой колбасы.
Возьмите 500 г каштановой муки и, поскольку месить ее очень легко, просейте сперва через сито, чтобы она была попышнее. В посуду для замешивания добавьте щепотку соли. Затем понемногу влейте 800 мл холодной воды, чтобы у вас получилась довольно жидкая опара, в которую вы бросите горсть кедровых орешков. Некоторые добавляют к кедровым измельченные грецкие орехи, изюм, а поверх всего этого еще несколько листочков розмарина.
Теперь возьмите сотейник, куда нальете тесто слоем в полтора пальца; донышко чуть смажьте оливковым маслом, а еще две столовые ложки влейте в опару, когда уже перельете ее в сотейник. Пеките в печи или на плите меж двух конфорок и в горячем виде придайте блюду форму колбасы.
Из такого теста можно также печь оладушки.
241. Мильяччо из кукурузной муки I
Это немудреное, но очень вкусное блюдо рекомендую тем, кто любит кукурузную муку и у кого она не вызывает изжоги. Обычно дети прыгают от радости, когда мама зимой с пылу с жару подает на завтрак такой мильяччо.
Кукурузную муку лучше брать крупного помола.
Возьмите любую емкость, насыпьте туда муки и залейте кипящей водой для замешивания крутого теста. Посолите по вкусу и хорошо перемешайте. Когда на дне не останется сухой муки, бросьте в тесто горсть изюма или сабзы (наш изюм предпочтительнее, поскольку он, как правило, нежнее и ароматнее). Выберите для выпечки медную сковороду и как следует смажьте ее салом холодного копчения. Тесто, выложенное в растопленное сало, расползется по всей поверхности сковороды. Добавьте сверху еще немного сала и положите веточки свежего розмарина. Запекайте тесто до золотистого цвета, потом выложите на блюдо. Из того же теста можно приготовить оладьи, но уже без розмарина.
Говорят, лучшую кукурузную муку делают в Ареццо, где перед помолом кукурузу слегка подсушивают в печи.
242. Мильяччо из кукурузной муки II
Это более утонченное блюдо, нежели предыдущее.
Вам потребуется:
Кукурузная мука, 300 г
Кишмиш или изюм, 100 г
Свиное сало, 40 г
Кедровые орешки, 30 г
3 ч. л. сахара
Вытащите семечки из изюма, кедровые орешки разрежьте пополам наискось. Сотейник смажьте свиным салом и присыпьте мукой. В остальном делайте все так, как в предыдущем рецепте.
243. Сальсичча с яичницей
Как ни странно, яйца и сальсичча, как и грудинка, совсем неплохо сочетаются друг с другом. Если первые порой кажутся пресноватыми, вторая придает им остроту и аромат. Впрочем, это блюдо не относятся к разряду изысканных.
Если сальсичча свежая, ее надо разрезать вдоль и поставить обжариваться без масла и добавления приправ, так как она сама по себе уже достаточно пряная. Копченую сальсиччу лучше порезать ломтиками и снять с нее кожицу. Как только она хорошенько обжарится, разбейте на нее яйца: на один кусок довольно одного яйца, самое большее – двух.
Если сальсичча слишком постная, обжаривайте ее на масле или сале; к суховатой сальсичче также не грех добавить кусочек масла, а яйца следует предварительно взбить.
244. Сальсичча с виноградом
Это простое и обыденное блюдо. Я упоминаю о нем лишь потому, что сальсичча с добавлением виноградной сладости и кислоты может кому-то прийтись по вкусу.
Наколите сальсичче вилкой и целиком положите их в сотейник, добавив немного шпика и сливочного масла. Когда они будут готовы, бросьте виноград целыми гроздьями и томите, пока он не разварится.
Сальсиччу можно жарить на решетке, а также целиком тушить в сотейнике в небольшом количестве воды.
245. Рис на гарнир
Если на второе вы решили приготовить курицу или каплуна, их неплохо подать с гарниром из риса. Чтобы не тратить на рис много бульона, сначала отварите его в воде до полуготовности, а потом залейте куриным бульоном. Варите, пока рис не станет рассыпчатым, затем сдобрите его кусочком сливочного масла и щепотью тертого пармезана. Когда снимете с огня, на 200 г риса вбейте для связывания яйцо, а лучше два желтка.
Если вы хотите подать рис не к курице, а к телячьим отбивным или бифштексам, то к наполовину сваренному рису советую добавить тушеный и протертый через сито шпинат: рис приобретет зеленоватый цвет и очень тонкий вкус.
Хорошо выглядит рис, сваренный на водяной бане, однако надо следить, чтобы он не был чересчур жестким.
246. Запеченные артишоки
Это блюдо часто готовят в домах Тосканы; оно дешево, довольно вкусно, годится на завтрак и на обед, как первое, да и к ужину подходит. Даже не знаю, отчего оно никому не известно в других областях Италии.
Подготовьте артишоки, как указано в рецепте № 186, и, стряхнув с них излишнюю муку, уложите на противень с достаточным количеством прогретого оливкового масла. Обжарив их до золотистого цвета с обеих сторон, вылейте на противень 2 взбитых яйца, а солью и перцем частично приправьте артишоки и частично яйца, перед тем как выливать. Яйца долго жарить не надо.
Вместо противня артишоки можно жарить на сковороде, но тогда они будут залиты яичницей, что на вкус несравненно хуже.
247. Фондю по-турински
Кто часто посещает траттории, может составить представление о разнообразных вкусах людей, о том, как порой великие обжоры, словно волки, не умеют отличить, скажем, марципановый торт от блюда испанских артишоков, а порой превозносят до небес кушанье, которое другие считают посредственным, а иные и вовсе годным только в помойку. И тогда вам поневоле приходит на ум поговорка: «О вкусах не спорят».
По этому поводу Джузеппе Аверани в трактате «О питании и трапезах древних народов» пишет: «Среди всех прочих чувств самым разнообразным и непостоянным является вкус, поскольку рецепторы языка разных людей и в разном климате воспринимают вкус по-разному; к тому же он часто меняется с возрастом, состоянием здоровья или в силу иных причин. Потому-то многие блюда, любимые детьми, не доставляют удовольствия зрелым мужам, а от тех кушаний и напитков, которые с наслаждением смакуют здоровые люди, в ужасе отвращаются больные. Случается также, что фантазия человека нарисует ему более или менее приятный вкус того или иного блюда, и он наслаждается им, покорный своему воображению. Редкие и непривычные кушанья больше возбуждают вкус, нежели повседневные и обыденные. Скудость и обилие, дороговизна и дешевизна придают и отнимают вкус продуктов, а общее одобрение усиливает вкус и аромат блюда. Вот и получается, что все народы во все времена не приемлют одну и ту же еду, создавая ей неблагоприятную репутацию».
Я, к примеру, не придерживаюсь мнения Брийя-Саварена, который в своей «Физиологии вкуса» на все лады расхваливает фондю и дает следующий его рецепт.
«Взвесьте, – говорит он, – яйца и возьмите грюйера на треть их веса, сливочного масла – на шестую часть их веса, соли совсем немного, зато перцу в избытке».
Я, в отличие от Саварена, невысокого мнения об этом блюде. На мой взгляд, его нельзя подавать ни к завтраку, ни за неимением лучшего.
В Италии это блюдо считается коронным в Турине, говорят, там его готовят лучше всего. Я заполучил рецепт, опробовал его и предлагаю вашему вниманию. Указанного количества хватит на 6 персон.
Вам потребуется:
Вынутая из оболочки фонтина, 400 г
Сливочное масло, 80 г
4 яичных желтка
Молоко – сколько уйдет
Фонтина чем-то напоминает грюйер, но она много жирнее. Нарежьте ее кубиками и томите в молоке не менее 2 часов, чтобы сыр как следует размягчился. Растопите масло на сковороде и, когда оно приобретет золотисто-коричневый оттенок, добавьте фонтину, но молока, в котором она плавилась, наливайте не больше 2 ст. л.
Постоянно помешивая, не давайте блюду закипать. Когда фонтина полностью расплавится, снимите сковороду с огня и добавьте яичные желтки. В зимнюю пору снова хорошенько прогрейте фондю и не забывайте все время мешать. Подавайте на подогретом подносе.
Хорошо приготовленное фондю должно быть не зернистым, а однородным и иметь консистенцию густого крема.
В Турине я видел, как фондю подавали, разложив поверх тончайшие ломтики сырых трюфелей.
248. Тортини с помидорами
Доведите до кипения помидоры в заправке из чеснока, петрушки, оливкового масла, соли и перца. Пропустите все через сито и, добавив несколько взбитых яиц и щепоть тертого пармезана, снова прогрейте на огне. Когда яйца немного загустеют, вылейте все на поднос и обложите ромбиками поджаренных на масле или свином сале гренок.
Для аромата можете приправить помидоры листиками душицы и майорана.
249. Тортини с рикоттой
Вам потребуется:
Рикотта, 200 г
Тертый пармезан, 50 г
Мука, 30 г
2 яйца
Специи
Соль по вкусу
Смешайте все ингредиенты, выложите смесь на доску, чуть присыпав ее мукой, руки тоже окуните в муку и налепите из этой массы 12 мягких пирожков, а затем немного приплюсните их. Выложите тортини в сотейник и поставьте на огонь подрумяниться на сливочном масле. Когда обжарите с обеих сторон, потушите немного в томатном соусе или томат-пасте, разведенной водой.
Такие тортини могут служить промежуточным легким блюдом либо гарниром к бифштексу или ростбифу.
250. Трехцветные гренки
Возьмите две большие кифели, порежьте их кружками толщиной в 1 см и обжарьте на сливочном или растительном масле. Шпинат надо потомить в мясном соусе или в сливочном масле с добавлением тертого пармезана и намазать один слой на кифели. Сварите 2 яйца вкрутую, очистите их, разрежьте поперек и выньте желтки. Белки порежьте колесиками, желтки порубите. На каждый гренок со шпинатом положите колесико белка, в центре аккуратно посыпьте желтками. Таким образом, у вас получатся трехцветные гренки, которыми, к примеру, можно обложить по краям блюдо жаркого; впрочем, на вид они, пожалуй, лучше, чем на вкус.
251. Салат с майонезом
Некоторые незадачливые повара готовят этот салат из таких ингредиентов, что клиентам на следующий день приходится принимать касторку. Иные кладут в салат отварную курицу, остатки жареного мяса, но вкуснее всего, на мой взгляд, нежная рыба: зубан, горбыль, лаврак, осетрина, сваренные и очищенные раки, наконец, кунья акула. Я же предлагаю вам простой в изготовлении и, по-моему, самый удачный рецепт.
Возьмите листья зеленого салата или латука, нарежьте полосками в палец шириной. Добавьте вареную свеклу и картофель, порезанные тонкими ломтиками. Хорошенько промойте несколько анчоусов, вытащите хребет и порежьте на 4–5 частей. Добавьте порезанную кусочками отварную рыбу. В салат можно также добавить каперсы и мякоть некислых оливок. Заправьте его оливковым маслом, солью, капелькой уксуса и выложите горкой.
Майонез можно приготовить самим по рецепту № 126: указанной в нем дозировки должно хватить на 7–8 порций, только вместо перца добавьте для остроты 1 ч. л. горчицы, разведя ее лимонным соком с каплей уксуса. Этим майонезом хорошенько обмажьте салатную горку и украсьте ее ломтиками свеклы и картофеля, а на верхушку поместите какую-нибудь забавную фигурку, исключительно для красоты, а не для еды.
252. Пицца-гармошка
Одна дама написала мне: «Хочу научить Вас готовить очень вкусную и красивую жареную пиццу, но не дай Вам Бог назвать ее “пицца стьяччата”, потому что выйти должно совершенно иное. Называйте ее “пиццей-гармошкой и не ошибетесь”».
Повинуясь распоряжению этой дамы, я дважды опробовал ее «пиццу-гармошку», и оба раза блюдо вышло на славу, поэтому предлагаю его вам.
Раскатайте не слишком крутое тесто как можно тоньше, замесив муку на 2 яйцах и добавив щепотку соли, 2 ст. л. коньяка, спирта или анисового ликера, что даже лучше. Смажьте раскатанный пласт 20 г растопленного сливочного масла и заверните его по ширине на 10–11 см – так, чтобы смазанная поверхность оставалась внутри. Разрежьте этот сложенный лист пополам по длине, а затем по диагонали на равном расстоянии, чтобы у вас получилось несколько прямоугольников, которые вы потом слепите вместе пальцами по неразрезанной стороне. Обжарьте на сковороде в большом количестве жира и перед подачей присыпьте сахарной пудрой. Вот увидите, ваши гости с удовольствием поиграют на этих гармошках.
Указанных доз хватит на 4 порции.
