126

Маринование рыбы, также известное с давних пор (равно как и другие способы сохранения, такие, как вяление и копчение), позволяло торговать консервированной рыбой. Процесс приготовления рыбы к отправке в дальние края описал Якопо Альбертацци в «Отце семейства», о котором уже упоминалось: «Жареную рыбу маринуют, вскипятив вместе крепкий уксус, достаточное количество сахару, толченый чеснок в изобилии, корицу и немного лимонной цедры, мелко порубив ее ножом. Можно также добавить несколько листиков лавра, который удаляют, как только маринад вскипит. Кипящим маринадом заливают горячую рыбу, покрывая ее целиком. Чтобы маринованная рыба дольше сохранялась и можно было в банках отправлять нашу форель или хариуса в отдаленные места, туда, где они либо плохого качества, либо слишком дороги, маринад кипятят трижды, заливают им рыбу и всякий раз доводят до охлаждения, причем ту рыбу, что лежала сверху, кладут вниз, чтобы вся она пропиталась равномерно. На такой бане рыбу выдерживают двое суток, затем маринад сливают, а рыбу укладывают в банки брюшком кверху, плотно друг к другу. В таком виде она доедет или доплывет куда угодно и сохранит отменный вкус.

«Генуэзцы, – добавляет Олиндо Гуэррини, – кладут в маринад розмарин и прочие приправы по своему вкусу: перец горошком, гвоздику, тимьян. Но, повторяю, это дело вкуса».

Ромоли, написавший кулинарную книгу в середине XVI в., советовал добавлять в маринад фенхель.

В заключение напомним, что в прошлом для консервирования угря и другой рыбы использовали алюмокалиевые квасцы и готовили с такой рыбой пироги и запеканки.