93

Каштаны долгое время (можно сказать, до конца Второй мировой войны) были одним из основных продуктов питания жителей горной местности. Полента из каштановой муки, простая или с различными добавками (сальсичче, грудинкой, фасолью, сыром, или равиджоло, или же молоком), вскормила не одно поколение горцев. Их пекли на огне и затем разбивали кожуру деревянной палкой; варили в воде и ели с солью либо в бульоне – как суп. Пьемонтец Бертальди, к примеру, свидетельствует, что «в августейшем государстве Савойском люди по большей части питаются лишь каштанами, оттого-то они такие крепкие и здоровые. От лигурийских Альп до Салуццо в Валь-ди-Сузе, в Иврее, Бьелле до самых долин Сезии каштаны были главной пищей населения. Их ели вареными в молоке либо в вине, либо тушили, либо коптили, либо пекли в жаровне или на решетке, а затем сдабривали рикоттой, маслом, солью, перцем, соком лимона. Из каштановой муки с добавками пекли хлеб, весьма распространенный в таких французских областях, как Перигор. Каштанами откармливали гусей. Из них варили постные супы. О каштанах и молочных продуктах упоминает и Вергилий: «У меня творога изобилье, / Свежие есть плоды, созревшие есть и каштаны» (Буколики I). «Из муки, – пишет Танара, – пекут очень питательный хлеб. Эту муку делают из кукурузы, и она, согласно Галену, содержит более питательных веществ, нежели всякий другой злак. Оттого-то мужчины в тех краях славятся своею силой, а женщины белокожи и румяны, хоть и питаются лишь этой мукой да водой…

А хлеб, испеченный из этой муки, куда как вкусен. В тесто добавляют розовую воду, пармский сыр либо наш жирный сыр и жарят его на сковороде в сливочном масле, наподобие оладий, а то и просто меж двух горячих камней накладывают тесто в палец толщиной. Для пущего вкуса и здоровья в них можно добавить меду».

В Болонье до недавних пор каштановые лепешки продавали на улицах, выпекая их на раскаленных каменных плитах. На болонско-тосканских Апеннинах лепешки из каштановой муки жарили меж двух железных пластин (как те, на которых делают вафли).