91

Старинная булка, похожая на многие другие. Танара, к примеру именует ее «фаршированной паньоттой»: «Берется пышная булка и отбивается рукояткой ножа. Затем с нее надо срезать корку, проделать в мякише небольшое отверстие и начинить его измельченными куриными почками, или телячьей требухой, или дичью. Наполнив такой начинкой вышеупомянутую паньотту, ее надо обжарить на говяжьем жиру или сливочном масле, несколько раз посыпав пармским сыром (пармезаном) по мере образования румяной корочки. А напоследок залить яйцом, взбитым с сахаром. В постные дни можно нафаршировать паньотту извлеченным из нее мякишем с пармезаном, яйцом и ароматическими травами. Смешав эту начинку потомив ее в кипящем молоке, следует наполнить ею паньотту и обжарить на сливочном масле, а пока она обжаривается, посыпать сахаром, корицей и щепоткой соли. В канун больших праздников паньотту начиняют осетриной, морепродуктами, потрошками, устрицами, раковыми шейками, трюфелями, черносливом, изюмом, цукатами, фисташками, луговыми грибами, обжаренными на рафинированном оливковом масле.