Соусы и заправки
Горчица с чесноком
4–5 зубчиков чеснока, 1⁄3 стакана горчичного порошка, ½ стакана кипятка, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, соль
Горчичный порошок залить кипятком, перемешать до образования однородной массы, выдержать при комнатной температуре 40–60 минут. Добавить растительное масло, уксус, сахар, соль, тертый чеснок, взбить. Выдержать в холодильнике 30–40 минут.
Горчица с медом
1 ст. л. горчичного порошка, 2 ст. л. кипятка, 1 ч. л. растительного масла, 2 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. меда, ½ ч. л. соли
Горчичный порошок залить кипятком, перемешать до образования однородной массы, выдержать при комнатной температуре 10 минут. Добавить лимонный сок, мед, соль, тщательно растереть. Влить растительное масло, взбить. Оставить в холодильнике на ночь.
Острая горчица
5 ч. л. горчичного порошка, 80–100 мл воды, 1 ч. л. растительного масла, ½ ч. л. соли, 2 ч. л. сахара
В стеклянной емкости смешать горчичный порошок с солью и сахаром, залить горячей, но не кипящей водой, перемешать. Емкость плотно закрыть, поставить в теплое место на сутки. Затем добавить масло, тщательно перемешать. Готовую горчицу хранить в холодильнике.
Горчица на рассоле
2 ст. л. горчичного порошка, ½—2⁄3 стакана рассола, ½ ч. л. сахара, 1 ч. л. растительного масла
Залить горчицу рассолом, тщательно перемешать до однородности. Добавить сахар, перемешать, оставить на 5–6 часов в теплом месте. Затем добавить растительное масло, взбить.
Горчица с яблоками
2–3 кислых яблока, 3 ст. л. горчичного порошка, 3 ст. л. воды, 4 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, душистый перец
Яблоки очистить, мелко нарезать. Добавить соль, сахар, перец, лимонный сок. Массу поставить на огонь и, перемешивая, нагревать до мягкости. Остудить, растереть в пюре. Горчицу залить горячей водой на 10 минут. Добавить яблочное пюре, тщательно перемешать, оставить на сутки.
Горчица с яблочным пюре
1⁄3 стакана горчичного порошка, ½ стакана яблочного пюре, 1 ст. л. сахара, лимонный сок, вода, соль
Горчичный порошок смешать с яблочным пюре, добавить сахар, соль, перемешать. Густоту смеси регулировать лимонным соком и водой. Выдержать в холодильнике 3 дня.
Горчица в зернах
6 ст. л. зерен горчицы, 2 ст. л. горчичного порошка, ½ стакана воды, 1½ ст. л. уксуса, 2 ч. л. соли, 3 ч. л. меда
Зерна горчицы немного растереть в ступке, добавить горчичный порошок, соль. Перемешать в теплой воде уксус и мед, добавить горчичную смесь, оставить на сутки.
Горчица пряная
100 г горчичного порошка, 150–200 мл воды, 3 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. молотой гвоздики, ½ ч. л. молотого душистого перца
Горчицу залить горячей водой, оставить на сутки. Добавить все остальные продукты, тщательно перемешать.
Домашний «Бальзамик» с вишней
250 г вишни без косточек, 1 стакан 9 %-го уксуса, 1 ч. л. сахара, щепотка корицы, цедра ½ лимона
Вишни размять, добавить остальные ингредиенты, довести до кипения и держать на слабом огне 15 минут. Массу остудить, выложить в стеклянную емкость, оставить на 2 дня в темном месте. Затем процедить, отжать. Готовый бальзамик хранить в холодильнике. Его обычно используют для заправки салатов, приготовления маринадов, десертов.
Уксус, ароматизированный травами
500 мл уксуса, по 2 веточки зелени укропа, петрушки, эстрагона или другой зелени по вкусу
Травы промыть, обсушить, выложить в стеклянную емкость, залить уксусом. Оставить на 2 недели, периодически встряхивать. Затем травы отжать, уксус процедить. Ароматизированный уксус используют для консервирования, заправки салатов, приготовления соусов.
Уксус, ароматизированный цедрой
1 стакан уксуса, цедра 1 лимона, щепотка сахара
Тертую цедру лимона залить уксусом, добавить щепотку сахара. Выдержать в плотно закрытой посуде в темном месте 2 недели, периодически тщательно встряхивать. Готовый уксус процедить, хранить в холодильнике.
Уксус, ароматизированный специями
1 стакан уксуса, по ½ ч. л. душистого и черного перца, гвоздики, розмарина
Уксус влить в стеклянную емкость, добавить специи, перемешать, плотно закрыть, оставить на 2 недели, периодически встряхивать. Перед использованием процедить. Ароматизированный уксус используют для консервирования, заправки салатов, приготовления маринадов, соусов.
Ореховый майонез
1 стакан грецких орехов, ½ стакана воды, ½ стакана растительного масла, 3 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сахара, ½ ч. л. соли
Грецкие орехи измельчить в блендере. Добавить соль, сахар, горчицу, влить немного воды, взбить. Продолжая взбивать, в несколько приемов ввести растительное масло. Затем влить лимонный сок. Постепенно разбавляя водой и продолжая взбивать, довести майонез до нужной консистенции.
Гороховый майонез
75 мл горохового киселя, 150 мл растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. горчицы, ½ ч. л. соли, специи по вкусу
Для приготовления горохового киселя залить 1 часть гороховой муки или хлопьев 6 частями воды, варить на слабом огне до разваривания. Остудить, взбить. Горчицу растереть с лимонным соком, солью и специями. Постепенно вливая растительное масло, тщательно взбить. Продолжая взбивать, ввести частями гороховую массу, взбить до однородности.
Заправка из авокадо
1 авокадо, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. неострой горчицы, соль и перец по вкусу
Оливковое масло взбить с лимонным соком, горчицей, солью и перцем. Спелое авокадо разрезать пополам, удалить косточку, мякоть размять вилкой. Соединить с масляной смесью, тщательно взбить.
Майонез из фасоли
1 банка консервированной белой фасоли, 250–300 мл растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. соли
Консервированную фасоль измельчить в блендере. Добавить соль, сахар, горчицу, взбить все вместе. Продолжая взбивать, постепенно влить растительное масло и лимонный сок.
Майонез на муке
300 мл воды (грибного или овощного бульона), 2½ ст. л. муки, 4 ст. л. растительного масла, 1½—2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Смешать муку с водой, чтобы не было комков. Довести на слабом огне до загустения, постоянно помешивая. Смешать и взбить остальные ингредиенты. Добавлять остывшую мучную смесь небольшими порциями, постоянно взбивая.
Малиновый уксус
300 г ягод малины, 1 ст. л. измельченных листьев малины, 500 мл уксуса, 1 ст. л. сахара
Малину растереть с сахаром. Влить уксус, добавить листья малины и слегка нагреть. Перелить в стеклянную емкость, плотно закрыть и оставить в темном месте на 10–14 дней. Затем малину с листьями отжать, уксус процедить. Хранить в холодильнике.
Майонез из семян льна
2 ст. л. молотых семян льна, 60–80 мл кипятка, 125 мл растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сахара, ½ ч. л. соли, щепотка молотого черного перца
Молотые семена льна залить кипятком, перемешать. Когда масса остынет, добавить лимонный сок, горчицу, сахар, соль, перец, взбить миксером. Продолжая взбивание, постепенно влить растительное масло. Взбить до однородности.
Майонез из семян подсолнечника
100 г очищенных сырых семян подсолнечника, 3⁄4–1 стакан воды, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, ½ ч. л. соли
Семена перемолоть в кофемолке. Добавить горчицу, соль, лимонный сок, перемешать. Постепенно вливая охлажденную кипяченую воду, взбить до однородности.
Лимонно-медовый соус
5 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. ароматизированного травами уксуса, 4 ч. л. меда, соль по вкусу
Все ингредиенты соединить и взбить до однородности.
Соус из клюквы и меда
2 стакана клюквы, ½ стакана меда, по щепотке соли и молотого перца
Клюкву промыть, обсушить, протереть через сито. Добавить мед, перемешать и уварить почти в 2 раза. Соус подавать к блюдам из рыбы.
Яблочный соус с крахмалом
2 яблока, 1 стакан яблочного сока, 1½ ст. л. крахмала, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 3 ч. л. горчицы, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, по щепотке молотого имбиря, мускатного ореха, молотого перца
Развести крахмал в половине нормы яблочного сока. Яблоки очистить, измельчить в блендере или натереть на терке, добавить оставшийся яблочный сок, сахар, уксус. Массу поставить на огонь и нагревать, перемешивая, в течение 7–10 минут. Добавить специи, соль, горчицу, взбить. Продолжая взбивание, постепенно влить растительное масло. Добавить крахмал, нагреть до загустения, но не кипятить.
Соус из красной фасоли
1 стакан красной фасоли, 200–250 мл растительного масла, 1 ч. л. меда, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса
Фасоль отварить до готовности, измельчить в блендере. Добавить мед, соевый соус и уксус, тщательно взбить. Продолжая взбивать, небольшими порциями влить масло. Взбить до однородности.
Медовая заправка
½ стакана растительного масла, ½ стакана уксуса, 1 ст. л. меда, щепотка соли и молотого перца
Уксус соединить с медом, солью и перцем. Постепенно вливая растительное масло, тщательно взбить до однородности.
Заправка для винегрета
3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, по щепотке соли и сахара
Все ингредиенты тщательно взбить до образования эмульсии, сразу же заправить блюдо. При хранении соус расслаивается.
Апельсиновая заправка
6 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. апельсинового сока, 1 ст. л. лимонного сока, щепотка соли, 1 ч. л. меда
Соединить апельсиновый и лимонный сок, добавить соль, мед, тщательно перемешать. Постепенно вливая растительное масло, взбить до однородности.
Горчично-медовый соус с имбирем
2 ст. л. острой горчицы, 1 ст. л. меда, щепотка молотого имбиря, лимонный сок и соль по вкусу
Горчицу растереть с медом, добавить молотый имбирь, соль. Разбавить лимонным соком до желаемой густоты.
Салатная заправка
1 стакан растительного масла, ½ стакана уксуса, 1 ч. л. горчичного порошка, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, ½ ч. л. молотого черного перца
Смешать сахар, соль и уксус. Всыпать горчичный порошок, перемешать, оставить на 30 минут. Добавить молотый перец, взбить. Продолжая взбивать, постепенно влить растительное масло. Взбить до однородности.
Заправка с кунжутом
1⁄3 стакана кунжута, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, 3–4 ст. л. соевого соуса, 1–2 ч. л. меда
Семена кунжута перемолоть. Добавить пропущенный через пресс чеснок, лимонный сок, соевый соус, мед, перемешать. Постепенно вливая масло, взбить до однородности.
Заправка с горчицей и медом
3⁄4 стакана растительного масла, 1⁄4 стакана винного уксуса, 1 ст. л. дижонской горчицы, ½ ст. л. меда, соль и молотый черный перец
Смешать уксус, горчицу, мед, соль и перец, взбить. Продолжая взбивать, постепенно влить растительное масло. Взбить до однородности.
Заправка с луком
1 луковица, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. меда, щепотка соли
Лук очень мелко нарубить. Лимонный сок соединить с солью и медом. Постепенно вливая растительное масло, тщательно взбить до однородности. Добавить измельченный лук, перемешать.
Чесночная заправка
1 головка чеснока, 2 ст. л. охлажденной кипяченой воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. молотого черного перца
Чеснок пропустить через пресс, растереть с солью и перцем, влить лимонный сок. Постепенно вливая масло, взбить до однородности. Довести соус до нужной консистенции, медленно вливая охлажденную кипяченую воду и продолжая взбивать.
Чесночный соус с грецкими орехами
3–4 зубчика чеснока, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 ломтик белого хлеба, ½ стакана растительного масла, уксус и соль по вкусу
Орехи и чеснок измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Добавить замоченный в воде и хорошо отжатый хлеб без корочки, посолить, тщательно растереть. Влить уксус, перемешать. Постепенно вливая растительное масло, взбить до однородности.
Соус с имбирем
2 зубчика чеснока, 1 перец чили, 1 ч. л. тертого корня имбиря, ½ стакана растительного масла, ½ стакана соевого соуса, 2 ст. л. лимонного сока, 1–2 ч. л. сахара, щепотка соли
Чеснок пропустить через пресс. Перец чили мелко нарубить. Добавить тертый корень имбиря, соль, сахар, тщательно растереть. Влить лимонный сок и соевый соус, перемешать. Постепенно вливая растительное масло, взбить до однородности.
Соус «Терияки» с апельсиновым соком
2 зубчика чеснока, 2 ч. л. тертого корня имбиря, 1 ч. л. кукурузного крахмала, 100 мл воды, 3 ст. л. апельсинового сока, 100 мл соевого соуса, 2 ст. л. меда
Крахмал развести в охлажденной кипяченой воде. Чеснок пропустить через пресс. Добавить тертый корень имбиря, апельсиновый сок, соевый соус и мед. Смесь поставить на огонь, довести до кипения. Влить разведенный в воде крахмал, нагревать 4–5 минут, до загустения. Снять с огня, когда соус достигнет консистенции сметаны.
Соус «Терияки»
2 зубчика чеснока, 1 ч. л. тертого корня имбиря, 3 ч. л. рисового или кукурузного крахмала, 1⁄4 стакана воды, 1 ч. л. оливкового масла, 1 ст. л. уксуса, ½ стакана соевого соуса, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. сахара
Крахмал развести в охлажденной кипяченой воде. Чеснок пропустить через пресс. Добавить тертый корень имбиря, соевый соус, мед, сахар. Смесь поставить на огонь, довести до кипения. Влить оливковое масло и уксус, добавить разведенный в воде крахмал, нагревать 4–5 минут, до загустения. Снять с огня, остудить.
Кетчуп
2½ кг помидоров, 2–3 зубчика чеснока, ½ стакана сахара, ½ ст. л. соли, 3–4 бутона гвоздики, по 3–4 горошины черного и душистого перца
Помидоры пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, кипятить 3 часа, часто перемешивая, чтобы смесь не пригорела. Измельченный чеснок и приправы положить в марлевый мешочек, опустить в томатную массу за 30 минут до конца приготовления. Затем мешочек с приправами удалить, горячую массу протереть через сито.
Кетчуп с горчицей
1½—2 кг помидоров, 1 ст. л. уксуса, 1–1½ ч. л. горчицы, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. красного молотого перца, ½ ч. л. корицы, ½ ч. л. молотого мускатного ореха, 2–3 бутона гвоздики
Помидоры разрезать на 4–6 частей, выложить в сотейник, тушить на слабом огне 25–30 минут. Горячую массу тщательно протереть через сито, добавить все остальные компоненты и, помешивая, варить 30–40 минут.
Кетчуп с яблоками
1 кг помидоров, 5 яблок, 3 болгарских перца, 3 перца чили, 3 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, по ½ ч. л. корицы, гвоздики, сушеного имбиря
Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать, положить в сотейник, добавить сахар, соль, тушить 5 минут. Добавить очищенные и нарезанные яблоки, болгарский перец и перец чили, довести массу до кипения, тушить 20 минут. Затем измельчить погружным блендером. В кетчуп добавить уксус, специи, довести до кипения и остудить.
Соус с чесноком
4 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. соевого соуса, щепотка сушеного имбиря
Чеснок пропустить через пресс, добавить сушеный имбирь, влить масло и соевый соус, тщательно перемешать.
Соус луковый
4 луковицы, 1 ст. л. растительного масла, ½ стакана уксуса, ½ ч. л. меда, соль
Лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле. Добавить уксус, соль, мед, довести до кипения и тушить несколько минут. Подавать к жареной или отварной рыбе, блюдам из овощей.
Имбирная заправка
2 ст. л. тертого корня имбиря, 3 зубчика чеснока, 2⁄3 стакана растительного масла, 3 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. соевого соуса, щепотка соли
Чеснок пропустить через пресс. Добавить тертый корень имбиря, лимонный сок, соевый соус, соль, взбить до однородности. Продолжая взбивать, постепенно влить растительное масло.
Имбирно-томатный соус
1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. тертого корня имбиря, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. соевого соуса, щепотка соли
Лук очень мелко нарубить. Чеснок пропустить через пресс. Добавить тертый корень имбиря и томатную пасту, тщательно растереть. Влить лимонный сок, соевый соус, добавить соль, перемешать. Постепенно вливая растительное масло, тщательно взбить. Подавать к овощам и рыбе.
Соус из хрена и свеклы
1 небольшая свекла, 200 г корня хрена, 100–150 мл воды, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, соль
Свеклу отварить, очистить, натереть на мелкой терке. Хрен очистить, пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Соединить со свеклой, добавить соль, сахар, уксус, перемешать. Влить охлажденную кипяченую воду, чтобы она полностью покрыла овощную массу. Хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде.
Соус из кетчупа с хреном
1 яблоко, 2 ст. л. тертого хрена, 5 ст. л. кетчупа, 2 ст. л. воды, 1 ст. л. лимонного сока, соль
Яблоко очистить, натереть на мелкой терке. Добавить тертый хрен, кетчуп, лимонный сок, соль, тщательно перемешать. Довести до нужной консистенции, постепенно добавляя охлажденную кипяченую воду. Подавать к жареной рыбе.
Аджика зеленая
4 острых перца зеленого цвета, 4 пучка зелени кинзы, петрушки, укропа, 1 головка чеснока, 1 ст. л. соли
Зелень, чеснок и перец, очищенный от семян, измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Добавить соль, растереть. Аджику хранить в холодильнике.
Аджика с хреном
2 кг свежих помидоров, 500 г хрена, 1 крупная головка чеснока, 1 ст. л. соли
Помидоры, чеснок и хрен пропустить через мясорубку, посолить по вкусу и перемешать. Аджику хранить в холодильнике.
Аджика острая
1 кг помидоров, 1 кг острого перца, 1 кг чеснока, 1 стакан уксуса, 2½—3 ст. л. соли
Подготовленные овощи пропустить через мясорубку. Добавить соль, влить уксус и выдержать 12 часов. Отстоявшуюся жидкость можно слить. Аджику разложить в банки, хранить в прохладном месте.
Аджика с болгарским перцем
3 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 150 г острого перца, 300 г чеснока, 1 стакан уксуса, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли
Помидоры, перец, чеснок пропустить через мясорубку. Добавить уксус, сахар, соль, перемешать и оставить под крышкой на 12 часов. Затем выложить в стеклянные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.
Кавказская аджика
100 г ядер грецких орехов, 5 головок чеснока, 2–3 стручка перца чили, 100 г зелени кинзы, 1 ч. л. соли
Подготовленные перец, чеснок, зелень и орехи пропустить через мясорубку. Добавить соль, перемешать. Аджику выложить в банки и хранить в холодном месте.
Кисло-сладкий китайский соус
2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. тертого корня имбиря, 3 ст. л. кетчупа, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 50 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, ½ стакана апельсинового сока, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сахара
Крахмал соединить с водой. Лук очень мелко нарубить, обжарить в масле. Добавить пропущенный через пресс чеснок, тертый корень имбиря, тушить, постоянно перемешивая, 1 минуту. Добавить кетчуп, апельсиновый и лимонный сок, соевый соус, сахар, перемешать, довести до кипения. Влить крахмальную смесь, варить, помешивая, до желаемой густоты.
Постный бешамель
1 стакан овощного бульона, 2 ст. л. муки, соль, по щепотке молотого мускатного ореха и черного перца
Муку обжарить на сухой сковороде до кремового оттенка, остудить. Развести муку в 1⁄3 стакана охлажденного бульона, тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков. Оставшийся бульон вскипятить. Тонкой струйкой влить мучную смесь, добавить соль пряности. Варить до загустения, постоянно помешивая.
Соус из слив и помидоров
3 кг слив, 1½ —2 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 3–4 острых перца, 4–5 головок чеснока, 1 стакан растительного масла, 1 стакан уксуса, сахар и соль по вкусу
Сливы тушить до мягкости, протереть через сито. Помидоры, болгарский и острый перец, чеснок пропустить через мясорубку, выложить к сливам, добавить соль, сахар, довести до кипения и варить 1 час. Добавить масло, уксус, тщательно перемешать. Соус хранить в холодном месте.
Соус из слив
1½ кг слив, 1–2 острых перца, 3 головки чеснока, 1 ст. л. соли, сахар
У слив удалить косточки. Мякоть тушить 10–15 минут, затем протереть через сито. Добавить пропущенные через мясорубку чеснок и острый перец, довести до кипения. Добавить соль, сахар, варить 20–25 минут. Соус хранить в плотно закрытых стеклянных банках в холодном месте.
Соус из маринованных грибов
200 г маринованных грибов, 100 мл растительного масла, чеснок
Маринованные грибы промыть, измельчить в блендере вместе с чесноком. Взбивать, постепенно вливая масло, до кремообразной консистенции.
Приправа из крыжовника и чеснока
700 г крыжовника, 4–5 головок чеснока, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зелени кинзы, 1 ч. л. соли
Крыжовник и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить соль и рубленую зелень, перемешать. Приправу хранить в холодильнике.
Соус грибной
2 ст. л. сушеных грибов, 1 луковица, 2–3 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец
Грибы тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 часа. Затем отварить на слабом огне до готовности. Отварные грибы измельчить. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить грибы, тушить 3–5 минут. Посыпать мукой, перемешать. Влить немного горячего грибного бульона, посолить, поперчить и варить 10 минут.
