Глава 7. Продукты пчеловодства
Мед
Пчела – прекрасный природный фармацевт. Все продукты, получаемые от этого насекомого, находят свое применение в различных областях жизни современного человека. Главный продукт, полученный в результате жизнедеятельности пчелы, – мед – используется в народной лечебной практике, научной медицине, парфюмерии и кулинарии.
Человечество знает о целебных и полезных свойствах меда с древнейших времен, но научное обоснование применения меда получено уже в наши дни. Чтобы получить этот прекрасный, универсальный продукт, надо немало потрудиться на пасеке, но труд этот приносит настоящее удовольствие. В данной главе мы приводим основные правила сбора и хранения меда.
Сбор меда
API MELLIFERA (или пчелиный мед) получают в результате содержания медоносных пчел. Пчелы вырабатывают его из нектара и пыльцы различных цветущих растений. Под действием ферментов и физических условий, создаваемых пчелами в улье, нектар и превращается в продукт, называемый медом.
Из древних времен сохранились сведения о существовании меда и медоносных пчел. Человек научился содержать этих насекомых много тысячелетий назад. С тех пор пчеловодство у многих народов стало культурным промыслом. Оно перешло в своеобразную традицию, которая передается из поколения в поколение. На Руси в старину бортники (так называли людей, которые добывали дикий мед) верили, что этот продукт обладает свойством сохранять молодость и продлевать жизнь.
Лечебная сила меда проистекает из природной силы растений. Пчелы-труженицы целых пять месяцев в году собирают нектар и пыльцу растений, а затем переносят их на хранение в улей, чтобы обеспечить себя запасом корма на долгую зиму.
Нектар растений представляет собой сладкую жидкость, которая образуется в нектарниках цветущих растений. Количество сахара в нектаре различных растений неодинаково (примерно от 8 до 75 %). За один раз насекомое доставляет в улей примерно 20–40 мг нектара. Для того чтобы получилось 100 г меда, требуется нектар почти с миллиона цветов.
В летний период, когда пчелы берут главный взяток с цветущих растений, насекомые приносят в улей 5–8 кг нектара. Период главного медосбора продолжается, в зависимости от климатических условий зоны, примерно 20–30 дней. Медосбор имеет прямую зависимость от погодных условий. Поэтому бывают сезоны, благоприятные для сбора нектара, а бывают и неудачные. Ведь в холодные и дождливые дни пчелы практически не летают за взятками.
Места основных медосборов должны находиться от пасеки не более чем за 2–3 км. По этой причине пасеку переносят на другое место по мере зацветания основных медоносных растений.
Прежде чем доставленный в улей нектар превратится в полноценный мед, он обогащается различными ферментами и подвергается ряду химических реакций. Поэтому мед по своему составу значительно отличается от первоначального вещества.
Нектар должен пролежать в запечатанной воском ячейке сотов примерно 3–4 недели. За это время мед созревает. Только такой мед годится для дальнейшего сбора и употребления. Мед, взятый из улья раньше срока, имеет плохое качество. Он содержит много воды и от этого быстро закисает. Продукт наполовину теряет свои целебные и вкусовые качества. Качают мед через 4 недели после завершения пчелами медосбора.
При благоприятных погодных условиях и сильной пчелиной семье откачка меда происходит три-четыре раза за сезон. Одна семья собирает до 150 кг меда. Заполненные медом соты периодически вытаскиваются из улья для проверки и откачки меда.
Нектар становится медом лишь тогда, когда полежит в сотах семь суток. В течение этих дней пчелы активно над ним работают. Но семисуточный мед еще не запечатан в ячейках восковыми крышечками. Пчелы сделают это лишь через некоторое время, когда мед вберет в себя все ароматические вещества, приобретет все полезные свойства. Запечатанный восковыми крышечками мед продолжает созревать в улье еще недели три.
Лучшие сорта меда получаются тогда, когда он вытекает из запечатанных сот под действием собственной тяжести. Это мед-самотек. Худшие сорта получают при вытапливании меда с помощью нагревания на огне.
Пора сбора меда наступает тогда, когда все соты оказываются запечатанными. Бытует мнение, что мед уже пригоден для откачки, если пчелы начали запечатывать верхние соты. Это неправильно. Водность такого меда будет превышать норму в два раза. Такой мед можно сравнить с недозрелым фруктом.
Мед выбирают из ульев или отдельными рамками, или сразу надставками. При этом пчел с рамок стряхивают, сметают, а чтобы удалить их из надставок, применяют специальные приспособления – удалители. Можно отпугивать насекомых дымом.
У пчел своеобразная реакция на дым. Запах дыма приводит всю семью в сильное возбуждение. Насекомые начинают спасаться. В первую очередь они начинают усиленно поглощать мед, а для этого им надо спуститься вглубь улья. Ведь именно там располагаются основные запасы корма – мед с примесью перги.
Этим и пользуются пчеловоды. Пчелы скапливаются в глубине гнезда, освобождая верхние, наполненные медом соты. Дым следует пускать в улей постепенно, маленькими дозами. Он должен как будто бы стелиться по поверхности улья.
Для выкуривания пчел лучше использовать дым, образующийся при горении древесины мягких пород. Такой дым не ест глаза пчеловода и в то же время не так травмирует насекомых.
Нельзя использовать гнилушки смолистой древесины. От воздействия этого дыма пчелы долго не могут прийти в себя. Кроме того, такой дым неудобен для работы: он имеет слишком едкий запах и застилает поле зрения черной пеленой. Поэтому пчеловоду плохо виден весь фронт работы.
Удобно для пчеловода применение специальных современных приспособлений – удалителей, что исключает раздражение и травмирование пчел; сбор меда упрощается и ускоряется.
Такое приспособление вставляют в отверстие потолка над надставкой с медом. Из надставки пчелы уйдут в нижнюю часть улья через сутки. Удалители ставят на все ульи одновременно.
Применяют и другой метод удаления насекомых. Для этого используют карболовую кислоту или феноловый спирт. От паров и запаха этих веществ пчелы почти сразу уходят с медовых рамок; кроме того, данные вещества безопасны для насекомых.
Для отпугивания пчел на деревянную рамку натягивают кусок мягкой ткани, а затем пропитывают его одним из выбранных вами вышеуказанных веществ. С улья снимают крышку и накладывают рамку. Через 10 минут, когда запах почувствуют все насекомые, они покинут верхнее отделение улья и сосредоточатся внизу. Пчеловод может приступать к выемке рамок с медовыми сотами.
Мед выкачивают из сотов с помощью специального аппарата – медогонки, который работает на центробежной силе. Выкачивание меда из сот делится на три последовательные фазы. Снятые медовые соты выдерживают в тепле, затем снимают с помощью острого ножа (лучше предварительно его нагреть) восковую печатку и только после этого соты помещают в медогонку.
Парной мед, еще сохраняющий температуру пчелиного улья, хорошо выгоняется из сотов. Но сами соты при этом размягчены, поэтому велика вероятность их поломки. То же самое происходит с сильно остывшими медовыми сотами. Поэтому наиболее целесообразно качать мед при температуре 25–27 °C. Для этого соты кладут в помещение с указанной температурой и выдерживают там некоторое время. Мед легко и быстро приобретет нужную температуру, а процесс откачки значительно ускорится.
В медогонку желательно помещать соты в соответствии с их возрастом. Иначе говоря, старые соты не ставят вместе со свежеотстроенными. Светлые соты не помещают вместе с коричневыми, так как воск первых нежнее и слабее. Светлые соты откачивают при более щадящем режиме работы ротора.
Вращают ротор сначала по направлению часовой стрелки, а после поворота сот – в другую сторону. Ротор рекомендуется вращать медленно, лишь постепенно увеличивая скорость. Откачанный таким образом мед отправляют на реализацию или на хранение, а пустые соты возвращают обратно в улей.
Нельзя долго хранить рамки с сотами вне ульев, так как соты начинают портиться и сыреть. Соты должны обсыхать прямо в улье и чиститься самими пчелами. Если откачка меда произошла после последнего медосбора, осушенные пчелами рамки убирают на длительное осенне-зимнее хранение.
В период сбора меда нужно соблюдать следующие правила поведения на пасеке.
1. Пчелы имеют тонкое и острое обоняние. Они мгновенно реагируют на все запахи. Запахи пота, спиртных напитков, табака, лука являются для насекомых сигналом тревоги. Поэтому в период работы по сбору меда надо позаботиться о гигиене. Иначе вы рискуете подвергнутся укусам, причем не одной пчелы, а сразу всего роя.
2. Сигналом серьезной опасности для пчел служит запах своего собственного яда. Поэтому не работайте на пасеке в перчатках. Они буквально пропитываются этим запахом и даже после мытья долго сохраняют его. Человек не ощущает этого запаха, а вот насекомые буквально приходят в ярость.
3. Насекомых раздражают и озлобляют резкие движения. Поэтому собирать рамки с сотами надо спокойно и уверенно; при этом, как правило, пчеловоды не повышают голоса и медленно передвигаются.
4. На голову и лицо надевают специальную маску с сеткой, так как пчелы не переносят волос и шерсти. Это, по-видимому, связано с тем, что когда-то им приходилось защищать свое гнездо от диких зверей.
Химический состав меда
Традиционно различают мед цветочный и падевый. Первый получают из нектара цветочных растений и дают ему названия медоносов. Падевый мед – редкий вид, он получается при сборе пчелами сладких выделений некоторых насекомых: тли, медвяной росы, листоблошки. Такой мед имеет очень темный цвет, пряный аромат, содержит большое количество различных минеральных веществ. Именно он используется в парфюмерной промышленности.
Цветочный мед может быть монофлерным и полифлерным. Монофлерный получается из нектара одного вида растений, а полифлерный – из нектара нескольких видов растений.
Чистые, наиболее дорогие, сорта монофлерного меда получаются очень редко. Обычно сорт меда определяется по преобладающему в нем нектару того или иного растения.
Есть еще один вид пчелиного меда – ядовитый, или пьяный, мед. Такой мед образуется в результате сбора пчелами нектара с некоторых растений семейства вересковых (рододендрон, багульник и др.). В нектаре этих растений содержатся определенные ядовитые вещества, но для самих насекомых они не опасны. Для человека употребление такого меда чревато некоторыми неприятными явлениями: головной болью, головокружением, тошнотой. Эти симптомы проходят сами по себе через три дня без употребления каких-либо медикаментов.
В нашей стране такой мед получают в основном на Кавказе. Он применяется в медицинской промышленности. По внешнему виду он мало отличается от обыкновенного, но имеет специфический запах пережженного сахара. Для обезвреживания его подвергают кипячению. Но при этом надо учитывать, что и целебные свойства меда сразу исчезнут после такой обработки.
Зрелый, качественный мед обладает густой консистенцией, он прозрачен, окрашен в светло-янтарный или темно-янтарный цвет, имеет приятный запах. Удельный вес такого меда – 1,11–1,12. В зависимости от климатических условий и вида растений-медоносов различается и химический состав продукта.
Всего в меде содержится около 60 различных ферментов и веществ. Составная часть всех сортов – углеводы. Это глюкоза и фруктоза. В разных сортах бывает неодинаковое количество этих элементов. Например, цветочный липовый мед содержит 35,98 % глюкозы и 39,27 % фруктозы. Во всех сортах меда имеется до 3 % сложного сахара – сахарозы. Сахароза в результате воздействия определенных условий расщепляется на глюкозу и фруктозу.
Пчела, превращая нектар в мед, расщепляет сложную сахарозу, которая с трудом усваивается организмом человека, на более простые элементы, которые прекрасно усваиваются и всасываются в кровь. Фруктоза и глюкоза – химические вещества углеводного характера, а углеводы для человека – главный энергетический материал. За счет их распада и окисления человеческий организм получает более 50 % необходимой энергии.
Отсюда следует, что мед для организма человека – поставщик ценных, легко перерабатываемых углеводов: 100 г меда дают человеку 335 калорий энергии. По этому показателю мед стоит в одном ряду с сахаром, шоколадом, какао, орехами. Но мед отличается от этих пищевых продуктов тем, что в его состав входят не только углеводы, но и белки, а также особо ценные минеральные элементы, которые делают его полезнейшим диетическим продуктом.
В химический состав меда входят следующие ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза и еще некоторые другие. Ферменты, даже в весьма малом количестве, значительно ускоряют и улучшают протекание в организме любых реакций, связанных с обменом веществ. Например, диастаза меда быстро расщепляет очень сложный элемент – крахмал – на более легкие компоненты.
Ферменты появляются в составе меда как из нектара растений, так и из организма пчел. Наличие в меде ферментов – основное условие его натуральности и высокого качества. Самостоятельно это можно проверить следующим несложным способом.
В стеклянную посуду наливают 10 мл раствора меда, приготовленного в следующих пропорциях: 1 часть меда и 2 части воды. Добавьте 1 мл раствора крахмала (1 часть крахмала и 2 части воды) и хорошо взболтайте. Затем смесь следует выдержать в течение 1 часа на водяной бане при температуре воды 45 °C. По истечении этого срока посуду охлаждают, а в смесь капают несколько капелек йода. Если полученный раствор окрасился в синий цвет – мед явно фальсифицирован, в нем содержится слишком много обыкновенного сахарного сиропа.
Кроме углеводов, в меде должно содержаться до 3,5 % белковых элементов и до 20 % минеральных веществ. Из минеральных веществ мед содержит: соли кальция, натрия, железа, серы, йода, фосфора; в определенных сортах встречается достаточно редкий элемент радий. Эти минеральные компоненты имеют первостепенное значение для человеческого организма.
Содержит мед в своем составе и ценные микроэлементы: марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, цинк, осмий, олово и др. Им отводится важная роль в функционировании организма человека. Количество этих элементов, необходимое для нормальной деятельности человека, – ничтожно маленькое, но нехватка оборачивается серьезными сбоями в функциях организма и проблемами со здоровьем. Поэтому мед является ценным поставщиком микроэлементов для человека.
Минеральные вещества делают мед продуктом с потенциальной щелочностью. Темные сорта меда, более обогащенные минеральными элементами, обладают и более высокой щелочной активностью, что делает мед незаменимым для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.
В состав меда входит ряд органических кислот: яблочная, винная, лимонная, молочная и щавелевая.
В меде присутствует большое количество витаминов группы В, Р Р, С. Последней содержится около 2 мг. В результате исследований в этом продукте обнаружены витамин Н, фолиевая кислота, витамин К, Е, пантотеновая кислота. Витамины делают мед легкоусвояемым и полезным пищевым продуктом.
В меде постоянно присутствует пыльца цветов, которая обогащает его растительным белком. В 1 килограмме меда находится около 6000 зерен пыльцы. По пыльце можно установить сорт любого меда.
Специфический запах и аромат меду придают небольшое количество эфирных масел, а приятный цвет – красящие вещества. Одно из них – каротин.
В результате подробного изучения выяснено, что мед содержит специальные биогенные стимуляторы, которые способны поднимать жизненный тонус и способствовать быстрому заживлению любых ран и других повреждений кожи. Как видите, древнее поверье о том, что мед продлевает молодость, недалеко от истины.
Хранение меда
Натуральный пчелиный мед прекрасно хранится довольно длительное время. Он постепенно приобретает густоту и мутнеет. Это происходит по причине кристаллизации глюкозы. Процесс кристаллизации называется засахариванием, что свидетельствует о наличии виноградного сахара и высоком качестве продукта. Однако мед некоторых сортов, в состав которого входит много фруктозы, не становится гуще и не засахаривается, так как фруктоза не густеет.
Засахарившийся мед очень просто превратить в жидкий. Для этого посуду с медом помещают на горячую водяную баню. Мед нельзя ставить на открытый огонь, поскольку в этом случае все ферменты распадаются и продукт теряет все свои лечебные свойства.
Если при хранении меда образуется два слоя – один нижний, плотный и засахарившийся, а другой, верхний, отделяется в виде сиропа – это свидетельствует о недозрелости продукта, такой мед слишком рано собрали. Он не годится для длительного хранения, потому что со временем станет кисловатым на вкус и утратит все ценные качества.
Мед обладает повышенной гигроскопичностью, то есть хорошо вбирает в себя и впитывает влагу (иногда до 30 %). Если хранить его при температуре +20 °C и влажности воздуха до 70 %, то даже высококачественный мед может закиснуть. Поэтому хранят мед в герметичных сосудах в сухом, хорошо проветриваемом месте при температуре воздуха +5–10 °C. Рядом нельзя хранить сильно пахнущие вещества, ведь мед очень быстро вбирает в себя любой посторонний запах.
Лучше всего сохраняется мед в стеклянной посуде, например в обыкновенных стеклянных банках. В старину мед хранили в небольших бочонках из липы, березы, тополя. Никогда не держали этот продукт в дубовых бочках, так как светлые сорта меда в них быстро темнеют. Не годятся для меда и емкости из осины – в них мед приобретает горечь. Нежелательны бочонки из смолистых пород древесины, поскольку мед может приобрести запах смолы.
Мед, идущий на реализацию, обычно помещают небольшими порциями в деревянные ящики. Делают их из хорошо обструганных реек, плотно пригнанных друг к другу. Для предупреждения течи все места стыков обрабатывают горячим воском с добавлением канифоли: надо помнить, что мед может просочиться там, где не пройдет вода.
Перед тем как в ящички поместить мед, на дно каждого из них кладут кусок вощеной или промасленной бумаги таким образом, чтобы края бумаги выступали над бортами. Сверху тару накрывают крышками. Крышки изготавливают, плотно пригоняя их по размерам ящиков; закрываться крышки должны герметично.
Когда мед закристаллизуется, его можно вытаскивать из ящика отдельными брусками. Их разрезают на куски нужной массы. Для удобства можно сделать стенки ящиков съемными; тогда, чтобы достать необходимое количество меда, одну из стенок снимают.
Мед может быть крупнозернистой негустой кристаллизации, а можно добиться и очень плотной массы меда, чтобы его удобно было резать ножом. Для этого варьируют условия хранения. Крупнозернистая усадка меда получается при хранении в теплом помещении (+10 °C) в негерметично закрытой таре. Плотную усадку мед дает при хранении на холоде (+4 °C). Качество и целебные свойства продукта от этого не пострадают.
Первичная кристаллизация меда происходит примерно через неделю хранения. Тогда с него снимают всплывшие частички восковых сот и помещают на постоянное хранение. Надо помнить, что мед не держат при ярком солнечном свете: он потеряет свой цвет и аромат.
Нельзя хранить мед в железной, оцинкованной и алюминиевой посуде. Мед быстро впитывает все ядовитые вещества, которые образуются при таком хранении. В деревянных емкостях можно хранить мед в сотах. Он не потеряет своих качеств очень длительное время. В научной литературе описаны случаи сохранения сотового меда в течение нескольких столетий, что происходит благодаря известному антибактериальному действию меда и воска.
Антибактериальным и противомикробным действием обладает лишь натуральный мед. Особенно сильный эффект у падевого меда, хотя по своим вкусовым качествам он уступает цветочным сортам. Хорошо вызревший натуральный мед в процессе хранения не утрачивает своих антимикробных свойств.
Мед обладает способностью убивать все плесневые грибки, поэтому даже при нарушении условий хранения натуральный мед никогда не плесневеет. Темные сорта меда сохраняют это свойство в течение нескольких десятилетий. Антисептические свойства меда издавна используют для консервации различных продуктов. В далекие времена на Руси медом консервировали редкостную дичь. Такая дичь сохраняла свой натуральный вкус, цвет и запах до одного года.
В современных условиях любые сорта меда сохраняют продолжительное время в погребе или холодильнике, разлив мед по стеклянным банкам и закрыв их герметичными капроновыми крышками. В сельской местности удобнее хранить мед в деревянных емкостях в глубоком погребе. Женьшеневый мед загустевает прямо в сотах, и его можно хранить в пакетах из вощеной бумаги.
Назад: Медоносная база
Дальше: Пчелиный воск
