Терн
У многих на участке растет терн – близкий родственник сливы или алычи. Плоды терна не менее полезны, чем слива, но обладают более кислым и терпким вкусом. От этого варенье и вино из терна не становится менее вкусным. Рецепты те же самые, что и для вишни или сливы, просто сахара придется брать немного больше. Это уж по собственному вкусу добавляйте. Кроме того, из терна можно приготовить доморощенные оливки, кстати, очень вкусные и, конечно же, приправу ткемали, которую можно подавать к любым блюдам – мясным, рыбным, овощным.
Домашние оливки из терна
2 кг терна, 1 л воды, 1 столовая ложка соли, 1 столовая-ложка сахара, 4 столовые ложки 9 %-ного уксуса.
1. Вымытые ягоды терна залить кипящей водой и накрыть крышкой. Дать постоять 15 минут.
2. Молодые листочки эстрагона (тархуна) ошпарить кипятком и дать стечь воде.
3. Измельчить лавровый лист.
4. Слить в эмалированную кастрюлю воду из-под терна, ягоды сложить в стерильные банки, переслаивая лавровой трухой и эстрагоном, по плечики банок.
5. Приготовить маринад на слитой из-под терна воде: на 1 л жидкости по столовой ложке соли и сахара. Вскипятить, снять с огня, влить уксус, размешать и залить банки по самый верх.
Перевернуть на крышки и остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.
Ткем а ли
1. Сливу или терн очистить от косточек, пропустить через мясорубку и варить на небольшом огне около 30–40 минут, помешивая, чтобы варево не пригорело.
2. Укроп, петрушку, сельдерей, большое количество кинзы промыть, пропустить через мясорубку и добавить в ткемали.
3. Добавить черный молотый перец, соль, сахар, молотые семена кинзы, чеснок, пропущенный через чесночницу, по вкусу и довести до кипения. Прокипятить 5–10 минут, постоянно помешивая.
4. Сразу снять с огня и разложить по приготовленным небольшим баночкам. Закрыть. Хранить в прохладном месте.
Варенье из терна или алычи
1 кг терна, 1,2 кг сахарного песка, 2 стакана воды.
1. Плоды спелого терна, не накалывая и не вынимая косточек, бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты и сразу охладить.
2. Приготовить сироп, в кипящий сироп опустить бланшированные плоды, довести снова жидкость до кипения, сразу снять и дать остыть.
3. Через 3–4 часа вновь нагреть до кипения. Повторить процедуру еще 2–3 раза.
4. На слабом огне довести варенье до готовности.
Сироп останется красивого темно-красного цвета, а плоды сохранятся целыми. Варенье имеет необычный, очень приятный вкус.
Слива в собственном соку
Сливы вымыть, разрезать на половинки, вынуть косточки. Заполнить половинками слив банки до самого верха. Накрыть крышками и стерилизовать 20 минут. Закатать в горячем виде и остудить под одеялом, не переворачивая.
Хранить в холодильнике.
Мармелад из слив с яблоками
1 кг спелых (и даже переспелых!) слив, 200 г яблок или 1 стакан сока красной смородины, 600–800 г сахара, 200 мл воды.
1. Из слив удалить косточки и размять их в тазике.
2. Добавить сахар, воду, мелко нарезанные яблоки и варить до размягчения.
3. Протереть сквозь сито.
4. Выложить массу на лист фанеры, смазанный маслом, или противень, покрытый промасленной пергаментной бумагой слоем примерно 2 см и подсушить в слабо нагретой духовке с приоткрытой дверцей.
5. Когда масса застынет, разрезать ее на кубики или ромбики, посыпать сахарной пудрой, хранить в банках, закрытых плотной бумагой.
Если вместо яблок использовать сок красной смородины, то его добавить к охлажденному пюре, после чего снова варит на медленном огне до тех пор, пока не получится густая масса, отстающая при перемешивании от стенок и дна таза.
Слива и черноплодная рябина, протертые с сахаром
400 г сливы (без косточек), 300 г черноплодной рябины, 300 г сахара.
1. Сливу бланшировать, удалить косточки, протереть через сито.
2. Так же поступить с рябиной.
3. Смешать протертые ягоды и добавлять сахар постепенно, тщательно перемешивая, до полного растворения сахара.
4. Однородную массу нагреть до 70 градусов и расфасовать в горячие банки.
Смесь имеет приятный вкус и аромат.
(Рецепт А. Чаковского)
