Кабачки и патиссоны
Отличные летние овощи, причем есть кабачки-цуккини, которые можно хранить в квартире до февраля – марта. Лучше хранить кабачки в вертикальном положении хвостиком вверх, прислонив их к наружной стене. Есть некоторая деталь при уборке таких кабачков: у них следует оставлять длинный хвостик, не менее 4–5 см. Кроме того, надо помнить, что кабачки родом из пустынь и полупустынь, поэтому не любят переувлажнения. Если летом вы их поливаете так же обильно, как и огурцы, то совершаете большую ошибку, потому что при избыточном количестве воды в клеточном соке они начинают загнивать и длительному хранению уже не подлежат. Если перед уборкой было много дождей, то лучше сразу их переработать. Либо во время длительных дождей устанавливать укрытие из пленки.
Кабачки и патиссоны – диетические продукты. Они рекомендованы для лечебного питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях желудка, почек и печени. При этом нет противопоказаний для их употребления. Летом, осенью и зимой надо обязательно включать их в рацион питания.
Все умеют жарить кабачки или тушить их в сметане, поэтому эти рецепты здесь и не приводятся. Однако немногие знают, что можно готовить салаты из сырых кабачков, делать омлеты, варить суп.
Салат из кабачков
500 г кабачков или патиссонов, 2–3 красных томата, 1 луковица, ¾ стакана сметаны, укроп, петрушка, соль по вкусу.
1. Плоды вымыть, очистить от кожуры (молоденькие плоды можно не чистить).
2. Нашинковать на крупной терке.
3. Репчатый лук очистить и мелко нарезать.
4. Томаты вымыть и нарезать на дольки.
5. Зелень вымыть, подсушить на полотенце, мелко нарезать.
6. Все перемешать, посолить и заправить сметаной.
Суп из кабачка
На 1 л воды 600 г кабачков или патиссонов, 50 г зеленого лука, 1 стакан молока, ½ стакана риса, 1 столовая ложка муки, ½ стакана растительного масла, пучок укропа и зелени петрушки, соль по вкусу.
1. Вымыть лук, дать стечь воде, мелко нарезать.
2. Кабачки очистить, нарезать кружочками.
3. Слегка обжарить на растительном масле муку, лук и кабачки.
4. Рис промыть, залить 1 л воды и варить 10 минут.
5. Опустить в суп подготовленные кабачки с луком, добавить молоко, посолить по вкусу и проварить еще 5 минут.
6. Зелень петрушки и укропа промыть, обсушить на полотенце, мелко нарезать.
При подаче на стол добавить в тарелки нарезанную зелень и сметану.
Примечание. Можно добавлять в тарелки черный молотый перец, половинки крутого яйца и ⅓ стакана кефира.
Оладьи из кабачков
1 кг кабачков или патиссонов, 3 столовые ложки масла, 3 яйца, ¼ стакана сахара, 2 стакана муки, 2 г соды.
1. Очистить от кожуры (молодые плоды можно не чистить), натереть на крупной терке.
2. Немного разогреть, добавить сливочное масло, размешать.
3. Взбить сырые яйца с сахаром и вылить в кабачки, размешать.
4. Добавить соду и постепенно муку, хорошо размешивая. Взбить всю массу до появления пузырьков.
5. Теперь можно на предварительно разогретой сковороде печь оладьи на растительном масле.
Омлет из кабачков или патиссонов
На 1 небольшой кабачок 1–2 яйца, немного зелени укропа и петрушки, зеленый лук или красный томат, столовые ложка растительного масла, соль по вкусу.
1. Кабачок нарезать небольшими кубиками, слегка посолить и обжарить на растительном масле.
2. Взбить яйца, смешать с кабачком, досолить по вкусу.
3. Мелко нарезать зеленый лук или томат (можно то и другое), добавить в кабачки, размешать.
4. Вылить массу на разогретую сковороду с растительным маслом, поставить на малый огонь, накрыть крышкой и жарить до готовности.
При подаче на стол посыпать зеленью укропа и петрушки.
Фаршированные кабачки
1. Молодые кабачки разрезать пополам вдоль (или срезать концы).
2. Вынуть чайной ложкой сердцевину.
3. Заполнить фаршем и обжарить на растительном масле.
4. Переложить в глубокую кастрюлю. Залить томатным соком или сметаной либо мясным бульоном, накрыть крышкой и на малом огне дотушить до полной готовности еще 30–40 минут.
5. При подаче на стол полить соусом, образовавшимся при тушении.
Фарш можно приготовить мясной с рисом, из овощей (моркови, сердцевин кабачка, если они без семян, перца, томатов, репчатого лука, брюквы или репы), грибной с рисом, из смеси круп, зеленых бобов или сладкий из риса с черносливом, либо из чернослива с орехами и чесноком. Вариантов много.
Патиссоны с мясом
200 г бескостного мяса, 500 г патиссонов, соль по вкусу, растительное масло для жарки.
1. Мясо нарезать тонкими пластинками, посолить, поперчить, отбить, нарезать на тонкие полоски и обжарить на растительном масле.
2. Патиссоны нарезать тонкими пластинками, добавить к мясу и дотушить на небольшом огне до готовности.
При подаче на стол можно посыпать сверху нарезанной зеленью укропа и петрушки или полить сметаной.
Компот из кабачков с облепихой
На двухлитровую банку взять 2 стакана облепихи, кабачок около килограмма весом, 150–200 г сахарного песка.
1. Очистить от кожуры и семян кабачок, нарезав кубиками.
2. Промыть ягоды облепихи, откинуть на дуршлаг, окатить кипятком, дать стечь воде.
3. Облепиху и кабачок высыпать на дно стерильной банки и залить кипящим сахарным сиропом. Накрыть крышкой до полного остывания.
4. Сироп слить, еще раз прокипятить и снова залить кабачки.
Закатать, остудить. Хранить при комнатной температуре. Кабачковый компот приобретает вкус консервированного ананаса.
Примечание. Процедуру можно упростить, если сразу после первой заливки банки закатать и остудить их под одеялом.
Десерт «Ананас из кабачка»
1 кабачок (или патиссон) весом около 1 кг, 1 крупный толстошкурый лимон, 300 г сахара, 2 л воды, 2–3 гвоздички.
1. Очистить кабачок, удалить семена, нарезать кружочками.
2. Разрезать лимон, вынуть семена (обязательно, иначе десерт будет горчить), натереть вместе с коркой на терке или смолоть в миксере либо на мясорубке.
3. Добавить в кабачки лимон, сахар, гвоздику.
4. Залить водой, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить 5 минут.
5. Настаивать сутки.
Кабачки приобретают вкус ананаса.
Салат из кабачков или патиссонов впрок
1 кг кабачков, 2–3 головки репчатого лука, 100 г укропа.
Для приготовления маринада: 50 г хрена потребуется на 200 г воды, 3 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, ½ чайной ложки горчичного семени.
1. Кабачки очистить, нарезать кусочками, посолить, перемешать и поставить настояться на 10–12 часов.
2. Репчатый лук нарезать кольцами.
3. Корень хрена очистить и нарезать кусочками.
4. Кабачки разложить по банкам, перекладывая слоями лука с кусочками хрена.
5. Варить 4–5 минут в кипящей воде все специи и сахар, снять с огня, влить уксус и залить кабачки до самого верха банок. Закатать, перевернуть на крышку, охладить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Либо залить маринадом банки до плечиков (кабачки должны быть залиты полностью), прикрыть крышками и стерилизовать литровые банки 15 минут, закатать. В этом случае заготовки можно хранить при комнатной температуре.
Икра из кабачков или патиссонов
700 г кабачков, 50 г моркови, по 20 г кореньев петрушки, пастернака, сельдерея, 40 г репчатого лука, 150 г томатного пюре или пасты, по 2–3 г зелени петрушки и укропа, неполная столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахара, черный молотый перец на кончике ножа, 3 столовые ложки растительного масла.
1. Очистить и нарезать кабачки на кусочки размером 3 × 3 см.
2. Обжарить на растительном масле.
3. Очистить морковь и нарезать кружочками.
4. Обжарить на растительном масле.
5. Нарезать кольцами репчатый лук и обжарить на растительном масле.
6. Очистить, нарезать кружочками все белые корни и обжарить их.
7. Пропустить все через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сахар.
8. Вымыть и мелко нарезать зелень, добавить в икру.
9. Томатную пасту размешать вместе со всей массой и тушить на небольшом огне около 45 минут (когда растительное масло всплывет наверх) до полной готовности.
10. Разложить по стерильным банкам, закатать и охладить под одеялом, не переворачивая на крышки.
Хранить в холодильнике.
Примечание. Если в каждую литровую банку добавить четверть чайной ложки лимонной кислоты и таблетку аспирина, то икру можно хранить в прохладном месте.
Кабачковая икра
Вариант 1.
4 кабачка, 1,5 кг красных томатов, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг моркови, 0,5 кг болгарского перца, ½ головки чеснока, растительное масло, соль, сахар, уксус или лимонная кислота, молотый красный и черный перец по вкусу.
1. Кабачки очистить, нарезать и смолоть на мясорубке, жидкость слить.
2. Остальные овощи (кроме чеснока) нарезать и смолоть на мясорубке.
3. Все перемешать, добавить растительное масло и тушить на небольшом огне около часа.
4. Чеснок пропустить через чесночницу или очень мелко нарезать, добавить остальные специи (можно добавить немного зелени сельдерея и корнеплодов петрушки), хорошо перемешать и тушить еще около часа на небольшом огне.
5. Разложить сразу по банкам, закатать.
Вместо кабачков можно использовать одну тыкву средней величины (около 3–4 кг), но без чеснока и зелени. Хранить в прохладном месте.
Вариант 2.
3,5 кг очищенных уже кабачков, 3 большие моркови, 3 шт. репчатого лука, 3 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 1 стакан растительного масла (отечественное), 1 банка томатной пасты (высокая, иранская).
1. Очищенные от кожи и семечек кабачки натереть на крупной терке (тереть только вниз).
2. Морковь натереть тоже на крупной терке.
3. Репчатый лук мелко нарезать.
4. Налить в кастрюлю растительное масло, дать ему закипеть 1 минуту и положить в него мелко нарезанный лук (пусть тоже чуть-чуть покипит), затем положить морковь, потом томатную пасту, сахар, соль, в последний момент кабачки. Довести до кипения и кипятить 1 час.
Горячим разложить по банкам, закатать крышками, перевернуть и укутать одеялом.
(Рецепт М. Н. Поткиной)
Маринованные молодые кабачки
1. На дно трехлитровой банки положить укроп, чеснок, петрушку, лист и корень хрена.
2. Нарезать молодые кабачки кубиками и залить кипящей водой. Прикрыть крышкой, дать настояться 5 минут.
3. Воду слить и снова залить кипящей водой, прикрыть крышкой, дать настояться 5 минут.
4. Воду слить в кастрюлю, добавить 3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли, лавровый лист, перец, гвоздику. Прокипятить 5 минут, снять с огня, добавить 1 столовую ложку 9 %-ного уксуса, залить кабачки и закатать.
Перевернуть на крышку и остудить под одеялом Хранить в прохладном месте.
Кабачки маринованные с корицей и черным перцем
На трехлитровую банку потребуется 2 кг кабачков, 1,5 л воды, 400 г сахара. 1 чайная ложка соли. 1 столовая ложка душистого перца, 1 столовая ложка черного молотого перца, 1 чайная ложка молотой корицы, 400 г 9 %-ного уксуса, 400 г яблочного сока.
1. Молодые кабачки вымыть, нарезать кубиками, сложить в стерильную банку.
2. Приготовить маринад: налить в кастрюлю 1,5 л воды, добавить соль, сахар, все специи, нагреть на сильном огне до кипения, уменьшить огонь и кипятить 5 минут.
3. Снять с огня, добавить уксус и яблочный сок. Размешать и сразу залить кабачки. Банку закатать. Медленно остудить под одеялом.
Хранить в холодном месте или в холодильнике.
Кабачки необычного вкуса на зиму
На 3 кг кабачков потребуется: 1 стакан растительного масла, 1 стакан томатного сока, ½ стакана сахара, 1 столовая ложка соли, ½ чайной ложки черного молотого перца, ½ стакана 9 %-ного уксуса, ⅓ стакана чеснока.
1. Нарезать молодые кабачки мелкими кубиками и сложить в эмалированную посуду.
2. Влить томатный сок и растительное масло, всыпать соль и сахар, добавить перец и тушить, довести на сильном огне, размешивая, до кипения, убавить огонь и тушить до готовности примерно 30 минут.
3. Снять с огня, влить уксус и чеснок, пропущенный через чесночницу. Хорошо перемешать и разложить в горячем виде по стерильным банкам. Сразу закатать и, не переворачивая, остудить под одеялом.
Примечание. Кабачки приобретают вкус грибов.
Цукини в томатах
2 кг молодых кабачков-цукини, 2 кг красных томатов, 1 болгарский перец, 2 головки чеснока, маленький стручок горького перца, 1 стакан растительного масла, ¼ стакана 9 %-ного уксуса, по 1 столовой ложке сахара и соли.
1. Перемолоть в миксере томаты, сладкий и горький перец.
2. Цукини нарезать тонкими пластинками.
3. Довести томатную массу до кипения и опустить в нее цукини.
4. Влить растительное масло, добавить сахар и соль и варить 30 минут.
5. Измельчить чеснок и опустить в кипящую массу, проварить еще 10 минут.
6. Снять с огня, влить уксус, хорошо размешать и разложить по банкам.
Хранить в холодном месте. Подавать можно как гарнир в холодном виде или, разогрев, как самостоятельное блюдо.
Примечание. Если закатать в стерильные банки, то можно использовать блюдо в течение всей зимы.
Консервированные кабачки
600 г кабачков (на литровую банку), 100 г болгарского перца, 6–8 зубчиков чеснока, 5–6 горошин черного перца, 15–20 г укропа.
Для заливки: 250 мл воды, 30 соли, 30 мл 9 %-ного уксуса.
1. Вымыть небольшие кабачки (длиной 15–16 см) с неразвитыми семенами, дать стечь воде и нарезать на кружочки толщиной 2 см.
2. Разрезать на четвертинки и очистить от семян перец.
3. Очистить чеснок и нарезать пластинками.
4. Мелко нарезать вымытый укроп.
5. Сложить в банку кабачки, переслаивая чесноком, перцем и укропом.
6. Приготовить заливку, прокипятив воду с солью, снять с огня и влить уксус.
7. Залить кабачки и закатать банки, остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.
Кабачки в томате
4 кг кабачков, 2–3 банки кетчупа, 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла, 3 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки 9 %-ного уксуса, 1 головка чеснока, 1 стручок горького перца (по желанию).
1. Чеснок очистить и мелко нарезать.
2. Молодые кабачки вымыть и нарезать кружочками.
3. Смешать все вместе и кипятить около 40 минут. Когда масло всплывет наверх – все будет готово.
4. Разложить по банкам, закатать, остудить под одеялом. Хранить в холодильнике.
(Рецепт Н. М. Михайловой)
Кабачки маринованные (двухлитровые банки)
1 кг кабачков. Специи: чеснок, укроп, перец черный, перец душистый, гвоздика, лист черной смородины, лист дуба, хрен. Рассол: на 1 л воды, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли, по 2 столовые ложки 9 %-ного уксуса на каждую банку.
1. Молодые кабачки нарезать и уложить в банки, залить кипящей водой, накрыть крышкой и подержать 5 минут.
2. Вылить воду из банки, снова ее прокипятить и залить кабачки, накрыть крышкой, подержать 5 минут, воду слить и залить в банку кипящий рассол.
3. Для приготовления рассола в 1 л воды опустить все перечисленные выше специи, соль и сахар (кроме уксуса).
4. После заливки кабачков рассолом влить сверху уксус и сразу закатать банки. Перевернуть на крышки, остудить под одеялом.
Хранить в холодном месте.
(Рецепт Тимохиной)
