Огурцы
Считается, что в огурцах одна вода. Но это вовсе не соответствует действительности. Несмотря на то что огурцы действительно примерно на 80 % состоят из воды, в этой воде содержится большое количество минеральных солей, причем почти все они сосредоточены в кожуре и близко к ней. Так что чистить огурцы – значит, все эти полезные вещества выкидывать и оставлять только воду. Огурец считается малокалорийным диетическим продуктом. Он резко снижает кислотность желудочного сока, поэтому особенно полезен тем, у кого повышена кислотность. Кроме того, огурец обладает мочегонным действием и отлично промывает почки, ничуть не хуже арбуза. Очень полезно несколько дней во время отпуска посидеть на огуречной диете. Придется съедать не менее 2 кг свеженьких огурчиков в сутки и совершенно не употреблять в эти дни соль. Хотите есть – съешьте огурчик. Хотите пить – тоже съешьте огурчик. И так целый день, и не один, а несколько. Допустимо съедать только пару кусочков черного хлеба в сутки. Сок огурца омолаживает клетки кожи, поэтому очень хорошо ежедневно протирать кожу лица и шеи кружочком огурца. Для этого и времени совсем не требуется. Готовите салатик, заодно свое любимое личико протрите огурчиком. За отпуск так помолодеете, что коллеги на работе вас не узнают!
Случается, что огурцы начинают горчить. Причин для этого предостаточно. Например, резкие колебания температуры днем и ночью (более 18–20 градусов). Длительная (больше недели) холодная погода (днем ниже 15–16 градусов). Сейте и сажайте огурцы на утепленные грядки, и тогда обе проблемы исчезнут. Или неравномерный полив. Допустим, вы всю неделю на работе, а огурцы – на даче, а тут вдруг жара и сушь! Сейте огурцы на «Аквадон» или гидрогель и этой проблемы тоже не будет. Бывает и ваша вина в появлении горечи – поливаете огурцы холодной водой, а они этого не любят. Ощущение горечи возникает, когда в огурцах повышается концентрация содержащегося в плодах кукурбетацина. Сам-то по себе он замечательный, поскольку обладает свойством сдерживать рост раковых клеток. Так что и горький огурец свою пользу приносит. Есть дедовский способ уменьшить горечь – обрезать кончик огурца, на котором был «хвостик» (то есть плодоножка), и потереть срезы друг о друга.
Одно из направлений в селекции огурца – как раз снижение концентрации и даже создание сортов и гибридов совсем без кукурбетацина. Так что огурцы совсем уж без горечи потеряют одно из самых важных своих свойств. Правда, есть и другое направление – создание гибридов и сортов, устойчивых ко всякого рода неблагоприятным погодным условиям. Это, конечно, гораздо заманчивее.
И нет у этого любимого всеми овоща никаких противопоказаний, за исключением существенно пониженной кислотности желудка. И еще об одном свойстве свежего огурца: он оказывает жаропонижающее действие.
Салаты с огурцами, а также холодные супы и окрошку, наверное, все умеют делать, поэтому не буду приводить общеизвестные рецепты, но о рецептах с некоторыми нюансами кое-что все-таки расскажу.
Бутерброд с соленым огурцом
1 соленый огурец, небольшая луковица, 1 отварная картофелина в «мундире», 1 чайная ложка растительного мала, соль по вкусу.
1. Отваренный в «мундире» картофель очистить, нарезать тонкими кружочками. Сложить на тарелку, слегка посолить. Сбрызнуть растительным маслом.
2. Нарезать кольцами репчатый лук и уложить на картофель. Обрызгать растительным маслом.
3. Нарезать тонкими кружочками соленый огурец и положить сверху на лук. Побрызгать растительным маслом.
Можно все укладывать не на тарелку, а прямо на кусок черного хлеба. Получится вкусный бутерброд.
Жареные огурцы
Для этого блюда больше подходят длинноплодные сорта.
1–2 огурца, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка муки, соль и сметана по вкусу, пара перьев укропа.
1. Вымыть огурцы, нарезать кружочками толщиной примерно 1 см.
2. Немного посолить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон.
3. Залить сметаной и прокипятить 1–2 минуты.
При подаче на стол можно посыпать нарезанной зеленью укропа.
Фаршированные огурцы
8 свежих огурцов, 2 стакана говяжьего фарша, ½ стакана мякоти белой булки, ¼ стакана молока, 1 стакан сметаны, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла (или растительного), 2 сырых яйца, соль и перец по вкусу.
1. Приготовить фарш: пропустить через мясорубку 200 г молодой говядины.
2. Очистить, мелко нарезать и обжарить с добавлением 1 ложки масла репчатый лук.
3. Замочить булку в молоке.
4. Растереть с солью и перцем яйца.
5. Все перемешать.
6. Огурцы очистить от кожуры, срезать один конец и вынуть сердцевину.
7. Нафаршировать огурцы приготовленным фаршем.
8. Сложить фаршированные огурцы кастрюлю, добавить остальное масло и залить 2 стаканами воды.
9. Накрыть крышкой и поставить на средний огонь, варить 20 минут. Добавить 1 стакан сметаны и тушить еще 20 минут.
Когда огурцы станут мягкими, выложить их на блюдо, полить соусом, оставшимся после варки, и подать на стол.
Фаршированные огурцы в фольге
1. Очищенные от кожуры огурцы разрезать пополам и вычистить семена.
2. Заполнить любым фаршем.
3. Завернуть в фольгу и выпекать в духовке на среднем огне около 25 минут.
Салат из переросших огурцов
3 кг свежих огурцов (если огурцы переросли, то с них срезать кожицу), 0,5 кг репчатого лука, 200 г зелени укропа.
1. Нарезать кружочками огурцы.
2. Нарезать кольцами лук.
3. Мелко нарезать укроп.
4. Разложить по банкам огурцы и лук слоями, пересыпая укропом.
5. Сделать холодную заправку и залить огурцы с луком.
6. Дать настояться 3 часа, уплотнить содержимое банок, переложив часть содержимого из одной банки в остальные.
7. Накрыть крышками и стерилизовать литровые банки 10 минут, 0,8-литровые – 8 минут, пол-литровые – 5 минут.
Салат готов к употреблению сразу после того, как остынет. Хранить в прохладном месте.
Приготовление холодной заправки.
250 мл растительного масла, 250 мл 6 %-ного уксуса, ½ стакана сахарного песка, ½ стакана соли. Все размешать.
Примечание. Если банки с салатом прикрыть крышками и стерилизовать 10 минут (0,5-литровые банки), а затем закатать, то салат прекрасно сохранится всю зиму в холодильнике.
Малосольные огурчики
1. У молодых огурчиков обрезать кончики, сложить в банку.
2. Сверху уложить укроп, листья чеснока, веточку эстрагона, иссопа, листья черной смородины и залить кипящим раствором (на 1 л воды 2 столовые ложки соли).
Огурчики будут готовы через 6 часов.
Самый распространенный способ засолки огурцов
2 кг мелких огурчиков (в расчете на трехлитровую банку), засолочная зелень (зонтик укропа, веточка эстрагона, стебель и листья базилика, лист хрена), 2 столовые ложки соли, 2 зубчика чеснока.
1. На дно банки сложить зелень и чеснок.
2. Откалибровать свежесобранные огурчики, обрезать оба кончика, вымыть, плотно уложить в банку.
3. Растворить в кипящей воде соль, остудить.
4. Холодным рассолом залить огурцы, накрыть марлей и дать постоять 2–3 дня.
5. Марлю снять, прикрыть крышкой и пастеризовать на водяной бане на 20–25 минут.
6. Закатать, перевернуть на крышку, медленно остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Огурцы, засоленные в огурцах
3–4 крупных переросших огурца, засолочная зелень по вкусу, 500 г мелких огурчиков для засолки, 2–3 луковицы, 1 столовая ложка соли, 2 чайные ложки сахара.
1. Натереть на крупной терке переросшие огурцы.
2. Нарезать кольцами лук и ошпарить его кипятком.
3. Добавить в огурцы лук, соль, сахар и всю зелень. Оставить настаиваться на сутки (воду и уксус не добавлять).
4. На следующий день уложить часть массы на дно банок, сверху плотно уложить маленькие огурчики для засолки, добавить массу во все пустоты.
5. Через день у вас будут малосольные огурчики для употребления.
Чтобы сохранить их более длительный срок, к еще не разложенным в банки огурцам добавить 1 л воды и прокипятить. Залить огурцы, накрыть крышкой, подержать 3–4 минуты. Рассол слить в кастрюлю и снова прокипятить, а огурчики разложить по банкам, залить кипящим рассолом и закатать. Медленно остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Если после заливки рассолом в банки добавить уксус (из расчета 1 столовая ложка на 1 л емкости), то можно хранить такие огурцы в прохладном месте.
Самый простой способ консервирования огурцов
На 1 л объема емкости потребуется 500 г огурцов, 500 г воды, 1 столовая ложка соли, 1 таблетка аспирина, ⅓ чайной ложки лимонной кислоты, красный молотый перец на кончике ножа, пряная зелень по вкусу, 1 зубчик чеснока.
1. Зелень и огурцы бланшировать.
2. Плотно уложить в банки.
3. Добавить аспирин, соль, лимонную кислоту, перец.
4. Залить кипящей водой, закатать.
5. Перевернуть на крышки и медленно остудить под одеялом. Хранить при комнатной температуре.
Консервированные огурцы
1 кг огурцов на 2-литровые банки (если огурцы сняли с грядки более часа назад, то их надо замочить в воде на 2–6 часов, чтобы вытеснить воздух, иначе банки могут взорваться), 1 л воды, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, 3 гвоздики, 1 зонтик укропа, 3 листка петрушки, 1 лист сельдерея, 1 лист хрена, 3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки уксуса, 3 вишневых листа, 3 листа черной смородины.
1. Вымыть и бланшировать в кипящей воде зелень. Сложить зелень и все приправы (кроме уксуса) в стерильную банку.
2. Огурцы вымыть, бланшировать, плотно уложить в стерильные банки.
3. Залить банки кипящей водой, накрыть крышками и выдержать 10 минут.
4. Воду слить и залить огурцы маринадом. Перевернуть на крышки, остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Примечание. Так же можно консервировать нарезанные патиссоны, кабачки, зеленые или красные томаты.
(Рецепт Н. Г. Ажоткиной)
Маринованные огурцы
Вариант 1.
Изюминка этого рецепта – в использовании большого количества специй.
1,5 кг огурцов (в расчете на 3-литровую банку), 3 зонти ка укропа, 4 дольки чеснока, 3 листика вишни, 3 кусочка хрена (размером 2 см), 1 горький красный перец, 3–4 небольших красных томата, 1 сладкий болгарский перец.
1. Огурцы вымыть и залить водой на 3 часа.
2. На дно банки уложить укроп, красный перец, чеснок, хрен, вишневые листья.
3. Плотно уложить огурцы, сверху томаты и нарезанный на дольки болгарский перец.
4. Приготовить маринад: на 1,5 л воды 2 стебля укропа вместе с зонтиком, 2 листа черной смородины, 3 гвоздики, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 3 столовые ложки соли, 5 столовых ложек сахара, все отварить на медленном огне 20 минут, укроп и листья черной смородины вынуть.
5. Залить горячим маринадом огурцы, накрыть крышкой на 5 минут.
6. Слить в кастрюлю и еще раз прокипятить маринад, снять с огня, добавить 1 столовую ложку 9 %-ного уксуса и снова залить огурцы, закатать, перевернуть на крышку, медленно остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Вариант 2.
4 кг огурцов, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан 9 %-ного уксуса, ½ стакана сахара, 3 столовые ложки соли, 3 чайные ложки черного молотого перца, 3 головки чеснока, 1 пучок укропа.
1. Огурцы разрезать на 4 части в длину.
2. Подсолнечное масло, уксус, сахар, соль, черный молотый перец, измельченный чеснок и мелко нарезанный укроп смешать, соединить с огурцами и оставить на 1 час.
3. Разложить в стерильные банки и стерилизовать 30 минут.
(Рецепт Е. Ю. Сахаровой)
Консервированные огурцы с сахаром
1 кг огурцов (на двухлитровые банки), 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса, зонтик укропа, по 1 листу петрушки, сельдерея, кинзы, пол-листа хрена, 2–3 листа черной смородины, 1 болгарский перец.
Для приготовления рассола: 1 л воды, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара.
1. Бланшированные огурчики плотно сложить в банку вертикально, добавить зубчик чеснока и один плод болгарского перца.
2. Все пряности сложить в кастрюлю, долить 1 л воды и варить на небольшом огне 15 минут.
3. Залить огурцы кипящим рассолом.
4. Добавить в каждую банку по одной столовой ложке 6 %-ного уксуса и закатать.
5. Перевернуть на крышку и медленно остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
Икра пикантная из соленых огурцов вместо баклажанов
5 кг соленых огурцов или зеленых томатов, 1 кг красных томатов, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца.
1. Все ингредиенты, кроме огурцов или зеленых томатов, мелко нарезать.
2. Слегка обжарить на подсолнечном масле.
3. Добавить огурцы или зеленые томаты, все тщательно перемешать, досолить по вкусу и дотушить до готовности.
Старинный способ засолки огурцов
2 кг огурцов среднего размера, 100 г ржаного хлеба, 20 г укропа, 4–5 зубчиков чеснока, 100 г соли.
1. Промыть огурцы, обрезать кончики, плотно уложить в банки.
2. Подсушить на сковороде без масла нарезанный на куски ржаной хлеб и положить его на огурцы.
3. Растолочь чеснок, положить на огурцы, добавить соль и укроп, залить кипятком и поставить в теплое место на 3 дня.
4. Через 3 дня сразу закатать и поставить в холодильник.
Огурцы в яблочно-тыквенном соке
1,5 кг огурцов, 1 л тыквенного сока, 500 мл яблочного сока, 50 г соли, 50 г сахара.
1. Огурцы среднего размера ошпарить кипятком и плотно уложить в трехлитровую банку.
2. Приготовить рассол из смеси яблочного и тыквенного соков, в который добавлены сахар и соль.
3. Залить кипящим рассолом огурцы, прикрыть банку крышкой и выдержать 3–4 минуты.
4. Рассол слить в ту же кастрюлю, в которой он готовился, снова прокипятить и залить огурцы, прикрыть крышкой, выдержать 3–4 минуты и слить рассол.
5. Последний раз вскипятить рассол и залить огурцы. Банку закатать, перевернуть на крышку и медленно остудить.
Примечание. Можно использовать 1,5 л только яблочного сока.
Необычная засолка огурцов
На трехлитровую банку: 1,5 кг огурцов, 50 г укропа, по 20 г чеснока, хрена, зелени сельдерея, петрушки, пастернака и листьев черной смородины, 100 г соли (3 столовые ложки).
1. Заранее приготовить рассол: вскипятить 1,5 л воды, опустив в нее все указанные пряности и соль. Прокипятить и дать рассолу настояться 5–7 дней для брожения, процедить.
2. Промыть огурцы и залить холодной водой на 6 часов.
3. Плотно уложить в стерильную банку огурцы, вскипятить рассол и залить огурцы. Закатать и сразу поставить в прохладное место. Огурцы сохранят зеленый цвет.
Огурцы, засоленные с яблоками или болгарским сладким перцем
2 кг огурцов; 0,5 кг яблок или болгарского сладкого перца, 1 л воды, по 50 г соли и сахара, 10 листьев вишни, 5 листьев дуба, 5 листьев лимонника (если есть).
1. Обдать кипятком яблоки и огурцы (если используете болгарский перец, его кладете также целиком).
2. В трехлитровую банку плотно уложить продукцию, добавить все листья и трижды залить кипящим рассолом.
3. Для приготовления рассола в литр кипящей воды добавить соль, сахар. Залить, слить, вскипятить, снова залить, слить и повторить еще раз.
4. Закатать, медленно остудить под одеялом.
Хрустящие огурчики
На трехлитровую банку потребуется 1,5 кг огурцов, 5 листиков черной смородины, 3 зонтика укропа с зелеными семенами, 1 лист хрена, 7 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 3 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка уксусной эссенции.
1. Банки и крышки стерилизовать как обычно.
2. Огурцы тщательно помыть, замочить на 3–5 часов, воду менять 3–4 раза.
3. Зелень промыть, залить в отдельной посуде кипятком на 1 минуту, воду слить.
4. Заложить зелень и огурцы в банку.
5. Залить банку кипящей водой (1,5 л) на 10–20 минут и укутать.
6. Через 10–20 минут воду слить, в нее положить соль, сахарный песок. Эту воду вскипятить и залить в банку.
7. Добавить 1 чайную ложку уксусной эссенции. Банку закатать, перевернуть и укутать на ночь. Так оставить до середины следующего дня.
Огурцы в соке красной смородины
1 кг огурцов (на двухлитровую банку), 0,5 л воды, 0,5 л сока красной смородины, 1½ столовых ложки (40 г) соли для мелких огурцов или 2 столовые ложки (50 г) – для крупных, 1 чайная ложка сахара, пряности – по вкусу.
1. Огурчики (лучше мелкие) промыть, облить кипятком, уложить в банки, переслаивая пряностями.
2. Залить кипятком, прикрыть крышками и подержать 3–5 минут.
3. Половину воды вылить, вторую перелить в кастрюлю, добавить сок красной смородины, соль, сахар, довести до кипения и залить огурцы.
4. Банки закатать, перевернуть на крышку и медленно остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
Уксус в этом рецепте не используется совсем, огурчики приобретают розовый цвет и замечательный вкус.
Огурцы с ягодами красной смородины
1,5 кг огурцов (в расчете на трехлитровую банку), засолочная зелень по вкусу, 3 горсточки ягод красной смородины (или 5–6 кистей), 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса, 1 чайная ложка сахара.
1. Сложить в банку промытые зелень, огурцы и смородину.
2. Залить кипящей водой (около полутора литров), накрыть крышкой, настоять 3–4 минуты.
3. Воду вылить в кастрюлю, добавить соль, сахар, вскипятить.
4. Залить огурцы, добавить уксус.
5. Закатать, перевернуть на крышку, медленно остудить под одеялом.
Огурцы в томатном соке
1 кг огурцов (на двухлитровую или две литровых банки), 1 кг красных томатов (или 1 л томатного сока), 1 столовая ложка соли с верхом, 1 столовая ложка сахара без верха, 1 таблетка аспирина, лимонная кислота на кончике ножа, тархун (эстрагон), чеснок, укроп, петрушка, лист черной смородины, вишневый лист – все по вкусу.
1. Огурчики и пряности бланшировать.
2. На дно банки уложить приправу, затем плотно огурчики.
3. Приготовить томатную заправку, для этого залить томаты кипятком, воду слить, кожицу снять, пропустить через мясорубку, добавить соль и сахар и варить 15–20 минут.
4. Залить огурцы кипящей томатной заправкой, добавить аспирин и лимонную кислоту, закатать и остудить под одеялом, не переворачивая банки.
Хранить в холодном месте.
Примечание. В этом рецепте не используется уксус. Томатная заправка придает огурцам нежный, приятный, особенный вкус.
Уральский рецепт для огурчиков и помидорчиков
На трехлитровую банку – 1,5–2 кг огурцов или томатов. Можно сделать ассорти из томатов и огурцов или использовать молоденькие кабачки либо патиссоны. В ассорти можно добавлять небольшие морковки, разобранную головку цветной капусты. Мелкие, предварительно замаринованные грибочки.
Пряности: 2–3 листа черной смородины, 2–3 зубца чеснока, 2–3 небольших (2 см) кусочка корня хрена, 2 зонтика укропа (или 1 чайная ложка семян), 3–4 горошины черного перца, горький красный перец (на кончике ножа).
Для приготовления рассола: 1,5 л воды, 4 чайные ложки соли, 11 чайных ложек сахара.
1. На дно стерильной банки уложить пряности и сверху промытые овощи.
2. Залить кипящей водой, прикрыть крышкой и выдержать 2–3 минуты. Затем воду слить.
3. Новой порцией кипящей воды снова залить овощи, выдержать под крышкой 2–3 минут. Воду слить.
4. В это время приготовить заливку из 1,5 л воды со всеми пряностями, добавив соль и сахар.
Вскипятить, прокипятить 3 минуты и залить овощи. Банки закатать, перевернуть на крышку и остудить под одеялом.
(Рецепт В. Удимовой)
Варенье из огурцов
1 кг небольших огурчиков (3–5 см), 1 кг сахара, 1 лимон, чуть-чуть ванили.
1. Пробланшировать огурчики.
2. Залить густым сиропом (1 стакан воды на 1 кг сахара).
3. Добавить сок выжатого лимона, мелко нарезанную лимонную цедру, ваниль.
4. Довести до кипения, снять с огня, дать немного остыть и снова довести до кипения, доварить на очень маленьком огне.
