Описывая религиозные традиции питания в индуизме, нельзя не упомянуть о таких чисто индуистских феноменах, как Йога и Аюрведа, влияние которых на питание несомненно. Подробную характеристику питания по Йоге и Аюрведе и его медицинскую оценку можно найти в книгах, приведенных в «Списке литературы».

Возникновение йоги как древнеиндийского философско-религиозного и морально-этического учения теряется в глубине тысячелетий. Основоположником классического учения йоги является Патанджали (II в. до н. э.), который в трактате «Йога-сутра» изложил философию и практику йоги. В древнеиндийском языке (санскрите) слово «йога» означает «соединение, слияние, гармония», то есть единение души человека с неким абсолютным Духом. В первую ступень йоги, наряду с другими правилами поведения, входит и ахимса, которая во многом определяет сходное с ортодоксальным индуизмом отношение йоги к питанию. Питание йогов вобрало в себя многое от индийских традиций питания и пищевых предписаний религий Древней Индии. Однако в правилах питания и диетах йогов есть свои особенности, присущие только учению йогов.

Так, например, мясо животных и птиц йога отвергает не только потому, что их потребление противоречит принципу ахимсы, но и в связи с тем, что «астральная вибрация» убитого животного или птицы воздействуют на астральное тело едока, что снижает прану (жизненную энергию) организма. Наиболее вредными для астрального тела человека считаются устрицы, мидии, гребешки, кальмары, раки, а наименее вредными из живых существ – рыбы. Возможно, поэтому в диетах йогов-невегетарианцев некоторые специалисты по йоге допускают свежую рыбу после отваривания, но не соленую, копченую, в виде консервов или жареную.

Для учения йоги характерно деление пищи на три вида: саттвическую – чистую, раджастическую – возбуждающую, тамастическую – нечистую. Эти названия соответствуют трем гунам, то есть свойствам или качествам всего в природе – саттва, раджас и тамас. Сочетание указанных гун порождает все разнообразие явлений, действий, предметов и т. д.

Чаще всего к чистой (саттвической) пище относят молоко и молочные продукты, фрукты, ягоды, овощи, орехи и зерна злаков; к возбуждающей (раджастической) пище – мясо, рыбу, яйца, пряности и приправы, кофе и крепкий чай, алкогольные напитки, горячие и острые блюда; к нечистой (тамастической) пище – несвежую, залежавшуюся, перегретую, вновь разогретую, подгнившую, подвергнутую промышленной переработке, в первую очередь мясную.

В учении йоги принято считать, что раджастическая пища способствует перееданию, после ее приема длительно отмечается чувство тяжести, она пробуждает страсть, плотские желания. Тамастическая пища развивает в человеке грубость, тупость, агрессивность, равнодушие. Оба эти типа пищи не рекомендуются занимающимся йогой.

На саттвическую пищу как основу питания йогов указывал директор Института йоги в Индии Пфулгенда Синха. Однако в слова «саттвическая, или чистая, пища» он вкладывал несколько иное понятие, чем рассмотренное выше.

Саттвической является пища свежая, чистая, натуральная, просто приготовленная, подвергнутая минимальной тепловой обработке, с включением очень небольшого количества пряностей, специй и приправ. Идеальная саттвическая пища – это сырые фрукты, ягоды, овощи и орехи. Близко к этой пище стоит натуральное молоко.

Раджастическая пища включает жареные, тушеные, острые и пряные блюда, различные сласти и сладкие напитки, крепкий чай и кофе, алкогольные напитки.

Наконец, к тамастической относится пища, подвергнутая особо интенсивной кулинарной обработке, жесткой промышленной переработке, недостаточно свежая (длительно хранилась или подвергнута вторичной тепловой обработке), прогорклая, включающая большое количество поваренной соли, черного и красного перца, карри (смеси пряностей), других пряностей, специй и приправ.

Согласно Пфулгенду Синху, йога подразделяет пищу именно на саттвическую, раджастическую и тамастическую, а не на вегетарианскую или невегетарианскую. Не сам по себе продукт, а способы его хранения и приготовления превращают продукт в пищу того или иного вида. Широко распространенное мнение, что вегетарианская пища всегда саттвическая, а невегетарианская является раджастической или тамастической, ошибочно. Цветная капуста или картофель в процессе хранения и приготовления могут стать тамастической пищей, а свежие рыба или яйца могут быть приготовлены таким образом, что превратятся в саттвическую пищу.

Понятие о саттвическом питании теснейшим образом связано с представлением йоги о пране – жизненной энергии. Солнце, воздух, свет, вода, минералы, пища – все насыщено праной. Если человеку недостает праны, он становится слабым, в нем мало жизни. При достаточном запасе праны человек бодр, энергичен, полон жизни. Количество праны во Вселенной постоянно, но человек может притягивать к себе невидимый поток праны и извлекать ее из воздуха, воды и пищи. Причем чем пища ближе к саттвической, тем больше в ней праны. Следует отметить, что представления о пране и саттвической пище с некоторыми изменениями включены в Аюрведу (см. ниже), а также близки дзен-буддистам.

Отношение к питанию особенно серьезное в школах йоги, где ученикам во время обучения запрещается есть лук, чеснок и все овощи, которые созревают не под прямыми лучами солнца: свеклу, морковь, редис, картофель и др. В период приобщения к йоге ученикам также категорически запрещается любая возбуждающая (раджастическая) пища, например чай и кофе. После обучения разрешается употреблять в пищу как наземные, так и подземные овощи, но отношение к луку и чесноку остается отрицательным, что, кстати, характерно для индуизма. Осторожное отношение к этим пряным овощам в йоге, как вообще к пряностям и приправам, обусловлено тем, что все они способствуют переходу саттвического питания в раджастическое, а при неумеренном употреблении – в тамастическое. Однако речь идет не о том, что пряности или приправы вообще нельзя употреблять, а о том, чтобы не злоупотреблять ими. Истинные йоги все-таки не используют в питании ни пряности, ни приправы. Вместо них для улучшения вкуса применяют соки плодов и овощей, в частности цитрусовых, иногда – кисломолочные напитки. Поваренную соль йоги употребляют очень умеренно, а в современных руководствах рекомендуется заменять обычную соль на морскую.

С позиций йоги, продукты, лишенные своих естественных свойств в результате интенсивной и жесткой промышленной переработки, являются обезжизненными. К таким продуктам, которые должны быть отвергнуты в питании йогов, относятся мука тонкого помола и полученные из нее продукты: хлеб, печенье, макароны, лапша и др.; крупы, полностью лишенные зерновых оболочек: шлифованный рис, манная крупа и др.; рафинированный (белый) сахар, кондитерские изделия, сладкие напитки (кока-кола и др.), рафинированные растительные масла, маргарины, баночные консервы, концентраты, продукты соленые, маринованные, копченые или подвергнутые высокотемпературной обработке (стерилизация), продукты, содержащие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, консерванты и др.

Следует отметить, что правила питания йоги не являются незыблемыми. В жизни далеко не всегда под рукой имеются свежие продукты, например сырые фрукты и ягоды. В этих случаях рекомендуется есть то, что имеется в наличии, соблюдая доступные условия питания. А потом нужно постараться вернуться к так называемым естественным продуктам и пище, приготовленной по правилам саттвического питания. Как указывает известный религиозный деятель Индии и один из первых пропагандистов йоги на Западе Свами Вивекананда (1863–1902), «питание йогов должно быть саттвическим, но нельзя придавать пище исключительное значение в возможности приобретения человеком саттвы и тем самым обращать учение йоги в кухню. Тот, кто не может достигнуть саттвы психическими и духовными усилиями, никогда не приобретет ее одним саттвическим питанием».

«Аюрведа» означает: «аюр» – жизнь и «веда» – знание, то есть знание о жизни. В трактатах Аюрведы философско-религиозные положения раннего индуизма тесно переплетены с ритуалами исцеления, советами по укреплению здоровья и лечению болезней, в том числе и с помощью питания.

В основе питания по Аюрведе лежит учение о дошах. Существуют три типа дош: 1) Вата (букв.: «ветер»); 2) Питта (букв.: «желчь»); 3) Капха (букв.: «слизь»). Доши регулируют тысячи функций, но каждая доша имеет свои главные функции в организме: Вата доша отвечает за движение – процессы дыхания, кровообращения, деятельность мышц, нервные импульсы; Питта доша управляет обменом веществ и пищеварением; Капха доша представляет структуру тела (кости, мышцы, сухожилия и т. д.) и баланс жидкости в теле. Природе (пракрити) нужны все три доши, чтобы сформировать тело человека.

Одновременно, согласно Аюрведе, существуют три основных типа тела человека, которые зависят от того, какая доша преобладает в его организме. Ниже приведены признаки типа тела характерные для Вата, Питта и Капха дош.

1. Худощавое, тонкое телосложение.

2. Кисть тонкая, на ощупь холодная и сухая.

3. Движения быстрые, походка легкая.

4. Быстрая реакция и быстрое выполнение любой работы.

5. Нерегулярный аппетит и проблемы с пищеварением.

6. Склонность к повышенному газообразованию в кишечнике и к запорам.

7. Несмотря на нормальное питание, плохо набирает вес.

8. Чуткий, прерывистый сон, иногда бессонница.

9. Живость воображения, быстро воодушевляется.

10. Быстрая возбудимость и переменчивость настроения.

11. Склонность к беспокойству и тревоге.

12. Быстро запоминает, но легко забывает.

13. Порывистость умственных и физических проявлений, суетливость.

14. Быстрая утомляемость.

15. Считается очень разговорчивым – «заводилой».

16. Склонен к нездоровому образу жизни.

17. Может испытывать голод в любое время.

18. Предпочитает теплую, маслянистую пищу, любит плотно поесть.

19. Плохо переносит холод.

20. Склонен к сухости кожи, особенно зимой.

1. Среднее телосложение.

2. Кисть среднего размера, на ощупь теплая.

3. Светлая кожа, часто с веснушками.

4. Светлые волосы, ранняя седина или облысение.

5. Движения уравновешенные, походка нормальная.

6. Точность речи, четкая артикуляция (хороший оратор).

7. Выполняет работу со средней скоростью.

8. Средняя выносливость.

9. Хорошие аппетит и пищеварение, часто жажда.

10. Плохо себя чувствует, если еда пропущена.

11. Сон нормальный, но может просыпаться от ощущения жара и жажды.

12. Старается быть аккуратным и организованным.

13. Умеет контролировать ситуацию, волевой.

14. Быстро раздражается, но отходчив.

15. Новое запоминает иногда хорошо, иногда с трудом.

16. Предприимчивость, охотно идет на риск.

17. Очень взыскателен к другим и к себе.

18. Предпочитает прохладную пищу и напитки.

19. Плохо переносит солнце и жару.

20. Быстро потеет.

Примечание к пунктам 3 и 4: для народов, у которых смуглая кожа и темные волосы являются нормой, надо учитывать другие свойства.

1. Ширококостный, крепкого, плотного телосложения.

2. Кисть широкая, на ощупь холодная и влажная.

3. Гладкая, нежная кожа.

4. Волосы густые, волнистые, темные.

5. Движения плавные, замедленные, походка неторопливая.

6. Большая физическая сила.

7. Энергичен и вынослив.

8. Небольшой аппетит, медленное пищеварение.

9. Ест медленно, легко пропускает еду без дискомфорта.

10. Находит эмоциональное удовольствие в еде.

11. Склонен к ожирению, с трудом худеет.

12. Сон спокойный, крепкий, продолжительный.

13. Медленно просыпается, долго лежит в постели.

14. Медленность и методичность в работе.

15. Плохо поддается на различные начинания, долго принимает решение.

16. Запоминает с трудом, но хорошо и долго помнит.

17. Спокойная натура, медленно возбуждается и раздражается.

18. Мягкий, терпеливый, легко прощающий.

19. Предпочитает теплую, сухую, нежирную пищу.

20. Беспокоит влажная и прохладная погода.

Чтобы определить, к какой доше относится человек, нужно оценить по пятибалльной системе перечисленные 20 признаков: 0 – признак отсутствует, 1 – едва выражен, 2 – выражен слабо, 3 – выражен средне, 4 – выражен хорошо, 5 – выражен сильно. Далее надо сложить баллы для дош Вата, Питта и Капха и сравнить доши по сумме баллов. Если сумма одной доши на 15–20 баллов больше ближайшей, значит, преобладает именно она – человек относится к однодошному типу. Если суммы баллов двух дош примерно равны (разница менее 15 баллов), то человек относится к двудошному типу, например Вата-Питта, – если сумма баллов Ваты больше, чем Питты, или Питта-Вата в противоположном случае. Большинство людей являются двудошными, но с преобладающей дошей. Но если все три доши примерно равны, то это редкий тип с тройной дошей – признак уравновешенности дош. Аюрведа утверждает, что этот тип тела обеспечивает великолепное здоровье.

Питание должно соответствовать типу тела. Например, если человек принадлежит к типу Вата, то с помощью питания, которое помогает сохранить баланс Ваты, можно оказать уравновешивающее воздействие на весь организм. Однако надо учитывать, что в каждом человеке присутствуют все три доши, которые нужно поддерживать в равновесии.

При этом Аюрведа рекомендует придерживаться питания, которое уравновешивает преобладающую дошу. Например, люди типа Вата должны следовать питанию, успокаивающему Вату. Это относится и к представителям типа Вата-Питта, хотя при необходимости они могут пользоваться питанием для Питты (в жаркую погоду или при признаках обострения этой доши). При сомнении, какую из двух дош успокаивать, надо подумать, от какой любимой пищи вы чувствуете себя здоровым и уравновешенным. Редким представителям трех дош можно следовать любым вариантам аюрведического питания, но с учетом собственных инстинктов, сезона года и состояния здоровья.

Для Ваты благоприятны соленый, кислый и сладкий вкусы, пища, приносящая покой и удовлетворение. Вата – холодная и сухая доша. Поэтому ее успокаивает теплая и питательная пища, обычная для зимы. Пища, предпочитаемая летом (холодные салаты и напитки, свежие овощи и зелень), не очень подходят для этой доши. У людей типа Вата часто неустойчивое пищеварение, им помогает мягкая, легко перевариваемая пища. Для успокоения Вата доши рекомендуются:

• молоко, желательно теплое, сливки, масло, горячие супы, каши, запеканки, мучные блюда, хорошо протушенное мясо, свежеиспеченный хлеб;

• плотный завтрак, например рисовая или пшеничная каша, а также все теплое, молочное и сладкое;

• при нередком для Ваты упадке сил в конце рабочего дня помогает горячий чай с печеньем или другими сластями; желателен травяной чай, так как обычный чай может растревожить Вату;

• пряная еда; лучшая пряность для Ваты – имбирь, способствующий пищеварению; корица, кардамон и другие сладкие пряности усиливают аппетит, который часто понижен у людей типа Вата;

• сладкий вкус благоприятен для Ваты, но сахар в чистом виде вызывает излишний прилив энергии; наиболее полезны для Ваты теплое молоко с небольшим добавлением сахара и меда, сахаристые продукты в сочетании с молоком;

• соленые орехи лучше других сухих и соленых закусок; рекомендуется миндаль. Для улучшения пищеварения желательны растертые орехи;

• холодная и легкая пища увеличивает Вату, поэтому салаты должны быть комнатной температуры и заправлены растительным маслом; вареные овощи лучше сырых;

• перед обедом можно выпить мелкими глотками стакан теплой воды; вместо салата лучше съесть горячий суп; допустимы хлеб, масло и теплый десерт; горячая каша на обед – полезное блюдо для людей с обострением Ваты;

• рекомендуются сладкие фрукты и ягоды, особенно виноград и манго; следует избегать неспелых, сильно вяжущих фруктов, особенно бананов; яблоки и груши (вяжущий вкус) требуют запекания или варки;

• перед сном полезно выпить стакан теплого молока и ограничиться такой едой;

• напиток ласси избавит тело от излишней Ваты. Рецептриготовления напитка ласси: сбить полчашки обычного кефира с получашкой воды; добавить щепотку размельченного имбиря, соли или тмина. Сладкий ласси, приготовленный из взятых в одинаковой пропорции кефира и мякоти манго (свежей или консервированной), особенно вкусен и также уравновешивает Вату. Этот напиток можно осветлить, добавив в него от половины до полной чайной чашки холодной воды.

Овощи и грибы. Благоприятные: свекла, морковь, огурцы, репа, зеленые бобы, лук и чеснок (не в свежем виде), редис. Ограничить или избегать: все виды капусты, картофель, томаты, кабачки, горох, перец, баклажаны, листовые зеленые овощи, грибы. Указанные овощи, кроме капусты, можно употреблять после варки с маслом. Свежие овощи вообще не рекомендуются.

Фрукты и ягоды. Благоприятные: абрикосы, вишня, виноград, сливы, персики, бананы, манго, ананасы, апельсины, финики, инжир, арбузы (только зрелые и сладкие). Ограничить или избегать: яблоки, груши, гранаты, клюква (более пригодны в приготовленном виде). Сухофрукты и незрелые фрукты.

Злаки и бобовые. Благоприятные: рис, пшеница, овес, бобы, розовая чечевица. Ограничить или избегать: ячмень, гречиха, просо, рожь, кукуруза, сухие овсяные хлопья.

Орехи и семена. Годятся все в небольшом количестве.

Молочные продукты. Годятся все.

Мясо и продукты моря. Благоприятные: цыплята, индюшата, продукты моря (все в небольшом количестве). Ограничить или избегать: мясо животных.

Растительные масла. Годятся все.

Сахаристые продукты. Годятся все, но сахар – в небольшом количестве.

Пряности и специи. Благоприятные: в умеренном количестве почти все, в особенности сладкие и согревающие – гвоздика, анис, лавровый лист, базилик, черный перец, тмин, кардамон, корица, имбирь, мускатный орех, кинза (зеленые побеги кориандра), эстрагон, горчица. Ограничить или избегать: горькие и вяжущие – шафран, куркума, семена кориандра.

Для Питты благоприятна пища холодная или теплая, но не горячая, умеренно тяжелая, на вкус горькая, сладкая или вяжущая. У людей типа Питта обычно хорошее пищеварение, они могут есть все понемногу, но им не следует постоянно есть много соленой, кислой и пряной пищи, а также переедать, к чему они имеют склонность. Особенно рекомендуются салаты и овощи. Нежелателен избыток соли и сахара. Для успокоения Питта доши рекомендуется:

• охлаждающая пища (особенно летом) с малым содержанием соли, пряностей и масла; салаты уравновешивают Питту; хороши для нее также молоко и мороженое;

• избегать солений, кефира, сметаны, сыра, кофе, так как избыток Питты повышает кислотность в организме; вместо уксуса используют лимонный сок;

• на завтрак холодная каша, хлеб с корицей, яблочный сок или травяной чай с мятой;

• вегетарианское питание или преобладание в рационе молока, злаков и овощей приносит больше пользы Питте, чем другим дошам;

• избегать жареной, жирной, горячей, соленой и тяжелой пищи, особенно жирного мяса;

• богатая крахмалом пища (многие злаки и бобовые, картофель) удовлетворяет Питту и противодействует перееданию в состоянии стресса;

• в обед можно выпить стакан холодной воды, съесть салат вместо горячего супа, хлеб с небольшиколичеством масла и отказаться от десерта;

• Питта хорошо воспринимает малосоленую, но и не слишком пресную пищу; соль надо использовать при приготовлении пищи, а не во время еды; нежелательны соленые закуски, а также соленые и кислые продукты промышленного производства;

• средство для уменьшения обостренной Питты – 2 ч. ложки топленого масла размешать в стакане теплого молока и выпить вместо завтрака или ужина, а также после легкого ужина.

Овощи и грибы. Благоприятные: разные виды капусты, спаржа, огурцы, листовые овощи, зеленые бобы и горошек, картофель, укроп, сладкий перец, кабачки, грибы. Ограничить или избегать: свекла, морковь, баклажаны, томаты, шпинат, редис, лук, чеснок, стручковый перец.

Фрукты и овощи. Благоприятные: яблоки, вишня, инжир, виноград, груши, апельсины, манго, ананасы, слива, арбузы, чернослив, изюм. Ограничить или избегать: абрикосы, персики, бананы, грейпфрут, клюква и другие ягоды. Все незрелые фрукты и ягоды, а также кислые.

Злаки и бобовые. Благоприятные: ячмень, овес, пшеница, белый рис, бобы, соя, турецкий горошек. Ограничить или избегать: просо, рожь, коричневый рис, кукуруза, чечевица.

Орехи и семена. Благоприятные: кокосы, семена подсолнечника и тыквы. Ограничить или избегать: все, кроме названных.

Молочные продукты и яйца. Благоприятные: молоко, сливочное и топленое масло, мороженое, яичный белок. Ограничить или избегать: пахта, кефир, сметана, сыр, яичный желток.

Для Капха благоприятны теплая, легкая, сухая (приготовленная с малым количеством воды) и стимулирующая пища, острый, горький и вяжущий вкусы, минимальные количества жиров и сахара. Капха – медлительная доша, и для нее трудно определить пристрастие к какой-либо пище. Но со временем люди этого типа теряют равновесие, переедая сладкое, жирное и соленое. Отдавать предпочтение надо всему легкому – скромному завтраку и ужину, слегка сваренной или обжаренной пище, свежим овощам и фруктам. Пряная пища улучшает пищеварение и обогревает тело, а горькая и вяжущая – помогает обуздать аппетит у людей типа Капха. Для успокоения Капха доши рекомендуются:

• горячая пища, способная «согревать» холодное пищеварение людей типа Капха;

• блюда, приготовленные без воды, – запеченные, жаренные на сковородке или в гриле;

• для улучшения аппетита перед едой желательно горькое и острое (латук, цикорий, тмин, куркума, семена кунжута и т. д.) вместо кислого и соленого; в каждом блюде должны присутствовать горький и вяжущий вкусы;

• включение в рацион пряностей, специй и приправ; острая и пряная пища особенно важна зимой, когда она компенсирует раздражающие Капху холод и сырость;

• завтрак должен взбодрить, а не насытить людей типа Капха; достаточно утром выпить кофе или горький какао и съесть легкую, горячую или уменьшающую Капху еду, например гречневые оладьи с небольшим количеством меда; если утром нет аппетита, то завтрак можно пропустить;

• при утреннем чувстве застоя в организме (признак избытка Капхи) полезны мед, горячая вода, лимонный сок и особенно горячий имбирный чай;

• периодические недельные диеты с ограничением сахара; допустим мед (по 1 ст. ложке в день), который можно разводить в горячей воде;

• свежие фрукты, овощи и салаты;

• обезжиренное кипяченое молоко и минимальное количество других молочных продуктов; при потере равновесия Капхи возникает пристрастие к молоку, молочным коктейлям, мороженому, сластям. Эта пища неполезна для людей данного типа;

• хорошим легким ужином являются сваренные на пару овощи, слегка приправленные топленым маслом; не рекомендуется сильно прожаренная пища, так как она обостряет Капху;

• переддой желательна горячая или теплая вода; резко ограничивается слишком жирная, соленая и сладкая пища.

Овощи и грибы. Благоприятные: почти все овощи, в их числе разные виды капусты, картофель, свекла, морковь, баклажаны, перец, редис, шпинат, лук, чеснок, горох, овощи с зелеными листьями, грибы. Ограничить или избегать: огурцы, томаты, кабачки.

Фрукты и ягоды. Благоприятные: яблоки, груши, гранаты, абрикосы, клюква, все сухофрукты. Ограничить или избегать: арбузы, апельсины, грейпфрут, персики, слива, виноград, бананы, финики, инжир, манго, ананасы, сладкие и очень сочные фрукты.

Злаки и бобовые. Благоприятные: рожь, гречиха, кукуруза, ячмень, просо, большинство бобовых. Ограничить или избегать: рис, пшеница, овес (допустим только в небольшом количестве), фасоль, соя.

Орехи и семена. Благоприятные: семена подсолнечника и тыквы. Ограничить или избегать: все, кроме названных.

Молочные продукты и яйца. Благоприятные: снятое молоко, цельное молоко – в небольшом количестве, яйца (нежареные). Ограничить или избегать: все, кроме названных.

Мясо и продукты моря. Благоприятные: цыпленок, индейка, креветки (все в небольшом количестве). Ограничить или избегать: мясо животных, продукты моря.

Растительные масла. Благоприятные: подсолнечное, кукурузное (в небольшом количестве). Ограничить или избегать: все, кроме названных.

Сахаристые продукты. Благоприятные: неподогретый мед. Ограничить или избегать: все, кроме меда.

Пряности и специи. Благоприятные: все, но особенно имбирь. Ограничить или избегать: поваренная соль.