Органические продукты и пестициды
В Великобритании органически выращенные продукты появились благодаря работе сэра Альберта Говарда, который в 1940 году издал «Сельскохозяйственный завет», где отстаивал точку зрения, что Британия должна сохранить «цикл жизни» и принять «постоянную сельскохозяйственную систему», то есть использовать пищевые городские отходы и канализацию, чтобы сделать землю плодородной. Первый, кто применил к производству продуктов питания термин «органические», был Дж. А. Родейл, в 1942 году опубликовавший «Органическое садоводство и фермерство». В 1946 году юная Ева Балфур вдохновилась идеями Говарда и основала Почвенную ассоциацию, первую благотворительную организацию органического земледелия, которая сегодня является крупнейшей сертифицированной органической организацией Великобритании. В 1960 году Почвенная ассоциация открыла первый в стране магазин, продающий органические товары. В шестидесятые годы, с ростом знаний об экологической безопасности, интерес к органическому земледелию распространился по Европе и США. В 1974 году ассоциация установила в Британии первые стандарты органической еды, сформировавшие основу правил Евросоюза 2092/91, объясняющих то, как должна производиться, обрабатываться и упаковываться еда, чтобы она имела право называться «органической». Правила определяют детальные критерии проверки и последующей сертификации производителей и технологов продукции. В США органические правила разрабатываются постепенно – национального законодательства там сейчас нет. В 1998 году Министерство сельского хозяйства США пыталось ввести национальные органические стандарты, но последние не запрещали генетически модифицированные ингредиенты, осадки сточных вод и радиацию в продуктах под этикеткой «органические». Такие стандарты были отклонены и отправлены на доработку.
Иногда людей, защищающих органические продукты, считают фанатиками – выходцами из среднего класса, не имеющими никаких рациональных и научных оснований для беспокойства. Этот карикатурный образ неверен, и очень важно настаивать на высоком качестве органической еды.
Пестициды – химический яд, использующийся для контроля над вредителями или заболеваниями растений. К ним относятся инсектициды, убивающие насекомых, гербициды, убивающие растения, фунгициды, убивающие грибок, а также множество других «-цидов», предназначенных для уничтожения всего, от жуков до птиц. Пестициды, удобрения и лекарства для животных – ветеринарная продукция – называются агрохимикатами. По официальной точке зрения, пестициды ответственны за сравнительно небольшой процент раковых заболеваний: согласно эпидемиологическому анализу Долла и Пето 1981 года, не более 2 % рака связано с искусственными пестицидами. Если это так, то заболевших все равно много! Однако эти цифры появились до того, как стало известно о разрушителях эндокринной системы, поэтому в случае рака груди и простаты они скорее всего занижены. Основные категории синтетических пестицидов включают в себя органохлорины, органофосфаты и гербициды триазина.
Многие пестициды делаются из органических веществ. Здесь возникает путаница, поскольку в контексте питания слово «органический» имеет положительный смысл, но, если его используют для описания пестицидов, оно приобретает противоположное значение и становится антитезой жизни. Объясню почему.
На Земле встречается 92 естественных элемента, начиная с легких – водород и кислород (образующие воду) – и заканчивая тяжелыми – свинец, золото, уран. Все, что вы видите вокруг (и многое из того, что не видите), образовано различными сочетаниями этих 92 элементов.
Каждое живое существо – и простейшее одноклеточное растение, и самые сложные виды на планете – состоит из соединений всего одного элемента – углерода.
Углерод – удивительное вещество. Он может связываться с другими элементами, образуя широкое число соединений. Некоторые из простейших молекул, которые мы едим – сахар и крахмал, – называют углеводами (углерод соединен с водородом и кислородом в соотношении 2:1, как в воде (гидрат)). Углеводы используются жизненными формами для энергии и как запас энергии. Жиры, белки и витамины также являются органическими, основанными на углероде веществами. Химия этого уникального элемента – углерода – основа всей жизни, и из-за своей связи с жизнью такие вещества называются органическими.
Органические пестициды представляют для нас потенциальную опасность именно потому, что основываются на этом чудесном элементе – углероде. Хотя они созданы, чтобы убивать животных и растения, существует вероятность их серьезного и глубокого внедрения в наши собственные химические процессы.
После Второй мировой войны в сельское хозяйство начали активно внедрять механизацию, использовать монокультуры или повышенную плодородность, более эффективные растения и животных, применяя при этом огромное количество пестицидов, убивающих микроорганизмы, и многочисленные ветеринарные продукты для обработки сельскохозяйственных животных. Использование ДДТ во Второй мировой войне ознаменовало начало периода быстрого роста пестицидов; в конце 1940-х появились и другие хлорорганические пестициды – дильдрин и альдрин. Хотя экологи давно предупреждали о влиянии таких веществ на окружающую среду – например, на размножение птиц, – нас больше волнует их потенциальное воздействие на людей, в том числе на нашу эндокринную систему.
ДДТ запретили в США в 1972 году, но во многих развивающихся странах его все еще применяют. Другие хлорорганические пестициды – альдрин и дильдрин, структурно похожие на ДДТ, вышли из употребления в большинстве развитых стран. Они обладают сходными с ДДТ характеристиками, надолго остаются в окружающей среде, разрушают эндокринную систему и, возможно, вызывают рак. Какие препараты, используемые сегодня, в будущем могут оказаться под запретом?
Органофосфаты были разработаны как элемент нервно-паралитического газа во время Второй мировой войны в Британии, Франции, Германии и США. Они поражают нервные соединения. Чтобы провести нервный импульс, соединение требует от организма производства ацетилхолина, который должен немедленно распасться после использования с помощью другого вещества, энзима ацетилхолинэстразы. Органофосфаты блокируют это вещество, не позволяя ему работать. Следовательно, органофосфорные пестициды можно назвать ингибиторами. Процесс захвата состоит из двух стадий: первая обратима, а вторая (иногда ее называют «старение») – нет. Поэтому нервы продолжают посылать сигналы. Органофосфаты связаны с заболеваниями нервной системы, а не раком груди, хотя в недавних работах предполагается, что некоторые из них разрушают и эндокринную систему. В любом случае, снижение влияния органофосфатов желательно, особенно для уменьшения депрессии, сопровождающей рак молочной железы и его лечение.
Лэнг и Клаттербак пишут, что исследования на животных выявили онкогенную роль 50 пестицидов. Пестициды могут стать причиной родовых или генетических дефектов, свыше 60 из них влияют на репродуктивные функции. Согласно Макмайклу, по всему миру начиная с 1950-х годов наблюдается тридцатикратный рост использования пестицидов и девятикратный рост использования химических удобрений. Урожайность повышается ценой повсеместного химического загрязнения, разрушения природной жизни, проблем в экосистеме. В середине 1990-х сельское хозяйство США использовало 365 млн кг пестицидов в год; еще больше – 900 млн кг инсектицидов – применялось в других областях, в том числе в лесном хозяйстве, благоустройстве и озеленении, садоводстве, пищевой промышленности и в борьбе с домашними насекомыми.
Наиболее тесно с человеком и его пищей связаны инсектициды и фунгициды, которые применяются незадолго до уборки урожая или даже после него. Использование гербицидов для контроля за сорняками растет по мере того, как химические вещества заменяют традиционные методы обработки земли, например севооборот. Сейчас гербициды составляют две трети сельскохозяйственных пестицидов. Атразин, один из s-триазиновых гербицидов, самый популярный в мире. Подвергнув раковые клетки молочной железы его воздействию в тканевых культурах и давая его в высоких дозах лабораторным крысам, исследователи заметили повышенное производство метаболитов эстрогена и возникновение опухолей молочной железы. Международная ассоциация исследований рака (организация ВОЗ) заключила, что есть ограниченные свидетельства канцерогенности атразина для животных, и это возможный канцероген человека. Атразин занесен в список разрушителей эндокринной системы, составленный Американским агентством по охране окружающей среды и Всемирным фондом дикой природы. Атразин запрещен в нескольких странах, но зарекомендовал себя как гербицид и широко используется для обработки кукурузных посевов в США и Канаде, загрязняя воду в регионах выращивания культуры. Другой гербицид того же типа – метрабузин – активно применяется при выращивании сои, сахарного тростника и пшеницы. Они оба подавляют фотосинтез.
Альтернативой этому химическому кошмару является покупка органически выращенных продуктов. Многие фермы и кооперативы предлагают сейчас свежий, органически выращенный товар. Даже в пятидесятых годах мой отец, возражавший против столь активного использования химических веществ для выращивания еды, учил меня искать фрукты и овощи с червоточинами, утверждая, что в них меньше пестицидов. Я вспомнила об этом совете, только заболев раком.
Если вы можете себе это позволить, покупайте органически выращенную пищу или хотя бы органически выращенные картофель и морковь. Если у вас есть огород, растите собственные продукты. Особенно важно растить овощи для салатов, поскольку их едят сырыми, и их химические вещества не разрушаются при готовке. Убирайте наружные листья капусты и латука и мойте в слабом растворе дешевого солодового уксуса, продающегося в стеклянной, а не в пластиковой бутылке. После этого тщательно прополощите их в воде и приступайте к готовке. Это не избавит продукты от всех химикатов (поскольку многие являются системными и встречаются во всем растении целиком), однако снизит количество тех, что находятся на поверхности. Очищайте фрукты, если они выращены не органическим способом (поскольку кожицу, обычно очень питательную, часто обрабатывают химическими веществами, а затем вощат, чтобы они не смывались). Это легко заметить, поскольку вода скатывается с поверхности фрукта, будто он сделан из пластика. Так обрабатывают апельсины, грейпфруты, лимоны и некоторые сорта яблок. Конечно, если вы счищаете с лимона кожуру, неважно, навощен он или нет; однако, если вы готовите из него варенье или другие продукты, где используется кожица, это становится существенным фактором. Я не ем яблоки, обработанные таким образом, предпочитая сорта, которые никогда не видела вощеными. И наконец, животный навоз и отходы – главное удобрение органического сельского хозяйства: на продуктах все равно остаются патогенные микробы, поэтому перед едой тщательно мойте все фрукты и овощи.
Блюда с овощами по Программе Плант:
Нежная капуста кале
На 4 порции
Время приготовления – 45 минут
1 кг капусты кале
1 столовая ложка оливкового масла
5 мелко порезанных зубчиков чеснока
1 тонко нарезанная большая луковица
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
0,5 чайной ложки молотого мускатного ореха
1 сладкий красный перец без семечек, тонко порезанный
Порежьте кале и на 5 минут опустите в холодную подсоленную воду. Промойте каждый лист под струей холодной воды, порежьте на узкие полосы и положите в дуршлаг. В большой сковороде разогрейте масло. На среднем огне слегка обжарьте чеснок и лук, пока они не станут мягкими. Добавьте перец, мускатный орех и перемешивайте в течение 1 минуты. Положите порезанную капусту и закройте крышкой. Готовьте на среднем огне 5 минут. Перемешайте кале, чтобы лук равномерно распределился среди зелени, добавьте перец и снова закройте крышку. Оставьте на слабом огне на 10 минут. Хорошенько размешайте и подавайте блюдо горячим вместе с рисом, темпе и слегка обжаренной морковью или печеной тыквой.
Роскошный суп с пастернаком
На 4 порции
Время приготовления – 45 минут
3 средних корнеплода пастернака
1 большая луковица
3 стебля сельдерея
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка муки
1 л соевого молока
0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца
0,25 чайной ложки соли
Сок половины лимона
1 столовая ложка свежей петрушки
Очистите и порежьте пастернак, нашинкуйте лук и сельдерей. Разогрейте в глубокой сковородке масло и добавьте овощи. Хорошенько размешайте и обжаривайте на среднем огне 15 минут. Когда овощи станут мягкими и золотистыми, посыпьте их мукой, размешайте и медленно влейте соевое молоко. Готовьте, пока жидкость не станет горячей, но не доводите до кипения. Затем пропустите смесь через кухонный комбайн, чтобы она стала однородной и жидкой. Верните суп на сковородку, добавьте перец и соль. Доведите до медленного кипения и добавьте для остроты сок лимона. Густоту супа можно изменить овощным бульоном или водой. Оставьте суп минут на 10 кипеть на слабом огне и подавайте горячим, приправив петрушкой.
Суп из шпината
На 4 порции
Время приготовления – 1 час
450 г свежего шпината, вымытого и порезанного
1 столовая ложка оливкового масла
3 мелко порезанных зубчика чеснока
2 средние луковицы
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
2 чайные ложки дрожжевого экстракта
570 мл овощного бульона или воды
2 чайные ложки семян тмина + 1 столовая ложка оливкового масла для жарки
1 столовая ложка обычной или кукурузной муки
570 мл соевого молока
1 чайная ложка молотого кориандра
Подготовьте шпинат и положите в дуршлаг, чтобы вода стекла. Подогрейте в большой, глубокой сковородке масло и поджарьте чеснок и лук, чтобы они стали мягкими. Добавьте перец и размешивайте в течение минуты. Добавьте дрожжевой экстракт, овощной бульон и доведите до медленного кипения. Положите шпинат, закройте крышкой и убавьте огонь. Варите 3–5 минут. Тем временем в другой сковородке разогрейте масло и 2 минуты обжаривайте семена тмина. Всыпьте туда муку и размешайте до загустения. Медленно влейте соевое молоко, помешивая после каждого добавления. У вас получится соус. Всыпьте кориандр, хорошенько размешайте и снимите с огня. Вылейте соус в суп, размешивая его в процессе. Добавьте бульон, если хотите сделать блюдо более жидким. Подавайте горячим, приправив листьями кориандра.
Брокколи в соусе из чеснока и миндаля
На 4 порции
Время приготовления – 30 минут
900 г брокколи, порезанной на мелкие соцветия
1 столовая ложка оливкового масла
1 очищенная и порезанная головка чеснока
1 столовая ложка свежего имбиря, тертого
0,5–1 столовая ложка свежемолотого черного перца
115 г строганого миндаля
1 пучок зеленого лука, порезанного на кусочки по 2–3 см
5 минут держите брокколи на пару, затем уберите сковородку с огня, не открывая крышку. Подогрейте масло в большой сковороде и 2 минуты обжаривайте чеснок, пока он не станет золотистым. Добавьте имбирь, черный перец и смешивайте 1 минуту.
Положите миндаль, лук и брокколи, перемешайте, закрой те крышкой и оставьте на медленном огне на 7-10 минут.
Подавайте горячим как гарнир или с рисом.
Араме и овощное жаркое
Араме – японская водоросль, продающаяся в магазинах здорового питания.
На 4 порции
Время приготовления – 1 час
50 г сушеной араме
1 столовая ложка оливкового масла
100 г порезанных грибов
5 перышек зеленого лука, порезанного на кусочки по 2–3 см
3 средние тонко нарезанные моркови
1 столовая ложка соевого соуса
2 столовые ложки обжаренного кунжутного семени
Свежемолотый черный перец по вкусу
Тщательно промойте араме, чтобы избавиться от песка, и на 20 минут замочите ее в большом количестве воды. Араме разбухнет. Переложите ее на сковородку и залейте свежей водой.
Поставьте на средний огонь и доведите до кипения; вода должна полностью закрывать водоросль.
Сразу уменьшите огонь и кипятите 10 минут, пока араме не размягчится.
Не отвлекайтесь: возникнет много пены, которая легко может убежать. Разогрейте в большой сковороде масло и обжарьте в ней тонко порезанные овощи. Слейте из араме воду и добавьте водоросль к овощам. Хорошенько размешайте и обжаривайте на среднем огне. Спрысните соевым соусом, готовьте еще несколько минут, после чего подавайте на стол с рисом, посыпав каждую порцию жареными семенами кунжута и черным перцем.
Это очень вкусное блюдо, которое легко готовится с любыми овощами. Вы можете сделать его с одним-двумя обжаренными овощами, а можете положить на сковородку до полудюжины разных видов.
Попробуйте сделать его острым, с чесноком и свежим чили, или водянистым и легким, с небольшим количеством бульона, добавив арроурут.
Классический салат из грецкого ореха и краснокочанной капусты
На 4 порции
Время приготовления – 30 минут
100-170 г половинок грецкого ореха
1 маленькая краснокочанная капуста, очищенная
2 кислых яблока, почищенных и порезанных
1 маленькая тонко порезанная луковица
1 столовая ложка измельченной свежей петрушки
3 мелко нарезанных зубчика чеснока
2 столовые ложки яблочного уксуса
3 столовые ложки оливкового масла
0,5 чайной ложки сушеного майорана
0,25 чайной ложки соли
0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца
Смешайте в большой миске грецкий орех, капусту, яблоки, лук, петрушку и чеснок. Остальные ингредиенты перемешайте в другой миске и вылейте в салат.
Подавайте сразу; по желанию добавьте ложку простого соевого йогурта. Охлажденный салат можно хранить сутки, время от времени перемешивая; его вкус и фактура будут постепенно меняться.
Как вариант, можете добавить две мелко порезанные дольки апельсина, смешав их с остальными ингредиентами.
Жареные овощи
– Возьмите большую сковородку и полейте ее оливковым маслом.
– Разогрейте духовку до 220 °С.
– Вымойте и нарежьте большими кусками свои любимые овощи, например баклажан, сельдерей, молодой кабачок, фенхель, любой лук, чеснок, тыкву или кабачок, разноцветные перцы, кукурузный початок, помидоры, спаржу. Положите кусочки овощей на сковородку слой за слоем. Добавьте любимые травы – петрушку, тимьян, розмарин или базилик – и облейте несколькими столовыми ложками оливкового масла. Посыпьте приправами и поставьте в духовку. Во время жарки несколько раз перемешайте и подавайте в собственном соку.
– Любые остатки можно использовать для приготовления бутербродов с обжаренным хлебом, а можно использовать получившийся сок в качестве соуса.
