С химической точки зрения семейство жиров — это огромный клан. У всех его членов общая цепочка атомов углерода, связанных с атомами водорода. Жиры различаются по длине и форме углеродного каркаса, по типу соединения атомов углерода и по количеству прикрепленных атомов водорода.

Почти все жиры в нашем рационе — триглицериды, то есть три жирные кислоты, связанные вместе «клеем» под названием глицерин. Жирные кислоты подразделяются на четыре основные категории: насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные и трансгенные (см. таблицу ниже). В данной книге мы будем называть жирные кислоты просто жирами.

До середины XX века считалось, что жиры играют одну главную роль в организме: обеспечивают клетки топливом. Теперь мы знаем, что они выполняют много важных функций. Жиры поставляют материал для формирования клеточных мембран — тонкой, но прочной оболочки, окружающей каждую клетку и контролирующей поступление и вывод веществ. Мембраны являются своеобразным футляром, защищающим нервы, сырьем для некоторых гормонов, а также других веществ, ответственных за свертывание крови и сокращение мышц.

Человеческий организм может сам формировать необходимые ему жиры из любых других жиров, поступающих с пищей, или из углеводов. Однако некоторые жиры не образуются в организме. Эти так называемые незаменимые полиненасыщенные жиры мы должны получать с пищей.