Книга: Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Назад: Два слова о трактирных заведениях
Дальше: Лирическое отступление, посвященное исконно русскому недельному меню
Глава шестая
«Звонкою песнью своею его очаруют сирены», или То, что доктор Чехов прописал, и не только…
В творчестве Антона Павловича Чехова еде вообще и отдельным кушаньям в частности, уделено много внимания.
Кстати – об обедах. Однажды, еще не будучи женатым на Ольге Леонардовне Книппер, Чехов попросил актера Московского Художественного театра Александра Вишневского, своего земляка и гимназического товарища, устроить званый обед и пригласить на него родственников как Антона Павловича, так и Ольги Леонардовны. Вишневский слегка удивился столь необычной просьбе, но выполнил ее. Чехов и Книппер тоже обещали присутствовать на этом обеде.
В назначенный час все приглашенные, за исключением Антона Павловича и Ольги Леонардовны, собрались и после некоторого ожидания получили известие о том, что Чехов с Книппер уехали в церковь венчаться, а из церкви поедут прямо на вокзал, откуда отправятся в свадебное путешествие в Самару.
Оказалось, что этот обед у Вишневского был устроен женихом и невестой для того, чтобы «изолировать» всех тех, кто мог бы помешать им повенчаться интимно, без обычной свадебной шумихи. Чехов вообще не любил помпы.
Наше кулинарное путешествие мы начнем с чеховского рассказа «В овраге».
«В доме на столах уже были длинные рыбы, окорока и птицы с начинкой, коробки со шпротами, разные соленья и маринады и множество бутылок с водкой и винами, пахло копченой колбасой и прокисшими омарами. И около столов, постукивая каблучками и точа нож о нож, ходил старик. Варвару то и дело окликали, чего-нибудь требовали, и она с растерянным видом, тяжело дыша, бегала в кухню, где с рассвета работал повар от Костюкова и белая кухарка от Хрыминых Младших».
В прежние времена кухарки делились на «белых» и «черных». Не подумайте, что разделение происходило по цвету кожи. Просто кухарка, готовившая для господ, называлась «белой», а та, что стряпала для дворни, – «черной».
Коробки со шпротами, копченая колбаса и тем более прокисшие омары, нам вряд ли будут интересны. А вот птицы с начинкой определенно заслуживают того, чтобы заглянуть в рецепты Елены Молоховец и найти там нечто сугубо аутентичное, например Утку с фаршем из телятины. Прочитав рецепт, просто невозможно от него отмахнуться – так и тянет приготовить утку.
485. Утка с фаршем из телятины
Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 11/2 фунта телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичница, изжаренная из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 1/4 мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1–2 сырые яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкой, на дно кастрюльки положив 1/4 фунта тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, мешая, процедить; можно прибавить
3–4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.
Выдать:
21/2 или 3-фунтовую утку. 11/2 фунта телятины. 21/2 ложки масла. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока. 5–6 яиц. 1 луковицу. Мускатного ореха. 1/4 фунта шпика. 1 морковь. 1 петрушку. 1 порей. 1 луковицу. 1 сельдерей. 20 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 1 ложку муки. (2–4 трюфеля). 1 рюмку мадеры. (Вымя). Соль.
Но не станем задерживаться на утке слишком долго. Дел у нас невпроворот – Чехова читаем, не какого-нибудь там Энгельса, который о еде сроду не писал.
Рассказ «Невеста»:
«А в два часа сели обедать. Была среда, день постный, и потому бабушке подали постный борщ и леща с кашей.
Чтобы подразнить бабушку, Саша ел и свой скоромный суп и постный борщ».
О Жареном леще с кашей писал не только Чехов, но и другие русские писатели, например Александр Куприн. Помните цитату из его повести «Поединок», приведенную в прошлой главе? В ней к столу:
«Подавали душистый суп из молодых кореньев и зелени, жареного леща с кашей, прекрасно откормленную домашнюю утку и спаржу».
Ингредиенты для приготовления этого блюда:1 довольно крупный лещ, полстакана гречки, 11/2 ст. ложки сливочного или растительного масла, 1–2 луковицы, стакан сметаны, 5 куриных яиц, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки тертого сыра твердых сортов, 1 ст. ложка с верхом панировочных сухарей, черный молотый перец, несколько веточек зелени петрушки, соль.
Гречневую крупу при необходимости перебираем, промываем, обсушиваем при помощи салфеток и, постоянно помешивая, прокаливаем на сухой сковороде около трех минут, после чего даем крупе немного остыть, выкладываем ее в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим вариться под крышкой на среднем огне. В другой кастрюльке ставим варить 3 яйца – они нужны нам крутыми. Лук мелко рубим и обжариваем в масле до золотистого цвета.
Заранее готовим соус: в стакан сметаны вбиваем два сырых желтка, добавляем муку и солим, после чего хорошенько перемешиваем.
Теперь самое время взяться за леща – выпотрошить его, очистить от чешуи, промыть, обсушить салфетками и начинить посоленной и поперченной по вкусу смесью из гречневой каши, лука, мелко нарубленных «крутых» яиц и мелко нарезанной зелени петрушки. Затем леща зашивают толстой хлопчатобумажной ниткой, выкладывают на смазанный жиром противень, щедро поливают соусом из сметаны, смешанной с желтками и мукой, посыпают тертым сыром и панировочными сухарями, после чего выливают на противень полстакана воды и ставят его в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и выпекают до готовности.
Рассказ «Закуска»:
«Приятели двинулись к столу, и через какие-нибудь пять минут мой стол уже изображал собой аппетитнейшую картину. Окорок, колбасы, водки, вина, заливной поросенок… Убрав стол, мы взялись за цилиндры: пора! Но не тут-то было…»
Для приготовления Заливного из поросенка его тщательно подготавливают – потрошат, моют, скоблят, опаливают, снова моют, снова скоблят, потом разрезают на несколько (шесть-семь) частей, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы она только покрывала поросенка, закладывают коренья, пряности и перец, солят и ставят вариться до готовности (пока мясо не будет легко отделяться от костей) на умеренном огне.
Ингредиенты:1 поросенок, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея,2 луковицы, 12–15 горошин черного перца, 1–2 шт. гвоздики, 3–4 шт. лаврового листа, 2 столовые ложки желатина, соль.
Готового поросенка вынимают на блюдо, выбирают все кости, мясо кладут остывать под прессом, а затем нарезают ровными кусками. В бульон добавляют желатин, предварительно замоченный в холодной воде (2 столовые ложки на стакан воды), а затем растворенный в ней на водяной бане) перемешивают, доводят до кипения, процеживают сквозь салфетку и заливают им уложенного в форму поросенка, после чего дают остыть до комнатной температуры и на два часа ставят в холодильник.
К заливному из поросенка непременно подают горчицу!
Ингредиенты:2 моркови, горсть с верхом шампиньонов, половина маленького кочана капусты, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 литр грибного или овощного бульона.
Рассказ «Дочь коммерции советника»:
«Приехав и поздравив, мы тотчас же сели обедать. Подали суп жульен. Перед жульен мы выпили по две рюмки и закусили.
– Не выпить ли нам по третьей? – предложил Механизмов. – Бог троицу любит и тово… трес хвациунт консылиум… Латынь, братцы! Яшка, подай-ка, свиная твоя морда, с того стола селедочку! Господа дворяне, ну-кася! Без церемониев! Митрий Петрыч, же ву при але машер!..»
Фамилии чеховских героев – это отдельная тема для разговора. Механизмов, Дробискулов, Прекрасновкусов, Восьмеркин, Ять… Буйство красок, яркие образы, тонкие намеки на толстые обстоятельства…
Но, вернемся к нашим рецептам. Варим Суп жульен.
Промываем, очищаем и нарезаем узкими короткими полосками морковь, грибы, капусту и сельдерей. Заливаем все нарезанное небольшим количеством холодной воды, солим, ставим на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и варим на медленном огне до тех пор, пока все ингредиенты не станут мягкими. Готовые грибы и овощи откидываем на дуршлаг, давая воде стечь. В другой кастрюле обжариваем лук в масле до золотистого цвета, добавляем к нему сваренные грибы и овощи, обжариваем все вместе, не забывая помешивать одну-две минуты, после чего вливаем бульон и доводим до кипения. Осталось выправить суп на соль и подавать его горячим на стол. Разлитый по тарелкам суп можно при желании заправить сметаной и посыпать мелко нарубленной свежей зеленью.
Ничего особенного – обычный овощной супчик. Многие, наверное с детства, его ели и не знали, что едят суп жульен. Зато теперь вот узнали. Все-таки, что не говорите, а чтение книг сильно способствует развитию личности!
Кстати, совсем недавно мы обсуждали гороховый кисель и ознакомились с рецептом его приготовления. А как по-вашему, если гороховую муку просто развести с водой и прокипятить, не добавляя в нее крахмала, то получится… Правильно – гороховая похлебка! Одно из самых распространенных кушаний русского крестьянства, упомянутое в рассказе Антона Чехова «Свистуны»:
«В людской обедали… Мужики и бабы сидели за длинным столом и большими ложками ели гороховую похлебку. Увидев господ, они перестали жевать и поднялись.
– Вот они, мои… – начал Восьмеркин, окидывая глазами обедающих. – Хлеб да соль, ребята!
– Алалаблблбл…»
Простую похлебку из гороха мы готовить не станем. Слишком уж безыскусно это блюдо. Мы найдем в книге Елены Молоховец более сложный, можно сказать – «барский» вариант этого блюда:
70. Суп-пюре из сушеного гороха мясной или постный
2 стакана гороха всыпать в кипяток, посолить, разварить, подливая понемногу холодной воды, протереть сквозь дуршлаг; 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу поджарить в ложке масла до мягкости, всыпать ложку муки, опять поджарить, смешать с протертым горохом, развести бульоном, всыпать простого, не очень мелко истолченного перца; перед отпуском можно положить 1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или поджаренные копченые 2 камбалы, или 1 стакан вскипяченной сметаны, раз вскипятить.
Выдать:
1 петрушку. 1 порей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. Можно прибавить 2–4 грибка. 1 фунт, т. е. 2 полные стакана гороха. 1/4 фунта чухонского или 3–4 ложки постного масла. 1 ложку муки. Простого перца.
Прибавить, кто хочет: 1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или 2 копченые камбалы, или греночки № 116, или 1 стакан сметаны.
А какой вдохновенный, упоительный гимн блинам написал Чехов! Странно, что этот гимн в прозе, так и озаглавленный – «Блины», до сих пор не висит по стенам во всех заведениях, где подают блины. Ведь какая выгода для владельцев этих самых заведений – кажется, что вроде бы сыт уже, а прочтешь абзац-другой и чувствуешь, что неплохо бы было еще пяток блинков съесть… Судите сами:
«Поддаются времена и исчезают мало-помалу на Руси древние обычаи, одежды, песни; многое уже исчезло и имеет только исторический интерес, а между тем такая чепуха, как блины, занимает в современном российском репертуаре такое же прочное и насиженное место, как и 1000 лет тому назад. Не видно и конца им и в будущем…
Печенье блинов есть дело исключительно женское… Повара должны давно уже понять, что это есть не простое поливание горячих сковород жидким тестом, а священнодействие, целая сложная система, где существуют свои верования, традиции, язык, предрассудки, радости, страдания… Да, страдания… Если Некрасов говорил, что русская женщина исстрадалась, то тут отчасти виноваты и блины…
Я не знаю, в чем состоит процесс печения блинов, но таинственность и торжественность, которыми женщина обставила это священнодействие, мне несколько известны… Тут много мистического, фантастического и даже спиритического… Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень…»
Как верно подмечено! Сколь точное сравнение приготовления блинов с добычей философского камня! Это поистине равнозначные для человечества понятия – философский камень и блины. Впрочем, блины даже важнее, значимей, хотя бы потому, что ими можно насладиться, а философского камня, кроме Гарри Поттера и его ближайшего окружения, никто не видывал.
Сколько правил следует соблюсти при выпечке блинов!
«Во-первых, ни одна женщина, как бы она развита ни была, ни за что не начнет печь блины 13 числа или под 13, в понедельник или под понедельник. В эти дни блины не удаются. Многие догадливые женщины, чтобы обойти это, начинают печь блины задолго до масленицы, таким образом домочадцы получают возможность есть блины и в масленичный понедельник и 13 числа.
Во-вторых, накануне блинов всегда хозяйка о чем-то таинственно шепчется с кухаркой. Шепчутся и глядят друг на друга такими глазами, как будто сочиняют любовное письмо… После шептания посылают обыкновенно кухонного мальчишку Егорку в лавочку за дрожжами… Хозяйка долго потом смотрит на принесенные дрожжи, нюхает их и, как бы они идеальны ни были, непременно скажет:
– Эти дрожжи никуда не годятся. Поди, скверный мальчишка, скажи, чтобы тебе получше дали…
Мальчишка бежит и приносит новые дрожжи… За сим берется большая черепяная банка и наливается водой, в которой распускаются дрожжи и немного муки… Когда дрожжи распустились, барыня и кухарка бледнеют, покрывают банку старой скатертью и ставят ее в теплое место.
– Смотри же, не проспи, Матрена… – шепчет барыня. – И чтоб у тебя банка все время в тепле стояла!
За сим следует беспокойная, томительная ночь. Обе, кухарка и барыня, страдают бессонницей, если же спят, то бредят и видят ужасные сны…
В-третьих, женщины строго следят за тем, чтобы кто-нибудь из посторонних или из домочадцев-мужчин не вошел в кухню в то время, когда там пекутся блины… Кухарки не пускают в это время даже пожарных. Нельзя ни входить, ни глядеть, ни спрашивать… Если же кто-нибудь заглянет в черепяную банку и скажет: «Какое хорошее тесто!», то тогда хоть выливай – не удадутся блины! Что говорят во время печения блинов женщины, какие читают они заклинания – неизвестно…»
Что, уже блинов захотелось? В чем же дело – пролистайте эту книгу назад, освежите в памяти рецепт и – в добрый час! «…наконец, шипит первая сковорода, за ней другая, третья… Первые три блина – это макулатура, которую может съесть Егорка… зато четвертый, пятый, шестой и т. д. кладутся на тарелку, покрываются салфеткой и несутся в столовую к давно уже жаждущим и алчущим. Несет сама хозяйка, красная, сияющая, гордая… Можно думать, что у нее на руках не блины, а ее первенец…»
А знаете ли вы, что во времена Чехова из блинов пекли пудинги и караваи?
Это не шутка – действительно пекли. Пудинг шел на десерт, а караваи подавались ко щам.
Хотите попробовать? Начнем с Пудинга из блинов. Сразу договоримся, что заново касаться выпечки блинов мы не станем, об этом процессе, вернее – таинстве, священнодействии, было уже говорено. Исходим из того, что свежеиспеченные блины лежат у нас под рукой и дожидаются своего часа.
Вначале готовим сливочную смесь – в 2 стакана сливок вбиваем 4 сырых желтка, добавляем четверть стакана сахарного песка, перемешиваем, добавляем четыре взбитых в «белую пену» яичных белка и снова перемешиваем.
Смесь готова – можно переходить к блинам.
Берем, значит, эти самые блины и мажем с одной стороны каким-нибудь сиропом, джемом или вареньем, после чего сворачиваем каждый блин в тугую трубочку, которую разрезаем на 3–4 части. Готовые рулетики складываем в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями (чтобы блины не прилипли ко дну) посуду для запекания, поливаем сливочной смесью и ставим в разогретую до 120 градусов духовку, где выпекаем до готовности (процесс этот недолог – минут десять).
Ингредиенты:несколько блинов, варенье, джем или сироп, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка любого масла, 2 стакана сливок, 1/4 стакана сахарного песка, 4 яйца.
А вот рецепт Каравая из блинов, что подается ко щам. Без него и щи – не щи. Не то удовольствие, особенное если пирожков и расстегаев под рукой тоже нет.
Готовится каравай просто. Свежеиспеченные блины складываются в посуду для запекания, намазанную маслом, перемежаясь со слоями фарша, после чего запекаются в разогретой до 150–180 градусов духовке до подрумянивания. Фарш может быть каким угодно – мясным, рыбным, грибным, творожно-сметанным и даже из рассыпчатой манной каши. Дело хозяйское.
Неслыханное блаженство испытал простой сапожник из чеховского рассказа «Сапожник и нечистая сила», вкусив «господской» еды, в которую почему-то вошли пирог с луком и пареная репа с квасом:
«Какое богатство! Подали лакеи большой кусок жареной баранины и миску с огурцами, потом принесли на сковороде жареного гуся, немного погодя – вареной свинины с хреном. И как все это благородно, политично! Федор ел и перед каждым блюдом выпивал по большому стакану отличной водки, точно генерал какой-нибудь или граф. После свинины подали ему каши с гусиным салом, потом яичницу со свиным салом и жареную печенку, и он все ел и восхищался. Но что еще? Еще подали пирог с луком и пареную репу с квасом. «И как это господа не полопаются от такой еды!» – думал он».
Ах, как вкусна Жареная телячья печенка, шпигованная шпиком!
Ингредиенты:1 телячья печенка, кусок свиного шпика, размером с ладонь, 1 морковь, по половинке корней петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1–2 шт. лаврового листа, 5-10 горошин черного перца, 1–2 гвоздики, полстакана сметаны, 1 ст. ложка муки, соль.
Берем очищенную от всего ненужного печенку, шпигуем ее шпиком, кладем в кастрюлю, дно которой предварительно выстилаем тонкими ломтиками шпика, туда же кладем коренья и пряности, накрываем крышкой, ставим на умеренный огонь и тушим до готовности, время от времени переворачивая, как говорится, «на все стороны».
Готовую печенку нарезаем ломтиками, а в соус, оставшийся от тушения всыпаем столовую ложку муки, вливаем полстакана сметаны, солим и, помешивая, доводим до кипения. Готовый соус следует процедить сквозь крупноячеистое сито и полить им печенку перед подачей на стол.
В рассказе «Мой Домострой» Антон Павлович поделился с читателями собственными взглядами на семейное счастье:
«За обедом, когда я услаждаю себя щами и гусем с капустой, жена сидит за пианино и играет для меня из «Боккачио», «Елены» и «Корневильских колоколов»…»
В XIX веке многие любители поесть находили гуся весьма неудобной птицей – на одну персону гуся вроде как много, а на две уже мало. Но вскоре был найден выход из положения – едоки собирались по трое и заказывали двух гусей. Выходило очень здорово, в самую, что ни на есть, пропорцию. Так и укоренилась в русском народе привычка «соображать на троих». С приходом Советской власти ситуация с продовольствием ухудшилась донельзя, гуси, как и многие другие продукты питания, надолго исчезли из рациона, а потребность соображать на троих, глубоко укоренившаяся в народной памяти, сохранилась, правда в несколько измененном виде – вместо двух гусей три страждущие, жаждущие общения души объединялись вокруг полулитровой бутылки с водкой. Надо сказать, что замена гусям была найдена весьма неплохая.
Итак, готовим Жареного гуся с капустой!
Ингредиенты:1 гусь без головы и лап, пол чайной ложки тмина, 4 стакана квашеной капусты, 3 луковицы, 2–3 ст. ложки сливочного или растительного масла, соль.
Ощипанного, выпотрошенного, промытого и обтертого салфетками гуся натираем смесью тмина с солью.
Обжариваем в сотейнике на масле до золотистого цвета мелко нарубленный лук, затем добавляем к нему капусту, накрываем крышкой и тушим на слабом огне до тех пор, пока капуста не станет совсем мягкой. Готовой смесью начиняем гуся, зашиваем его толстой хлопчатобумажной нитью (ни в коем случае не зашивайте гуся нитью синтетической – она расплавится в процессе готовки и испортит вам блюдо!), укладываем гуся на смазанный маслом противень и ставим в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Жарим до готовности, не забывая в процессе варки поливать гуся жиром, стекающим на противень.
Кстати – если вы не любите жирной пищи, то перед натиркой солью и тмином срежьте с внутренней стороны тушки гуся лишний жир.
Назад: Два слова о трактирных заведениях
Дальше: Лирическое отступление, посвященное исконно русскому недельному меню
