Лирическое отступление, посвященное исконно русскому недельному меню

Книга: Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Назад: Глава шестая «Звонкою песнью своею его очаруют сирены», или То, что доктор Чехов прописал, и не только…

Дальше: Глава седьмая Нельмовые пупы жирнущие, порционные судачки а натюрель, консервированные крабы и неприличные профитроли, или Нюансы отечественной кулинарии ХХ века…

Забытый в наше время всеми, кроме историков-литературоведов, поэт Юрий Нелединский-Мелецкий, «посовместительству» бывший сенатором и статс-секретарем императора Павла I, очень любил покушать, причем патриотично отдавал предпочтение исконно русским блюдам, игнорируя все, без исключения, изыски французской и английской кухонь (о китайской кухне в тогдашней России никто и понятия не имел):

«Маша повариха точно по мне! Вот чем она меня кормит, и я всякий день жадно наедаюсь:

1) рубцы,

2) голова телячья,

3) язык говяжий,

4) студень из говяжих ног,

5) щи с печенью,

7) гусь с груздями —

вот на всю неделю, а коли съем слишком, то на другой день только два соусника кашицы на крепком бульоне и два хлебца белого».

Гусь с груздями готовится примерно так же, как гусь с капустой, разве что начиняется он не капустой, смешанной с луком, а целыми (можно – нарезанными) солеными груздями.

От одной птицы перейдем к другой. Возьмем отрывок из рассказа «Письмо»:

«Твой, говорит, Петрушка шибко живет, рукой, говорит, до него теперь не достанешь». Ну, и слава богу, говорю. «Я, говорит, у него обедал и весь образ его жизни видел. Живет, говорит, благородно, лучше и не надо». Мне, известно, любопытно, я и спрашиваю: а что за обедом у него подавали? «Сначала, говорит, рыбное, словно как бы на манер ухи, потом язык с горошком, а потом, говорит, индейку жареную». Это в пост-то индейку? Хороша, говорю, радость. В великий пост-то индейку?»

Об индейке было сказано уже немало. Но кто сказал, что это все? Давайте прочитаем о том, как готовила молодую индейку с «бешемелем», то есть с соусом «бешамель», одним из основных соусов французской кухни, Елена Молоховец.

451. Молодая индейка с бешемелем

Молодую индейку (нашпиговать ¹/₄ фунта шпика, кто любит) посолить, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом; когда почти будет готова, снять бумагу, поливать ее бешемелем, а когда зарумянится, снять осторожно на блюдо.

Бешемель приготовить следующий: 1¹/₂ ложки масла распустить, всыпать ¹/₂ стакана муки, вскипятить раз 5, развести стаканом сливок или молока, немного бульоном, прокипятить, мешая, обливать индейку, курицу и даже дичь.

Выдать:

3-фунтовую молодую индейку. ¹/₂ фунта шпика. 1 ложку масла. Соли.

На бешемель:

¹/₂ стакана муки, 1¹/₂ ложки масла. 1 стакан сливок или молока.

Подать к ней салат.

Язык с горошком традиционно подавался в московских трактирах. Прижилось в первопрестольной это блюдо, основательно прижилось. Существовали даже особые рецепты языка с горошком «по-московски». От «основного» рецепта отличались они каким-нибудь нюансом – в одном ложку горчицы в соус добавят, в другом – положат тертого хрена, а в третьем – с изюмом потушат. Давайте и мы приготовим язык не только с горошком, но и с изюмом.

Лед – это не опечатка. Дело в том, что кожа с языка снимается очень трудно, это известно всем, кто хоть раз пытался очистить язык. Но если достать язык из кипящего бульона, мгновенно опустить его в холодную воду со льдом и, не мешкая, прямо в воде попробовать снять кожу, то она слезет с языка словно чулок. Возьмите этот кулинарный прием себе на заметку.

Ингредиенты:

1 говяжий язык, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 шт. лаврового листа, горсточка предварительно вымоченного в холодной воде изюма, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, сок половины лимона, немного льда, 10 горошин черного молотого перца, соль.

Хорошо вымытый говяжий язык положите в кастрюлю, добавьте очищенные, вымытые и крупно нарезанные коренья, перец, лавровый лист и соль, залейте с верхом кипятком, поставьте на умеренный огонь и варите под крышкой до готовности – от двух до трех часов. Готовый язык очистите от кожи, как говорилось выше, и положите в чистую посуду, не забыв накрыть его крышкой.

На процеженном бульоне, оставшемся от варки языка, приготовьте соус. Столовую ложку муки обжарьте в сотейнике на таком же количестве сливочного масла, влейте бульон, перемешайте, доведите до кипения, добавьте изюм и на слабом огне, не накрывая крышкой, варите от пяти до десяти минут, время от времени помешивая. В снятый с огня соус добавляют соль, лимонный сок и столовую ложку масла, перемешивают и поливают им язык, нарезанный тонкими ломтиками и уложенный на блюдo. Впрочем, соус можно подать и отдельно.

Раньше горох для гарнира отваривали в подсоленной воде, но в наше время можно спокойно воспользоваться таким достижением цивилизации, как консервированный зеленый горошек. Он придется к месту.

Приятного аппетита!

Язык с горошком упомянут и в рассказе «Из записок вспыльчивого человека».

«Я катаю шарики из хлеба, думаю о собачьем налоге и, зная свой вспыльчивый характер, стараюсь молчать. Наденька глядит на меня с состраданием. Окрошка, язык с горошком, жареная курица и компот. Аппетита нет, но я из деликатности ем…»

Разве можно есть из деликатности? Из деликатности можно женщине место в автобусе уступить, помочь старушке поднять тяжелую сумку на пятый этаж или, скажем, промолчать в ответ на чью-то глупую шутку. Но есть из деликатности нельзя! Ни в коем случае! Ка-те-го-ри-чес-ки! Еда – это наслаждение. Нет аппетита – выпейте холодной водички и часок погуляйте. Когда захотите есть – тогда и садитесь за стол. А так нечего продукты зазря переводить и превращать радость в муку.

Порой чеховские герои вынуждены есть откровенно невкусные кушанья. Тоже из деликатности. Так, как делал это Алексей Лаптев, главный герой повести «Три года»:

«За обедом подавали молочный суп, холодную телятину с морковью и шоколад – это было слащаво и невкусно, но зато на столе блестели золотые вилочки, флаконы с соей и кайенским перцем, необыкновенно вычурный судок, золотая перечница.

Только поевши молочного супу, Лаптев сообразил, как это, в сущности, было некстати, что он пришел сюда обедать».

Скажем несколько слов о молочном супе, а затем перейдем к окрошке, точнее – к окрошкам. В XIX веке был необычайно популярен Молочный суп с меренгою. Готовился он так.

Вначале делали меренгу – нежный воздушный французский десерт из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков, в наше время более известный под названием «безе» (от французского «baiser» – поцелуй).

Готовили ее так – вначале 4 яичных белка взбивали в пену, можно было в качестве стабилизатора добавить к ним столовую ложку лимонного сока. Перед взбиванием яйца положите на час-два в холодильник, чтобы они охладились, потому что охлажденный белок лучше взбивается. И очень аккуратно отделяйте белки от желтков, следя за тем, чтобы в белок не попало ни капли желтка. Посуда, в которой будет взбиваться белок, обязательно должна быть сухой и чистой, так как в жирной посуде белок взбить не удастся, как не старайтесь.

Взбивая белки, понемногу добавляли к ним сахарный песок, под конец процесса добавляли корицы и чуть-чуть соли. Затем смазанный маслом противень выстилали пергаментной бумагой, выкладывали ложкой на него получившееся «тесто» (можно сложить «тесто» в целлофановый пакет с отрезанным уголком и выдавливать на противень). Духовку разогревали до 190–200 градусов, ставили туда противень, а через пять минут убавляли температуру до 100 градусов и оставляли безе выпекаться до готовности (40–60 минут).

Очень важно запомнить следующее – нельзя ни в коем случае открывать дверцу духовки до полной готовности безе, иначе оно тут же осядет, превратившись в лепешки!

Ингредиенты для меренги (безе):

белок от 4 яиц, стакан сахарного песка, щепотка корицы, соль.

Сам же молочный суп готовился так: 6–8 сырых желтков растирали добела с половиной стакана сахарного песка, добавляли к ним 8 стаканов молока и ставили на слабый огонь, доводя до кипения при постоянном помешивании. Кипеть супу не давали – сразу же снимали с огня, добавляли в него немного корицы и подавали на стол.

Меренги подавались к супу отдельно или опускались в суповую миску.

Молочный суп можно было подавать и холодным.

Ингредиенты для супа:

8 стаканов молока, 6–8 желтков, полстакана сахарного песка, щепотка корицы.

Молочный суп с меренгою делался сладким, или, по определению Чехова, «слащавым». Несладкими молочными супами были супы с клецками или лапшой.

Вернемся, однако, к запискам вспыльчивого человека.

«Окрошка – знай, кроши понемножку», – говорили в народе.

А еще говорили: «Клади картошку в окрошку, а любовь в дело».

Или: «Не все с припасом, ино и с квасом». Это про окрошку.

Что мы знаем об Окрошке — холодном блюде русской кухни, столь дивном и освежающим в жаркую погоду? Ну, всем, или почти всем, известно, что окрошка может быть разной: мясной, рыбной и овощной, постной.

Давайте обратимся за консультацией к знатоку – почитаем, что писал об окрошке знаменитый теоретик и практик кулинарного дела Вильям Похлебкин:

«Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать на лучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральные или пресные по вкусу, другие – пряные и острые. Подходят для окрошки, во – первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.

Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских – только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом».

«Вообще же рыбная окрошка стала выходить из употребления, как менее вкусная, чем овощная или мясная», – замечает Похлебкин.

По Похлебкину, окрошку надо готовить не на питьевом, а на более подходящем для нее белом окрошечном квасе, который с целью регулировки кислотности можно смешивать с питьевым в разных пропорциях. Если рыбную окрошку лучше готовить только на окрошечном квасе, то для мясной можно окрошечный квас смешать пополам с питьевым, а для овощной окрошки, как для наименее кислой, взять одну часть окрошечного и две части питьевого кваса.

Вот рецепт кваса белого окрошечного от Вильяма Похлебкина:

«750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного), 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой муки, 500 г пшеничной муки, 0,25 стакана жидких свежих дрожжей, 40 г пшеничной муки для закваски, 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (не перечной).

1. Приготовить закваску: муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти.

2. Солод смешать с теплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объему должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 ч, затем долить к нему 7 л кипятка, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести мяту.

3. Полученное сусло поставить на 12 ч в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки».

«Что касается пряной заправки, – писал далее Вильям Похлебкин, – то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.

Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатертого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени – укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т. п.

Заправка должна составлять примерно ¹/₆ – ¹/₅ жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Необязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты – соленые грибы (но только не маринованные), моченые яблоки, сливы.

И, наконец, обязательные компоненты всех видов окрошки – крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь».

Целая технология. А вы как думали – нарубил, размешал и ешь? Нет, дорогие читатели, готовка дело тонкое. Есть, конечно, совсем простые блюда, как, например, яичница-глазунья или та же тюря, а есть только лишь кажущиеся простыми.

Хотя Елена Молоховец, безусловно, будучи кулинаром опытным и знающим, никаких тонкостей и нюансов в приготовлении окрошки не описывала. Самих же «окрошечных» рецептов она приводила три, охватывая, как и положено знатоку, все виды этого вкусного блюда:

103. Окрошка мясная

Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык – нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, влить сметаны, развести квасом или кислыми щами, положить соли, перца, кусок льда.

Выдать:

Разного жаркого. 2–3 огурца. 3 яйца. Зеленого лука. Укропа, эстрагона. 1 или 2 стакана сметаны, квасу или кислых щей. Соли, перца.

104. Окрошка из рыбы

Обжарить в масле или сварить в воде 3 фунта рыбы; вынуть кости, разрезать, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого лука, укропа, кервеля, эстрагона, развести кислыми щами, всыпать, по вкусу, соли и крупного простого перца.

105. Окрошка постная из разностей

Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград, сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду немного готовой сарептской горчицы (то же, что и обычная русская горчица – А. С.) и соли, влить по несколько капель прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести кислыми щами или квасом, положить соли, перца, зеленого лука, петрушки, укропа, размешать все вместе, положить кусок льда.

Сравните с Похлебкинскими окрошками:

«Окрошка овощная летняя

1 л кваса, 0,5 стакана огуречного рассола, 2 репы, 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля, 2 свежих огурца, 1 стакан зеленого лука, 2 ст. ложки укропа, 0,5 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка хрена, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 3 крутых яйца.

Приготовить, как указано выше.

Окрошка овощная осенняя

1,25 л кваса, 0,75 стакана огуречного рассола, 1 морковь, 1 репа, 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля, 0,75 стакана нарезанных соленых грибов, 1,5 свежего огурца, 1 стакан зеленого лука, 1 луковица, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка сельдерея или кервеля, 1 яблоко, 2 крутых яйца, 0,5 ст. ложки горчицы, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.

Отваренные и нарезанные кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20–30 мин.

Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.

Окрошка мясная

1,25 л кваса, 0,75 стакана огуречного рассола, 1 стакан мяса вареного, мелко нарезанного, 1 брюква, 0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного, 1 луковица, 0,75 стакана зеленого лука, 1,5 свежего огурца, 1 соленый огурец, 2 крутых яйца, по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ст. ложки зелени эстрагона, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.

О порядке приготовления см. предыдущие рецепты.

Окрошка рыбная

1,25 л кваса, 1 стакан огуречного рассола, 1 стакан мелко нарезанной рыбы, 2 моркови, 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля, 1 стакан зеленого лука, 1 луковица, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка петрушки, по 2 ст. ложки эстрагона и укропа, 3 крутых яйца, 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.

О порядке приготовления см. предыдущие рецепты».

Кое-где на Руси окрошку называли, да и продолжают называть «покрошкой»

Гурманы обычно приберегают самое вкусное напоследок и поступают совершенно правильно, ведь предвкушение удовольствия, наслаждения значит не меньше, чем само наслаждение.

Потому-то чеховский рассказ «Сирена», который представляет собой нe что иное, как подробную экскурсию по гастрономическим соблазнам того времени, автор этой книги приберег напоследок.

«Сирена»… Более гениального кулинарного панегирика не сыскать во всей мировой литературе.

Начинаем чтение:

«После одного из заседаний N-ского мирового съезда судьи собрались в совещательной комнате, чтобы снять свои мундиры, минутку отдохнуть и ехать домой обедать. Председатель съезда, очень видный мужчина с пушистыми бакенами, оставшийся по одному из только что разобранных дел «при особом мнении», сидел за столом и спешил записать свое мнение. Участковый мировой судья Милкин, молодой человек с томным, меланхолическим лицом, слывущий за философа, недовольного средой и ищущего цели жизни, стоял у окна и печально глядел во двор. Другой участковый и один из почетных уже ушли. Оставшийся почетный, обрюзглый, тяжело дышащий толстяк, и товарищ прокурора, молодой немец с катаральным лицом, сидели на диванчике и ждали, когда кончит писать председатель, чтобы ехать вместе обедать. Перед ними стоял секретарь съезда Жилин, маленький человечек с бачками около ушей и с выражением сладости на лице. Медово улыбаясь и глядя на толстяка, он говорил вполголоса:

– Все мы сейчас желаем кушать, потому что утомились и уже четвертый час, но это, душа моя Григорий Саввич, не настоящий аппетит. Настоящий, волчий аппетит, когда, кажется, отца родного съел бы, бывает только после физических движений, например, после охоты с гончими, или когда отмахаешь на обывательских верст сто без передышки. Тоже много значит и воображение-с. Едучи домой, надо стараться, чтобы голова думала только о графинчике да закусочке. Я раз дорогою закрыл глаза и вообразил себе поросеночка с хреном, так со мной от аппетита истерика сделалась. Ну-с, а когда вы въезжаете к себе во двор, то нужно, чтобы в это время из кухни пахло чем-нибудь этаким, знаете ли…

– Жареные гуси мастера пахнуть, – сказал почетный мировой, тяжело дыша.

– Не говорите, душа моя Григорий Саввич, утка или бекас могут гусю десять очков вперед дать. В гусином букете нет нежности и деликатности. Забористее всего пахнет молодой лук, когда, знаете ли, начинает поджариваться и, понимаете ли, шипит, подлец, на весь дом. Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее, мамочку, наливаете не в рюмку, а в какой-нибудь допотопный дедовский стаканчик из серебра или в этакий пузатенький с надписью «его же и монаси приемлют», и выпиваете не сразу, а сначала вздохнете, руки потрете, равнодушно на потолок поглядите, потом, этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и – тотчас же у вас из желудка по всему телу искры…»

Было в XIX веке такое блюдо – Утка жареная с темным соусом.

Ингредиенты:

1–2 утки, 1 морковь, 1 корень петрушки, половинка корня сельдерея, 1 луковица, 5–8 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, треть стакана муки, 2 стакана крепкого красного (сваренного на предварительно обжаренных с кореньями мясных костях) мясного бульона, 4–5 шт. пикулей или несколько каперсов (оливок), 1 чайная ложка сахара, соль.

Брали подготовленных к жарке (ощипанных, потрошеных и чистых) уток и жарили их целиком в большом сотейнике на сливочном масле с добавлением кореньев (обычно – моркови, корней петрушки и сельдерея, лука). Готовые утки извлекались, в соус же добавлялась мука и доливалось 2 стакана крепкого бульона. Все размешивалось, солилось, доводилось до кипения, кипело минут пять, после чего процеживалось и вновь доводилось до кипения с добавлением 4–5 штук мелко нарезанных пикулей или каперсов (иногда – оливок), черного перца, лаврового листа и небольшого количества сахара.

Готовым соусом поливались утки, слегка подогревались в разогретой градусов до 120 духовке и подавались на стол.

К жареной утке вместо красного соуса можно было приготовить соус из красного вина.

Ингредиенты:

соус от жарки уток, 5–8 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, треть стакана муки, 1 стакан крепкого красного (сваренного на предварительно обжаренных с кореньями мясных костях) мясного бульона, 6–7 сардинок, 1 стакан красного сухого вина, половина лимона.

В соус, оставшийся от жарки, так же, как и при приготовлении темного соуса, засыпалась мука, но бульона добавлялось вполовину меньше – всего 1 стакан. Кроме черного перца и лаврового листа в процеженный бульон клались несколько (6–7) мелко нарубленных сардинок, добавлялся 1 стакан сухого красного вина, сок половины лимона (сок лимона можно заменить вполовину меньшим количеством 3 %-ного натурального уксуса), и вся смесь снова доводилась до кипения. Каперсы, пикули или оливки не добавлялись.

«Секретарь изобразил на своем сладком лице блаженство.

– Искры… – повторил он, жмурясь. – Как только выпили, сейчас же закусить нужно.

– Послушайте, – сказал председатель, поднимая глаза на секретаря, – говорите потише! Я из-за вас уже второй лист порчу.

– Ах, виноват-с, Петр Николаич! Я буду тихо, – сказал секретарь и продолжал полушепотом: – Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение! Но налимья печенка – это трагедия!

– М-да… – согласился почетный мировой, жмуря глаза. – Для закуски хороши также, того… душоные белые грибы…

– Да, да, да… с луком, знаете ли, с лавровым листом и всякими специями. Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух… даже слеза прошибает иной раз! Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить».

Сделаем паузу и предоставим слово Елене Молоховец:

636. Селедка с прованским маслом и уксусом

2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанную голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с 1 ложкой свежего сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, дать им четырехугольную плоскую форму; нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, огарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, свеклой, облить 2 ложками прованского масла; кто любит, посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно огарнировать селедку каперсами и разными пикулями.

Выдать:

2 селедки. 1 ложку сливочного масла. Мускатного ореха. 1 маленькую свеклу. 3–4 шт. картофеля. 2 ложки прованского масла. Уксуса. Белого или зеленого лука. (Каперсы, пикули, соленый огурец).

«Душоные» белые грибы, на самом деле представляют собой Грибы тушеные.

Для тушения нужно отбирать исключительно молодые здоровые белые грибы. Ни в коем случае не червивые. Грибы надо тщательно промыть, очистить, затем разрезать на части, положить в кастрюльку (сотейник) в котором предварительно растопили 3–4 столовые ложки сливочного масла, залить сметаной, накрыть крышкой и оставить тушить под крышкой до мягкости. Незадолго до окончания готовки добавить столовую ложку муки, обжаренную в таком же количестве сливочного масла и мелко нарезанную зелень петрушки (сушеную петру, шку), а так же посолить по вкусу.

Ингредиенты:

1 полная «с верхом» большая суповая тарелка белых грибов. 4–5 столовых ложек сливочного масла, 3–4 стакана сметаны, пучок свежей зелени петрушки (или 2 ст. ложки измельченной сушеной зелени петрушки), соль.

Не хуже тушеных белых грибов выходят и Жареные рыжики, также весьма распространенные в позапрошлом веке.

Для жарки брались молодые рыжики. Их хорошенько мыли (с получасовым вымачиванием в холодной воде), чистили, посыпали солью, после чего поджаривали в глубокой сковороде или сотейнике в 2–3 столовых ложках сливочного масла до золотистого цвета 1 мелко нарубленную луковицу, добавляли к ней рыжики (цельные или нарезанные) и жарили до готовности (готовые рыжики не должны быть красными на разрезе).

Ингредиенты:

1 полная «с верхом» большая суповая тарелка рыжиков, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Налим – пресноводная речная рыба семейства тресковых, отличающаяся от прочих рыб очень мелкой, «бисерной» чешуей. «Домострой» еще в XVII веке советовал радетельным хозяевам на Филиппов пост (пост перед Рождеством с 15 ноября по 24 декабря по старому стилю летоисчисления) подавать к столу «уху налимью, печень, молоки налимьи».

Налимья печень – король рыбных деликатесов. Она буквально тает во рту и, съеденная однажды, навсегда западает в душу. На страницах этой книги налим упоминался не раз.

Вот еще два рецепта, посвященных налимьей печени.

Первый из них – Печень налимья жареная.

Ингредиенты:

6–8 штук налимьей печени, горсть целых шампиньонов, немного свежей зелени укропа или петрушки, щепотка молотого мускатного ореха, щепотка молотого черного перца, 3–4 столовые ложки растительного масла, 2 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла.

Просто до невозможности и так же вкусно. Свежая налимья печенка посыпается мелкой солью, смешанной с молотым черным перцем, аккуратно, чтобы не повредить сей нежный продукт, перемешивается и оставляется «настаиваться» около часа при комнатной температуре. После этого печень обваливается в муке, выкладывается на разогретую сковороду с изрядным количеством растительного масла и обжаривается с двух сторон до образования светло-золотистой корочки (процесс этот занимает не более пяти минут). Готовая налимья печень выкладывается на блюдо, посыпается мелко нарубленной зеленью и подается к столу.

Сочетание тонкой хрустящей корочки и нежнейшей, подобной крему, внутренней части просто божественно!

Второй рецепт – вариант великолепной Начинки из налимьей печени для пирожков и пирогов.

Вначале готовим соус. К обжаренной на сливочном масле муке понемногу, не забывая непрерывно помешивать, добавляем горячий рыбный бульон, доводят до кипения, дают покипеть пять минут, солят, после чего снимают с огня и процеживают.

Печень налима отваривают до готовности в небольшом количестве воды (можно – на пару, так даже лучше). Отдельно так же в небольшом количестве воды отваривают шампиньоны. И шампиньоны и печень нарезают ломтиками, заливают соусом, добавляют мелко нарезанную зелень, перец, мускатный орех, перемешивают, доводят до кипения, кипятят около минуты, постоянно помешивая, после чего снимают с огня, остужают и используют по назначению.

Обратите внимание – рыбный бульон добавляем с таким расчетом, чтобы соус выходил густым-густым. Не переборщите, пожалуйста, то есть – не «перебульоньте»!

«– Иван Гурьич! – сказал плачущим голосом председатель. – Из-за вас я третий лист испортил!

– Черт его знает, только об еде и думает! – проворчал философ Милкин, делая презрительную гримасу. – Неужели, кроме грибов да кулебяки, нет других интересов в жизни?

– Ну-с, перед кулебякой выпить, – продолжал секретарь вполголоса; он уже так увлекся, что, как поющий соловей, не слышал ничего, кроме собственного голоса. – Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…

Секретарь подкатил глаза и перекосил рот до самого уха. Почетный мировой крякнул и, вероятно, воображая себе кулебяку, пошевелил пальцами.

– Это черт знает что… – проворчал участковый, отходя к другому окну.

– Два куска съел, а третий к щам приберег, – продолжал секретарь вдохновенно. – Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать… Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией».

«Борщок из свеклы на хохлацкий манер…». Сразу вспоминается из булгаковского «Мастера и Маргариты»:

«Через пять минут председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком. Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость».

Бедный Никанор Иванович так и не успел отдать должное борщу – он был арестован. «Мессир, вам стоит это приказать!..» – воскликнул Коровьев «очень чистым и звучным голосом», и, выполняя приказ, устроил председателю жилтоварищества дома номер триста два-бис по Садовой товарищу Босому (такова была фамилия Никанора Ивановича) пакость – подвел его под статью о спекуляции валютой. Все-таки напрасно Никанор Иванович связался с Воландом и его компанией. Если хотите всю жизнь питаться вкусно, выбирая блюда по собственному желанию, то старайтесь не иметь никаких дел с подозрительными типами и их окружением.

Распространяться насчет борща нет необходимости – это широко известное блюдо, которое каждый готовит немного на свой лад. Количество вариантов борща неисчислимо, оно приближается к бесконечности… Давайте просто ознакомимся с тем, как советовала варить борщ Елена Молоховец, и сравним ее рецепт со своим собственным.

43. Борщ малороссийский

3 фунта говядины с верхним жиром вымыть в теплой воде, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть, вымыть в холодной воде, разрезать на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей; когда капуста уварится, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или хлебного кваса, или уксуса, соли, варить до готовности. В борщ этот можно прибавить 1 фунт копченой ветчины, которую вымыть в горячей воде, очистить, вскипятить раза два, вынуть, перемыть в холодной воде, нарезать кусочками, положить в борщ и варить вместе. Перед отпуском снять жир, вынуть капусту, положить ее в кастрюльку, сложить туда же 1 фунт отваренной или печеной мелко нашинкованной свеклы, налить процеженным бульоном, вскипятить, влить для цвета сок от натертой сырой свеклы, соли, перца.

Выдать:

2¹/₂–3 фунта говядины. (1 фунт ветчины). 1 сельдерей. 1 порей. 2 моркови. Петрушку. (2 луковицы). 2–3 шт. лаврового листа. 10–20 зерен англ. перца. 1 маленький кочан свежей капусты. Свекольного рассола. 1 фунт свеклы. Соли, перца. Зеленой петрушки и укропа.

К этому борщу подаются фрикадельки № 120, которые сварить в борще, или ушки жареные с мясом или грибами № 148, или жареные нарезанные кусочками сосиски, жареная каша из гречневых круп № 127 или 128.

Да, если вдруг у вас нет собственного рецепта приготовления борща, то смело берите за основу рецепт Елены Ивановны – не прогадаете! А со временем внесете в него что-нибудь от себя!

А как вам такой борщ – с вином? Это, надо сказать, в наши дни редкость. Спасибо Елене Ивановне, включившей рецепт «Борща из печеной свеклы с вином» в свою книгу, благодаря чему он и дошел до наших дней.

47. Борщ из печеной свеклы с вином

Сварить бульон, как обыкновенно, из 2–3 фунтов говядины и 1¹/₂ фунта свежей молодой свинины от ребер, с кореньями и пряностями, процедить.

Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную сваренную свинину, укропу, развести горячим процеженным бульоном, подавать.

Выдать:

2–3 фунта говядины. 1¹/₂ фунта свинины. 1 фунт свеклы. (2 луковицы). 1 петрушку. 1 сельдерей. 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. 1 порей. ¹/₂ лимона. 1–1¹/₂ ст. французского вина или сотерна. Зеленой петрушки и укропа.

Сотерн – изысканное и весьма недешевое вино. Оно представляет собой очень сладкое, можно сказать – концентрированное, тягучее вино, приготовленное из подвяленного на корню, практически ставшего изюмом, винограда из области Сотерн в Бордо. Сотерн – вино десертное, которое не подают в качестве столового вина, а пьют самостоятельно или в качестве десерта, или же вместе с десертом. Можно запивать сотерном фуа-гра или сыр рокфор. Самым известным из сотернов является Шато-д’Икем.

«– Да, великолепная вещь… – вздохнул председатель, отрывая глаза от бумаги, но тотчас же спохватился и простонал: – Побойтесь вы бога! Этак я до вечера не напишу особого мнения! Четвертый лист порчу!

– Не буду, не буду! Виноват-с! – извинился секретарь и продолжал шепотом: – Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая – жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки.

– Хорошо также стерлядку кольчиком, – сказал почетный мировой, закрывая глаза, но тотчас же, неожиданно для всех, он рванулся с места, сделал зверское лицо и заревел в сторону председателя: – Петр Николаич, скоро ли вы? Не могу я больше ждать! Не могу!

– Дайте мне кончить!

– Ну, так я сам поеду! Черт с вами!

Толстяк махнул рукой, схватил шляпу и, не простившись, выбежал из комнаты».

Караси в сметане, а точнее – караси, жаренные в сметане с луком, это известное чуть ли не с IX века классическое русское национальное рыбное блюдо. Для его приготовления нам понадобятся: свежепойманные караси (не меньше дюжины), 1 стакан муки, треть стакана растительного масла, 1–2 луковицы, 2 стакана сметаны, черный молотый перец, соль.

Карасей почистить, выпотрошить, удалить жабры. Затем карасей как следует промыть и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, после чего обжарить на предварительно разогретой сковороде (если положить карасей на холодную сковороду, то в процессе жарки они намертво прилипнут к ней!) в изрядном количестве растительного масла до образования румяной корочки.

В том же масле после карасей можно поджарить до золотистого цвета нарезанный кольцами лук.

Обжаренных карасей выложить в форму для запекания (сотейник или глубокую, желательно – чугунную сковородку), обложить кольцами жареного лука, залить сметаной и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Запекать около четверти часа.

Можете ли вы поверить в то, что с жареными карасями варят… борщ?

Да, именно так – Борщ с жареными карасями!

Не верите?

Вот вам доказательство, то есть рецепт.

Ингредиенты:

6 карасей, 1 морковь, половину небольшого кочана капусты, 1 корень петрушки, 2 средние свеклы, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2–3 шт. лаврового листа, 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки муки, треть стакана растительного масла, 1 ст. ложка 3 %-ного натурального уксуса, понемногу свежей зелени петрушки и укропа, соль, треть стакана сметаны.

Карасей почистить, выпотрошить, промыть, обвалять в муке и пожарить до готовности на предварительно разогретой сковороде в изрядном количестве растительного масла.

Начать варить бульон из нашинкованных и обжаренных в растительном масле моркови, свеклы, корня петрушки, корня сельдерея и луковиц с добавлением при варке 2–3 лавровых листочков, 10 горошин черного перца и соли. Варить под крышкой на среднем огне. Через полчаса кипения добавить полкочана нашинкованной капусты и варить до готовности. В конце (минут за десять до окончания варки) заправить борщ 1 столовой ложкой муки, обжаренной в 1 столовой ложке растительного масла, влить уксус и положить жареных карасей.

К борщу подавать по отдельности сметану и мелко нарубленную зелень.

Думаете это все? Ну, что вы – там еще много о еде написано:

«Секретарь вздохнул и, нагнувшись к уху товарища прокурора, продолжал вполголоса:

– Хорош также судак или карпий с подливкой из помидоров и грибков. Но рыбой не насытишься, Степан Францыч; это еда несущественная, главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое. Вы какую птицу больше обожаете?

Товарищ прокурора сделал кислое лицо и сказал со вздохом:

– К несчастью, я не могу вам сочувствовать: у меня катар желудка.

– Полноте, сударь! Катар желудка доктора выдумали! Больше от вольнодумства да от гордости бывает эта болезнь. Вы не обращайте внимания. Положим, вам кушать не хочется или тошно, а вы не обращайте внимания и кушайте себе. Ежели, положим, подадут к жаркому парочку дупелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или парочку перепелочек жирненьких, то тут про всякий катар забудете, честное благородное слово. А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы…

– Да, вероятно, это вкусно, – сказал прокурор, грустно улыбаясь. – Индейку, пожалуй, я ел бы».

Куропатки в то время большей частью подавались не просто жареными, а фаршированными. Их жарили до полуготовности в сливочном масле, а затем начиняли фаршем из мелко нарубленных лука и сырой телятины, вымоченного в молоке хлебного мякиша и яичных желтков, с добавлением соли, молотого черного перца и мускатного ореха. Начинку смешивали, толкли в ступке и протирали сквозь сито. В наше время куда проще дважды прогнать все упомянутые ингредиенты начинки через мясорубку. Начинив куропаток и зашив их хлопчатобумажной нитью, их выкладывают на смазанный жиром противень, выливают на него полстакана воды и ставят в разогретую до 180–200 градусов духовку, где жарят до полной готовности.

Перед подачей удаляют нитки и спрыскивают куропаток лимонным соком.

Ингредиенты:

На трех куропаток следует взять: 1 луковицу, около 200 г телятины, мякиш от четверти батона белого хлеба, 1 стакан молока, 2–3 яйца, по щепотке молотого черного перца и мускатного ореха, соль.

«– Господи, а утка? Если взять молодую утку, которая только что в первые морозы ледку хватила, да изжарить ее на противне вместе с картошкой, да чтоб картошка была мелко нарезана, да подрумянилась бы, да чтоб утиным жиром пропиталась, да чтоб…

Философ Милкин сделал зверское лицо и, по-видимому, хотел что-то сказать, но вдруг причмокнул губами, вероятно, вообразив жареную утку, и, не сказав ни слова, влекомый неведомою силой, схватил шляпу и выбежал вон.

– Да, пожалуй, я поел бы и утки… – вздохнул товарищ прокурора.

Председатель встал, прошелся и опять сел».

«На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус – менее жирных», – советовала Елена Молоховец.

«– После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение, – продолжал секретарь. – В это время и телу хорошо и на душе умилительно. Для услаждения можете выкушать рюмочки три запеканочки.

Председатель крякнул и перечеркнул лист.

– Я шестой лист порчу, – сказал он сердито. – Это бессовестно!

– Пишите, пишите, благодетель! – зашептал секретарь. – Я не буду! Я потихоньку. Я вам по совести, Степан Францыч, – продолжал он едва слышным шепотом, – домашняя самоделковая запеканочка лучше всякого шампанского. После первой же рюмки всю вашу душу охватывает обоняние, этакий мираж, и кажется вам, что вы не в кресле у себя дома, а где-нибудь в Австралии, на каком-нибудь мягчайшем страусе…».

Запеканка, о которой шла речь, – это, как сразу становится ясно из слов секретаря: «…запеканочка лучше всякого шампанского. После первой же рюмки всю вашу душу охватывает обоняние…», не блюдо из творога, или же, к примеру, кабачков, а какой-то алкогольный напиток.

Так оно и есть. «Запеканка ж. южн. водка с медом, настоенная на пряностях в печи, в замазанной наглухо посуде», – говорится в «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля.

В сборнике «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник, и погребщик», изданном в Санкт-Петербурге в 1792 году, можно найти рецепт запеканки. Владимир Даль прав – запеканка и впрямь имеет южное происхождение, здесь она именуется «малороссийской», то есть украинской водкой:

«Водка Малороссийская запеканка.

Водку простую сперва передвоить с лимонною коркою, и налить оной в бутыль четыре штофа; потом взять двенадцать золотников корицы, четыре золотника гвоздики, пять золотников бадьяну, пять золотников кардамону, один золотник мушкатнаго цвету и два мушкатных орешка; все сие истолочь и положить в ту же бутыль, которую обмазать тестом толщиною в три пальца, и ставить в вольной дух в печь на четыре ночи; по утрам же вынимать и болтать; после четырех суток слить и подсластить сыропом; полагая сахару на штоф по фунту.

Или: Возьми три золотника корицы, пять золотников гвоздики, один золотник кардамону, столько же перцу; по три золотника инбирю, померанцовой очищенной корки, бадьяну, анису, кишнецу, цитвару, мастики, фиалковаго корня; по одному золотнику роснаго ладану и тмину; три золотника розмарину, один золотник дикаго перцу, три золотника мушкатнаго цвета, один золотник горчицы, один золотник укропнаго семя, шесть золотников стираксы, да всякаго хлеба по двенадцати зерен. Весь сей набор положить в большую бутыль, и взлить на оной ведро анисной водки; потом обмазать и облепить всю бутыль вокруг хлебным тестом толсто, и закупорить крепко; только чтобы бутыль была не полна; поставить в печь после того как вынутся хлебы; и сие продолжать двенадцать дней с ряду. При том осматривать всякой раз, не будет ли на тесте трещин, и замазывать оныя буде они окажутся. По прошествии двенадцати дней оную водку слить и сохранять для употребления».

Существуют и более простые рецепты запеканки. Вот один из них, упрощенный и максимально адаптированный к нашим условиям. В керамический огнеупорный горшок насыпьте слив или вишен, закройте горловину горшка бумагой для запекания, обвязав ее хлопчатобумажной ниткой или обычным шпагатом. Бумагу проколите в нескольких местах иглой или вилкой, чтобы дать выход пару, образующемуся при готовке, после чего поставьте горшок в разогретую до 100 градусов духовку и томите в ней до тех пор, пока сливы не приобретут бурой окраски, а ягоды вишни не станут настолько мягкими, что будут легко отделяться от косточки. После этого ягоды откинуть на дуршлаг и дать стечь с них соку. Соку дать остыть и поставить его в холодильник. Не вздумайте заодно протереть ягоды! Их следует пересыпать в бутыль или банку, засыпать сахарным песком и поставить на солнце, чтобы через сутки слить с них порцию уже не сока, а сиропа. Эту процедуру повторяют два-три раза, после чего соединяют и перемешивают 2–3 раза. Слитый сок и сироп соединить, перемешать, поставить на умеренный огонь и, помешивая, довести до кипения. Закипевшую смесь сразу же снять с огня, охладить и смешать с водкой. Пропорцию выбирайте на свое усмотрение.

Заканчивается рассказ «Сирена» так:

«– Ах, да поедемте, Петр Николаич! – сказал прокурор, нетерпеливо дрыгнув ногой.

– Да-с, – продолжал секретарь. – Во время запеканки хорошо сигарку выкурить и кольца пускать, и в это время в голову приходят такие мечтательные мысли, будто вы генералиссимус или женаты на первейшей красавице в мире, и будто эта красавица плавает целый день перед вашими окнами в этаком бассейне с золотыми рыбками. Она плавает, а вы ей: «Душенька, иди поцелуй меня!»

– Петр Николаич! – простонал товарищ прокурора.

– Да-с, – продолжал секретарь. – Покуривши, подбирайте полы халата и айда к постельке! Этак ложитесь на спинку, животиком вверх, и берите газетку в руки. Когда глаза слипаются и во всем теле дремота стоит, приятно читать про политику: там, глядишь, Австрия сплоховала, там Франция кому-нибудь не потрафила, там папа римский наперекор пошел – читаешь, оно и приятно.

Председатель вскочил, швырнул в сторону перо и обеими руками ухватился за шляпу. Товарищ прокурора, забывший о своем катаре и млевший от нетерпения, тоже вскочил.

– Едемте! – крикнул он.

– Петр Николаич, а как же особое мнение? – испугался секретарь. – Когда же вы его, благодетель, напишете? Ведь вам в шесть часов в город ехать!

Председатель махнул рукой и бросился к двери. Товарищ прокурора тоже махнул рукой и, подхватив свой портфель, исчез вместе с председателем. Секретарь вздохнул, укоризненно поглядел им вслед и стал убирать бумаги».

Ну как? Впечатлило? Хочется перечитать заново? Или же сразу приступать к готовке?

Ах, вот как – начать готовить и одновременно перечитывать. Нет уж, дорогие читатели, так дело не пойдет! Пожалуйста, определитесь, чего вам хочется больше – читать или готовить? А то зачитаетесь – и забудете снять кастрюлю с плиты или вытащить противень из духовки. Тут и до беды недалеко. Как говорится: чтению время, готовке – час.

На прощанье с чеховским наследием давайте вспомним один совет, данный Антоном Павловичем своим читателям: «Ежели, положим, вы едете с охоты домой и желаете с аппетитом пообедать, то никогда не нужно думать об умном; умное да ученое только аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи».

Так-то вот. В каждой шутке, как известно, хоть немножечко правды всегда найдется.