Два слова о трактирных заведениях

Первый параграф «высочайше утвержденного в 6-й день февраля» 1835 года «Положения о трактирных заведениях и местах для продажи напитков в Санкт-Петербурге» гласил:

«Трактирные заведения разделяются на пять родов:

1. Гостиницы.

2. Ресторации.

3. Кофейные домы.

4. Трактиры.

5. Харчевни».

В каждом городе полагалось иметь строго определенное количество трактирных заведений – ни больше, ни меньше. Так, например, в Петербурге 1835 года должно было наличествовать: «рестораций 35, кофейных домов 46, трактиров 40, харчевен 50».

Неизвестно – чем руководствовались составители этого документа? Разве что врожденным стремлением к порядку… Документ этот также содержал указания на то, какая публика имеет право посещать то или иное заведение. Согласно ему, в рестораны и кофейные дома вход для простолюдинов был закрыт, им отводились харчевни, а трактиры предназначались главным образом для купечества, причем в рестораны и трактиры вход женщинам был закрыт – представительницы прекрасного пола могли выходить только к общему столу в гостиницах.

Сосиски в те далекие времена делались не на фабриках и комбинатах, а, что называется, «на месте». Каждый уважающий себя повар, каждая считающая себя опытной кухарка должны были уметь их набивать и готовить. Впрочем, приготовить сосиски несложно. Куда сложнее их сотворить.

Еще историк Василий Татищев отмечал, что русские умели солить мясо уже при Святославе. Его коллега Николай Карамзин писал о том, что ветчину приготовляли при князе Владимире Красное Солнышко, на чьих знаменитых пирах в Киеве, как свидетельствуют былины, подавали окорока. Упоминается о колбасах и в «Домострое» XVI века.

Но широкое, повсеместное распространение колбас и колбасных изделий на Руси связано с именем «беспокойного» царя Петра Великого. По его зову среди прочих умельцев понаехали в Россию и немецкие колбасники. Обучившиеся у них русские вскоре не только сами научились делать сосиски и колбасы, но и принялись изобретать свои, особо приятные русскому вкусу. Так, например, появилась на свет углицкая колбаса, и не только она одна.

Сосиски в XIX было принято готовить как из мяса (свинины, телятины, говядины), так и из субпродуктов. В них непременно добавляли говяжий жир или свиное сало, а также пряности.

Вот один из самых распространенных рецептов сосисок, для которых требуется: полкило или немногим больше жирной говядины, такое же количество свинины, кусок свиного сала, величиной с ладонь, 1 чайная ложка соли, треть или пол чайной ложки черного молотого перца, парочка мелко нарубленных луковиц, щепотка мускатного ореха. Мясо и сало промывают, обрезают все подлежащее обрезке, нарезают кусками и дважды пропускают через мясорубку. Затем фарш смешивают с остальными ингредиентами, мешают долго, усердно, после чего при помощи той же мясорубки и специальной воронкообразной насадки набивают его в кишки. В отличие от магазинных, такие домашние сосиски (или колбаски) надо сварить или изжарить, а не просто разогреть!

В фарш можно добавлять толченую лимонную цедру, тмин, майоран, имбирь, базилик, кардамон… Сыпьте все, что душа пожелает, – душа, как говорится, меру знает.

Отдельная и самая ужасная тема в производстве домашних колбасок и сосисок – это подготовка кишок для них. Хорошо, если на ближайшем, или даже дальнем, рынке есть специальный волшебный мясник, способный к оговоренному дню обеспечить вам требуемое количество готовых к набивке кишок. Если у вас есть такой человек, то осыпайте его деньгами, благословляйте его на каждом шагу и вообще – всячески ублажайте…

– Почему? С какой стати? – удивятся некоторые из читателей, никогда в жизни не имевшие дела с подготовкой кишок для набивки фаршем.

– Вот почему! – ответит автор. – Прочтите, как готовятся эти самые кишки, и не просто прочтите, а попробуйте претворить прочитанное в жизнь.

Собственно говоря, на словах все выглядит несложно. Взяли кишки, почистили их как следует, промыли дюжину раз, осторожно, чтобы не прорвать, срезали с них приросший жир, еще раз промыли… Ничего страшного!

Ну что ж, кто пробовал это делать, тот запомнил на всю жизнь, а кто не пробовал, тот все равно не поймет, пока не попробует. Но знайте – чистка кишок по плечу только тем, кто крепок духом, тверд рукой и беспредельно терпелив. Всех остальных, особенно лиц с повышенной брезгливостью, автор просит не беспокоиться.

Как известно, сам Лев Толстой был вегетарианцем. Вот что он писал о своем рационе:

«Мое питание состоит главным образом из горячей овсяной каши, которую я ем два раза в день с пшеничным хлебом. Кроме того, за обедом я ем щи или картофельный суп, гречневую кашу или картофель вареный или жаренный на подсолнечном или горчичном масле и компот из чернослива и яблок. Здоровье мое не только не пострадало, но и значительно улучшилось с тех пор. Я отказался от молока, масла, яиц, сахара, чая и кофе».

«Что сильней, чем смерть иль рок? Сладкий Анковский пирог!», – говорили домочадцы Льва Николаевича. У Толстых особо почитаемым был пирог по рецепту домашнего врача семьи Берс (девичья фамилия супруги писателя Софьи Андреевны) Николая Богдановича Анке. Рецепт пирога добрый доктор сообщил теще Льва Толстого Любови Александровне Берс, а та передала его своей дочери.

Этот рецепт вошел в «Поваренную книгу» Софьи Андреевны Толстой, издававшуюся лишь однажды, в 1991 году:

«Анковский пирог.

Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед».

Софья Андреевна записывала рецепты наскоро, для себя, оттого-то и не стала уточнять, что из ингредиентов, упомянутых в первом предложении следует замесить тесто и раскатать его в тонкий пласт, а затем положить на тесто начинку, соединить и тщательно защипать края, после чего выпекать в горячей печи (в разогретой духовке).

Кроме Софьи Андреевны, в книге делал записи и ее брат, Степан. Всего в книге сто шестьдесят два рецепта, причем вегетарианских блюд среди них очень мало – сама Софья Андреевна вегетарианкой не была.

А вот семейный, «берсовский», рецепт яблочных пирожков:

«Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта сахару – все это стереть на доске руками. Одно яйцо, полчашки сливок размешать и влить в тесто, смешать все вместе и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить половинку яблока, посыпанного сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом. Печь пирожки в духовом шкафу».

Из черного хлеба с яблоками Софья Андреевна готовила пудинг. Да-да, именно пудинг:

«Начистить и мелко нарезать яблоки, истолочь сахару, натереть на терке черного хлеба, растопить хорошего чухонского масла. Когда все это готово, взять шарлотницу, хорошенько обмазать ее изнутри чухонским маслом и обсыпать сухарями; потом класть в нее ряд яблок, посыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом; продолжать таким образом, укладывая рядами. Когда шарлотница будет полна, то вливать понемногу чайную чашку масла и поставить в духовую печь. Затем выложить на блюдо и подавать. Кто любит, можно класть корицу между рядов».

Пеклись у Толстых торты и пироги не только по докторскому рецепту:

«Торт миндальный.

Девять желтков и полфунта сахару тереть один час в одну сторону, потом положить туда полфунта сладкого миндалю и 20 штук горького, мелко истолченного. Сбить девять белков и положить туда же. Все это, смешав, выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую».

Или же:

«Венский пирог.

Один фунт сливочного масла тереть четверть часа в одну сторону; в оное положить 10 желтков, тереть четверть часа, потом туда же положить один фунт сахару и тереть полчаса, потом положить один фунт муки и, наконец, во все добавить взбитые белки. Из этого теста выпечь две лепешки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги, намазав между ними вареньем. Потом сделать глазурь и покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения».

Готовились и пряники. Чего уж, казалось, в графском доме с пряниками возиться – послал мальчика за ними да и дело с концом. Пряники в то время на каждом шагу продавались, примерно как в наше время мобильные телефоны. Однако же нет – свои пекли!

«Пряники.

5 фунтов крупитчатой муки, 2¹/₂ фунта белого меду, 2¹/₂ фунта красного меду и 2 фунта сахару. Мед растопить и остудить теплотою, как парное молоко, и тогда положить сахар, 2 рюмки рому и корку с пяти лимонов; нашинковать фунт миндалю, ¹/₄ фунта цукату, немного корицы, кардамона и гвоздики; потом класть понемногу муку и все бить в продолжение 2 часов, на ночь поставить на печь, а утром выделывать пряники, класть на каждый пряник по 3 миндалинки, посыпать железный лист мукой и поставить в печь, не очень жаркую».

Под «белым медом» в этом рецепте подразумевался ароматный липовый мед, который пчелы собирали весной. Такой мед действительно светлый-светлый, почти белый. Что касается «красного меда», то это мед гречишный, имеющий в жидком виде темно-красный или даже коричневый цвет, а в кристаллизированном состоянии – коричневый или темно-желтый.

Не обойдено вниманием и излюбленное дворянское лакомство бланманже. Мы уже знаем, как делается миндальное бланманже. У Софьи Андреевны был несколько другой вариант:

«Бланманже.

³/₄ фунта сладкого и ¹/₄ фунта горького миндаля ошпарить кипятком, держать в воде, пока кожица не будет легко сниматься. Истолочь его в ступке и вскипятить в ¹/₂ литра молока. 3 листа рыбного клея или желатина растворить в теплой воде и смешать со столовой ложкой муки. В другой кастрюле вскипятить 0,5 литра сливок с ¹/₂ фунта сахара. Миндальное молоко смешать со сливками и желатином, поставить в лед и мешать лопаткой до тех пор, пока не погустеет. Выложить в форму, остудить».

Любили Толстые полакомиться домашней пастилой из яблок, которую именовали «яблочными лепешками»:

«Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягкими. Потом протереть их сквозь сито. Протертые яблоки положить опять в кастрюлю и всыпать туда же один фунт сахару, положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и все это мешать лопаткой, пока не будет отставать от кастрюльки; выложить на железный лист и намазать в половину пальца толщиною поровнее; остудить и нарезать лепешки».

А как вам кетчуп от Софьи Андреевны? Не желаете ли попробовать? Вот рецепт:

«Соус из томатов «Пом д’амур».

Положить 20 томатов в кастрюлю с 4 головками луку, воткнув в каждую луковицу по одной гвоздике, связать букеты из кервеля и всыпать соли, перцу и немного тертого мускатного ореха; залить водой пальца на два выше овощей, дать хорошенько свариться, потом протереть это через волосяное сито и уже протертое прокипятить раз или два с тремя ложками чухонского масла и, слив в соусник, подавать. Соус этот подается к телятине или к вареным пулярдам. Соус не должен быть слишком жидок».

«Рomme d’amour» не стоит дословно переводить с французского, как «яблоко любви». Столь поэтично по-французски называется обычный помидор.

Обратите внимание: «Соус не должен быть слишком жидок», – пишет Софья Андреевна! Это главное правило кетчупа, ведь жидкий кетчуп представляет собой не что иное, как томатный сок. Да, Софья Андреевна определенно понимала толк в кетчупах!

Разумеется, был у Софьи Андреевны записан и рецепт столь любимой ее мужем овсяной каши. Простой и бесхитростный, как и само это блюдо:

«Фунт овсяной крупы промыть и замочить на ночь в холодной воде. Утром воду слить, залить овес молоком и поставить варить. Добавить по вкусу соль, сахар. Когда будет готова, добавить масло!»

Овсяная каша вкусна и полезна, с этим никто не спорит, но Грибы по-толстовски – это просто песня души. Читаешь рецепт и видишь перед собой Льва Николаевича, наливающего себе водочки из запотевшего хрустального графинчика… Аж слезы умиления на глаза наворачиваются. Пожалуйста, ознакомьтесь с рецептом этого дивного блюда. Уверен, что вы тотчас же полезете в холодильник или побежите в магазин за грибами. Итак – Грибы по-толстовски:

«Полтора фунта грибов обмыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Разогреть четверть фунта топленого масла и положить в него 3–4 толченые дольки чеснока, немного соли, черный перец и подготовленные грибы. Припускать грибы на слабом огне в течение получаса, после чего выложить грибную смесь в сотейник или на противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф. Запекать до золотистой корочки».

Приготовлялась по-толстовски и индейка. Разумеется, Лев Николаевич, будучи вегетарианцем, ее не ел. Хотя, кто его знает. Сразу вспоминается знаменитый диалог двух молодых супругов из «Двенадцати стульев» Ильи Ильфа и Евгения Петрова:

«– Лев Толстой, – сказал Коля дрожащим голосом, – тоже не ел мяса.

– Да-а, – ответила Лиза, икая от слез, – граф ел спаржу.

– Спаржа – не мясо.

– А когда он писал «Войну и мир», он ел мясо! Ел, ел, ел! И когда «Анну Каренину» писал – лопал! лопал! лопал!

– Да замолчи!..

– Лопал! Лопал! Лопал!

– А когда «Крейцерову сонату» писал – тогда тоже лопал? – ядовито спросил Коля.

– «Крейцерова соната» маленькая. Попробовал бы он написать «Войну и мир», сидя на вегетарианских сосисках?

– Что ты, наконец, прицепилась ко мне со своим Толстым?

– Я к тебе прицепилась с Толстым? Я? Я к вам прицепилась с Толстым?»

Пока читатели не задали автору этой книги тот же вопрос: «Что ты прицепился к нам со своим Толстым?», он (автор, а не Толстой) спешит перейти к творчеству другого знаменитого писателя – Антона Павловича Чехова, уделявшего еде в своих произведениях немалое внимание.