Книга: Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Назад: Два слова о холодных закусках, или На вкус и цвет, но непременно без газет!
Дальше: Два слова о трактирных заведениях
Глава пятая
«Если бы я был царь, всегда бы ел спаржу!», или Кто сказал, что овсяная каша с пшеничным хлебом – не графская еда?
О князе Степане Аркадьиче Облонском, родном брате толстовской Анны Каренины мы уже упоминали мимоходом. Степан Аркадьич, по-домашнему именуемый Стивой, предстает перед нами истинным гурманом, ценителем как изысканной, так и простой еды. Главное – чтобы вкусно было.
«Старания Агафьи Михайловны и повара, чтоб обед был особенно хорош, имели своим последствием только то, что оба проголодавшиеся приятеля, подсев к закуске, наелись хлеба с маслом, полотка и соленых грибов, и еще то, что Левин велел подавать суп без пирожков, которыми повар хотел особенно удивить гостя. Но Степан Аркадьич, хотя и привыкший к другим обедам, все находил превосходным: и травник, и хлеб, и масло, и особенно полоток, и грибки, и крапивные щи, и курица под белым соусом, и белое крымское вино – все было превосходно и чудесно».
Начнем с разбора непонятных слов, а затем перейдем к курице под белым соусом.
Одно из значений слова «травник», которое можно найти в «Толковом словаре» Владимира Даля, таково: «Набор трав и кореньев, для настоек водочных и лекарственных; самые настойки эти и целебные отвары. Выпьем горького травничку. Он на траве сидит, пьет травник от ломоты. Перед обедом, рюмочку травничку».
Полотком в старину называли половину копченой, вяленой или соленой птицы, свиньи или другого животного. «В особенности ненавистны нам были соленые полотки из домашней живности, которыми в летнее время из опасения, чтоб совсем не испортились, нас кормили чуть не ежедневно», – писал в «Пошехонской старине» Михаил Салтыков-Щедрин.
Теперь – о курице.
Универсальный рецепт приготовления всякой разной живности под белым соусом вместе с разными видами этого самого соуса можно найти у Елены Молоховец:
453. Индейка, курица или поросенок под белым соусом
Очистить небольшую индейку или очень большую курицу, или фунта 3 поросенка, разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев, перца и менее чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, варить до мягкости.
Выдать:
Индейку или курицу, или поросенка. 5–10 зерен английского перца. 1 морковь. 1 петрушку. 1/4 чайной ложки мускатного цвета, соли.
Облить соусом с лимонным соком № 194 или соусом № 195, разведя его бульоном от индейки, курицы или поросенка; соуса этого может быть от 4 до 5 стаканов, в таком случае подавать на глубоком блюде, по большей части к завтраку или к ужину.
194. Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям
1/2 стакана муки слегка поджарить в 11/2 ложках масла, развести 21/2 стаканами бульона от цыплят или голубей, прокипятить, влить 1 рюмку мадеры, положить натертой цедры и лимонного сока, куска 2 сахара, разбить 4 желтка, влить в них горячего соуса, мешая шибко, процедить, облить мясо.
Выдать:
1/2 стакана муки. 11/2 ложки масла. 1 рюмку мадеры или белого столового вина. 1/3 лимона. 1–2 куска сахара. 4 желтка.
195. Соус белый к вареной телятине, курице или индейке
Распустить 11/2 ложки масла, смешать с 3/4 стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.
Выдать:
11/2 ложки масла. 3/4 стакана муки. 1–11/2 стакана сметаны. (15–20 шт. маринованного крыжовника № 1503). Петрушки, укропа.
Вот еще о простой еде из «Анны Карениной»:
«Старик накрошил в чашку хлеба, размял его стеблем ложки, налил воды из брусницы, еще разрезал хлеба и, посыпав солью, стал на восток молиться.
– Ну-ка, барин, моей тюрьки, – сказал он, присаживаясь на колени перед чашкой.
Тюрька была так вкусна, что Левин раздумал ехать домой обедать. Он пообедал со стариком и разговорился с ним о его домашних делах, принимая в них живейшее участие, и сообщил ему все свои дела и все обстоятельства, которые могли интересовать старика».
Тюря — это традиционное русское жидкое холодное блюдо, представляющее собой хлеб (как мякиш, так и корки) или сухари, раскрошенные в воде с солью. Кроме того тюрей называли хлебную окрошку на квасу, иногда – с добавлением лука. Также основой для тюри служили молоко и даже водка. В тюрю можно добавлять измельченные или протертые овощи, зеленый или репчатый лук, всякую зелень. Тюря должна быть съедена сразу же по приготовлении, иначе она забродит или прокиснет, поэтому впрок тюрю никогда не готовят.
Вплоть до XX века тюря была чуть ли не ежедневным блюдом бедного крестьянства.
О тюре упоминается в широко известной поэме Николая Некрасова «Кому на Руси жить хорошо»: «Кушай тюрю, Яша! Молочка-то нет!».
Вот вам рецепт Тюри с редькой:
Ингредиенты:2 ст. ложки тертой редьки, 2 стакана кваса, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, парочка ломтиков ржаного хлеба.
Готовится тюря просто и быстро, можно даже сказать – мгновенно. Залейте тертую редьку квасом, добавьте к ней мелконарубленную луковицу, влейте растительное масло и подайте на стол с ржаным хлебом. При желании хлеб можно покрошить в тюрю.
Вильям Похлебкин считал, что тюрю необоснованно причисляли к блюдам для бедных.
«Тюря – это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро, – писал он. – То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала чуждаться ресторанная кухня. На самом деле тюря – дешевое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях – хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок и лучше всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым, т. е. белым или светлым хлебным квасом, предназначенным для первых блюд. Сменный компонент в тюрях – овощи, либо мелко-намелко нарезанные, либо натертые на терке. Нарезка должна быть очень тонкой, аккуратной, натерка – только на мелкой терке. По этим овощам тюри и носят свои названия – тюря с луком, тюря с хреном, тюря с редькой и т. д. Тюря – типичное домашнее блюдо: ее надо съедать сразу же после приготовления и нельзя приготавливать загодя и впрок. Кроме того, тюрю необходимо сдабривать свежими пряными травами – укропом, сельдереем и т. п. Только при этих условиях тюря будет вкусным, приятным блюдом. Употребляют тюри обычно летом, в жаркие дни, при отсутствии аппетита, когда требуется аперитив, а также при усталости, после бани, при насморке. Тюри поэтому можно рассматривать как своего рода жидкие закуски. По типу тюрь можно приготавливать супы-закуски на основе различных овощных соков – морковного, томатного и т. п. Один из рецептов такой современной тюри мы даем».
Вот два рецепта приготовления тюри от Похлебкина, с луком и с хреном:
Тюря с луком
1 л кваса, 0,5 стакана мелконарезанного зеленого лука, 1 луковица (мелконарезанная), 1 стакан мелконарезанного ржаного хлеба, 4 зубчика чеснока (растолченного с солью), 1 ст. ложка укропа, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка соли. Все компоненты, кроме сметаны, перемешать равномерно в эмалированной посуде, залить квасом и заправить сметаной.
Тюря с хреном
1 л кваса, 4 ст. ложки свеженатертого хрена, 1 стакан мелконарезанных кубиков ржаного хлеба, 0,5 стакана зелени сельдерея, петрушки и укропа, 1 ч. ложка соли. Все компоненты перемешать, залить квасом».
Лев Толстой писал о и в других произведениях, например – в романе «Воскресение»:
«– Вот и живем – царствуем, – говорила бойкая старуха, нервно подергиваясь головой. – Вот сейчас обедать соберу. Рабочий народ кормить стану.
– А что вы обедать будете?
– Что обедать? Пищея наша хорошая. Первая перемена хлеб с квасом, а другая – квас с хлебом, – сказала старуха, оскаливая свои съеденные до половины зубы.
– Нет, без шуток, покажите мне, что вы будете кушать нынче.
– Кушать? – смеясь, сказал старик. – Кушанье наше не хитрое. Покажь ему, старуха.
Старуха покачала головой.
– Захотелось нашу мужицкую еду посмотреть? Дотошный ты, барин, посмотрю я на тебя. Все ему знать надо. Сказывала – хлеб с квасом, а еще щи, снытки бабы вчера принесли; вот и щи, апосля того – картошки.
– И больше ничего?
– Чего ж еще, забелим молочком, – сказала старуха, посмеиваясь и глядя на дверь».
Но, давайте продолжим знакомство с кулинарными пристрастиями князя Облонского:
«Степан Аркадьич любил пообедать, но еще более любил дать обед, небольшой, но утонченный и по еде, и питью, и по выбору гостей. Программа нынешнего обеда ему очень понравилась: будут окуни живые, спаржа и la piece de resistance – чудесный, но простой ростбиф и сообразные вины: это из еды и питья».
Ах, спаржа – ты подлинная царица растительного мира! В «Поединке» Александра Куприна читаем:
«Обед был сытный и вкусный. Видно было, что бездетные полковник и полковница прилепились к невинной страстишке – хорошо поесть. Подавали душистый суп из молодых кореньев и зелени, жареного леща с кашей, прекрасно откормленную домашнюю утку и спаржу. На столе стояли три бутылки – с белым и красным вином и с мадерой, – правда, уже начатые и заткнутые серебряными фигурными пробками, но дорогие, хороших иностранных марок. Полковник – точно недавний гнев прекрасно повлиял на его аппетит – ел с особым вкусом и так красиво, что на него приятно было смотреть. Он все время мило и грубо шутил. Когда подали спаржу, он, глубже засовывая за воротник тужурки ослепительно белую жесткую салфетку, сказал весело:
– Если бы я был царь, всегда бы ел спаржу!»
Спаржа, что в те времена, что в наши, готовилась одинаково. Ее очищали от кожицы, промывали в холодной воде, обрезали лишнее (укорачивали слишком длинные стебельки), затем связывали пучки нитками (так удобнее, поверьте) и варили до мягкости в соленой кипящей воде. Готовую спаржу откидывали на дуршлаг, освобождали от ниток и давали стечь лишней воде, а заодно и остыть. Когда спаржа остывала, ее красиво выкладывали на блюдо и подавали едокам вместе с растопленным сливочным маслом, смешанным с толчеными поджаренными сухарями.
О ростбифах мы беседовали в самом начале этой книги, разбирая пушкинского «Евгения Онегина». Вкусное и весьма рачительное блюдо – «ростбиф сегодня подается горячий, завтра холодный», говорят англичане.
Что же касается «сообразных» к ростбифу вин, то это, естественно, были красные столовые вина. Запивать ростбиф шампанским – моветон. Если бы даже у Степана Аркадьича и возникло бы такое желание, то автор ни за что бы не допустил. При всей своей кажущейся, но большей частью – показной, наигранной, простоте, Лев Толстой превосходно разбирался в вещах, в которых положено разбираться каждому уважающему себя графу.
Степан Аркадьич был мастер «изо всего сделать наслаждение». Он вышел у Толстого этаким легкомысленным, совершенно безответственным, но при всем том весьма обаятельным жизнелюбом.
«– Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями…
– Прентаньер, – подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.
– С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.
Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо соус Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…» – и тотчас, как на пружинах, положив одну переплетенную карту и подхватив другую, карту вин, поднес ее Степану Аркадьичу.
– Что же пить будем?
– Я что хочешь, только немного, шампанское, – сказал Левин.
– Как? сначала? А впрочем, правда, пожалуй. Ты любишь с белою печатью?
– Каше блан, – подхватил татарин.
– Ну, так этой марки к устрицам подай, а там видно будет.
– Слушаю-с. Столового какого прикажете?
– Нюи подай. Нет, уж лучше классический шабли.
– Слушаю-с. Сыру вашего прикажете?
– Ну да, пармезану. Или ты другой любишь?
– Нет, мне все равно, – не в силах удерживать улыбки, говорил Левин.
И татарин с развевающимися фалдами над широким тазом побежал и через пять минут влетел с блюдом открытых на перламутровых раковинах устриц и с бутылкой между пальцами.
Степан Аркадьич смял накрахмаленную салфетку, засунул ее себе за жилет и, положив покойно руки, взялся за устрицы.
– А недурны, – говорил он, сдирая серебряною вилочкой с перламутровой раковины шлюпающих устриц и проглатывая их одну за другой. – Недурны, – повторял он, вскидывая влажные и блестящие глаза то на Левина, то на татарина.
Левин ел и устрицы, хотя белый хлеб с сыром был ему приятнее. Но он любовался на Облонского. Даже татарин, отвинтивший пробку и разливавший игристое вино по разлатым тонким рюмкам, с заметною улыбкой удовольствия, поправляя свой белый галстук, поглядывал на Степана Аркадьича.
– А ты не очень любишь устрицы? – сказал Степан Аркадьич, выпивая свой бокал, – или ты озабочен? А?»
О супе под звучным названием «претантьер» мы поговорим, когда будем читать «Мастера и Маргариту» Михаила Булгакова.
Остановимся, пока, на тюрбо. Тюрбо – это не блюдо, а название рыбы из отряда камбалообразных. Если в стерляди или карпе можно углядеть красоту, причем немалую, то рыбу тюрбо природа сотворила страшилищем. Тело, покрытое костными буграми, оба глаза на левой стороне головы… Дальше и продолжать не хочется, чтобы у читателей не пропал интерес к этой вкусной рыбе.
Очень вкусной рыбе!
Ну и что, что на вид страшна. «С лица воду не пить», – гласит народная мудрость. Зато душа… простите – мясо, у нее вкусное. Свежая атлантическая и средиземноморская тюрбо упоительно пахнет свежеразрезанным огурцом, подобно корюшке, и имеет нежный, весьма специфический вкус, вкус моря.
В классической французской кухне рыба тюрбо занимает весьма почетное место. Французы даже придумали для ее приготовления особый широкий котел с решеткой, называемый «тюрботьером», поскольку размеры этой рыбы достаточно велики (полметра на полметра), а нарезать ее кусками перед готовкой не принято.
Имея дело с тюрбо – повар не должен изощряться, комбинируя пряности. Его основная задача – сохранить, пронести сквозь процесс приготовления, донести до едоков насыщенный вкус тюрбо.
Какой способ готовки идеально подходит для этой цели? Думаю, что все читатели сразу же догадались. Конечно же – запекание в фольге (как более старый вариант – в промасленной пергаментной бумаге) или в соли. Можно и попросту поджарить тюрбо на гриле.
Упаси вас бог мариновать тюрбо перед готовкой – вы только все испортите. Берете рыбу, потрошите, чистите, заворачиваете в фольгу и ставите в разогретую до 200 градусов духовку, предоставляя тюрбо готовиться в собственном соку.
Сложносоставные замысловатые соусы к тюрбо не годятся. Соусы к этой благородной рыбе должны быть легкими, чуть ли не прозрачными. Самым лучшим выбором станут соусы на основе из белого сухого вина. И ни в коем случае не увлекайтесь чесноком или пахучими специями! Скажите нет розмарину, шалфею, тимьяну и черному перцу. Разве что имбиря, но только самую чуточку, самую-самую. И соли, разумеется.
Вот рецепт подходящего соуса, для которого понадобится: полстакана сливок, 2 яичных желтка, 1 средняя луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, соль. Вначале взбиваем сливки до густого состояния, постепенно, в несколько приемов, добавляя к ним желтки. Лук мелко нарезаем и смешиваем с растопленным сливочным маслом, затем добавляем белое вино, перемешиваем, ставим на огонь и доводим до кипения. Осталось только добавить взбитые с яйцом сливки (тонкой струйкой при непрерывном помешивании), посолить и, не давая смеси вновь дойти до кипения, снимать ее с огня.
Гарнир к тюрбо также должен быть нейтральным, ни в коем случае не пряным и не острым. Хорошо подойдут к этой рыбе тушеный шпинат, отварные шампиньоны, спаржа, отварной картофель.
Сезон ловли тюрбо (искусственно эту рыбу не разводят) наступает осенью, с приходом первых холодов. Да-да, чем холоднее становится вода, тем вкуснее становится тюрбо.
Ареал распространения тюрбо довольно широк, но традиционно самой вкусной считаются ее океаническая и средиземноморская разновидности, обладающие наиболее жирным и, следовательно, наиболее мягким мясом. Балтийская тюрбо считается классом хуже, а черноморская многими гурманами вообще не считается за рыбу. Кроме того тюрбо различают по цвету кожи. Если она темная, то, значит, рыба жила в водоемах с илистым дном и будет слегка отдавать тиной. Если же кожа у тюрбо светлая, белая или желтая – значит, она жила в водоемах с песчаным дном, и оттого обладает первозданным, чистым, незамутненным вкусом.
Нюи, которому в итоге предпочли классический Шабли, представляло собой бургундское вино, производящееся в одноименном городе.
У внимательного читателя могут вызвать удивление консервы, затребованные Степаном Аркадьичем: «Да каплунов, что ли, ну и консервов». На ум сразу же приходят килька в томате и свиная тушенка… Спешу вас просветить – у Толстого шла речь не о заводских консервах современного типа, а о разных соленьях и маринадах, заготовляемых впрок как домашними, так и ресторанными поварами.
А вот как питался роковой красавец граф Вронский, соблазнитель и погубитель несчастной Анны Карениной:
«– Пошли ко мне на дом, чтобы закладывали поскорей коляску тройкой, – сказал он слуге, подававшему ему бифстек на серебряном горячем блюде, и, придвинув блюдо, стал есть».
Бифштекс — нарезанное крупными кусками говяжье филе, прожаренное на сильном огне без добавления соли и приправ. Обильно посыпанный нарезанной зеленью (петрушкой, укропом, сельдереем) бифштекс традиционно подается к столу с куском холодного сливочного масла.
Это национальное блюдо англичан с XVIII века прочно укрепилось в меню русских дворян. У Константина Станюковича в «Петербургских карьерах» приводится диалог столичной барыни с кандидаткой в кухарки:
«– Ты кухарка?
– Куфарка, барыня, – отвечала приодетая Агафья. – Слышала, место есть?
– А ты где прежде жила?
– Тут же у нас в доме живу, у генеральши Павловой, может знаете?..
– А хорошо умеешь готовить?
– Как не уметь! Все сготовлю. Теперича бистеки, пирог, суп с кореньями или щи, пирожное-оладьи, компот…
– Ну хорошо, хорошо. Только ты у нас одна прислуга будешь; нас всего двое: я да муж. А жалованья пять рублей.
– Помилуйте, барыня, как можно за пять рублей? Останетесь мною довольны. У генеральши вот я год жила, и если бы…»
«Суп с кореньями» – это тот самый суп претаньер, о котором еще будет сказано.
Но не все в России признавали английскую кухню. Находились и такие, кто считал ее излишне грубой и даже вредной. «Ростбиф, бифстекс есть их (англичан – А. С.) обыкновенная пища, – писал в «Письмах русского путешественника» известный историк Николай Карамзин. – От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и нередко самоубийцами».
Спокойно наслаждайтесь бифштексами и ростбифами, прошу вас! Уважаемый Николай Михайлович слегка преувеличил, по своему обыкновению, поспешив с выводами. До меланхолии и, тем более, самоубийства может довести только неправильно приготовленный бифштекс. Но мы-то будем готовить его по проверенному временем рецепту Елены Молоховец, так что радость и наслаждение нам гарантированы.
347. Бифстекс
На бифстекс надо брать большой жирный филей, иначе бифстекс не будет сочен и мягок. Очистить от жил и жира с боков, оставить его в середине, разрезать поперек большими ломтями в 2 пальца толщиной, выбить деревянным пестиком, посолить, осыпать простым толченым перцем, намазать перышком прованским маслом и уксусом, оставить так в холодном месте часа на два. Перед самым отпуском распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок и класть на раскаленную сковороду, не снимая ее с самого сильного огня, поджарить с обеих сторон, переворотив один раз только, смотреть, чтобы не пережарить, а чтобы, прижав ножом, выходил из бифстекса кровяной соус. Огарнировать мелким картофелем, обжаренным в 11/2 ложках масла, и хреном, наскобленным ножом, облить тем же соусом, прибавить в него сливочного масла, лимонного сока, рубленной зеленой петрушки, или сливочное масло подать отдельно.
Выдать:
3 фунта говядины от филея. Соли, перца. 1 ложку прованского масла. 1/2 ложки уксуса. 3/8 фунта масла. 1/2 гарнца картофеля. Хрена. 1/4 лимона. Зеленой петрушки. (Подать отдельно сливочного масла).
348. Бифстекс другим манером
Приготовить мясо, как сказано выше, но не обмакивать в масло. Раскалить сковородку и как можно скорее поджарить бифстекс с обеих сторон на самом сильном огне, тогда уже положить кусок масла и еще слегка поджарить. К горячему бифстексу подается масло из сардинок № 637».
Масло из сардинок стоит того, чтобы ознакомиться с ним поподробнее. Даже, если готовить его вы не собираетесь. Хотя, как знать… Вдруг и соблазнитесь:
637. Масло из селедки, сардинок или анчоусов
Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, 1 луковицу испечь в золе, сложить в ступку, прибавить ржаного хлеба 1/8 фунта, 1 на терке натертое сырое яблоко, мускатного ореха, 2 ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место; масло это из селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив 1 ложкой прованского масла.
Вместо селедки положить 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблоков.
Выдать на масло из селедки:
1 селедку, 1/8 фунта ржаного хлеба. 1 яблоко, 1 луковицу. Сливочного масла 1/4 фунта. Мускатного ореха. 1 ложку прованского масла».
И вот еще один рецепт бифштекса от Елены Ивановны. Так сказать – для полноты впечатления:
349. Бифстекс третьим манером
Нарезать мясо ломтями, выбить скалкой, посыпать солью, перцем, кто хочет, обвалять каждый кусок в 2 ложках муки. В 2–3 ложках масла поджарить докрасна 2–3 мелко изрубленные луковицы, а потом на ту же раскаленную сковороду и масло положить ломтики бифстекса, поджарить с обеих сторон, подавать также с картофелем и хреном, облив тем же соусом.
В романе «Воскресение» описывается «дорожный» офицерский обед:
«Когда же самовар был поставлен, офицер заварил чай. Потом достал из погребца четвероугольный графинчик с коньяком и бисквиты Альберт. Уставив все это на скатерть, он опять обратился к Нехлюдову:
– Так чем могу служить?»
Погребцом назывался небольшой сундучок с посудой и провизией, не раз упомянутый в литературе прошлых веков. Так юный Гринев в «Капитанской дочке» везет с собой погребец: «На другой день поутру подвезена была к крыльцу дорожная кибитка; уложили в нее чамодан, погребец с чайным прибором и узлы с булками и пирогами, последними знаками домашнего баловства. Родители мои благословили меня». В «Капитанской дочке», раз уж мы о ней вспомнили, приведена весьма интересная опись «барского добра», причем с ценами, в которой упомянут и «погребец с чайною посудою на два рубля с полтиною…»:
«– “Два халата, миткалевый и шелковый полосатый, на шесть рублей”.
– Это что значит? – сказал, нахмурясь, Пугачев.
– Прикажи читать далее, – отвечал спокойно Савельич. Обер-секретарь продолжал:
“Мундир из тонкого зеленого сукна на семь рублей.
Штаны белые суконные на пять рублей.
Двенадцать рубах полотняных голандских с манжетами на десять рублей.
Погребец с чайною посудою на два рубля с полтиною…”
– Что за вранье? – прервал Пугачев. – Какое мне дело до погребцов и до штанов с манжетами?
Савельич крякнул и стал объясняться. “Это, батюшка, изволишь видеть, реестр барскому добру, раскраденному злодеями…”
– Какими злодеями? – спросил грозно Пугачев.
– Виноват: обмолвился, – отвечал Савельич. – Злодеи не злодеи, а твои ребята таки пошарили, да порастаскали. Не гневись: конь и о четырех ногах да спотыкается. Прикажи уж дочитать.
– Дочитывай, – сказал Пугачев. Секретарь продолжал:
“Одеяло ситцевое, другое тафтяное на хлопчатой бумаге – четыре рубля.
Шуба лисья, крытая алым ратином, 40 рублей.
Еще зайчий тулупчик, пожалованный твоей милости на постоялом дворе, 15 рублей.”
– Это что еще! – вскричал Пугачев, сверкнув огненными глазами».
Примечательный рецепт Бисквитов приведен в «Подарке молодым хозяйкам». Примечателен он тем, что всех ингредиентов надо взять «по шесть»:
1131. Бисквиты
6 желтков, 6 чайных ложек сахара тереть добела, положить пену из 6 белков, подсыпая понемногу 6 чайных ложечек картофельной муки. Разлить в бумажные формы, вставить в летнюю печь.
Выдать:
6 яиц. 6 чайных ложечек сахара. 6 чайных ложечек картофельной муки.
В этом рецепте говорится не просто о печи, а о печи летней. Дело в том, что летом было нерационально и зачастую, в палящий зной, просто невыносимо топить печь для готовки пищи. В связи с этим во избежание перегрева в «легкую» летнюю печь переделывали так называемое «подпечье» – свободное пространство в нижней части русской печи, служащее для хранения дров, ухватов, кочерги, печного совочка для уборки золы и углей и других принадлежностей. Топка подпечья осуществлялась с меньшим расходом дров и не давала столько тепла, сколько топка самой печи.
Давайте приготовим бисквиты «Альберт», весьма распространенное блюдо того времени. Эти бисквиты можно даже встретить в известной книге Леонида Пантелеева и Григория Черных «Республика ШКИД«, посвященной теме воспитания нового человека в социалистическом обществе. Пируют «малолетние преступники»:
«А шайка, заполучив большие деньги, не зная, куда их деть, кутила…
– Пейте, задрыги!
Ящики пива на полу, четверть самогона на столе, сделанном из поленьев, колбаса, конфеты, бисквиты, шоколад…
В комнате ломаного флигеля, в комнате, заложенной дровами, – кутеж…
– Пей!
Многие пили впервые…
Пили и блевали тут же у поленницы – рядом с шоколадом и бисквитОМами «Альберт»…».
Итак, для приготовления бисквитов «Альберт» надо взять 1 стакан теплого молока с разведенной в нем чайной ложкой соды, а также стакан растопленного сливочного масла, растертый со стаканом сахарного песка и щепоткой ванили, и смешать их, после чего в получившуюся смесь всыпать понемногу, хорошенько размешивая, примерно равные количества картофельной и пшеничной муки (в совокупности – до 4 стаканов). Количество муки регулируйте так, чтобы получилось эластичное, довольно крутое тесто. В прежние времена в это тесто было принято добавить чайную ложку разведенного теплой водой винного камня – кислой калиевой соли винной кислоты, которую можно заменить лимонным соком. Вымесить тесто и раскатать его пластом толщиной примерно в сантиметр, при помощи стакана нарезать тесто на кружочки, проколоть их в нескольких местах тонкой спицей, выложить на смазанный маслом противень и выпекать до готовности в предварительно разогретой до 180–200 градусов духовке.
Ингредиенты:1 стакан молока, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, до 2 стаканов муки картофельной и муки пшеничной, 1 ч. ложка соды, щепотка ванили.
Бисквиты «Альберт» были не десертом, а основным блюдом для тех, кто желал перекусить на скорую руку. Хотя, перекусить можно чем угодно. Так, сотрудницы публичного дома из «Ямы» Александра Куприна «морили червячка» халвой, рахат-лукумом, солеными огурцами и тянучками.
Обратите внимание – даже в провинциальном борделе жрицам любви готовили обед из трех блюд – первого, второго и непременного пирожного:
«– Барышни, обедать! Обедать, барышни! – кричит, пробегая вдоль коридора, экономка Зося. На бегу она открывает дверь в Манину комнату и кидает торопливо:
– Обедать, обедать, барышни!
Идут опять на кухню, все также в нижнем белье, все не мывшиеся, в туфлях и босиком. Подают вкусный борщ со свиной кожицей и с помидорами, котлеты и пирожное: трубочки со сливочным кремом. Но ни у кого нет аппетита благодаря сидячей жизни и неправильному сну, а также потому, что большинство девиц, как институтки в праздник, уже успели днем послать в лавочку за халвой, орехами, рахат-лукумом, солеными огурцами и тянучками и этим испортили себе аппетит».
Пирожное трубочки – блюдо не такое уж и древнее, но явно навсегда вошедшее в обиход. Его простота, вкупе с великим множеством вариантов начинки, покорили сердца кулинаров чуть ли не всей планеты.
Сравните два рецепта.
Рецепт от Елены Молоховец:
1125. Пирожное трубочки
1/2 фунта вымытого масла, 1/2 фунта муки, 2 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны смешать хорошенько, раскатать очень тонко, нарезать довольно большими четырехугольными кусочками, намазать вареньем или мармеладом, сложить каждый кусок втрое, переложить на лист, намазанный маслом, дать подняться, намазать тогда яйцом, испечь.
Выдать:
1/2 фунта масла. 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки. 3 яйца. 1 ложку дрожжей. 2 ложки сметаны. 1 стакан мармелада или варенья без сока».
И рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», изданной в Советском Союзе в 1952 году:
Трубочки со сливками
В кастрюлю отбить яйца, всыпать 200 г сахарной пудры и положить ванилин. Все это хорошо растереть до образования однородной гладкой массы. Потом в кастрюлю всыпать муку, размешать и полученное тесто развести молоком.На подогретый железный лист, слегка смазанный куском воска, столовой ложкой разложить тесто и разровнять, чтобы получились тонкие небольшие блинчики, после чего поставить в горячий духовой шкаф. Как только края блинчиков зарумянятся, надо, не вынимая весь лист из шкафа, снимать их по одному и завертывать в виде трубочек.Фисташки или миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и мелко изрубить. Сливки взбить до образования густой пены и перемешать с сахарной пудрой и ванилином. Трубочки наполнить из конверта взбитыми сливками, уложить на блюдо, сверху посыпать сахарной пудрой, а сливки фисташками.На 11/4 стакана муки – 2 яйца, 250 г сахарной пудры, 1/4 стакана молока, 1 стакан густых сливок, 50 г фисташек или миндаля, 1/4 порошка ванилина.
Изучая «литературно-кулинарное» наследие Льва Николаевича, никак нельзя пропустить «Войну и мир», самое фундаментально-монументальное его произведение.
И начнем мы не с начала, а с устройства обеда в честь князя Багратиона.
«В начале марта, старый граф Илья Андреич Ростов был озабочен устройством обеда в английском клубе для приема князя Багратиона.
Граф в халате ходил по зале, отдавая приказания клубному эконому и знаменитому Феоктисту, старшему повару английского клуба, о спарже, свежих огурцах, землянике, теленке и рыбе для обеда князя Багратиона. Граф, со дня основания клуба, был его членом и старшиною. Ему было поручено от клуба устройство торжества для Багратиона, потому что редко кто умел так на широкую руку, хлебосольно устроить пир, особенно потому, что редко кто умел и хотел приложить свои деньги, если они понадобятся на устройство пира. Повар и эконом клуба с веселыми лицами слушали приказания графа, потому что они знали, что ни при ком, как при нем, нельзя было лучше поживиться на обеде, который стоил несколько тысяч.
– Так смотри же, гребешков, гребешков в тортю положи, знаешь! – Холодных стало быть три?… – спрашивал повар. Граф задумался. – Нельзя меньше, три… майонез раз, – сказал он, загибая палец… – Так прикажете стерлядей больших взять? – спросил эконом. – Что ж делать, возьми, коли не уступают».
Английский клуб, один из первых российских джентльменских клубов, сразу же ставший одним из главных центров российской общественной и политической жизни, славился не только суммами, которые спускались в нем за карточной игрой, но и своими великолепными обедами, во многом определявшими «кулинарное мнение» в обеих столицах Российской империи. Количество членов клуба было ограничено, новичков принимали по рекомендациям после тайного голосования, что делало клуб еще более привлекательным в глазах аристократии. Писатель и драматург Михаил Загоскин в своем сборнике «Москва и москвичи» (не одного Гиляровского интересовала эта тема) писал:
«Я знаю одного члена, и надобно сказать, что он вовсе не один в своем роде, который разделяет свою жизнь на четыре главные эпохи: рождение, производство в первый офицерский чин, женитьбу и поступление в члены Английского клуба». Для того, чтобы обучить дворовых поваров высокому кулинарному искусству, их было принято отдавать «на выучку» к поварам Английского клуба.
Тортю, а если точнее – Суп-тортю, это нe что иное, как черепаховый суп. В самом конце XVIII века французский повар и кондитер Никола Франсуа Аппер изобрел консервы (поистине эта личность заслуживает почетного титула «Благодетель человечества»!), и у его английских коллег появилась замечательная возможность экспортировать в консервированном виде черепаший суп из своих колоний.
В 1821 году уже известный нам Константин Булгаков сообщал своему брату о том, что граф Воронцов прислал ему из Лондона «черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии».
Разумеется, заморское лакомство стоило недешево и было доступно лишь богатым людям, хотя в первом номере журнала «Кулинар» за 1910 год говорилось о том, что «черепаха, из которой готовится это блюдо, продукт не такой высокой уж ценности, а поднимают цену этого супа главным образом многочисленные составные его части».
Тем не менее изобретательные повара, не имевшие под рукой черепашьего мяса, поспешили выдумать суп «а-ля тортю», что переводится как «подобный тортю». Это было весьма сложное блюдо, требовавшее от повара как умения, так и терпения.
Оцените, сколь ответственно относилась к своей миссии Елена Молоховец. Ничего-то у нее не выбрасывается, ничего не пропадает зря, все идет в дело, в том числе и кости, которые можно «употребить на ланспик для заливного или майонеза».
13. Суп а la tortue
Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а по крайней мере из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей головки, 1/2 курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, процедить, снять сверху жир.
1/8 фунта свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5–6 шт. гвоздики, 10–15 зерен английского крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом 2/3 стакана пшеничной муки и опять поджарить. За полчаса перед отпуском налить процеженным бульоном, варить, беспрестанно мешая; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей и шампиньонов, если есть, вскипятить еще раз, вливая 1/2–1 стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.
Выдать:
2 фунта говядины. 1 телячью головку, весом до 51/2 ф. 1 фунт телятины. 1/2 курицы. 1 морковь. 1 пастернак. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). (10–15 зерен англ. перца). (2–3 шт. лаврового листа). 1/8 фунта масла. 5–6 шт. гвоздики. 10–15 зерен англ. перца. 2/3 стакана муки.
1/2–1 ст. мадеры или французского вина, а на мужском столе прибавить 1 рюмку рома. 1 рюмку французской водки. 1/2 лимона.
Можно прибавить простого перца. 4–5 трюфелей. 5–6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то шт. 10. Аморетки. Фаршированные оливки № 125.
На простой домашний обед можно сварить этот суп из 21/2 фунтов мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько, снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1 фунт говядины, костей от дичи, индейки и проч., кореньев, пряностей, уксуса, уварить до 31/2 стаканов, употребить на ланспик для заливного или майонеза.
Кстати говоря, в позапрошлом веке майонезом называли не всем нам известный соус, а холодные блюда под соусом. Не верите? Читайте первоисточник – «Подарок молодым хозяйкам»! Майонез из фаршированной индейки, два вида соуса и даже майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом:
615. Майонез из фаршированной индейки
1 небольшую индейку очистить, отрезать голову, крылья и ножки, самую же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости, нафаршировать следующим образом: 3/4 фунта телятины или филея от другой индейки мелко изрубить, положить: соли, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 11/2 ложки масла, (кто любит, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла), английского перца, 1–2 яйца, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, 1/4 фунта вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками.
Изжарить омлет один из 2 желтков с 1/2 ложкой масла, 1 зерном толченого английского перца и зеленой петрушкой; а другой такой же омлет из 2 белков.
Фаршировать индейку следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне; потом вынуть ее, остудить совершенно, положить под легкий пресс; за час перед отпуском нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо, залить муссом, убрать сверху, или застудить в рантовой форме.
Мусс приготовить как сказано в примечании, а именно: бульон, в котором варилась фаршированная индейка, должен быть сварен из всех костей от индейки, головки, крыльев и ножек (кроме печенки и пупка), кореньев, пряностей; можно прибавить еще 1 фунт говядины, разварить в нем 4 телячьи ножки или 2 воловьи, уварить до 31/2 или 4 стаканов и т. д.
Выдать:
На фарш: 1 небольшую индейку весом 3 фунта. 3/4 фунта телятины или индейки. 1/2 французской булки. (1 луковицу). 4 яйца. 3/8 фунта масла. 1/4 фунта ветчины или языка. Зеленой петрушки, английского перца.
На мусс: 4 ножки телячьи или 2 воловьи. 1 фунт или более говядины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1–2 луковицы. 3–4 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. 2–3 яйца, 1/2—3/4 стакана уксуса. 2 ложки прованского масла. Кошенили и прочих украшений, как сказано в примечании.
Подается соус горчичный № 202 или татарский № 204.
202. Соус холодный из горчицы
1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварить 2–3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей, влить 1 ложку прованского масла, развести 1/2 стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит, 1/2 баночки каперсов), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.
Выдать:
1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы. 3 яйца. 3–4 куска сахара. 1 ложку прованского масла, уксуса. (1/2 баночки каперсов).
Или взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1–2 куска мелкого сахара, 1 вареный желток, 3/4 стакана прованского масла, тереть добела, влить 1–2 чайные ложечки уксуса (можно положить или ложку каперсов или мелко нарезанного салата).
204. Соус татарский
5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 11/2 ложками прованского масла, прибавить уксуса с 1/2 стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.
Выдать:
5 желтков. 1–2 ложки сахара. 11/2 ложки прованского масла. Уксуса, хрена.
620. Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом
Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, как-то: линя, щуку, лососину, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в палец толщиной; уложить на противень на 11/2 ложки растопленного масла, посолить, скропить 1 рюмкой вина, соком из 1 лимона; как только с одной стороны побелеет, перевернуть на другую; смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета, потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.
Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего клея и прочей мелкой рыбы сварить ланспик, положить в него кореньев и пряностей, уксуса или лимонного сока, 5–6 шампиньонов, очистить 2–3 яйцами или икрой (см. примечание), уварить до 31/2 стакана, процедить сквозь салфетку, остудить, потом бить венчиком вливая 2 ложки прованского масла; каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс, уложить на блюдо в кружок, обложить салатом, а середину наполнить следующим соусом:
Из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку каперсов, 10 отваренных желтков изрубить, истолочь все вместе в ступке, протереть сквозь сито; один сырой желток мешать в каменной чашке, пока не побелеет, развести 1/2 стаканом прованского масла и 1/2 стаканом уксуса, положить сахара куска 2–3, 1 ложку мелко изрубленной зелени, как-то: укропа, кервеля, эстрагона, соли и эссенцию из шпината, смешать все вместе.
Салат же следующий: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом кипятке до мягкости зеленых бобов; когда будут готовы, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, поставить на лед; точно так же сварить спаржи, картофеля, цветной капусты, перелив их холодной водой, смешать с бобами, положить туда же свежих огурцов, печеной свеклы (все это нарезать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки, укропа, эстрагона, кервеля, заправить все это ложками 2–3 уксуса, прованским маслом, солью и перцем.
Выдать:
3 фунта крупной рыбы. 3 фунта мелкой и золотника 2 рыбьего клея, если майонез постный. 3 фунта крупной рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи, если скоромный. 11/2 ложки масла. 1 рюмку вина. 1/2 лимона. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3 луковицы. 30 зерен английского перца. 4–5 штук лаврового листа. 5–6 шампиньонов. 2 ложки прованского масла. Уксуса или 1/2 лимона. 2–3 яйца или 1/8 фунта икры.
На соус: 10 оливок. 10 анчоусов. 10 корнишонов. 1 ложку каперсов. 11 желтков. 1/2 стакана прованского масла. 1/2 стакана уксуса, зелени. 2 горсти шпината. Сахара куска 2–3.
На салат: Зеленых бобов штук 12. спаржи штук 6–9. Картофеля штук 6. 1 свеклу. 1 головку цветной капусты. 2 огурца, зелени, уксуса. Прованского масла, соли».
Суп a la tortue в «Войне и мире» ест Пьер Безухов:
«Пьер мало говорил, оглядывал новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал a la tortue, и кулебяки и до рябчиков он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина, которое дворецкий в завернутой салфеткою бутылке таинственно высовывал из-за плеча соседа, приговаривая или «дрей-мадера», или «венгерское», или «рейнвейн». Он подставлял первую попавшуюся из четырех хрустальных, с вензелем графа, рюмок, стоявших перед каждым прибором, и пил с удовольствием, все с более и более приятным видом поглядывая на гостей.
В «Войне и мире» даже о сосисках сказано. Помните – в деревенском трактире их ест поручик Телянин?
«В деревне, занимаемой штабом, был трактир, посещаемый офицерами. Ростов приехал в трактир; у крыльца он увидал лошадь Телянина.
Во второй комнате трактира сидел поручик за блюдом сосисок и бутылкою вина.
– А, и вы заехали, юноша, – сказал он, улыбаясь и высоко поднимая брови.
– Да, – сказал Ростов, как будто выговорить это слово стоило большого труда, и сел за соседний стол».
Назад: Два слова о холодных закусках, или На вкус и цвет, но непременно без газет!
Дальше: Два слова о трактирных заведениях
