Два слова о холодных закусках, или На вкус и цвет, но непременно без газет!

На вкус и цвет товарища нет, это общеизвестно.

Профессору Преображенскому нравились горячие закуски, но многие наши предки, в том числе и «недорезанные большевиками помещики», предпочитали закуски холодные.

К классическим холодным закускам того времени относились соленые огурцы, выпеченные в печи пирожки с мясной, рыбной или грибной начинкой, паюсная икра, смешанная с мелко нарубленным зеленым луком и политая оливковым маслом, соленые грибы с репчатым луком и черным перцем, ветчина, буженина, селедка, пущей нежности ради вымоченная в молоке…

Современник Пушкина, беллетрист и драматург Владимир Филимонов в своей полушуточной-полусерьезной поэме «Обеды», писал:

…Как пред обедом водку пить

Не ставит в грех обычай русский,

Соленой потчуйте закуской

За миг до супа… В ней не быть

Горячим мясам, сдобным тестам,

Ни маслу, сыру в ней нет места.

Закуске быть и без вина.

Она, обедное предвкусье,

Обеда портить не должна.

Если во взглядах на закуску Владимир Филимонов расходился с профессором Преображенским, то вот к чтению газет до и во время обеда оба они относились крайне отрицательно.

…В обед злоречья никакого,

Лишь речь о том, что веселит,

А о газетах – ни полслова:

Газеты портят аппетит…, —

писал Филимонов.

А вот что говорил профессор Преображенский доктору Борменталю:

«– Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, а представьте себе – большинство людей вовсе есть не умеют. Нужно не только знать что съесть, но и когда и как. (Филипп Филиппович многозначительно потряс ложкой). И что при этом говорить. Да-с. Если вы заботитесь о своем пищеварении, мой добрый совет – не говорите за обедом о большевизме и о медицине. И – боже вас сохрани – не читайте до обеда советских газет.

– Гм… Да ведь других нет.

– Вот никаких и не читайте. Вы знаете, я произвел 30 наблюдений у себя в клинике. И что же вы думаете? Пациенты, не читающие газет, чувствуют себя превосходно. Те же, которых я специально заставлял читать «Правду», – теряли в весе.

– Гм… – с интересом отозвался тяпнутый, розовея от супа и вина.

– Мало этого. Пониженные коленные рефлексы, скверный аппетит, угнетенное состояние духа».

О множестве закусок писала Елена Молоховец. Вот, например, один из «холодных» вариантов:

632. Рулет из поросенка

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, круто сваренные и ломтиками нарезанные 3 яйца, маринованой зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов разрезанных 5–6 штук, прибавить, кто хочет, 5–6 штук мелко нарезанных трюфелей, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как сказано выше в № 630, варить 3 часа. Подавать к закуске с уксусом, прованским маслом и горчицей.

Выдать:

1 небольшого жирного поросенка. Английского и простого перца. 1 фунт сырой копченой ветчины. ¹/₈ фунта копченого шпика. 5–6 груздей. 5–6 рыжиков. 2–3 яйца. 5 стручков зеленой маринованной фасоли. 5–6 корнишонов, соли. (5–6 шт. трюфелей). 1 морковь. ¹/₂ петрушки. ¹/₂ порея. 10 зерен английского перца. 2–3 лаврового листа. ¹/₄ стакана уксуса. 1–2 яйца.

Из оставшегося бульона приготовить стакана 1¹/₂ ланспика, которым убрать рулет.

Ланспик, о котором писала Елена Ивановна, представляет собой выпаренный до состояния желе мясной, куриный или рыбный бульон. Ланспик должен получиться не только прозрачным и ароматным, но и сохранить вкус изначального бульона. Готовят ланспик с кореньями, пряностями, желатином и оттяжками вроде взбитых яичных белков.

Приготовление ланспика – процесс долгий и сложный. Нужны определенные навыки, нужен опыт, чтобы ланспик получился прозрачным и не превратился в клей. В наше время его приготовляют лишь в ресторанах, где с его помощью возвращают свежесть и аромат вчерашним супам, устраняют пригорелости, а также устраняют внешние дефекты в оформлении вторых блюд.

С особой любовью писал Владимир Гиляровский о трактире Тестова. Кстати, обратите внимание на закуски, перечисляемые в конце этой длинной цитаты. Цитату, конечно же, можно было сделать и покороче, но это ведь настоящая песня, а из песни, как извесно, слова не выкинешь:

«Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу.

Кроме ряда кабинетов, в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты.

Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.

Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.

– У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим – зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.

И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.

Много их бывало у Тестова.

Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: «В. Далматов и О. Григорович». Число 25 мая. (Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й.) Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Далматов и его друг О. П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.

– Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить.

Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.

– Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки… К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.

– Слушаю-с.

– А теперь сказывай, чем угостишь.

– Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучу-гура. Так степным ветерком и пахнет…

– Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…

– Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская – калачики чуевские. Поросеночек с хреном…

– Я бы жареного с кашей, – сказал В. П. Далматов.

– Так холодного не надо-с? – И мигнул половому.

– Так, а чем покормишь?

– Конечно, тестовскую селянку, – заявил О. П. Григорович.

– Селяночку – с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.

– Расстегайчики закрась налимьими печенками…

– А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…

– А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, – улыбается В. П. Далматов.

– Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.

– А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, – предлагает В. П. Далматов.

– Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…

– Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус… Ведь не забудешь?

– Помилуйте, сколько лет служу! – И оглянулся назад.

В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.

Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.

– Кузьма, а ведь ты забыл меня.

– Никак нет-с… Извольте посмотреть.

На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.

– Нешто можно забыть, помилуйте-с! Начали попервоначалу «под селедочку».

– Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка – селедка.

Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…

После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми…

Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком… Выпили по стопке эля «для осадки». Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.

– Селяночки-с!..»

Не все пробовали Гурьевскую кашу, но все о ней слышали. Порой дело доходит до курьезов. Так, автору этой книги «посчастливилось» увидеть название этого блюда в меню одного придорожного кафе на трассе «Москва – Смоленск». При рассмотрении вблизи «гурьевская» каша оказалась нe чем иным, как вареной гречкой, смешанной с говяжьей тушенкой и от души посыпанной перцем. Надо признать, что каша была довольно вкусной и стоила недорого, но до гурьевской каши ей было очень далеко.

Настоящую же гурьевскую кашу готовили так.

Ингредиенты:

манная крупа, молоко, молочные пенки, яйца, сахар, грецкие орехи, сахарная пудра. Пропорции определите самостоятельно, по своему собственному вкусу.

Первым делом из манки варили на молоке густую кашу, в которую по достижении готовности при постоянном помешивании вводили взбитые с сахаром яичные белки и измельченные грецкие орехи. Готовую кашу выкладывали на сковороду, причем не вываливали ее всю сразу, а укладывали слоями, причем каждый слой перекладывали снятыми с молока пенками и посыпали сахарным песком.

Затем сковороду ненадолго ставили горячую печь, причем ставили не просто так, а «с выдумкой» – предварительно посыпали кашу сахарной пудрой и прижигали ее поверху раскаленным ножом (спицей, металлическим прутом) с таким расчетом, чтобы «нарисовать» на поверхности каши рисунок из перекрещивающихся темных полос.

В современных условиях достаточно поставить кашу минут на пять в разогретую до 160–180 градусов духовку.

Подавали гурьевскую кашу с вареньями и компотами, а также поливали сладким фруктовым соусом-сиропом.

Относительно происхождения гурьевской каши, «которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым», мнения историков расходятся до сих пор и, скорее всего, будут расходиться вечно. Но все же большинство из них считают, что гурьевская каша названа по имени графа Дмитрия Гурьева, высокопоставленного сановника времен Александра I, прославившегося своими роскошными зваными обедами. Поговаривали, что граф Гурьев (а скорее всего – один из его поваров) придумал это блюдо чуть ли не в честь победы русских войск над Наполеоном. Патриотичная версия – победили французскую армию, а заодно утерли нос французским кулинарам.

Суп из раков мы приготовим с помощью все того же «Подарка молодым хозяйкам». Наберемся терпения и приступим. Сначала надо:

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 яйца вбить с зеленой петрушкой и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва ¹/₂ ложки масла и испечь жидкую яичницу, отставить, всыпать в нее соли, мускатного ореха, мелко изрубленные шейки и ножки, 3–4 ложки истолченных сухарей или ¹/₂ французской булки, намоченной и выжатой, зеленой петрушки и укропа, 1–2 сырые яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.

Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, положить туда же 1¹/₂ ложки масла, поджарить, мешая, до темного цвета, всыпать тогда 1¹/₂ или 2 ложки муки, размешать, влить ¹/₂ или 1¹/₂ стакана сметаны, вскипятить, развести бульоном как следует; когда вскипит, процедить, опустить в него фаршированные спинки, вскипятить раза два.

Примечание. Где раки дороги, то из экономии можно в суп этот не класть раковых шеек, а приготовлять из них на другой день соус…

Вместо муки можно положить в суп отдельно в бульоне отваренный рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп, размешать, подавать.

Выдать:

2 фунта говядины или телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 40 раков. 5–6 яиц. Зеленой петрушки и укропа. 2 ложки масла. Соли. Мускатного ореха. 3–4 ложки сухарей или ¹/₂ французской булки. ¹/₂ стакана муки. ¹/₂–1¹/₂ стакана сметаны. ¹/₂ стакана риса.

Можно положить в суп для вкуса 2–3 ломтика лимона без зерен или ¹/₄—¹/₂ стакана столового вина.

Фарш делается также другим манером, а именно: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко истолченных сухарей, ¹/₂ стакана риса, отваренного в бульоне, укропом, зеленой петрушкой; положить 2 сырых яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с ¹/₂ стакана, чтобы было однако же довольно густо, начинить этим раковые спинки. Следовательно, риса выдать 1 стакан, вместо 6 яиц только 2, меньше сухарей и ¹/₂ стакана молока или сливок.

Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена. Обварить их сперва кипятком, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. Выдать 1 стакан круп, из них ¹/₂ стакана на фарш, а ¹/₂ стакана в суп.

Упомянутая Гиляровским лососинка «Грилье» это не что иное, как обычная жареная лососина (от французского «grille´» – жареный), о которой мы уже говорили, так же, как и о поросенке с кашей (помните адмиральский обед?). Обсудили мы с вами и расстегаи, так что самая пора ненадолго остановиться на спиртных напитках, о которых писал Гиляровский: «…холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона».

Ну, «смирновку» знают все, так же как и Петра Арсеньевича Смирнова с его знаменитым «Товариществом водочного завода, складов вина, спирта и русских и иностранных вин». Смирнов был не только толковым фабрикантом, но и классным пиарщиком – сумел убедить всю Россию в небывалой чистоте своих водок.

«Английская горькая водка» – это водка, настоянная в течение недели (или немногим больше) на апельсинных и лимонных корках, тмине, калганном и аирном корнях с добавлением горошин черного перца.

У Ивана Бунина в рассказе «Ида» можно прочесть о перцовке:

«И через минуту появились перед нами рюмки и фужеры, бутылки с разноцветными водками, розовая семга, смугло-телесный балык, блюдо с раскрытыми на ледяных осколках раковинами, оранжевый квадрат честера, черная блестящая глыба паюсной икры, белый и потный от холода ушат с шампанским… Начали с перцовки. Композитор любил наливать сам. И он налил три рюмки, потом шутливо замедлился:

– Святейший Георгий Иванович, и вам позволите?

Георгий Иванович, имевший единственное и престранное занятие, – быть другом известных писателей, художников, артистов, – человек весьма тихий и неизменно прекрасно настроенный, нежно покраснел, – он всегда краснел перед тем, как сказать что-нибудь, – и ответил с некоторой бесшабашностью и развязностью:

– Даже и очень, грешнейший Павел Николаевич!

И композитор налил и ему, легонько стукнул рюмкой о наши рюмки, махнул водку в рот со словами: «Дай боже!» – и, дуя себе в усы, принялся за закуски. Принялись и мы, и занимались этим делом довольно долго. Потом заказали уху и закурили».

Упомянутая Буниным перцовка могла быть настояна как на стручках огненного красного перца, так и на горошинах черного, именовавшегося в то время «английским перцем». Перцовка с черным (английским) перцем так же называлась «английской горькой водкой». Елена Молоховец советовала готовить ее так: «Взять ¹/₄ ведра спирта, всыпать 18 золотников крупно истолченного английского перца, поставить в теплое место недели на две, процедить, развести сиропом, приготовленным из 3 стаканов воды и 1¹/₂ или 2 фунтов сахара, процедить и т. д.». Несмотря на добавление сахара, водка, настоянная на жгучем перце, все равно считалась горькой, так же как и перцовка с добавлением меда.

«Шустовская рябиновка» – это рябиновая настойка на спирту производства товарищества «Шустов и сыновья», основатель которого, Николай Леонтьевич Шустов, прославился весьма оригинальным способом рекламы своей продукции. Нанятые им студенты заходили в питейные заведения и требовали подать им шустовской водки, а если продукции от Шустова в ассортименте заведения не было, устраивали там дебош.

«Портвейн Леве № 50» – это портвейн из знаменитого винного магазина фирмы «Егор Леве», который находился в первом этаже дома в Столешниковом переулке, построенном по проекту архитектора Эрихсона. Этот дом (№ 7) сохранился до наших дней. Вина «от Леве» успешно конкурировали с винами «от Депре». Если у Александра Герцена в «Былом и думах», как мы уже упоминали, написано, что «Вино, разумеется, берется на Петровке, у Депре», то у Льва Толстого мы читаем, о том, как: «…выйдя в столовую, Степан Аркадьич к ужасу своему увидал, что портвейн и херес взяты от Депре, а не от Леве, и он, распорядившись послать кучера как можно скорее к Леве, направился опять в гостиную».

Скорее всего, портвейн фирмы Леве № 50 был ничем не хуже и не лучше портвейна № 113 от Депре, просто кому-то нравилось покупать вино в Столешниковом переулке, а кому-то чуть дальше – на Петровке…

«Пиконом» называлась как горькая померанцевая настойка, так и ароматическая эссенция, получившая название от фамилии своего автора. Пикон появился на свет в середине XIX века во Франции, а если точнее – в Алжире, бывшем тогда французской колонией. В России пикон нравился далеко не всем, многие предпочитали заморской настойке родную рябиновку.

Взяв за правило отражать в своих заметках и книгах настоящую жизнь во всем ее разнообразии, Владимир Гиляровский писал не только об известных, дорогих заведениях, но и о самых простых. Например – об извозчичьих трактирах:

«Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах. Их было очень много в Москве. Двор с колодами для лошадей – снаружи, а внутри – «каток» со снедью.

На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель.

И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает:

– Принеси-ка на двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика!

А постом:

– Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!»

Щековиной, как нетрудно догадаться, называлось мясо со щек коров и свиней. Питательно и недорого. Та же головизна, если разобраться. Пища небогатых людей, так же как и сом, рубец, калачи да подовые ситнички. Почему подовые? Да потому что пеклись на поду. В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля написано: «Печной под, кирпичная, гладкая выстилка, или глиняная набойка и смазка внутри всякой печи, где кладутся дрова. Подовый, подовой, к поду относящ. Подовый кирпич, лучший, огнестойкий, некрохкий, для устилки пода. Подовые пироги, кислого теста, сильно всхожие, которые пекутся на поду…»

Но самым любимым блюдом бедноты, конечно же, был Гороховый кисель, совершенно незнакомый большинству современных людей. Даже невозможно поверить, что в старину гороховый кисель был самым обычным кушаньем, кушаньем постным, которое можно было есть в любой день. Торговцы гороховым киселем выходили к покупателям с лотками, в которых лежал застывший товар. Его полагалось резать ножом, накладывать в тарелки и сдабривать постным (подсолнечным или конопляным) маслом.

Ингредиенты:

стакан лущеного гороха, 2 ст. ложки растительного масла и полторы ст. ложки крахмала, растительное масло, соль.

Непременно сварите гороховый кисель и угостите им своих близких. Вы ощутите вкус русской старины, вдохнете аромат давно минувшего времени и, вполне возможно, станете любителями горохового киселя. Для начала сварите немного киселя, чисто на пробу.

Подсушите горох на сковороде или в духовке и смелите его (остывший, разумеется) в муку. Доведите до кипения около трех стаканов воды, подсолите ее слегка, непрерывно помешивая всыпьте тонкой струйкой в кипяток гороховую муку и, все также непрерывно помешивая, варите четверть часа или немногим больше, затем добавьте разведенный в малом количестве воды крахмал, покипятите еще минуту, после чего перелейте кисель в предварительно смазанную растительным маслом посуду – пусть остывает да загустевает. Остывший кисель нарежьте на порции, полейте растительным маслом и ешьте на здоровье!

Оказывается, столь любимый москвичами (и не только москвичами) шашлык появился в первопрестольной еще в XIX веке с легкой руки некоего Автандилова:

«Много потом наплодилось в Москве ресторанов и мелких ресторанчиков, вроде «Италии», «Ливорно», «Палермо» и «Татарского» в Петровских линиях, впоследствии переименованного в гостиницу «Россия». В них было очень дешево и очень скверно. Впрочем, исключением был «Петергоф» на Моховой, где Разживин ввел дешевые дежурные блюда на каждый день, о которых публиковал в газетах.

«Сегодня, в понедельник – рыбная селянка с расстегаем. Во вторник – фляки… По средам и субботам – сибирские пельмени… Ежедневно шашлык из карачаевского барашка».

Популяризировал шашлык в Москве Разживин. Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке. Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром «Арсентьича», кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и – тоже тайно – с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские. По знакомым он распространял свои визитные карточки: «К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова», и свой адрес.

Всякий посвященный знал, зачем он идет по этой карточке. Дело разрослось, но косились враги-конкуренты. Кончилось протоколом и закрытием. Тогда Разживин пригласил его открыть кухню при «Петергофе».

Заходили опять по рукам карточки «племянника князя Аргутинского-Долгорукова» с указанием «Петергофа», и дело пошло великолепно. Это был первый шашлычник в Москве, а за ним наехало сотни кавказцев, шашлыки стали модными».

О шашлыке мы говорить не станем – о нем и так все знают. Отметим только, что, придя в Российскую империю с Кавказа, шашлык укоренился в ней прочно, можно сказать – навсегда. «Вихри враждебные», закрутившиеся над страной осенью 1917 года, напрочь смели весь уклад прежней жизни вкупе со многими блюдами. А вот шашлык устоял. В знаменитой книге Ильи Ильфа и Евгения Петрова «Двенадцать стульев», написанной к десятилетнему юбилею Советской власти, можно прочесть о шашлыке: «Во всей этой сутолоке двигались два друга. Соблазны возникали на каждом шагу. В крохотных обжорочках дикие горцы на виду у всей улицы жарили шашлыки карские, кавказские и филейные. Горячий и пронзительный дым восходил к светленькому небу…

В буфете, освещенном многими лампами, сидел голубой воришка Альхен со своей супругой Сашхен. Щеки ее по-прежнему были украшены николаевскими полубакенбардами. Альхен застенчиво ел шашлык по-карски, запивая его кахетинским № 2, а Сашхен, поглаживая бакенбарды, ждала заказанной осетрины».

Приятно, просто очень приятно, что есть в жизни вечные, непреходящие ценности, Такие, как шашлык и вино!

Селянки с расстегаем уже обсуждались, так же как и пельмени. Остаются фляки.

Фляки (от польского flaki – требуха) – это польское национальное блюдо, в основе которого лежат рубцы (иначе говоря – первый, самый большой по размеру отдел желудка жвачных животных).

Фляки – блюдо не для ленивого повара. И не для торопливого. Фляки по плечу лишь терпеливым и усердным.

Почему?

Да потому что для фляков рубцы тщательнейшим образом чистят, скоблят, скребут, промывают в холодной и теплой воде, заливают водой и ставят на огонь, давая воде вскипеть, и делают все это снова и снова. Если поляк угрожает хорошенько поколотить кого-то, он обещает сделать из своего противника не отбивную котлету, как это принято в России, а фляки.

Главный секрет фляков в том, что чем они чище – тем вкуснее.

Второй их секрет – в среде для варки. Классические фляки варят не в воде, а в предварительно заготовленном костном бульоне, добавляя под конец варки (примерно за полчаса или немногим больше) коренья – лук, морковь, корни петрушки и сельдерея.

И третий секрет фляков в том, что их надо есть обжигающе горячими. Чуть теплые фляки – это не наслаждение, а тяжелое испытание.

А теперь – подробности.

Для приготовления Классических фляков по-варшавски потребуются следующие ингредиенты:

около килограмма рубца, около килограмма говяжьих костей с остатками мяса на них, 3 средние моркови, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1–2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, понемногу мускатного ореха, черного молотого перца, молотого имбиря, майорана и соли.

Начинаем с чистки рубца. Его следует тщательно поскоблить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, посыпать солью и поскоблить щеткой. Затем снова два-три раза промыть в теплой воде, после чего положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, прокипятить пару минут, потом извлечь и тут же положить в холодную воду, оставить на четверть часа и снова поскоблить ножом. Можно повторить процедуру кипячения-скобления еще раз – только вкуснее выйдет (см. главный секрет фляков).

Когда фляки просто засияют от чистоты, отложите их в сторону и сварите бульон из говяжьих костей в 2–2¹/₂ литрах воды. Не забывайте снимать пену. Сварили? Прекрасно! Отлейте полтора стакана бульона, а в оставшемся варите под крышкой рубец, нарезанный крупными кусками. Варите на слабом огне, время от времени помешивая, чтобы рубцы не пристали ко дну. Примерно через 4 часа опустите в кастрюлю с рубцом одну морковь, одну луковицу, корни петрушки и сельдерея. Оставшиеся лук и морковь надо будет нарезать соломкой, обжарить в растопленном сливочном масле затем добавить немного бульона и потушить под крышкой на умеренном огне до готовности.

В другой сковороде или в сотейнике обжарьте в сливочном масле муку до светло-золотистого цвета, разведите ее оставшимся холодным бульоном и дайте прокипеть несколько минут.

Не снимая кастрюли с рубцом с огня, извлеките готовый рубец, нарежьте его тонкими полосками и верните в кипящий бульон, который к концу готовки изрядно выкипит. Коренья, который вы добавляли в бульон, достаньте и отложите в сторону – они вам больше не понадобятся. В кастрюлю с рубцом добавьте тушеные овощи вместе с соусом, влейте загущенный мукой бульон, помешивая, доведите до кипения, дайте покипеть около пяти-семи (от силы – десяти) минут на среднем огне, после чего приправьте по вкусу перцем, молотым имбирем, майораном и мускатным орехом, посолите и снимайте с огня. Фляки готовы!

Кстати говоря, фляки вполне можно считать и немецким, точнее, прусским, народным блюдом. По-немецки «fleck» означает тот же рубец, а до второй мировой войны «Koenigsberger Fleck» («Рубец по Кенигсбергски») был, можно сказать, визитной карточкой ресторанов, расположенных в столице Восточной Пруссии.

Главный секрет фляков вы теперь знаете. А известен ли вам главный секрет кулинарного мастерства? Общий, так сказать, универсальный секрет?

Секрет этот таков – не экономьте на ингредиентах. Не уподобляйтесь скупердяйке Евфросинье Потаповне из пьесы Александра Островского «Бесприданница». Как она сокрушалась по поводу затрат:

«Евфросинья Потаповна. …Уж достался мне этот обед; что хлопот, что изъяну! Поваришки разбойники, в кухню-то точно какой победитель придет, слова ему сказать не смей!

Огудалова. Да об чем с ним разговаривать? Коли он хороший повар, так учить его не надо.

Евфросинья Потаповна. Да не об ученье речь, а много очень добра изводят. Кабы свой материал, домашний, деревенский, так я бы слова не сказала; а то купленный, дорогой, так его и жалко. Помилуйте, требует сахару, ванилю, рыбьего клею; а ваниль этот дорогой, а рыбий клей еще дороже. Ну и положил бы чуточку для духу, а он валит зря; сердце-то и мрет, на него глядя.

Огудалова. Да, для расчетливых людей, конечно…

Евфросинья Потаповна. Какие тут расчеты, коли человек с ума сошел. Возьмем стерлядь: разве вкус-то в ней не один, что большая, что маленькая? А в цене-то разница, ох, велика! Полтинничек десяток и за глаза бы, а он по полтиннику штуку платил».

Действительно – «полтинничек десяток и за глаза бы, а он по полтиннику штуку платил». Зачем платить по полтиннику за штуку, если на полтинник десяток купить можно. Вопрос только чего…

Ну что ж, пора бы нам и проститься с Владимиром Гиляровским, чтобы отправиться дальше.

Наше кулинарно-литературное путешествие продолжается!